塩麹と甘麹、相当話題ですが、はじめて使ってみたのがほんの2ヶ月ほど前。
新潟のお米屋さんが実家のHくんの奥様からお裾分けしていただいたのを、鰤の切り身に塗って30分ほど置いてから焼いてみたところ、まろやかな塩加減で旨味が凝縮されている感じで美味しいぃ。
それから、ちょっと焦げたところが甘みがあってカリッとしてて、食感もいい。
なるほどーと思い、生麹から塩麹をつくってみたのはいいけれど、できあがったものが塩麹といわれているものと同じものなのかにも自信が持てないし、冷蔵庫に入れているとうっかりお塩を使ってしまってせっかくつくった塩麹の出番がほとんどないという有様。
そんな時に4月の植松さんのお料理教室のテーマは「塩麹と甘麹」と聞き、これはこれはーと、いろいろと教えていただきに行ってきました。
と、お料理の前に、植松さんのお教室の2日前に行った
café イカニカさんで、平井かずみさんが嬉しそうに話してくださった干し野菜があるなら干し花だってって思って、いろいろなお花を干してみたの、って見せてくれたダリアと同じくらいきれいなドライフラワーが飾ってあって、おしゃれー。
では、お料理。
塩麹鮭としめじ、青菜の和えもの。
塩麹を塗った鮭と、塩をした鮭を焼いて食べ比べをしてみたら、それぞれ美味しいんだけれどふわっとした食感ときゅっと締まった感じの食感とで、好みで使い分けてもおもしろいかもなんて思う。
にらの豚巻き焼きは、豚ロースの薄切り肉ににらをたっぷり乗せて、塩麹をまぶしたものと、塩をまぶしたものと2種類をつくって食べ比べ。
こちらは甘麹を使って、甘麹鶏そぼろとたまごの2色丼
あさりとクレソンの塩麹入りスープは、あさり独特の苦みがまったく感じられず、やさしい白濁のスープになっていました。
デザートは、麹フローズンヨーグルトと、甘麹とフレッシュフルーツのマリネ
キウイってそんなに好きじゃないんだけれど、甘麹でマリネされていると食べやすいんだぁ、とびっくり。
食べ比べしたり、お料理を戴いたり、植松さんのお話を聞いていてわかったことは、いまいちの食材や、それほど好きではない食材、苦手な香りや苦みがあるものなどに塩麹や甘麹を使うことで、その食材を美味しく食べることができるんだってこと。
冷蔵庫の中の塩麹、このことを踏まえてこれから活躍してもらおうっと。
あと、鶏肉なんかは長時間つけすぎると、柔らかくなりすぎて、歯ごたえのないから揚げなんかができちゃうから要注意だそうですよ。