新潟燕系背脂らーめん

そういえばちょっと前に買った冷凍の豚骨と背脂が余っていたので整理のためにラーメンでも作ってみました。
目指すは新潟は燕市は福来亭のラーメンとして最近にわかに注目を浴びた燕背脂ラーメン。
豚骨と煮干中心でとったスープにちょっとしょっぱいくらいの醤油だれ、その上にたっぷりの背脂が浮かびます。麺は平たい極太麺を使用。
背脂があまりに多いので、現地では「大油ラーメン」なんて俗称もあるようですな。

燕市は工業都市でありまして、工場で働く人達が出前でラーメンを頼むのに、生まれたスタイルだそうです。
遅くまで働く人のために醤油を濃い目にする。
麺が伸びにくいように太めにする。
熱々のスープが冷えないように背脂で蓋をする。
もともとそういったニーズの元に生まれたラーメンです。

今回は麺を作っている余裕が無かったので、伸びにくい札幌ラーメン風の中太麺でご勘弁。
あとメンマの代わりに自家製で作った干し筍を使用しています。

鍋は今回、煮干用、スープ用、たれ用、メンマ用、個別のスープブレンド用、麺茹で用の6つを使いますので、それぞれにＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで表記します。
鍋6つなんていうと「そんなにねえよ」という声も聞こえてきそうですが、6つを一度に使っているわけでなく、時間差で使い分けております。

★★材料（約4人前）★★
■スープ
　豚骨（げんこつ）・・・・2本
　豚肩ロースかたまり・・・300gくらい（タレにも転用）
　煮干・・・・・・・・・・100g
　ネギの葉・・・・・・・・1本分
　しょうが・・・・・・・・1かけ
　ニンニク・・・・・・・・2片
　背脂・・・・・・・・・・適量（表面に浮かす背脂に転用）
■タレ＆チャーシュー
　醤油・・・・・・・・・・500ml
　酒・・・・・・・・・・・200ml
　ネギの葉・・・・・・・・1本分
　しょうが・・・・・・・・1かけ
　スープの項で下湯でした肩ロース肉
■メンマ
　干し筍・・・・・・・・・適量
■麺など
　生麺・・・・・・・・・・4袋（なるべく太麺を用意する）
　ネギ

★★作り方★★
■スープ
　1．煮干の頭と腸をとり、鍋Ａに入れ、冷水につけておく。
　2．豚骨を半分に割り、鍋Ｂにお湯を沸騰させ5分ほど下茹でする
　3．下茹での終わった豚骨を流水で良く洗う
　4．再度鍋Ｂにお湯を沸騰させ、下処理の終わった豚骨を入れ、2時間ほど煮込む。火加減は強めに沸騰させ続ける。最初に出てくる灰色の灰汁は丁寧に掬う
　5．豚肩ロースのかたまり肉と扱いやすい大きさに切った背脂を鍋Ａに加え90分ほど下茹でする
　6．かたまり肉と背脂を引上げたら、代わってネギの葉、しょうが、ニンニクを入れてさらに2時間ほど煮込む
　7．鍋Ｂを弱火にかけ、ゆっくりと加熱する。沸騰寸前で火を止めておく
　8．鍋Ａの野菜を取り出して、鍋Ｂの煮干スープを煮干ごと入れ1時間煮込む
　9．火を止め、ガラ類をすべて引上げて完成

　※4～7までの工程は火をガンガンに沸かしているので、水分が蒸発します。そのときはやかんや別の鍋で沸騰させたお湯を足してください。煮干を加えてからは風味が飛ぶのを防ぐためにやりません。
　
■タレ＆チャーシュー
　1．スープの項で下茹での終わった肩ロース肉を取り出し、一度水で周りについている肉片を洗う
　2．鍋Ｃに醤油、酒を入れ、ひと煮立ちさせた後、下茹でした肩ロース肉を入れて60分程煮込む
　3．火から下ろして煮汁につけたまま荒熱をとる
　4．肉を引上げてバットの上で軽く水分を飛ばした後、ラップで包んで冷蔵庫で保存する
　5．煮汁を再び火にかけ、8分目くらいまで煮詰めて完成

■メンマ（干し筍）
　1．干し筍をボールに入れに熱湯をかけて半日ほどかけて戻す
　2．シャーシューのタレをスープで伸ばし、ラーメンスープと同様のものを作る
　3．戻した干し筍を適当な大きさに切って、2の煮汁で30分程煮詰める
　4．そのまま火からおろして、煮汁につけたまま冷まして味を含ませたら完成

■背脂
　1．スープの項で下茹でした背脂を熱いうちにフードプロセッサで荒くミンチにして完成

■全体
　1．
　1．鍋Ｅ麺を茹でる1人前は1袋
　2．丼でタレ30～50mlとスープ300ml、そして背脂を混ぜる
　3．湯であがった麺を上げて、丼へ
　4．切り分けたチャーシュー、メンマ、ねぎを乗せて完成！！

★★ポイント★★
スープは下茹でから始まって12時間ほどかかる本格レシピになってしまいました。
先週のラーメン二郎風ラーメンとは比較になりません。
とくに煮干の風味は飛びやすいので、ある程度のところで火を止め、臭みを出さない用にガラ類を取り出して冷やして保存し、個別に盛り付けるときに再加熱するようにしています。

チャーシューのタレですがとっておいて、次のときに継ぎ足して使うとどんどん美味しくなります。
ラーメンを作らないときでも、豚肉が安いときに買ってきて、煮豚を作るときなんかにも使えます。
火を入れなくても冷蔵庫で保管すれば3ヶ月くらいは軽く、定期的に沸騰させれば半永久的に持ちますよ。

メンマは今回入手の難しい干し筍なんか使用してしまいましたが、もちろん水煮や塩蔵のメンマでもOKです。


■豚げんこつ1kg[冷凍]

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三幸苑＠横浜野毛

【地図】神奈川県横浜市中区野毛町2-87

2007年6月28日 午後9時頃訪問

昨日振られたお店がこちらの三幸苑です。
仕事が意外と遅くまでかかってしまい、昨日ガッツリ呑んだので、今日は軽めにしよう。
ということで三幸苑のタンメンであります！

今夜は自由行動で・・・と言っていたのにＦ山師、Ｙ嬢、Ｉ嬢と4人で来てしまいました。
別にＫＫＫ氏をのけ者にしようとしたわけではありません。

というわけでタンメン、餃子、ビール！というこちらのお店では黄金率の三角形を形成すると言われる（勝手に言っている）三種の神器。

昨日「中華料理店において、麺料理と餃子とビールを頼んだ際の餃子とビールの優位性」について書きましたが、今夜その悲劇が・・・。
まずはじめに提供されたビールをチビチビやりながら餃子を待っていたのですが、残念なことにタンメンが先に来てしまいました。
ガッカリです。

すっかり麺が延びてしまうのもヤなのでいただきますよ。


大量の豚骨、鶏がらのスープは野菜の旨味が絡んで複雑な味になっております。
もやし、白菜、ニラなど野菜の量はかなりのもの、この大量な野菜を食べないと麺にたどり着けません。


麺は、結構太目の幅広麺、柔らかめに茹でてあるので、硬め好きの人には今一つかもしれませんが、個人的にはこれはスープの旨味を吸っていて美味しいと思います。


さて・・・失意の餃子がやってきましたよ。


いや、でもね、この餃子パリッと焼きあがっていてうまいよ！
自家製ラー油も辛味と香味があって良いし。
そうそう、今日のブレンドはラー油、酢、醤油を5:3:2。超防御型の布陣で挑んでおります。

う～～んまずは餃子とビールを注文して、落ち着いたところでタンメンだな・・・。
ごちそうさまでした。


デイブ平尾氏も推薦されております。

【デイブ平尾】


■激ウマラーメン神奈川（2007年版）

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