アトリエ Feveでプレッツェルと手作りソーセージ

ものすごく久しぶりに、飯田順子先生のお教室 アトリエ FEVEでレッスンを受けてきました。

レッスン内容は、

「プレッツェル」と「手作りソーセージ」

プレッツェルの手捏ねと、ソーセージの絞り、本日のレッスンは結構力が必要だとか。
でも力ならお任せください。誰にも負けません（笑）
意外にも破かないように慎重になりすぎたのか、羊腸を口金に通す作業が私はてこずりました。

まずはプレッツェルの仕込みから。
このプレッツェルはイーストを使ったソフトタイプ。
先生と交代しながら手で捏ねて、一次発酵させている間に、ソーセージを仕込みます。

ひき肉を捏ねて、羊腸に絞りだして、燻製にすれば完成！

先生とお話しながら楽しい試食タイムです。
パナシェを作ってくれました。
うーん、ソーセージにビールって最高！



荒挽きだから、歯ごたえもあり、あまりの美味しさに止まりません。



このソフトタイプのプレッツェルももちっとしていて美味しいの。
作業工程はベーグルみたいな感じ。



先生が作ってくれたクリームチーズのディップも美味しかった。



アルザス旅行で食べたシュークルートが忘れられず、未だ私の中ではソーセージブーム。

美味しいソーセージがないかと思っていたら、先生のお教室で手作りソーセージレッスン開催！
当然受けなくちゃだめでしょー（笑）

ソーセージを作るのってものすごく手間がかかるイメージが強かったけれど、意外にも簡単に作れてビックリ。
もうスーパーでソーセージなんて買えなくなっちゃうくらい、本当に美味しいの。

今回先生とお会いしたのは何年振りだろう・・・

犬の散歩で、先生のご自宅前を通って、違う表札が付いていたのでびっくり。
その後、先生からお葉書が届いて、中目黒に引っ越されたことを知り、時間を作ってレッスンを受けたいなって思っていたの。
だから、この日のレッスンが本当に楽しみで、朝からソワソワ。早く仕事終わらないかなーなんて、会社行ってもソワソワ。

数年前に自宅の近所に先生のお教室があることに気付き、それ以来先生のところに通ってお菓子作りの楽しさを学びました。

あの頃も、先生のレッスンを受ける日が待ち遠しかったな。先生とお話しながらのお菓子作りが本当に楽しくて。

そして先生との出会いが、今私が歩むべく道へと導いてくれました。

久しぶりにお会いした先生は、以前と変わることなくキラキラと輝いていました。
新居も本当におしゃれで素敵。
道あっているかな？なんて不安に思ったけど、先生のお家の傍で美味しそうな匂いが漂ってきて、
「あ、間違いない、ここだ！」って確信しちゃった。

以前と変わることなく、楽しいお話をしながら色々と教えてくれて、時間が経つのも忘れるくらい楽しいレッスンでした。

飯田先生、楽しいレッスンどうもありがとうございました。
また、お伺いします！

秋のサブリナレッスン 3

コルドンブルーで学ぶ、秋のサブリナレッスン。
今回は、シュトーレンの講座を受けてきました。



私は毎年シュトーレンを焼くけれど、これって自己流だったりで、ずっとプロが作るシュトーレンが知りたかったの。

レッスンでは、シュトーレンの他に天然酵母で作るイチジクとクルミのプチパンとベーコンとタマネギのクグロフ・サレの３種類。
どれもとても興味のあるメニューです。

まずはシュトーレンの歴史に触れながら、中種の準備から始まりました。

ここでまた新しいシュトーレンの歴史を知ることができました！
１３３０年にはもうシュトーレンのルセットがあったほどで、大変歴史の古いクリスマスパン。
そしてキーワードが、"９月８日 "
これ何の日付だと思う？
マリア生誕の日。そして、キリスト教の国ではこの日が来るとドライフルーツをアルコールに漬けるんだって。
そしてキリスト生誕の１２月２５日に合わせて、色々と準備を進めていくの。

なぜマジパンを巻き込むのかにも触れました。
マジパンは赤ちゃん、イエス様を表し、フルーツたっぷりの生地は赤ちゃんが馬小屋で眠っていたワラを意味しているとか。
そして表面を覆う生地は毛布を表しているんだって。



だからとても神聖なクリスマスのパンなのです。





来年はこのルセットをもとに色々自分なりにアレンジし、更に美味しいシュトーレンを焼きたいなって思います。

続いて、クグロフ・サレ



ベーコンと炒めたタマネギを巻いてクグロフ型で焼成。



ソテーしたオニオンの水分が生地を更にしっとりとさせています。

クグロフと言えばアルザス地方で古くから伝えられるお菓子ですよね。
１０月に訪れた時も、ケーキ屋さんに沢山のレーズンの甘いクグロフが並んでいました。
そしてクグロフを伝えたのは、あの王妃 マリー・アントワネットと言われています。

甘いクグロフも勿論好きだけど、このクグロフ・サレはお酒と一緒に食べるのには最適かもしれません。
特にこのパーティーシーズンには大活躍ではないでしょうか。

イチジクとクルミのプチパンは天然酵母を使っていて、これまたモチモチした食感が美味しいの。



大変充実した内容の今回のサブリナ。
お昼を食べたのが２時だったけど、空腹を忘れるくらい、あっという間に時間が過ぎました。
お腹が空かないようにと、レッスンの合間に恒例のおやつも出してもらって、Sシェフの優しい気遣いが嬉しかったです。

レッスン内容は、勿論大満足ですが、もう少し天然酵母についても知りたかったな。

パリでクグロフ型も買ったことだし、近いうちに復習も兼ねてクグロフ・サレを作らないとね♪



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秋のサブリナレッスン ２

Le Cordon Bleu　で学ぶ、秋のサブリナ第二弾。
今回は、

Coq au vin, Late Fraiche　
コック・オ・ヴァン、フレッシュパスタ添え

（アクサン記号は文字化けしちゃうので、表記からはずしています。）

本日の対戦相手はこちら、



フランス産 Poulet Jauneプーレ・ジョーヌ。黄色い鶏肉を使用します。
長時間の煮込み料理に最適な食材だとか。

「長旅で鶏の体も疲れているから、まずはほぐしてあげます」
と冗談交えた説明からレッスンスタート。

鶏丸ごと一羽捌くのはこれが二回目。
家庭では丸ごと一羽さばくことなんてそうないでしょ。そりゃー、格闘しますよ。
図書館で人体図鑑・・まで行かないにしても、部位を図鑑で調べたいくらい。
とにかく部位を見極めない事には捌くにも捌きずらい。
もちろんシェフの説明の後に実践しますが、絵で描くにも言葉で表すにもノートにまとめずらい。
こういった授業に慣れていないからかもしれないけれど、これだけは回を重ねて体で覚えるって感じ。
鶏肉抱えて何度シェフのところに駆け寄ったことか・・・

お肉を傷つけないように、食材に感謝を表して頑張って捌きましたが、やっぱりシェフのようにきれいにはいかないの。

「鳥さんごめんね、でも絶対おいしく作るからね」って心の中で向かい合った鶏肉と会話。

苦闘の末、見事に捌きました！
なーんて、こちらはシェフが捌いたものです。



通常、捌いた鶏肉は長時間赤ワインに漬けこむのですが、今回は時間の都合上すぐに調理に入ります。

お肉を両面良い焼き色に焼いて、


お野菜も炒めます。



そして赤ワインをたっぷり注いで煮込みます。



完成したのが、こちらです。



漬けこまなくても結構味はしみています。
だけど、家では是非しっかりと丸一日漬けこみたいもの。
寒い冬にぴったりな一品です。

実は、今回の目的はこの鶏肉の煮込みじゃないんです。
この煮込みのルセットを利用して、ブフ・ブーギニョンを作りたいの。
おもてなし料理の一品に作るのが目標です。

帰り際、ちょうど友達にあいました。
彼はブティックで売るケーキを作るパティシエさん。

「お料理とお菓子どっちが難しい？」と彼からの質問に、
「お菓子は作りなれているから簡単に感じるけれど、お肉捌くのは経験ないし、お料理は難しいよ。」と話したら、
「お肉捌くのは覚えれば簡単。部位は変わることなくいつも同じ。
でもお菓子はチョコレートなんてテンパリングは難しいし、室温や環境の変化で同じものを絶対作るっていうのは難しかったりするよ」って。

確かにそう。マカロンだって湿気の多い日本ではとても作りにくいものだし、雨季なんて不向きなお菓子。
アメ細工なんて雨季に作ればすぐに泣いて形が崩れちゃうし、とにかく水気を嫌うチョコレートだってそう。

私は更に難しいのがパンではないかとも思う。気温の差で発酵速度が速くなったり遅くなったり。
乾燥が大敵だから、冬場なんて特にそれ対策はMUSTだし。

料理本科は受講していないけれど、しっかり技術を身につければ、苦戦しているこのお肉を捌く作業も、部位を見極め手馴れてくれば、今よりは簡単に（？）捌けるようになるよね。鶏肉の形は気候が変わっても変わることのない塊なわけで。
だけど、ソース作り10年・・・ソースの味がお店の看板となるとも言われるお料理の世界も、やっぱり奥がかなり深いと思います。

結果、すべては努力なんですよね。

秋のサブリナレッスン １

Le Cordon Bleu　のサブリナレッスンを受けてきました。

レッスンメニューは、

Gratin d'endive galette au jambon cru, sauce supreme aux champignons d'automne
アンディーブの生ハム＆そば粉クレープ巻き、グラタン仕立て



タイトル通り、アンディーブを生ハムとクレープで巻いたグラタンだけど、ガルニチュールには、ジロール茸を使用。
勿論ジロール茸だけではなく、その時期に出回っている茸で代用可能。茸の美味しい調理方法が学べて楽しかった。

とっても簡単なメニューですが、そば粉ガレットを焼くのが意外や意外、みんな苦戦！！
一人８枚焼くんだけど、結構フライパンに流すアパレイユの量の加減が難しい。
裏返しにする時に焦って生地に切れちゃったり、このレッスンで一番時間がかかった工程だったかも・・・

最後は試食しながら質問タイム。あっという間の３時間でした。

ロブスターの殻で作ったお人形（？）
サロンに飾ってあったので、思わずパチリ。