HAPPY ☆ MANIA

おいしい、まいにち。
あじわう、せいかつ。

パン・パーティー　in studio SEA　vol.2

2012-02-14 07:07:35 | ♪EVENT♪
studio SEA にて、パンパーティーを開催しました。

10数名の方が参加してくださるとのことで、
出来る限りたくさんのパンを用意！





もし余ってしまったら、
お土産としてお持ち帰りいただけばいいし、
なんて、思っていたのですが。

パンは、みるみるうちに皆さんのお腹のなかへ、
吸い込まれていきました。

圧巻。笑





前日にコルドンのレッスンで焼いたパン、
プラス
自宅で焼いたカンパーニュやバタールなどなど。

全9種類のパンを用意しました。


ルヴァンでやいたもっちり食感のプチパンに、
チーズをのせて胡椒をふって、

studio SEA 代表の川村さんの
館山みやげの高級食材“はばのり”をのせて
オーブンで焼いてみたり。

※川村さんといえば、房総ですものね！
　写真集も絶賛発売中！
　→　房総と海と写真





オリーブオイルとおいしいお塩をふって、
焼いてみたり。

パンの楽しみ方もちょっぴりお伝えできたかな。





皆さんに、
「パンのお供」を持ってきていただきました。

こちらは、埼玉の日高にある、
加藤牧場さんのミルクジャム。

「ミルクジャムに合うのはどのパン？？」なんて、
聞いていただけるのがうれしかったな。

そうそう！
パンはね、マリアージュでも楽しめる。
ワインとお料理、みたいにね。

組み合わせ次第で、
「１＋１」が、３になったり、４になったり。





LUPICIA の Tea Honey だって、6種類！

テイスティングしてみたくても、
なかなか自分で6種類は買えません。

ダージリン　ファーストフラッシュ
アールグレイ
ローズヒップ…
などなど、どれも、とても、おいしかった！

はちみつのテイスティングには、
キタノカオリで焼いたバタールをお出ししました。


その他にも、ワインやチーズ、ハム、
マリネやチリコンカン、
しっかり煮込まれたカレー、などなど。

愛情たっぷりの「パンのお供」ありがとうございました！





ご好評につき（ほんとうに、心から、感謝です！）、
次回はパンのワークショップなどもしてみようかと…

でも、
みなさん、どんな会に参加したいのかな。

パンについて、何かを学びたいのか、
とにかく「食べたい！食べれればいい！」のか。笑

わたしは、どちらも「あり」だと思っているんだけど…


今年の春くらいを目指して、
企画を考えてみたいと思います。

ご希望があれば、どしどしご意見お待ちしております。


最後に。

パンパーティーに参加してくださった皆さま、
ありがとうございました！


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Mascarpone and Sour cream Apple pie

2012-02-13 07:07:42 | ♪HAND MADE♪
松之助ＮＹの平野先生仕込みのアップルパイ。

マスカルポーネチーズとサワークリームに、
バニラエクストラクトとシナモンを加えて、混ぜて。

りんごに、よーくからめて、
クラストに敷き詰めます。





クランブルをりんごが見えないようにふりかけたら、
いざ、オーブンへ！！

平野先生のアップルパイ、大好きです。

平野先生のアップルパイに出会うまでは、
お砂糖でことこと煮込んでとろっと甘くなった
りんごのコンポートを、
クラストに入れていたものです。

それはそれで、別のおいしさがあるんだけれども。





これはもちろん、好みの問題。

わたしは、平野先生の、
りんごのフレッシュ感が残るアップルパイが、
大好き。

クラッシックアップルパイもシンプルでいいけれど、

フィリングがちょっぴり濃厚な
この“Mascarpone and Sour cream Apple pie”は、
疲れたときに食べたい。笑

そのままでもおいしいけれど、
ちゃんとオーブンで温めなおして食べると絶品です。
この“一手間”が大切なのよね。


春ごろに、平野先生のサンドイッチの本が出版予定。

ＮＹスタイルの素敵なサンドイッチが、
満載の本になるようですよ。

わたしも、何種類かパンを焼かせていただきました。

詳細が決まりましたら、
このブログでもお知らせしますね！


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Le Cordon Bleu Boulangerie Avancee 14eme

2012-02-10 07:07:11 | ♪Le Cordon Bleu♪
コルドンブルー　パン上級コースの14回目です。

今回は、いつも教わっているシェフが
神戸校に出張中のため、
お菓子のコースを中心に担当しているシェフに教わりました。


なんだか、すごく、緊張しました。

いつも、以外と緊張していないのかも…
と、気付いた貴重なレッスンとなりました。笑

あの、ほどよくゆるい和やかな雰囲気は、
シェフが作ってくれているんだな、ってことも。





BAGUETTE BISE
バゲット･ビース


バゲット・ビーズを焼くのは2回目。
11回目のレッスンでも焼きました。

うまくいっているのか、いないのか、
よく分からなくなってきた…

前回はクープが3本で、今回は4本。

シェフによって、違うのかな。





気泡の入り方は、前回のほうがいいような…笑

この日はレッスンの後、
写真家の川村剛弘さんの写真集出版パーティーへ。

会場であるBOSSOさんの好意に甘えて、
バゲットをパン好きのみなさんに食べていただきました。

なかなか、好評♪
（お世辞、かな。笑）

来週のパンパーティの出席者が増えました。笑





PAIN DE MIE ARLEQUIN
パン・ド・ミ・アルルカン


アルルカン、ってピエロのことですよね。

カラフルな様子がピエロの衣装に似ているから、
アルルカン、なのかしら。

3色の生地をトレスにして、
型に入れて焼き上げています。





プレーンの生地と、
トマトの生地と、
パセリの生地。

トマトの生地は、トマトの酸味の影響で、
ふくらみづらいので要注意。

プレーンとパセリの生地はもとは同じ生地だけど、
トマトは別に捏ねています。

そして、その２種類の生地が、
同時に捏ねあがらないといけないの。

自宅では作れないね、とシェフに言ったら、
友達を呼んで作って！と言われました。笑

…確かに。





STOLLEN
ストーレン


時期外れですが、ストーレン。

とにかく、フルーツとナッツの量がはんぱなくて、
ミキシングにすごく苦労しました…

ミキサーではフルーツが入らず、
マーブルの上で9人分の生地と格闘。





マジパンをのせて、プレーンの生地でくるんで焼きます。

断面がかわいい。
甘いけど、おいしいです。





CHAUSSONS POIRE MIEL
ショーソン・ポワール・ミエル


中には、フランジパーヌと洋梨のソテー入り。

これは、作っているときから生地のコンディションが、
とてもとても悪かった。

先週の仕込み段階でのミスだと思われます。

先週のレッスン後の、スタッフの方々の会話から、
今日の出来の原因が分かる…
残念、だな。



レッスンの後に、この日担当してくださったシェフと
コルドンブルーの他のコースについて話していてね。

どのコースにも共通して言えることは、
難しいとか難しくないとかではなく、
「自分がどれだけ本気でやりたいのか」によって
身に付くレベルも変わってくる。

と、職人気質なまなざしで、シェフは語ってくれました。


そう、
全ては、自分次第、なんだよね。

自分の行きたい場所が、
どんなに遠くてもうっすらと見えていれば、

今この瞬間も、触ることのできない明日でさえ、
きっとわたしはがんばれるんじゃないかと思うのです。

遠くても、
行きたい場所。

目を凝らして、見続けなくちゃ。


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マカダミアン　カンパーニュ

2012-02-08 07:07:14 | ♪HAND MADE♪
今日のカンパーニュは、
マカダミアンナッツと胡椒入り。

ラ・タブレさんのナッツ入りバゲットが大好きで、
うかがうといつもおかわりしまくります。
（もちろん、お料理もワインも絶品です！）

そのバゲットを、
カンパーニュにしてみました。





ふくらまないルセットなので、
中が詰まってもちもちの食感。

スライスして、オリーブオイルを軽く塗って、
表面がかりっとするくらいまでトーストしたら、

ますますワイン向きのカンパーニュになりそうです。

ガーリックががっつりきいた、
アヒージョとか、のせたい。


休日も朝寝坊せず、
ばたばたと掃除やら洗濯やらの家事をすませ、

さぁ、カンパーニュ焼くぞ！と生地を捏ね始めて、
焼きあがったものの。

クープフェチなわたしは、
やっぱりクープが開いたカンパーニュも焼きたくなって、

片付けた道具をもう一度引っ張り出して、
カンパーニュ第二弾を焼きました。笑





今回は生地を多めに仕込んで、プチパンも。

焼きたてのルヴァンの香りがたまりません。
ずっと、くんくん、していたい。笑

ルヴァン好きの方に、食べてもらいたいなぁ。


…冷凍庫のパンが、減りません。笑


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また会おね

2012-02-06 07:07:33 | ♪DIARY♪
また会おね

っていう、矢野顕子さんの歌があるのです。

「good evening tokyo」という、
わたしの中では名盤中の名盤があって、
そのアルバムの最後の曲、なんだけれども。

それは、大好きだった人とお別れをする歌で、

でも、わたしにとっては、
卒業の頃に繰り返し聞いていた思い出から、
また会おね＝友達ソング、のカテゴリー。





　　わたしがここにいたことさえも
　　色褪せるでしょう　かなしいけれど

　　忘れない　この家この街
　　忘れない　あの目をあの手をあの日を


そんな切ない言葉たちが、
あの矢野さんの素敵なかわいらしい歌声にのって、ね。



なんで急に「また会おね」を思い出したかというと。

コルドン仲間で開いている
「定例会」と呼んでいる飲み会があって、
つい先日も大騒ぎで飲んだくれていたんだけど。笑

私だけが上級に進んだので、
毎週レッスンで会っているわけではないのに、

毎週レッスンであっていた頃よりも、
それぞれの間に流れる空気は濃厚で。

しかも、きっと、わたしたち。
レッスン中には、想像できなかった組み合わせ。笑


彼女たちに会うたび、
長い付き合いになりそうだなぁ、とわたしは思うの。

彼女たちがこれから進んでいく道を、
わたしは、見届けたいのだろうな。

世間的にはマイノリティーな生き方で、
歩いている本人はきついけど、
（それは、わたしも似たようなものなので。笑）

不謹慎な言い方をすれば、
すごく「おもしろそう」なんだもの。

この「おもしろそう」には、
大きな愛が込められているからね。





こうやって、

井伏鱒二が訳したように、
さよならだけが人生、だとしても、

そのはかなさこそ現実であり、真実だとしても、

やっぱり、私たちは誰かと出会って、
繋がっていくことをやめられない。

そして、その“出会い”に、
すごく引力を感じるのです。

最近、ますます、
出会う人には、出会うべくして出会っている、
という感触を、強く強く感じます。



写真のお菓子は、
その「定例会」でいただいたもの。

シェル型のふたつは、
ライム＆ヴァニラと、紅茶のマドレーヌ。
ハート型のものは、
チョコレートのマドレーヌ。

作ってくれた彼女は、
今は素人のふりをしているけれど、プロなので、
作るものは多くを語らずとも、おいしい。


出会うべくして出会って、
月イチで飲んだくれているけどね。

何としてでも会おう、と思えることが、うれしい。


もしも、
物理的な事情で会えなくなってしまったとしても、
わたしは、
彼女たちのことを「忘れない」と思う。

…キャラが強すぎて、
忘れられない、という言い方も、あるかな。笑


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Le Cordon Bleu Boulangerie Avancee 13eme

2012-02-03 07:07:40 | ♪Le Cordon Bleu♪
コルドンブルー　パン上級コースの13回目。


このレッスンの前に、1回分のお休みがありました。

ここぞ！とばかりに、
ディズニーランドに繰り出したりしたのだけど、
雨は降るわ、寒いわ…で。

今は遊ぶことより、パンを焼くべし、
と、遠くから天の声が聞こえたような気がしました。笑





BAGUETTES AU SARRASIN SUR POOLISH
バゲット・オ・サラザン（ポーリッシュ法）


ポーリッシュ法で作る、そば粉のバゲット。

リスドォルとそば粉を、2：3の割合で。
そば粉のほうが多いけれど、それほど主張しません。

いつものバゲットより生地量が少ないので、
細めのスタイリッシュなバゲットに。





そば粉を使っているので、
それほどふくらまないですね。

食感も、もちもち、というより、さくさく。

お料理には合わせやすそうです。





PAIN AUX POMMES DE TERRE
パン・オ・ポム・ド・テール


ゆでたじゃがいもを、たーっぷり練りこんだパン。

このパンのミキシング担当だったのだけど、
このパンはシェフの大好物らしくて
「失敗したら許さない」と最初からプレッシャー。笑


じゃがいもをつぶして、
乳酸菌（レ・リボ）でピュレにして…

と、ルセットを見るだけでも、おいしそうなパン。





かなりしっかり焼かないと中まで火が通りません。
これは、ひとつで1kgの大きさなので、なおさら。

こういう大きな素朴なパン、だいすきです。





じゃがいもが相当量入るので、
じゃがいもでん粉の作用で、もっちもちの食感。

ほんのり胡椒がきいていて、これはおいしい！
シェフがお気に入りなのも、納得です。

唐辛子をぴりっときかせてオリーブオイルで作った、
ガーリックオイルがすごく合いました！





CRAMIQUE AGRUME ET CHOCOLAT
クラミック・アグリューム・エ・ショコラ


これも、大きい…
900ｇあります。笑

ブリオッシュ生地に、
オレンジピールとレモンコンフィ、
ドロップチョコレートを混ぜて焼いています。

このレモンコンフィが、なかなかいい働きをしますね。





それぞれドロップチョコレートに合わせて
小さく刻んで混ぜ込みます。

これも、厚めにスライスして、こんがりトースト！

すごく、おいしいです。





FEUILLETE POMME CIDRE FACON KOUING AMAN
フィユテ・ポム・シードル（クイニィアマンの手法）


アップサイドダウンケーキみたいに、
マンケ型にりんごのコンポートを敷き詰めて、

フィユタージュ・ラピッドの生地を丸く抜いて、
りんごにかぶせるようにして焼き上げます。

タルトタタンのさっぱりバージョン、みたいな。





りんごは、
カルヴァドズとカソナード、シナモンとバターで、
オーブンで蒸し焼きにします。

わたしは、ちょっぴりカルヴァドス多めで。笑

このりんごの煮汁でシェフがパンを焼くらしく、
そっちのパンにも興味深々なんだけど、
この日は食べられず。

熱々の時に、アイスクリームをトッピングしたら、
最高においしそう。



シェフにパンについていろいろ質問していると、
フランスと日本、
それぞれのパンに対する考え方の違いを感じます。

わたしが本を読んだり、
いわゆる“パン教室”に通って習ったこととは、
ちょっと違う。

大げさに言うと、
小さなことを気にしすぎて、
もっと大切なことを忘れていない？
と思わされることが多いのです。


パンの国のパンと、
ごはんの国のパン。

違って、当然。

わたしは、「わたしのパン」を焼くために、
今は“パンの国のパン”を勉強中です。笑


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まいにちたべたいカンパーニュ

2012-02-01 07:07:33 | ♪HAND MADE♪
先週末は、カンパーニュを焼きました。

全粒粉や、ライ麦を使わず、
昭和製粉さんのパン用粉「Ｂ」を使って、軽めに。

「Ｂ」は、高加水でも生地が扱いやすくて、
もちもちの食感に焼きあがるのが特徴の粉。





酵母と粉は、1：2。

自家製酵母は全粒粉で繋いでいるので、
白いクラムの中にもちょっぴり“ふすま”感がでます。

あまり酸味を出さないために、
酵母は継いでから冷蔵庫で12時間のものを使いました。


今回のカンパーニュの目指すところは、
食パンみたいなイメージで、
デイリーに食べてもらえるカンパーニュ。

なので、
「まいにちたべたいカンパーニュ」
と、命名してみました。笑

少しミキシングが強すぎたのか、
もちもち感がですぎちゃったんですけど…

まずまず、思ったとおりのカンパーニュになりました。


しばらくは、浮気をしないで、
カンパーニュばかりひたすら焼こうかと。

パンを焼くときはまず
イメトレという名の妄想から入るのだけれど、

カンパーニュひとつとっても、
アレンジが何通りにでも出来るわけです。

できれば、全てを試したい。


そんなわけで。

ご紹介するパンも、
カンパーニュ比率が高くなるかと思います。

お付き合いいただけると、うれしいです。


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青山アンデルセン

2012-01-30 07:00:32 | ∞BREAD∞
またまた、青山アンデルセンさんの、ランチへ。

アンデルセンさんの、２階へ上がる階段の扉が開くと、
パンの甘くて香ばしい香りが、ぷーん、と。

アンデルセン＝デンマークのパン、なので、
バターを使う“ペストリー系”のパンが充実しています。

だから、なおさら香りがそそられちゃうのです。笑





まずは、パン！

マカデミアナッツブロート、
レーズン100ブレッド、
ダッチブレッド。

ダッチブレッドは米粉を表面につけてから焼くので、
“虎模様”になるパン。
タイガーブレッド、と呼ばれることもありますね。

やわらかで優しい味わいが、スープにぴったり。


もちろん、この後「数回」おかわりすることになるのですが。笑

お気に入りは、クラフトコーンブロート。

小麦粉とライ麦粉の生地に、
オートミールや大豆、ひまわりの種を混ぜ込んだパンです。





マッシュルームのスープ


中のクルトンが、多分、
シュタインメッツのトレコンブロート、なんです。

シュタインメッツはドイツのシュタインメッツ社が開発した、
小麦の味がしっかりと感じられる粉のこと。

トレコンブロートは、
シュタインメッツの生地にごまをたっぷり混ぜ込んだパンです。

ごまだけでも充分香ばしいのに、
さらにカリッと焼き上げてあるのでこの上ない香ばしさで！

きのこの強い旨みには、
このくらい自己主張するクルトンが合う気がします。





ミートローフとコンソメゼリー
きのこのマリネ　エシャロット風味


アンデルセンさんのオープンサンドは、どれも芸術的。

それぞれとても繊細に作られたパーツが、
一層一層、絶妙なバランスで盛り付けられているので、

「これは、自分で作るのは至難の技…」

と、その組み立てられ方を考えながら食べることに。


「青山アンデルセンのオープンサンド教室」という本も、
出版されているのだけれど。
…料理長からいただいて、持っているのだけど。

それでも、「作れない」と思ってしまうレベルの高さ。笑





デザートは、クレームブリュレ！


チョコレートのアイスクリームと、
アーモンドチュイルがトッピングされています。

一口食べるごとに、減っていくのが淋しくなるおいしさ。
（当たり前、なんですけれども。笑）

お料理がおいしすぎて、
またまた滞在時間大幅オーバーなアンデルセンランチとなりました…



今回も、皆さまご察しの通り（笑）
パンを食べ過ぎました…

だってー。おいしいんだもーん。

皆さまご察しの通り、
いつでも「ダイエットは明日から」のわたしです。



青山アンデルセン
東京都港区南青山5-1-26
03-3407-4833


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Passage a niveau パサージュ　ア　ニヴォ （武蔵境）

2012-01-27 07:00:35 | ∞BREAD∞
以前もご紹介したことのある、
武蔵境にある「パサージュ　ア　ニヴォ」さん。

“踏切”はないけれど、
“踏切”という名前のパン屋さん。

オープン当時は、踏切がすぐそばにありました。





セレアル


前回は、3グレインのバゲットでしたが、
今回はセレアルの丸パンをお食事用に。

かめばかむほど、甘さのでるパン。

むちむち食感のクラムが、とてもおいしいです。





レザン


しっかり焼かれたがりっと固くて香ばしいクラストと、
しっとり甘いレーズン入りのクラム。

そのコントラストが、
こういう大きく焼くハード系のパンの醍醐味ですよね。

オーバルのバヌトンを使ったパン、
とても好きです。





チビくり


ミニ角食パンの型を使って焼かれた“おやつパン”

中には、栗がまるごとひとつと、
マロンペーストが入っているらしい。

興味津々。





マロンペースト、というより、マロン餡、に近いかな。

ほどよく甘くて、おやつにぴったり！
（もちろん、朝食にも、ね！）

ニヴォさんの「角食」は、わたしのお気に入り。

きめ細かく、とろけるようなクラムが、
トーストするとますますおいしくて。

この「チビくり」ちゃんも、同じく、
2分割して、スライスした面を上にしてかりっとトースト。

ちょっと焼きすぎたかな？くらいがちょうどよかったです。



久しぶりに食べた、ニヴォさんのパン。

ハード系も、甘いパンも、
まんべんなく、おいしいです。


いろいろなパン屋さんのパンを食べて思うのは。

個性を出す、難しさ。

町のパン屋さんであればあるほど、
住んでいる人たちに愛されるパンを焼きたいと思うのは
きっと誰もおなじことだと思うんだ。

焼きたいパン、と。

売れるパン。

その隙間が狭ければいいのだけど。

自分がどちらを向いてパンを焼くのか、
その覚悟が必要だな、なんて、
（私でさえ！）最近思うのです。



Passage a niveau　
パサージュ　ア　ニヴォ
東京都武蔵野市境南町1-1-20
0422-32-2887


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BOULANGERIE ianak! ブーランジェリー　イアナック！（西日暮里）

2012-01-25 07:07:02 | ∞BREAD∞
ianak!　は、西日暮里にあるパン屋さん。

ハード系のパンから、お惣菜パンまで。
バラエティー豊かにパンがそろう、
みんなの“好き”が必ずあるようなパン屋さんです。

全てのパンに、自家製酵母が使われています。





つぶあんぱん


王道、ですよね。

生地は薄めで、
あん：パン＝5：5、といった感じかな。

ホットミルクが飲みたくなります。笑





ずんだあんぱん


ずんだ好きにはたまらない一品。

ずんだ餡が甘すぎず、
あっというまにぺろり完食。

あんぱんをトースターでほんのり温めて食べるのが好きです。
特に、今年の冬は寒いし、ねぇ。





日替わり三角パイ


折り込みのパイ生地を三角にカットして、
チーズや野菜がトッピングされたピザ。

温めると食感がさくさくして、とてもおいしい。

今日の三角パイは、サルシッチャかな？





角食


角食派か？山食派か？と問われれば、
「角食派！」と即答できます。

生地が、ぎゅっと詰まった感じがいいんだな。笑

何度も言うようですが…
スライスは必ず「4枚」の厚さで。

クラムの中まで温まらないほど無駄に厚いのはだめだけど、
「トースト」はやっぱり厚いほうがおいしいと思う。





雑穀食パン


「雑穀」なんて言い方は、雑穀に失礼だ！と
思ってしまうのはわたしだけでしょうか。

同じような理由で、

「強力粉」って言うと強そうでかっこいいけど、
それにひきかえ「薄力粉」って
すごく非力な感じがしてかわいそうじゃない？
なんて思ってしまうのはわたしだけ、でしょうか？笑

おやおや、話がそれました…

こちらの雑穀パンは、とても柔らかなふわふわ食感。

やや強めにトーストすると、
雑穀の香ばしさも引き立ってさらにおいしくなる気がします。



ianak!さんのショップカードは、おまけのおたのしみ。
ちょくちょく、デザインが変わります。

わたしは、ショップカードとか、
お店に置いてあるスタッフの方が作っている新聞とか、
そういう“紙もの”に惹かれてしまうんだな。

パンやお店に対する想いを伝えることも、
パンのおいしさにとても関係することだと思うし、

やっぱり、
愛されて焼かれたパンは、おいしいはず。


夏にはかき氷を販売したり、
（パン屋さんのかき氷らしく、ラスクがささっている！）
いろいろな試みも楽しみなianak!。

ハード系のパンもおすすめです。



BOULANGERIE ianak!
東京都荒川区西日暮里4-22-11
03-3822-0015


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PATISSERIE le Lis パティスリー　ル・リス（三鷹）

2012-01-23 07:11:00 | ∞SWEETS∞
三鷹にある、「PATISSERIE le Lis」

吉祥寺から行くと、
ジブリ美術館の少し先。

ジブリ美術館のあたりは、素敵なお店が多いですよね。

ル・リスさんのお菓子は、
兄夫婦からの贈り物でいただきました。





ドフィノア


くるみとヌガーがぎゅっと詰まったお菓子。

“エンガディナー”という名前で売られていることが多く、
私自身も製菓学校で作ったのは“エンガディナー”でした。

エンガディナー、はスイス名。
ドフィノア、はフランス名、というのかな。

どちらも同じお菓子です。

オーボンビュータンと繋がりのあるお店では、
“ドフィノア”で売られていることが多いと思います。





エコセ


アーモンドパウダーとバターのしっかりとした生地に、
プルーンがしのばせてある“エコセ”。

アーモンドとバター特有の重さはありながら、
嫌な意味での「重たさ」ではないのです。



シェフはノリエットで修行をした方らしく、
オーボンビュータン好きなわたしとしては、
やっぱり、焼き菓子が気になりました。

シェフによって、
焼き菓子に求めるものは違うと思うのだけれど、

わたしはオーボンビュータンの、
「しっかりと足跡を残していく」ような
焼き菓子が好きです。


マドレーヌも、フィナンシェも、サブレも…
数種類の焼き菓子をいただいたけれど、

オーボンビュータンのお菓子はこうやって繋がっていくんだ、
と思える“足跡”が見えた気がしました。


次は、ガトー・バスクとか、カヌレを買いに行きたいな。
と、今から思案中です。



PATISSERIE le Lis パティスリー　ル・リス
東京都三鷹市下連雀1-9-16 KENTビル 1F
0422-70-5002


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Le Cordon Bleu Boulangerie Avancee 12eme

2012-01-20 07:01:12 | ♪Le Cordon Bleu♪
コルドンブルー　パン上級コースの、12回目レッスン。

この日の朝も、
お天気がよくて、雲ひとつない、青空。

ipodでがんがん音楽を聴きながら、空を見上げつつ、
歩く恵比寿から代官山への道は、
寒く空気が透き通っていて、とても気持ちがいいのです。





PETITS PAINS CAROTTE
プティ・パン・キャロット


にんじんジュースと、
茹でたにんじんをみじん切りして混ぜ込んだ
“にんじんパン”。

成形も、にんじん型にします。

シェフは頭の部分にセロリをさして、
よりにんじんらしくプレゼンテーションしていました。





にんじんの味はほとんどしません。

ほんのほんの少しだけ入れたキャラウェイシードが、
主役のにんじんよりずっと幅をきかせていて、
キャラウェイシードのパワーに驚く。





TOURTE SEIGLE ABRICOT
トゥルト・セーグル・アプリコ


100％ライ麦粉のパン。

熱湯で捏ねる、荒業…
糊化させることで、つなぐ、ってことなのかな。

ライ麦粉とルヴァンで酵母種を作り、
その酵母種を混ぜて本捏ねします。

成形はきゅきゅっと生地を寄せるだけ。

その綴じ目が焼成中にじわじわ開いて、
素朴なパンの表情になるのです。





ライ麦粉300ｇ＋ルヴァン150ｇの生地に、
アプリコットが250ｇ入ります。

セーグル・超アプリコ、ってくらいの配合です。笑

ライ麦100％なのでずっしり重い生地だけど、
アプリコットの酸味がとてもさわやかで。

個人的には、今までのコルパンの中で、
ベスト3に入れたいくらいのお気に入り。





BRIOCHE AUX PRALINES
ブリオッシュ・オ・プラリーヌ


ブリオッシュ生地に、
ピンク色のプラリネを混ぜ込んで焼き上げます。

360ｇなので、かなりのジャンボサイズ…笑

うっすらとピンク色になって、
乙女なブリオッシュです。





ピンク色のものが、プラリネ。

プラリネ、とは、
アーモンドをお砂糖でコーティングしたもののこと。
（正しくは、シロップで結晶化させ何層もコーティングしていく）

レッスンではスタッフの方が作ってくれたけれど、
自分でプラリネから作るのは至難の業…

キャラメリゼしたくるみ、とかで代用したい…笑
…けど、それだと、このかわいいピンクはでないものね。





CROISSANTS SUR LEVAIN
天然酵母のクロワッサン


前回初めて使ったルヴァンリキッドで仕込んだ生地を
デトランプにして、バターを折り込んだクロワッサン。

扱いにくい生地で、
いつもより更に伸ばしにくいけれど。

でもでも、
本当においしい！





いつものクロワッサンよりも歯ごたえがしっかりとしていて、
それでいて、さっくさく。

わたしは、天然酵母のクロワッサンのほうが好きだな。

「作りづらいものほどおいしい」法則が、
また実証されてしまいました。笑





おまけでシェフが作ってくれた「パン・デ・ロワ」

日本でも、
ガレット・デ・ロワはずいぶんとポピュラーになったけれど、
まだ「パン・デ・ロワ」の知名度はイマイチ…

ちょっぴり、残念です。

パン・デ・ロワもおいしいのになぁ。



シェフに意地悪されながら、
負けじとわたしも意地悪しながら（笑）、
毎週、パンを焼いています。

パンを焼くことが、ほんとうに、たのしい。

一日、30時間くらいあったなら、
お家でももっとパンが焼けるのになぁ…


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映画「しあわせのパン」パンと料理のワークショップ

2012-01-18 07:07:59 | ♪EVENT♪
1月28日に公開される、
原田知世さんと大泉洋さん主演の映画
「しあわせのパン」

この映画を知ったのは、
まだ日差しの強い夏の日にうかがった、ツオップでした。

カフェでお料理を待つ間、
何度も何度もリーフレットを裏返したり戻したり…
…実は、大泉さんファンなのです。笑





「しあわせのパン」のワークショップがあることを知り、
参加したのは先週末。

「カンパーニュをたのしもう」がテーマで、
2種類のタルティーヌと
カンパーニュのおいしい食べかたを教わりました。





映画のカンパーニュを模して焼かれた、カンパーニュ。

川越の楽々さんが焼いてくださったそうです。





500ｇサイズ。
「しあわせのパン」にちなみ、北海道産小麦で作られています。

はるゆたかブレンド70％と、
北海道産のライ麦粉30％をブレンド。





映画の予告編を見て、
予告編だけでちょっぴりうるうるしながら、
（矢野さんと清志郎さんの歌声だけでやられますよ…）

各自、自分のタルティーヌの分をスライス。





アボガドのレモンペッパーサラダタルティーヌ


アボガドをツナをマヨネーズで和えて、
アンチョビソースを塗ってトーストしたカンパーニュにのせます。

“一度トーストする”のがコツなんですね。





厚切りベーコンと半熟卵のタルティーヌ


厚くスライスしたトマトの中心をくりぬいて、
卵を流し込んでオーブンで焼きます。

すごくおいしいのだけど、
食べずらいのが難点…笑

ボリュームがあるので、しっかり“お食事”になります。



すっかりと日本の食卓に根付いている“パン”だけど、
まだ“パン＝朝食か、ランチ”というイメージが強いみたい。

ごはんの国、だものねぇ。
気持ちは、分からなくもない。

でもね、
時々は「パンでお夕食」っていうのも、
目先が変わってますますお食事が楽しくなるんじゃないかしら。

あわせるメニューも、自然と変わってくるしね。


こういうイベントを通じて、
パンのある食卓を紹介するのは素敵な試みだな、と思います。

ますます、
「しあわせのパン」を見るのが、
たのしみになりました！


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天地一家（上海/外灘）

2012-01-16 07:07:11 | ♪TRAVEL♪
「天地一家」は上海のお気に入りレストラン。
広東料理のお店です。

前回来たときにお料理をいただいて、
すっかりファンになりました。





外灘６号。
この建物の3階にあります。

クリスマス仕様にデコレーションされて、
ますます素敵に。





天地一家の魅力は、
お料理のおいしさと、この眺め。

外灘が一望できるのです。





テーブルコーディネートも素敵。

ナプキンは裏と表を上手く使って、リボンのように。
これは、まねしよう！





まずは、ビールで乾杯♪





付き出しは、
いんげんをピリ辛に炒めたものと、
鱒？のようなお魚。





今回は、いちばんお手頃なランチコースを、
ふたつオーダー。

こちらは、
「桂花糖藕」という上海でよく見るお料理。

れんこんの中にもち米を詰めて、
甘〜く煮てあります。
日本ではまずないようなお料理ですね。

と、蒸し鶏。





棗のスープ

鶏肉よりももっとジビエに近い味の鶏肉が入っていて…
鶉、なのかなぁ。

出汁がよくでています。





スープごはん

あっさりとしたお出汁でいただきます。

添えられているミニ青梗菜を、
上海ではよく見る気がするな。
（中国菜、っていうのかしら）





排骨チャーハン

がっつりと、食べごたえ満点！

このままでもおいしいのだけど、
添えられた甜麺醤を和えて食べると、
また味が変わって美味♪





デザートのホット・ココナツミルク。

濃厚なココナツミルクをホットで。
こういう食べかたもいいかも。





マンゴープリン。

中華のデザートの定番！ですよね。
滑らか食感のさっぱりとしたマンゴープリン。





最後に、フルーツ。
ドラゴンフルーツと、オレンジと、すいか。



もちろん、外灘はすぐだし、
上海でいちばん賑わっている南京東路も徒歩圏です。

しかし…
南京東路の混みようって、尋常じゃないですよ。

沈大成で餅菓子を買うだけで、
つぶされそうになりました。
（餅菓子は、もちろんつぶれました。笑）


二度目の訪問も大満足の「天地一家」でした。



天地一家
上海市黄浦区中山東一路6号
021-63297333


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Le Cordon Bleu Boulangerie Avancee 11eme

2012-01-13 07:08:14 | ♪Le Cordon Bleu♪
コルドンブルーのパン上級コースも、後半戦。

全20回のレッスンのうち、今回が11回目。

初級から数えると、
40回のレッスンのうち30回が終わったことになります。

終わりが見えてくると、
なんだかさみしいな。





BAGUETTE BISE
バゲット・ビーズ


「BISE」は、
白い粉と全粒粉の間（T110〜80）の粉のことをいうらしい。

今回は、T110を使って焼きました。

大地の味がするような、滋味深いおいしさのこの粉。
わたしは大好きです。

後半の第一回目ということで、
初めて“ルヴァン・リキッド”を使いました。

今まで使っていたハードタイプのルヴァンを使い、
ルヴァン・リキッドを作ります。





ルヴァン・リキッドと言えば、
エリック・カイザーですよね。

でも、以前読んだカイザーの本では、
粉と水だけでリキッドを作っていた気がするなぁ…

ルヴァン・リキッドは、
“ふくらませるため”というより、
“調味料”として使うのだそう。

なので、生イーストを併用します。

断面に、大きな気泡と小さな気泡が混在するのは、
ルヴァンとイースト両方を使っている生地ならではのもの。





CHABATTA
チャバタ


「スリッパ」が語源のイタリアのパン。

写真に撮るとちょっぴり悲しいほど
見映えがしないけれど。笑

サンドイッチにするととてもおいしいパンです。

わたしは最近繰り返し作っている
「きのこのアヒージョ」でいただきました。

オリーブオイルつながりで、
とてもよく合います。





低温で、比較的長めに発酵をとります。

シェフは余り生地で、高温発酵バージョンを作っていました。

フォカッチャみたいにふっくらとして、
高温発酵のものもおいしかったな。

発酵の温度を変えるだけで、
同じ生地からふたつの商品ができる、という、
シェフのお手本。





BRIOCHE SUISSE
ブリオッシュ・スイス


ブリオッシュ生地を伸ばして、
アマンドクリームとドライフルーツの砂糖漬けを塗って、
くるくる巻きます。

カットして、断面を上にして、
マンケ型に並べて焼き上げると
「ブリオッシュ・スイス」になります。

不二家のアップルリングみたいな感じ！
…って言って、分かる人がいるかしら。笑





POCHETTE FRAMBOISE PRALINETTE
ポシェット・フランボワーズ・プラリネット


プラリネットというのは、
上にのっているトッピングのこと。

アーモンドダイスと粉糖と卵白で出来ています。





中には、フランボワーズのクリーム。

このクリームが甘酸っぱくてとてもおいしい。



久しぶりの、コルドンブルーでのレッスン。

何時の電車に乗るんだっけ？
忘れ物はないかな？
と、落ち着かないまま家を出ました。

なまけ癖は、すぐ身に付く…笑


後半の残りのレッスンも、
たのしく、うれしく、パンを焼くぞー♪


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フードコーディネーターとして食品会社で広報や企画・メニュー提案などをしています。 趣味と実益を兼ね、食べるまいにちです…。

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