りんごの天然酵母作り

先日、日本発酵文化協会で開催された
りんごの天然酵母のマフィン作りの
ワークショップに参加しました。

天然酵母作りに興味があったので、参加しました。

以前、ウエダ家の酵母作りの講座にも参加したことがありましたが、ウエダ家さんの講座では、ウエダ家さんで販売している乳酸菌を使ってのやり方だったので…私が知りたいのとはちょっと違うなぁと。

でも、その時に、発酵の過程や変遷については詳しく講義してもらえたので、参加して良かったです。

ただ、乳酸菌の種を使ったやり方ではなく、日常の食材から、天然酵母発酵をするやり方を見てみたいなぁ、知りたいなぁと思っていたので、ワークショップに参加できて良かったです。

ワークショップでは、りんごの天然酵母を使ってこんなマフィンを作りました。


私は、甘糀と同じように、りんごなどの天然酵母は、お砂糖代わりの甘味に使えるのかと思っていたのですが、

それは違いました！！

酵母が発酵する時には糖分が必要なのだそうです。

酵母はどんどん糖分を食べて増える

→発酵するのに従って糖分は使われる

つまり糖分は減って甘さは薄れる、ということらしいです。

確かに〜。

酵素が増えるのには、糖分が必要というのは、これまでの講座などで聞いていましたが、そのことと、味のことが頭の中で結びついていませんでした。

そうか！

糖分が使われるので、甘味がなくなるんですね。

天然酵母が発酵したあとの、酵母液は
発酵前より甘味はかなり減って、

多少苦味のようなものもあるので、

酵母液をジュースに使ったり、お菓子作りに使ったりするときは、少しお砂糖を足して味を整えてから使う方が食べやすく、使い易いそうです。

ただ、今回は講座ではなく

ワークショップという形式だったせいか
先生のお話しは終始感覚的な説明で
質問してもはっきり疑問が解消されず
酵母発酵の知識としてプラスになるところは、ほとんどなかったのがとても残念でしたが…。

理論はともかく、実技的にはこんな風にやるのか、とわかったところは良かったな、と思います。

とりあえず、自分でもりんごの天然酵母を
仕込んでみました。





フルーツビネガーや麹などには使い難いと
思っていたル・パルフェの瓶ですが、
天然酵母作りには、こちらの方がやりやすいそうです。

買ってしまって失敗だったなとか、思っていましたが、相応しい出番があって良かった（笑）

おまけ

日本発酵文化協会主催のワークショップは

麻布十番にある　麻布　千年こうじやさん

の二階で開催されました。

その近くのコンビニに寄ったら

犬フックというのが、お店の前にありました。

ワンコ連れ、ワンコとお散歩の人が多い、ということですね！