ナイスムラカミ 二葉の里店でアカハタを買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 6:30に目が覚めました。またもや朝寝坊です。坂漁協は諦めてナイスムラカミ 二葉の里店です。ここはブラ、アニキ、大アニキが混在するので、目利きが出来ないとよいものは買えません。お勧めの刺身用であれば、間違いはないでしょう。5人の常連さんがいます。その人達より早くゲットが必要です。今回刺身でいけるのは、カンパチ、ハタ、カレイです。常連さんがマツカワカレイを素早くゲットされました。前々回もマツカワをゲットされた方です。今回はアカハタ2匹を購入します。

 話は変わりますが、数日前にお肉コーナーの責任者の方に、ハチノスやギアラは調達出来るか聞いてみると、早めに相談すれば可能だそうです。来週購入します。


・アカハタ

27cm 341g 780円、25cm 242g 580円 税込1360円です。

・3枚

大きな卵が入っています。今回は肝、胃袋、卵もいただきます。

・卵にいた寄生虫

小さいほうのアカハタの卵に寄生していました。私の経験則になりますが、小さいほうのアカハタは浅瀬に生息して日焼けをしています。色が鮮やかでない固体は寄生虫が多いイメージです。尻尾にイカリムシの頭が残っていました。大きな鮮やかな固体には虫は1匹もいませんでした。オステリア タムラのシェフも、色彩の鮮やかな固体は回遊して虫は付いてない固体が多いと言われていましたし、fuusの釣りキチスタッフも固体の色が悪く背ビレがボロボロの固体は回遊していないので、臭くてヤバイと言われていました。私の認識と同じです。科学的裏づけはありませんが、自分なりに確認していきます。

【アカハタのその後】土曜 夜
・アカハタの握り 炙り刺し 肝 真子 胃袋

湯引きして炙った握りです。湯引き炙りの残りの刺身と玉ねぎポン酢の真子、胃袋、肝です。小さい寄生虫にヤラレていたアカハタですが、かなりうまいです。虫にヤラレていないアカハタでもう一度食べてみたいです。

【アカハタのその後】土曜 夜
・アカハタのアラ 味噌汁

一口目は凄いレベルですが、2口目からやり過ぎたって感じです。ダシは2匹の骨ダシ、昆布、カツオ、ワカメに合わせ味噌 、一味と木の芽です。凄い旨味と濃厚さがあります。フランス料理の足し算の調理法のような濃厚でねっとりとしたまろやかさです。これもありなのかもしれませんが、味噌汁にベーコンを加えたような濃厚さです。繊細で透き通るような美味しさではありません。やり過ぎでした。

【アカハタのその後】土曜 夜
・アカハタのアラ 塩焼き

塩をふって焼いただけです。食べるところはちょっとしかありませんが、ハタの美味しさを引き出しています。食材がよければ、お塩だけで十分です。アカハタは本当に美味しいです。オウモンハタより確実に美味しくて、キジハタを越えたているのではと思います。機会があれば、いろんなハタを食べ比べしたいです。

【アカハタのその後】日曜 朝
・アカハタの炙りカルパッチョ 肝 真子 胃袋 オニオンドレスソース

アカハタの炙りカルパッチョです。真子、肝、胃袋は、刺身であれば醤油やポン酢で美味しくいただけますが、カルパッチョでは、臭みに変わる場合があるので、対策としてフェンネルのお花と一緒にいただきました。フェンネルのお花に味と芳醇な香りがあり、肝の濃厚さが加わり凄いおいしさです。フェンネルのお花は今後も使っていきます。

【アカハタのその後】日曜 夜
・アカハタのポワレ ポムブーランジェール風 ムールガイ コールラビ 下仁田ネギのソース

焼きはバッチリです。ポワレ職人として、焼いて焼いて焼きまくりましたから、失敗はほぼありません。ポワレさえあれば幸せです。ソースも美味しいです。お花は梶谷農園のアリッサムです。可愛いお花ですが、実際には美味しくありません。で、自家菜園のフェンネルのお花を加えて完成です。お花について、私個人的お勧めは、フェンネル、ベゴニア、プリムラです。イタパセの蕾も優雅です。

【アカハタのその後】月曜 夜
・アカハタのポワレ フヌイユの香り

これは凄いです。ポワレはお塩と焼きが全てですが、ソースが素晴らしいです。ちなみにフヌイユ(フランス語)=フィノッキオ(イタリア語)=ウイキョウ(日本語)=フェンネル(アメリカ語)で同じものです。エシャロットと自家菜園のフェンネルの茎と葉を炒めてピューレにしたソースです。生クリームやブイヨンは使っていません。これだけでは、ただの美味しいポワレですが、お花を飾ることにより、甘く舌の奥に感じる微かな苦味が繊細で芳醇でタイトで喉を通ると消えていく残り香がキレッキレで、もっと食べたくなります。フェンネルのお花は凄いポテンシャルを秘めています。アカハタの残りくずをソテーして葉っぱをシズレしましたが、今ひとつでした。お花を添えていただくと素晴らしい味わいです。フェンネルはお花が一番美味しいです。

【アカハタのその後】水曜 夜
・アカハタの兜 カマ オイル煮

購入して5日目です。実際に絞めたのはいつかわかりません。漁師さんが目の前で絞めた訳ではないので微妙です。こう言った場合はオイル煮なら、しっとりとして、完全に殺菌出来ます。アンチョビ ガーリックオイルなので失敗もありません。骨が多いですが、味は抜群で、とても美味しいです。お腹が痛くなったら記事を上げます。アカハタ全ていただきました。完食です。


広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


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