包丁は切れ味が大事。

　包丁は料理の味を左右すると、考えている。

包丁は「醤油味」「砂糖味」を出さないが、包丁は、料理を作る人の味を出す。

と、言うのは、良く切れる包丁は、料理を作る人を、楽しく、とまではいかないが、楽にする。

楽だと、気分もいい、気分がいいと、作る料理が、おいしい味付けになると、言うものだ。

我が家の料理は、いつも、おいしい。その、おいしいのは、料理を作る人、
つまり、山の神の腕が、いいから、おいしいのだが、

これは、山の神に、いつも感謝している。味付けは本当に上手だ。味の証人は私だけではなしに、
家族や娘婿殿もいる。

しかし、その、おいしさの何十パーセントかは、包丁の、切れ味も、料理の出来を担っている。
だから、包丁は良く切れるのが、いい。

我が家の包丁の保守整備は、私が担当している。私は料理はできないが、
包丁を研ぐのは得意としている。

今回のブログは包丁の研ぎ方を、私流であるが、披露しましょう。

　まず、包丁が片刃の場合、表側を角度を付けて研ぐ。写真のように、角度を一定にして、
ひたすら研ぐ。



　表側から、裏側に返す目安は、表側を何十回か研ぐと、刃の裏に、
微小な「カエリ」が出てきた時が裏側に返す目安とする。

その「カエリ」とは、裏側から、刃を、そっと触ると、微妙に引っ掛かりを感じる。
それが「カエリ」という。

裏側にして、（下の写真のように）砥石に、角度なしで、ぴったりとつけて、十回ぐらい研ぐ。



　もう一度、表側を研いで、裏側に返す。そして、もう一度、表側を研いで、裏側に返す。

二回目以降は、段々に、最初、前回、の半回数位、研ぐ回数を少なくしていって、
そろそろ研げたかなと、思えば、切れ味の、検査をする。

方法は色々と、あるが、私は、（下の写真のように）、自分の爪に刃を軽く立てて、
横に滑らして、引っ掛かり具合を、試してみる。

『おぉっ。鋭く、引っ掛かる』刃全体を検査する　




まだ、刃が立っていなければ、「スルッ」と滑るから、よく判る。
必ず、鋭く、引っ掛かる部分も、あれば、滑る部分も、あるから注意することだ。

その時は滑る部分を、重点的に研げば、刃の全域が、鋭く、引っ掛かかるようになる。そうなれば、
完了だ。

　包丁が両刃の場合、研ぐ角度を、その包丁の角度に合わせて、表側と裏側とを均等に研げば、
刃が立ってくるから、

切れ味を検査しながら、表、裏、表、裏と研ぐと、鋭く、ひっかかるようになってきて研ぎが仕上がる。
両刃でも、元の角度に留意してやれば、片刃と同じ事だ。

しかし、このように、研げば、よく切れるから、くれぐれも、刃に、注意をして
怪我のないようにして下さい。

切れる事は、間違いなく、買ってきた時より、良く切れる。が、切れ味が長続きしない。

この点が、少し残念な、これから一工夫しなければならない点であるが、『　まぁっ、　いいっか！』