今日は鶏胸の挽肉から出汁を。
水の状態から挽肉入れてよく混ぜる
火にかけて最初は底があたるので
混ぜる。
60℃あたりから分離して
挽肉が浮いてくるので
90℃にして触らず1時間放置。
濾す時も濁らないように
ゆっくりレードルで。
沸騰前に取り出す昆布は
逆に冷ます工程で投入。
これに塩だれと鶏油を合わせれば
「さっぱりスープの牛ビーフン」
のスープになる。
濾した挽肉はピーナッツオイルで
玉ねぎ、生姜、ニンニク炒めて
トマト入れてタイの
シーユーダム、ソイソース、ナンプラー
少しグリーンカレーペースト
オイスター、黒糖などで
アジアンキーマカレーの完成
