おい、もうビーフンはやめろよ。
いや最後にお願いします。
「白身魚と高菜のビーフン」
これマジうまなんです。
見栄えもあんまりよくないけど
白身から出汁がでて
タラの鍋くってる感がたまらん。
↑
実はこれ
上野の「季厨」さんの
酸菜魚米粉
（酸っぱい漬物と魚のビーフン）
をリスペクトして作ったんですね
ここのはドゥーラージャオが
入ってめちゃ酸っぱ辛くて旨い。
しかし、辛いの苦手な人用で
辛味はいれないようにしました。
パクリじゃない！！
これは
リスペクトというんだよ。
美味しんぼなどで見ていた
「にんにくスープ」を
やろうと思っていたけど
ビーフンをあわせて
「にんにくスープの旨辛牛ビーフン」
というメニューを置くことにした。
方向性が違うし何を考えているんだ
と思われそうだが
ない頭で色々考えているのである。
実はこれ入谷の「龍艶閣」さんの
牛雑激辛煮込みビーフン。
これをリスペクトしたのだよ。
ヒッヒッヒ。
コシャリを食べないとイケナイと
思いつつ実は食べた事ない。
錦糸町にコシャリ専門店があるのは
知っていたがついに動いた。
そして錦糸町には
日本大学卓球部のパイセン
「中谷昌志」選手
の運営するエイム卓球場があるので
ご挨拶に訪れるというのがメインである。
中谷さんとは同じ校舎だったので
寮から一緒に戸田まで行き
電車に乗るも新宿から下高井戸の間で
2人で爆睡する事が多く乗り過ごし
学校へ行く気もなくなり
パチンコや僕は原宿に行く事が
多かった。
そんな中谷パイセンは去年の
全日本マスターズで全国ベスト４の
実力者である。
去年は御家族で
キッチンあずまにも来てくれた。
とりあえず住吉商店街をブラブラして
アクエリアスを１ケース担いで
卓球場をみつけた。
パイセン登場！！
どちらかというと
登場したのは僕だ。
駅前あたりまで戻り
コシャリ専門店をみつけた。
錦糸町は治安が悪いイメージ。
その中でもヤバそうな
裏通りにコシャリ屋はあった。
店内へ。
コシャリ屋コーピーさん
オリジナルソングが
ワクワクさせる。
「なぜウチに？」と聞かれたので
各国の料理が好きで
エジプトのコシャリが気になっていた
と伝えた。
物凄く柔らかい店員さんで
接客もとても感じが良かった。
ヨガの柔らかさとは違う。
20種類ほどあったのかな？
すごいコシャリのラインナップ。
初めてなのでスタンダードの
コシャリを少なめでオーダー。
酒は店の飾り物なので
頼んでない。
なるほど、バーミセリもある。
フライドオニオンは自家製で
歯応えが良き。
トマトソースをドバッとかける。
クミンは入っていた。
このダッアはエジプトでは
ビシャビシャになるくらい
入れるらしく
これが大量にはいらないと
コシャリにならないらしい笑
ウチのダッアと
似ている味付けだった。
もしかしたらネットでレシピみたので
この店のレシピだったのかもしれない。
シャッタはウチの店より辛さはないが
はるかに美味しかった。
コシャ（まぜ）る
うん、美味しい😋
30分ほどすると1人入店
その後2人、1人と
こんな路地裏に次々と
入店してくる。
お値段もリーズナブルで
提供もメチャ早い。
コーヒー頼んだら
カルダモンコーヒーに
デーツシロップが
付いてきた。
これはカフェとかの普通の
ブラックコーヒーのほうが
良かったかな。
まぁ好みの問題。
さて、少なめにした理由は
ハシゴをするのだ。
錦糸町反対口へ。
そう錦糸町に湖南料理
があるのだ。
李湘潭 湘菜館
りしょうたん さいかん
夏にやりたいサッパリした
ビーフンがあったので
食べてみたかった。
本当は違う料理食べたかったが
仕方なく勉強の為
スーラーミーフンを。
途中味変で左上のソースを
入れようとしたら
コーヒーゼリーで
隣の中国人に笑われた。
その名の通り酸っぱサッパリ。
これはパクチーないと
特徴が薄すぎるかな。
店でパクチー出すのは
日本人嫌いすぎて無理。
蜘蛛の出汁がきいた
スパイダウォーター。
また売り上げが伸びてきた。
openではいれず帰る人も多数
になってきてしまっている。
ありがとう、そして
申し訳ないす、、。
昔から難しかった
お酒の量もだいぶ
減らす事ができてきた。
完全禁酒も夢じゃない。
内臓が
もう手遅れの可能性あるけど。
当店のエジプト国民食
「コシャリのもなかなか評価良きで
リピートもかなり増えた。
定期的にバスマティーライスの
種類も変えて遊んでみようかなと。
今はキラゴールドのバスマティ。
なかなかの長さ。
gheeでバーミセリを炒める
お湯で茹で上げた
バスマティーライスと
レンズ豆
スパイスと合わせていくのだが
便利なビリヤニマサラや
ビーフマサラなどで
合わせている。
仕上げはケウラウォーターで
ナイスな香り付け。
バスマティーナイス👍☆
缶のレモンサワーは
美味しいものがない、、。
うちは
キリン本搾りのレモンサワー。
これもイマイチ、、。
突如ハイリキの瓶を思いついた。
早速ヒトケース注文した。
ポスターもネットからひろって
値段上書きして作った。
そしたら
缶のように重ねられないから
冷蔵庫に入らないとの事。
僕が飲む事になった。
この瓶酎ハイ好きなんだよなー。
試作の「黒酢酢鶏」
水溶き片栗粉使い慣れてないから
何度か作らないとな。
水と片栗粉の割合と
熱量具合でトロミが変わり
味が変わってしまう。
黄金比が水１片栗１と言われてるが
これは水１対片栗2.5くらいだな。
そーすると味付けを変えないと。
この2人に頑張ってもらおう。
椎茸からグアニル酸
昆布からグルタミン酸
鰹からインシン酸
干しエビからアスパラギン酸
干貝からコハク酸
甘味は白ワインとみりんの
アルコールを飛ばして。
これを鶏挽肉からとった
チンタンスープとあわせて
スープになる。
塩で調整する予定だったけど
白出汁で合わせた。
無添加にこだわらない事にした笑
まぁ無添加の白出汁あるんだがなぁ、、
今日は鶏胸の挽肉から出汁を。
水の状態から挽肉入れてよく混ぜる
火にかけて最初は底があたるので
混ぜる。
60℃あたりから分離して
挽肉が浮いてくるので
90℃にして触らず1時間放置。
濾す時も濁らないように
ゆっくりレードルで。
沸騰前に取り出す昆布は
逆に冷ます工程で投入。
これに塩だれと鶏油を合わせれば
「さっぱりスープの牛ビーフン」
のスープになる。
濾した挽肉はピーナッツオイルで
玉ねぎ、生姜、ニンニク炒めて
トマト入れてタイの
シーユーダム、ソイソース、ナンプラー
少しグリーンカレーペースト
オイスター、黒糖などで
アジアンキーマカレーの完成
