味噌作り講習会があり 応募したら 当ったので行きました
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何年か前にも行ったが その時は『赤味噌』で今回は 『白味噌』にした
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材料 蒸し大豆1.63㎏ 麹1.87㎏ 塩0.25㎏
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大豆をつぶす これが大変
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前回の赤味噌作りは 初めからつぶしてあって 混ぜるだけだった・・・
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麹と塩を混ぜる
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つぶした大豆に 麹をまぜる
つぶつぶが なくなるまで混ぜる・・・これも大変
白味噌は 途中で熱湯を入れ 又、煉る これを2回する
今日は雨で少し寒い日でしたが 汗が出るほどに 温かくなりました
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柔らかくなったら お団子にして ハンバーグのように空気を抜き
それをまた、 器に叩き付けるろうにして 投げ入れ 空気を抜きます
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まんべんなく 平たく押さえ 出来上がり
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温かいところに保管して 10日ほどで 食べられるそうです
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赤味噌は 1ヶ月位かかったが 白味噌は早く出来るそうです。。。楽しみ
私が一番早く出来ました
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こねる時 足で踏みました
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皆さんテーブルの上で エッサ!エッサ!
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私は床に置き からだ全体で混ぜたので 早く混ざりました
隣に居た人や 先生は 要領がいいね
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白味噌と赤味噌の違い
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味噌は、赤でも白でも基本的に大豆と麹(米、麦、豆)で作られます。ですので、違いは製法にあります。
赤味噌に使う麹は、米、豆がもっぱらです。
作るときに大豆を蒸しますがこのとき、大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸に変わり、
糖と反応することで赤褐色になります(メイラ-ド反応)。
加えて、何度かかき混ぜて、長期間熟成させるので、いっそう反応が進み、濃い褐色になるのです。
、白味噌は、使う麹は、米がもっぱらです。
また、大豆を茹でて作りますが、このとき、糖がお湯の中に流出するため、反応が抑えられます。
加えて、熟成期間が短く、攪拌することもないので、大豆の色が残った、白っぽい色になるのです。
ちなみに塩分は赤が10%、白が5%ほどです(赤が高いのは長期の熟成に耐えられるようにするため)。
一方、gあたりの栄養価は赤のほうが高いです(白は茹でるときに栄養分も流れてしまう)。
だ、そうです
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