手作り味噌

　　　　味噌作り講習会があり　応募したら　当ったので行きました　　


　　　　何年か前にも行ったが　その時は『赤味噌』で今回は　『白味噌』にした


　　　　　　　　　


　　　　
　　　　　材料　　蒸し大豆１．６３㎏　　　麹１．８７㎏　　　塩０．２５㎏

　　
　　　　
　　　　大豆をつぶす　　これが大変　力が要ります　　

　　　　前回の赤味噌作りは　初めからつぶしてあって　混ぜるだけだった・・・


　　　　
　　　　麹と塩を混ぜる



　　　　
　　　　
　　　　つぶした大豆に　麹をまぜる　　　

　　　　つぶつぶが　なくなるまで混ぜる・・・これも大変

　　　　白味噌は　途中で熱湯を入れ　又、煉る　これを2回する

　　　　今日は雨で少し寒い日でしたが　汗が出るほどに　温かくなりました


　　　　
　　　　
　　　　柔らかくなったら　お団子にして　ハンバーグのように空気を抜き

　　　　それをまた、　器に叩き付けるろうにして　投げ入れ　空気を抜きます



　　　　
　　　　　まんべんなく　平たく押さえ　出来上がり　お疲れ様


　　　　
　　　　温かいところに保管して　10日ほどで　食べられるそうです　


　　　　赤味噌は　１ヶ月位かかったが　白味噌は早く出来るそうです。。。楽しみ



　　　　私が一番早く出来ました


　　　　こねる時　足で踏みました　だってうどん作りも足で踏みますでしょ


　　　　皆さんテーブルの上で　エッサ！エッサ！とまぜてましたが、

　　　　私は床に置き　からだ全体で混ぜたので　早く混ざりました

　　　　隣に居た人や　先生は　要領がいいねと笑てました・・


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　

　　　

　　白味噌と赤味噌の違い
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味噌は、赤でも白でも基本的に大豆と麹（米、麦、豆）で作られます。ですので、違いは製法にあります。

　赤味噌に使う麹は、米、豆がもっぱらです。
　 作るときに大豆を蒸しますがこのとき、大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸に変わり、
　　糖と反応することで赤褐色になります（メイラ－ド反応）。
　加えて、何度かかき混ぜて、長期間熟成させるので、いっそう反応が進み、濃い褐色になるのです。

、白味噌は、使う麹は、米がもっぱらです。
　また、大豆を茹でて作りますが、このとき、糖がお湯の中に流出するため、反応が抑えられます。
　加えて、熟成期間が短く、攪拌することもないので、大豆の色が残った、白っぽい色になるのです。

　ちなみに塩分は赤が10％、白が5％ほどです（赤が高いのは長期の熟成に耐えられるようにするため）。

　一方、ｇあたりの栄養価は赤のほうが高いです（白は茹でるときに栄養分も流れてしまう）。

　
　　　　　　　だ、そうです