■炎のクリエイター日記

美しいもの・史跡・歴史などの紹介。
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サンマだと威張れる素材 ~生サンマの優先調理とは~

2016-10-19 22:19:31 | 魚介料理
秋の風物詩の代表格のような字をあてる「秋刀魚(さんま)は、細く銀色に輝く魚体が「刀」を連想させることから大正時代にその表記が登場する。明治の文豪である夏目漱石の吾輩は猫であるでは「三馬」とある。新鮮なサンマの見極め方は、口先がほんのり黄色いことがあげられるし、魚体が曲がらず真っ直ぐシッカリしているものや、目が白く濁っていないものが良しとされている。



秋刀魚には、血液の流れを良くする効果や、脳梗塞・心筋梗塞などの病気を予防することから、日本人が長寿であることに役立っている。そこに目をつけた中国人指導者の発案で、北海道東方の公海上で荒っぽい漁を続けているという。そこから北海道沿岸に回遊してくるサンマの絶対量が、豊漁だった時代に比べると雲泥の差だという。中国は漁獲高を減らすことはないだろうから、近い将来サンマは日本の食卓から消えることとなるだろう。



今回は、新鮮なサンマが手にはいったので、三枚におろし「トキワの便利で酢」で酢のものに。酢〆にすると、ダイエット効果・ストレス解消・疲労回復に効果があると言うので、新鮮なうちは迷わず3枚に下ろしてサンマの酢〆の準備で塩をする。この色・艶を見て頂ければ、美味しいのはお分かりだろう・・・このあとは、もちろん日本酒の出番となる。




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10 コメント

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Unknown (しじみ)
2016-10-19 22:41:48
こんばんは

さんまのお目目が超かわいいだす

澄んだ目をしてるだすね

お刺身美味しそうだす

ぷっちんだす
秋刀魚大好きっ☆ (SHOMI)
2016-10-19 23:31:38
こんばんは☆
美味しそうです☆私もお刺身で食べたいな♪
夏目漱石の時代は「三馬」と言われていたんですね〜でもなんで「三馬」なんて呼ばれてたんでしょうね〜。秋に刀のように光る魚で秋刀魚の方がスッキリしますよね☆
ポチッとな☆
Unknown (くにちゃん)
2016-10-20 05:08:25
おはようございます。
炎クリさん♪

「三馬」なんですか~びっくり!!です。
三魚のこの「秋刀魚」←わけ分かんなくなった(笑

凄く新鮮なのが、本当良く分かりますよ!!
目の艶に、ピンとして光輝いてる肌。。
そしてこの口元なんですね。私は初めてお目にかかりましたよ!!
しじみちゃん仰るように。。おめめがつぶらで可愛い(笑

お刺身にも、酢〆にも、これは、抜群でしょうね。
美味しいのももちろんですが
健康への効能も素晴らしいですよね。

野菜の高騰がどうしても先行してしまうこの秋ですが
秋刀魚もつい一緒になって。。私は遠ざけてた感があります。
「今」ですね~旬ですもんね!!食べなくては「秋刀魚」(笑

今朝もありがとうございます!!炎クリさん♪
そうだね~ (チーママ)
2016-10-20 07:57:14
今は、ほとんどが冷凍だけど・・・
子どもの頃に、サンマは目がきれいじゃないと!
って言われてた。
秋になると、塩焼きをダイコンおろしたっぷりで食べたくなるけど、
ウチではなかなか生で食べることはないなぁ
回転寿司でチョイ握りを~
Unknown (小野(mixi))
2016-10-20 08:37:24
昨日あたりから、秋刀魚がたくさん獲れるようになったそうですよ
やっと獲れたてのおいしい秋刀魚が食べれそうです
おはようっす (ベージュ)
2016-10-20 08:44:18
秋刀魚のおいしい季節ですね。
新鮮な秋刀魚の見分け方を教えてもらいました。
仕事の帰りに市場に寄ってみようかな。

いつもありがとうです。
秋刀魚 (ららおとめ)
2016-10-20 11:56:58
新鮮そのもの・・・ですね。

初めて、秋刀魚のお刺身を食べたのは、約40年前学生時代の夏休みに、北海道を旅したときです。
その頃は、今ほど、流通機関も発達していなかったのでしょう。
秋刀魚といえば、塩焼くらいしか知れませんでした。
確か・・・釧路の旅館だったと思います。
「へぇー、秋刀魚のお刺身!」と、驚いたことを思い出しました。
Unknown (plumeria)
2016-10-20 18:26:11
こんばんは^^

秋刀魚を買う時は、目が綺麗なのをと
いつも選んでますが、口先がほんのり黄色と
いうのは、知らなかったです^^
秋刀魚のお刺身、最高ですね^^

ポチ
Unknown (pico)
2016-10-20 19:54:43
こんばんわ。
わかたまりませんなぁ~
その色艶、なんとも新鮮そのものですね。

酢〆ですか、やっぱり日本酒と一緒でないと
ね~。

内側ブルーの袋を発明・・・ (炎クリ)
2016-10-20 23:41:48
こんばんは。(*⌒ー⌒*)ゞ

雨でお野菜が高騰しているかと思えば、庶民の魚であり秋の味覚である「サンマ」や「イワシ」が高騰し・・・いったいどんな世の中になって行くんだろうと不安になるも、江戸時代はあのマグロであっても、ネコもまたいで通る旨みのない魚だと言われていたこともあり、これからは深海魚中心になるかも?と気が重くなってきた。


しじみちゃん
サンマのおめ目は、くるくるおめ目・・・そう言えば可愛い目をしていますよね。(笑) スーパーに並んだサンマのおめ目は濁っています。応援(^_-)-☆ありがとうです!

正ちゃん
夏目文豪の時代には、カタカナで書くのが普通でしたでしょうから、粋な漢字を宛がうのが文学とでも、位置づけられていたんでしょう。ワシも大好きです・・・応援(^_-)-☆ありがとうです!

くにちゃん
お野菜高騰の折、サンマまで庶民から取り上げられたら堪りませんよね? 酢〆の場合は結構な手間が掛かるんで、時間があるときしか出来ないんですよ。腹開きで背をくっつけたまんま、骨ヌキにしてしまい、塩をして水分を抜き、それからの酢〆半日でOKですよ。サンマの持つエキスには、輝かしい効能があるんで無理してでも「旬」を味わいたいですね。いつも(^_-)-☆ありがとうです。

チーママさん
あの内側がブルーの保冷袋に入ったサンマは、生サンマなんですよ。新鮮なうちに運べる特殊袋の開発が4年くらい以前に開発されて、あれから関西でもサンマの刺身を食べられるようになったんですよ。いつも(^_-)-☆ありがとうです。

小野さん
喜ばしい吉報をありがとうです。中国の公海上漁場の海流が変わったようですね? そうですね海だからこれがありますか。いつも(^_-)-☆ありがとうです。

ベージュさん
内側ブルーの袋に入っているものは、ほぼ新鮮だと言えますよ。あとは、この明記した事実を確かめてくださいね。いつも(^_-)-☆ありがとうです。

ららおとめさん
そうそう、北海道でしか食べられなかった「サンマのお刺身」ですが、こちらで食べられるようになったのは、4年前。ホッケの刺身はまだまだ無理ですけどね。いつも(^_-)-☆ありがとうです。

plumeriaさん
目が綺麗なのは、お魚は全般的に要チェックですよね?口先の黄色い色も次回からは確かめてくださいね。美味しい秋刀魚を食べるためのお仕事ですね。いつも(^_-)-☆ありがとうです。

picoさん
純米吟醸酒をキンキンに冷やして、サンマの酢〆を戴くんですよ・・・こりゃ、たまりませんよ。手順がやや面倒ですが、新鮮さを味わおうと思えば、これですね。いつも(^_-)-☆ありがとうです。

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