http://www.ajiwai.com/otoko/make/jous_fr.htmから
上新粉１５５ｇの基本的な材料
| お米（うるち米） カップ１ （２００ｃｃ） |
| ※参考情報 ・米を栽培する方法はこちら |
用意しておきたい器具
| ボール | ザル | ミキサー | ふるい |
| タオル | すり鉢 | すり粉木 |
みたらしだんご４串分の基本的な材料
| できあがった上新粉 全量（１５５ｇ） | だんご用の水 １３０ｃｃ | たれ用の水 ６０ｃｃ |
| 片栗粉 小さじ １ | 砂糖 小さじ １ | 醤油 小さじ ２ |
用意しておきたい器具
| さらしの布 | すり鉢 | すり粉木 | 竹串 ４本 |
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Ｌｅｔ’ｓ ｓｔａｒｔ！
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作り方 | |
| １ | 【水洗いする】
精白したお米を、水洗いします。米が水を吸ってしまわないように、てきぱきと行いましょう。もし無洗米を用意できたのであれば、この手順１から３までを省略して、手順４から行うことができます。 |
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| ２ | 【水切り】
水がきれいになったらザルにあけて水分をとり、残った水分もタオルでふき取ります。きれいな上新粉を作るには、ここで一度凍結して解凍し、再凍結したものを解凍しておくといいようです。 |
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| ３ | 【乾燥】
米をザルに入れて２時間ほど乾燥させます。扇風機などで風を当てると乾燥も早いようです。 |
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| ４ | 【粉砕する】
ミキサーに入れて、粉砕します。ミキサーの回し始めは、数秒間だけスイッチを入れては消し、入れては消しを何度も繰り返すことで、ミキサーの中で米が攪拌されるようにして、均一に粉砕します。ある程度粉砕できたら、１５秒くらいの連続運転にして３～４回ほど回します。 |
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| ５ | 【ふるい分ける】
ミキサーでは、粉砕できずに粗いままの粉がどうしても残ってしまいます。そこでふるいを使って粗い粒子を選別してミキサーに戻し、またふるいにかけるという作業を４～５回程度繰り返します。 |
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| ６ | 【粗い粒子を挽く】
ミキサーで最後まで粉砕できなかった粗い粒子をすり粉木を使って、すり鉢ですりつぶします。ここでもある程度すりつぶしたらふるいにかけて、残った粗い粒子だけを戻して、すりつぶし続けます。 |
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| ７ | 【全体を挽く】
粗い粒子が、粉全体に比較して、少なくなってきたら（←人によって感じ方は異なるでしょうが…）、全量をすり鉢に入れて、最後の仕上げとして、５分ほどすりあげれば、上新粉としてのできあがりです。 |
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| ８ | 【みたらしだんごの作り方】
できあがった上新粉を使って、みたらしだんごを作ってみましょう。できあがった上新粉全量（１５５ｇ）に、沸騰させた水１３０ｃｃを加え、スプーンなどでこね合わせます。 |
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| ９ | 【蒸かす】
こね合わせた生地を適当に分割して、１５分ほど蒸かします。 |
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| １０ | 【たれを作る】
水５０ｃｃに片栗粉を加え、鍋をゆすりながらスプーンでかき混ぜて、弱火で加熱します。水が透明になったら砂糖と醤油を加えてなじませて、火からおろします。 |
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| １１ | 【だんごの生地をこねる】
すり粉木を水で濡らしておき、水をはったコップに浸けておきます。だんごの生地を蒸かし終えたら、すり鉢にいれて、餅つきの要領ですり粉木でつきます。水をはったどんぶりを横に用意しておき、すり粉木の先がネバついてきたら、水に浸けてくっつかないようにします。１０分もつけば餅状になるはずです。 |
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| １２ | 【できあがり】
つきあがったら、おおざっぱに４等分（４串分）して、さらにそれぞれを４つに分けて団子状に丸めます。串にさすときには、串に水を浸けてからさすとなめらかに刺すことができます。オーブンなどで表面に焦げ目をつけてから、たれをぬれば、みたらしだんごのできあがりです。 |
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ここでの「こつ」
※１ 【米と同じ要領で水洗い】
たっぷりの水でさっと洗って、その水を切ってから、米つぶどうしを手の甲ですりあわせるように研いでから、新しい水で洗い流します。もう一度米つぶどうしを手の甲ですりあわせるように研いでから、３度ほど新しい水を入れ替えます。
※２ 【きれいな上新粉を作る】
ゲストのふくだやさんから、きれいな上新粉をつくる方法を紹介いただきました。
１．米を研いで水切りをした後に冷凍凍結します。
２．キッチンペーパーの上で解凍し、その後再凍結し、キッチンペーパーで解凍してから、粉砕します。
※３ 【上新粉としてのできあがり】
きちんと細かくできていれば、粉と粉をこすり合わせたときに、ギシッギシッ、という音がします。
参考文献）
株式会社淡路製粉さん http://www.awajiseifun.co.jp/ の上新粉製造工程
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