http://r25.yahoo.co.jp/fushigi/wxr_detail/?id=20131114-00033161-r25から
食べると「老けやすい料理」とは？
鏡を覗き込んでみると、そこにはシワと白髪の増えた自分の姿が…。「もしかしてオレちょっと老けた？」なんて思ってしまったら、気にすべきことは身だしなみだけじゃないかも。なんと、食べ物にも気をつけなければいけないらしい。
「普段口にしている食べ物によって、老化が促進されることがあります」と教えてくれたのは、老化の原因物質「AGE」研究の第一人者である久留米大学医学部の山岸昌一教授。
「細胞が本来持っている働きを劣化させて老化現象を引き起こすのが、悪玉物質のAdvanced Glycation End Products（終末糖化産物）＝『AGE』。体内でタンパク質と糖が結びつくことで生まれる物質です。このAGEを体内に溜め込むと、見た目が老けるだけでなく、アルツハイマーや心筋梗塞などの病気を引き起こしてしまうことも」
さらに研究によると、体内にAGEが多く溜まっている糖尿病患者は、通常よりも10年は老化のスピードが速いのだとか…。健康にまで害が及ぶAGE、体内に溜め込まないためにはどうすればいいの？
「最近の研究で、AGEは体内で生成されるだけでなく、様々な食事に含まれていることがわかってきました。なので、そうしたメニューをできるだけ避け、AGEを取り込まないようにすることが大切です。特に含有量が多いのは、『焼く』『揚げる』など高温で調理をしたもの。こんがりと付いた“焼き色”がAGEを含んでいるというサインで、焼き肉やベーコン、焼き餃子、流行りのホットケーキといったメニューが該当します。AGEは高い温度で加熱するほど増加するため、同じ食材を使っても、油より調理中の温度が低いお湯で『ゆでる』『煮る』などの調理法を選んだ方が老化の速度は遅らせることができますよ」
なるほど、例えば週末の友だちとの食事をBBQから鍋にするだけでも老化の防止になるわけだ。でも、AGEの特徴である“焼き色”で食欲がそそられてしまうもの…。こんがりきつね色に焼けた食べ物、どうしても食べたくなってしまったらどうしたらいいの？
「AGEは酸性になると減少するので、加熱前から加熱直後までに『すっぱいもの』を料理に加えるとよいでしょう。酢を使って肉の下ごしらえをする、出来立てのステーキにレモンをかけるなどの方法も効果的ですよ」
それならストレスも少なくAGE対策ができそう！ さて、健康のためにも、長く若々しさを保ってモテるためにも、今日から食事のメニューを見直しますか！
（田中恵里菜／GRINGO＆Co.）
調理の温度が10度上がると2倍に増えるAGE。加熱中の温度が100℃近く異なることもある水と油では、調理後の含有量に大きく差が出る
転載終了
ここにいろいろ詳しくhttp://www.age-sokutei.jp/
体内でつくられるAGE
AGEは、2通りのしくみで体内に溜まっていきます。
一つ目は、体内でつくられるAGE。
血中のブドウ糖が過剰になってあふれ出すと、人間の体の細胞や組織を作っているタンパク質に糖が結びつき、体温で熱せられ「糖化」が起きます。こうして「タンパク質と糖が加熱されてできた物質＝AGE」ができるのです。
体内のタンパク質が糖化しても、初期の段階で糖の濃度が下がれば元の正常なタンパク質に戻ることができます。しかし高濃度の糖がある程度の期間さらされると、毒性の強い物質に変わってしまい元には戻れなくなります。
食べ物から体内に入るAGE
もう一つは外から取り込むAGE。「タンパク質と糖が加熱されてできた物質」はいろいろな食べ物・飲み物の中にも含まれ、私たちは食事や間食として取り込んでいるのです。
わかりやすい例として、ホットケーキを挙げてみましょう。小麦粉（糖）と卵や牛乳（タンパク質）をミックスして加熱すると、ホットケーキが焼けます。そして、ホットケーキ表面のこんがりキツネ色になっている部分こそが糖化した部分。ここにAGEが発生しているのです。
こうした飲食物に含まれるAGEの一部は消化の段階で分解されますが、約７％は排泄されずに体内に溜まってしまいます。
体内でできるAGEの量は、「血糖値×持続時間」で表すことができます。
血糖値が高いほど、体の中で糖とタンパク質が結びついて多くのAGEが発生します。そして糖にさらされる時間が５年、10年と長くなればなるほどAGEは溜まり続けるのです。
また、AGEを多く含む食べ物を頻繁に食べると、それだけ蓄積量が増えていきます。
http://www.age-sokutei.jp/life/
短時間に一気に食べる早食いは、急激に血糖値を上げてしまいます。一口30回程度を目安に良く噛んで、ゆっくり食べましょう。
食物繊維を多く含む野菜やきのこ、海藻類を最初に食べることで糖質の吸収を抑えることができます。ご飯やパンなどの炭水化物は後に回して、サラダや酢の物などから食べるようにしましょう。
食事は単品メニューではなく、主菜に副菜がつく定食スタイルがお勧めです。
血糖値の上昇によって満腹中枢が刺激されると、人は満腹だと感じます。つまりお腹いっぱい食べたときは血液の中に糖があふれ出し、AGEがつくられているということです。食事の量は腹八分目に抑えましょう。
砂糖や果糖は体内に吸収されやすく、血糖値を異常に上昇させ、AGEを作り出します。甘いものをどうしても食べたいときは、間食ではなく、食後のデザートとして食べるようにしましょう。
血糖値は食後１時間にもっとも上昇しますから、そのタイミングで軽い運動をすると血糖値の上昇を抑えられます。食後20～30分後から、20～30分程度のウォーキングをするのが理想的です。ただし毎日続けることが大切ですから、ウォーキングに限らず掃除、買物、ストレッチなど、食後に体を動かすことを習慣づけましょう。
激しい運動は逆に血糖値を上げてしまうため、食後にはお勧めできません。
肌の表皮の角質層にあるケラチン繊維は、紫外線によりAGE化（糖化）が進みます。冬場の弱い紫外線を数分浴びただけでもAGEは増えるため、四季を問わずUVカットを心がけましょう。
過度のストレスがあるとホルモンバランスが崩れ、血糖値を上げるホルモンが分泌されます。つまりストレスはAGEを増やす原因になるのです。入浴、スポーツ、アロマテラピーなど自分なりのストレス解消法で、ストレスを溜めないようにしましょう。
http://www.age-sokutei.jp/food/
| 食品名（調理法） |
AGE値（ku/100g） |
通常量（g） |
|---|
| 牛肉(生) |
707 |
90 |
|---|
| 牛肉(ステーキ/超レア) |
800 |
90 |
|---|
| 牛肉シチュー |
2,657 |
90 |
|---|
| 牛肉(ステーキ/フライパン) |
10,058 |
90 |
|---|
| 牛肉(直火焼き) |
7,497 |
90 |
|---|
| フランクフルト(直火焼き) |
11,270 |
90 |
|---|
| フランクフルト(ゆでる) |
7,484 |
90 |
|---|
| ミートローフ |
1,862 |
90 |
|---|
| ミートボール |
2,852 |
90 |
|---|
| ハンバーガー |
5,418 |
90 |
|---|
| 鶏肉(バーベキュー) |
8,802 |
90 |
|---|
| 鶏肉(水炊き) |
957 |
90 |
|---|
| 鶏肉(焼く/フライパン) |
4,938 |
90 |
|---|
| 鶏肉(唐揚げ) |
9,732 |
90 |
|---|
| 鶏肉(蒸し焼き) |
769 |
90 |
|---|
| 鶏肉(丸焼きバーベキュー/皮つき) |
18,520 |
90 |
|---|
| ベーコン |
91,577 |
13 |
|---|
| 豚肉(スペアリブ) |
4,430 |
90 |
|---|
| ソーセージ(生) |
1,861 |
90 |
|---|
| ソーセージ(焼く/フライパン) |
5,426 |
90 |
|---|
| 鮭(生) |
528 |
90 |
|---|
| 鮭(スモーク) |
572 |
90 |
|---|
| 鮭(焼く/フライパン) |
3,084 |
90 |
|---|
| 魚(鍋) |
761 |
90 |
|---|
| 鱒(生) |
783 |
90 |
|---|
| 鱒(焼く/25分) |
2,138 |
90 |
|---|
| エビ(冷凍を電子レンジ調理) |
4,399 |
90 |
|---|
| エビ(フライ) |
4,328 |
90 |
|---|
| チーズ(プロセス) |
4,470 |
30 |
|---|
| バター(スイートクリーム) |
23,340 |
5 |
|---|
| マヨネーズ |
9,400 |
5 |
|---|
| 豆腐(生) |
488 |
90 |
|---|
| 豆腐(軽くソテー) |
3,569 |
90 |
|---|
| 豆腐(ゆでる) |
628 |
90 |
|---|
| 卵(目玉焼き) |
2,749 |
45 |
|---|
| 卵(スクランブルエッグ/1分) |
173 |
30 |
|---|
| 卵(オムレツ/低温12分) |
223 |
30 |
|---|
| パンケーキ |
2,263 |
30 |
|---|
| ベーグル |
167 |
30 |
|---|
| フレンチトースト |
850 |
30 |
|---|
| ビスケット |
1,470 |
30 |
|---|
| ドーナツ |
1,407 |
30 |
|---|
| クッキー(チョコチップ) |
1,683 |
30 |
|---|
| 米(生) |
9 |
100 |
|---|
| パスタ(ゆでる/12分) |
242 |
100 |
|---|
| きゅうり(生) |
31 |
100 |
|---|
| 玉ねぎ(生) |
36 |
100 |
|---|
| トマト(生) |
23 |
100 |
|---|
| 野菜(にんじんなどグリル) |
226 |
100 |
|---|
| バナナ |
9 |
100 |
|---|
| りんご |
13 |
100 |
|---|
| りんご(焼き) |
45 |
100 |
|---|
| 干しぶどう |
120 |
30 |
|---|
| 牛乳(4%脂肪) |
5 |
250 |
|---|
| ヨーグルト(プレーン) |
3 |
250 |
|---|
| りんごジュース(100%) |
2 |
250 |
|---|
| オレンジジュース(100%) |
6 |
250 |
|---|
| はちみつ |
7 |
15 |
|---|
| アイスクリーム |
34 |
250 |
|---|
| ワイン |
11.2 |
250 |
|---|
| コーヒー(ミルクと砂糖入り) |
2.4 |
250 |
|---|
| 紅茶 |
2 |
250 |
|---|
| しょうゆ |
60 |
15 |
|---|
| ケチャップ |
13.3 |
15 |
|---|
脳内のタンパク質がAGE化（糖化）すると、その中にβアミロイドというタンパク質に変質するものが出てきます。立体構造に変質したβアミロイドは組織に沈着しやすく、老人班と呼ばれる班点をつくります。この班点が広がると神経細胞を死滅させ、アルツハイマー型の認知症を引き起こします。 
