Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

冷蔵庫と冷凍庫をごそごそ の献立

2016-09-29 21:36:13 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

5日前車運転中 モーターに問題と赤ランプ。ちょっとの間で消えてたのですが。車関係は私の全責任 車の事故は怖いので即ガレージに入れることに。でもガレージまでちょっとの距離があります。途中何かあったら? 明日から私達の男友達が滞在するので一緒に来てもらおうと思い車は使わずほとんど買い物なしの料理をしています。冷凍庫に冷蔵庫 でもなんだか色々出てきて結構な献立のお料理ができて驚きです。(私の冷凍コンビ冷蔵庫は皆さんの想像しているような大きなもではなくきっと皆様方より小さなものと思います。)

鯖の味噌煮オーブン焼き

これは最近冷凍したもの。次女が滞在中フィレに卸した鯖(フランス人には絶対骨は駄目です。私の家族は気にしないけれどでもないほうが喜びます)、彼女がみそ煮が食べたいというので夕食用に煮たのですが夕食前に家を発ってしまいました。

鯖の味噌煮は冷凍した後 解凍せずにアルミホイルにくるんでオーブン焼きするのは美味しいと経験があるので。即冷凍しておきました。

やはり美味しかったです。今日は焦げ目つけなかったのですが最後にアルミフォイルを開いて一寸表面のお味噌のソースを焦がすともっと美味しかったかも。白髪ねぎと生姜の千切りにタイのバジリックの花を添えました。

燻製帆立の炊き込みご飯

ご飯と一緒に炊くとおいしいホタテご飯のできる北海道産の乾燥味付け小粒のホタテ貝。冷蔵庫にしまい込んでいて賞味期限ぎりぎり。

南仏カマルグ ビオの丸いお米に糯米を1割ほど足した米の中に酒を少し加え水からホタテ貝を入れて炊きました。

干し椎茸もと思ったのですが戻す時間がなく でも京都産の紫蘇の実の塩漬けがあったので蒸らした時点で加えました。(ご飯炊きあがったとき私にはちょっと甘みが強いと思ったので)

あとはお海苔。私は手の中で揉んだお海苔が好きです。

フランスの丸いお米割としっとりとしているのですが糯米を加えると日本のようなモッチリなお米が出来上がります。 これは母が外地で過ごすようになった時外米でもおいしく食べることのできる私へのアドバイスでした。

 

焼き茄子の自家製ポン酢和え

茄子 先日オーブン料理をした際その中にポンと放り込み焼いておきました。私はオーヴン料理をするとき後で活用できる野菜を一緒に入れて焼いて置くことは普段の仕草です

例えば茄子 パプリカ、ピーマン そのままで。茄子は冷やしてから皮を剥いて(剥かなくても)いろいろなお料理に加工できます。ピーマン葉焼きたて紙袋で余熱をとってから皮を剥き種を除きます。

オーヴンで焼いた野菜は甘みがあり本当に美味しいです、

裂いた茄子 自家製ポン酢で合えただけです。この自家製ポン酢 仕込んでから1年以上。沢山仕込んだのでまだ残っています。ベルガモットレモンで作ったので普通のものより濃厚 これも私の料理のごとくフレンチの味がします。主人と2人の食生活 日本食よりも洋風なお料理が多くあまり使わず仕舞。洋食のお料理にのほうが合うかもと今日使いながら思いました。

エビ縮緬じゃこが冷凍庫に少し残っていたのでトッピング。

日本からの貴重な食材は即食べずにしまい込んでしまう悪い癖です。でも止められくって。(苦笑)

セロリの葉の炒め物

これは先日ビオのセロリの根株を購入した時葉がとっても立派でした。スープにしようとも思ったのですが 量が多かったので 日本的な常備野菜が良いと思い 即加工しました。新鮮な野菜は即お料理するのが一番ですものね。

 作り方は簡単です。

セロリの葉をさっと湯がいてから細かく切り ごま油でエシャロットと生姜 鷹の爪の微塵切りを軽く炒めその中の中に入れてさらに炒めしんなりしたら醤油と酒で味付けして少し煮込みます。甘みの欲しい方は味醂を入れても。

 

  胡瓜と木耳の炒め物

大きなフランス胡瓜。夏の間生野菜はたくさん食べたし暖かいお野菜料理が恋しいと思いました。昨日木耳(これは肉厚でとても美味しいもの)ゆっくり戻しておきました。マッシュルームも半端に残っていたので 大蒜、生姜、唐辛子とでシンプルに塩,胡椒のみで炒めてみました。

最後にレモン汁。お醤油も入れず塩味 とレモンの味の炒め物は美味しいと思いました。これレモン汁の代わりにバルザミコ酢を加えるともっとアクセントがついて美味しいのではないかとも。フランス大雑把な味の胡瓜は炒め物にむいているかも。後で種の部分を除いたほうがよかったとも思いました。

 

お料理って作りながら新しい発見をしますね。

前の鯖の味噌煮に帆立ご飯は優しい味だけれどほんのり甘みが。レモンの味の炒め物は一緒に頂いておいしいと思います。

お料理は全体のバランス。私はあまり甘党ではないのでほのかな甘みの献立にほのかの塩味と酸味、辛みのバリエーションの味を組みあわせ同じ味が重複しないような献立をと一応心がけています。

 

いつも 基本的知識 母の味をうろ覚えに作る日本家庭料理に長いフランス生活での好みが入ってしまう 私のフレンチ日本料理です。

日本家庭料理は皆さんのほうがご存じ、そして 味付けはご家庭の味があるので今日のお料理の味はご想像にお任せいたします。

 

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インドに泰にフレンチ風タッチでの混乱 私らしいベジタリアン風献立

2016-09-28 22:59:19 | インド東南アジア料理 Asie

八月最後の日曜日にラロシェルに住む義妹に姪、そして義妹の親しいパリに住む日本人のお友達を招待しました。

野菜の好きなメンバー、そして義妹はベジタリアン、ヴィーガンではないので お魚は少し入るけれどベジタリアン嗜好の献立を考えました。野菜オンパレード、私たち夫婦も最近はお魚や肉の摂食量は少なく野菜沢山の料理が多く今日の料理は先ごろの我が家風かもしれません。

オードブルはメロンのスープ

これはかなり招待客に受けました。微妙な香料が入っているので皆に当ててもらうことにしました。義妹に姪はかなりスパイスに鋭いのですが 一つのスパイスについては思いがけなかったようで 正解なかったです。その名はカルダモン。

私が義妹に招待されるといつも何の香料が入っているとテストをされます。今回は私も。私はがヒントをあげすぎかな?次回はもっと厳しくそして冷静に答えを待とうと思っています。出来るでしょうか?(苦笑)

このスープのレシピは此処にあります。メロンの季節ももうすぐ終わり もう一度ほど作りたい とっても美味しいオードブルスープです。

ベジタリアン用に生ハムは載せずカプシーヌ(ナタチアスム)の花を載せました。このお花ピリッと山葵のお味で飾りではなくスープのお味を高めてくれるものです。皆相性の良さに驚いていました。

育てた泰のミニ茄子と白身魚と卵のココナッツカレー

 ココナッツカレーは私が日常的に作るものです。色々前にレシピを入れてありますのでご覧になってくださると嬉しいです。

レシピ A  B  C  D  E  と そのほかに私の料理カテゴリーインド東南アジア料理をクリックされるとかなりカレーの料理が出てくる程我が家ではよく作ります。忠実に作っていた時代もあります。でも最近は好みでこのようにと 作るようになってしまいました。苦笑

下の昨日もご紹介した泰のミニ茄子使用、この時はまだ白くって 鶉卵の1,5倍ほどの大きさ。二つ切りで加えました。

上の写真の白いものは卵です。我が家ではココナッカレーに茹で卵を入れるの大層好みなのです。

泰のミニ茄子

インド風隠げん と黄ピーマンの炒め物

久しぶりにインド風の野菜ものの炒め物をしたのでこれはレシピ入れます。

  材料 4-6人分

 *隠元 500g

 *ギーまたは油 大1

 *玉ねぎ 中1 微塵切り

 *黄 ピーマン 小 大き目の微塵切り(なくても)

 *生姜 粗めに卸したもの 小 1

 *ターメリック

 *ガランマサラ 小1

 *唐辛子粉 小 1/2

 *塩 小 2

 *完熟トマト 2 皮を剥いて微塵切り

 *湯 1/4カップ

 *レモン汁 小 1個分

    作り方

1 隠元は下ごしらえを市304cmほどに切っておく。

2 ギーまたは油を鍋に温めまず玉ねぎ生姜を炒める。

3 2にターメリック、ガランマサラ、唐辛子粉を加え2分ほど香り付けする。

4 トマトと湯を加え水分が少し飛ぶまで炒める。

5 隠元と好みで黄ピーマンを加え半分ほどに蓋をして隠元が柔らかくなるまで煮る。

隠元がグタグタにならないように少し固めくらいのほうがおいしいです。最後にレモン汁を加え味を調える。

キャベツのカレー炒め

  

これは私の良く作るとんがりキャベツのカレー炒め。我が家では好みで本当によく出てきます。

インド風トマトとミントの新鮮チャツネー

胡瓜のライタ

ダル

前日に作り電子レンジで温めなおしちょっと乾いてしまいましたがお味は美味しかったです。

沢山の野菜料理を作るのは結構時間が掛かります。人々をご招待するときには下ごしらえを前日から煮込み半分は前日からということ多いです。

胡瓜のライタとダルについては此処にインド料理クラッシックなレシピが書いてありますのでご参照ください。L'art culinaire asiatique (Charmaine Solomon) の本を参考に作ったお料理です。隠元の炒め物もこの本のレシピから

ピラフ

バスマティック米を玉ねぎ、大蒜、生姜。青ピーマンと炒めカレー粉を軽く加えチキンブイヨンで炊き上げたシンプルなもの。

主人がナンも作るべきと催促されましたがちょっと仕事オーバー 少し作ること頭の中横切りましたが。デサートの用意もあったのでできないと諦めました。

皆に喜ばれた夏を締めくくる昼食でした。

 

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子羊と種から育てた泰のミニ茄子と無花果のタジン

2016-09-26 23:28:30 | インド東南アジア料理 Asie

我が家はスパイスのきいた料理好き フランスのハーブをはじめ各国のスパイスを使うお料理は私の好みの得意な料理かもしれません。

先日皆をお招きした時のメインはエキゾッチックにクスクス。ベジタリアンの義妹がいたので野菜のクスクスを仕込み 横に子羊のロースト(Roti de gigot d'agneau) を用意しました。この日はお料理と皆さん達との会話で余裕はなく写真はゼロですが。

子羊のロースト大きかったのか(お肉屋さんで義妹は食べないので7人前ね。と注文したら骨は除いてある子羊1.5kg用意してくれました)でも 残ってしまいました。とっても美味しい子羊だったので冷凍はしたくありません。主人と二人でその後2日間 興を変えてお料理しました。そのひとつ。

子羊、ミニ茄子、無花果のタジン

下の写真は次女が泰を旅行した時にミニ茄子の種を持ってきてくれました。次女のママは普通には手に入らないお野菜が好きだからとのメッセージの聞こえるプレゼントです。これは絶対に育てなくては。春先ベランダでプランターで発芽させ(発芽が遅くかなり心配したものです) 株分け 大きな鉢に移して 春から初夏のベランダの温度で育て 夏の暑さが訪れてから庭に出しました。30本ほど育って沢山実を付けてくれています。

 初めは白い実が。でももっと大きくしたいなと育てていると黄色に。


子羊、ミニ茄子、無花果のタジンのこのレシピは *野菜沢山好みの方への そして現在本当に沢山の収穫のある無花果を使用したいと思って作った レシピです*

 

 材料 2-3人前

 *子羊 300g 今日は残りローストの活用 薄くスライスしてあったのでそれをまた1㎝幅に切る

  子羊はカレーとは抜群ですが他のお肉でもどうぞ

 *玉葱 大1 微塵切り

 *大蒜 3片 微塵切り

 *生姜 微塵切り 大1

 *ミニ茄子 8個 二つ切り (普通の茄子でも)

 *じゃがいも 中2 4つ切り

 *無花果 6-8 二つ切り

 *トマト 大1 皮を剥いて微塵切り

 *チキンブイヨン20cl+白ワイン10cl

 *塩、胡椒

 *オリーブオイル、バター 各大1  2回分

 *小麦粉 大1

 *コーリアンダー

  A*クミン 小 1/2

  A*ターメリック 小1

  A*シナモン 小 1

  A*パプリカ 小 1

  A*自家製唐辛子ペースト  新鮮な唐辛子などお好みの量で

 追記

色々な上記のスパイスのない方インドの薫り高いカレー粉で代用してもよいと思います。

 

  作り方

I 広い鍋にオリーブオイルとバターを熱し玉葱,大蒜,生姜を炒めこの時点ですべての香料を加え香リをつける。

2 しんなりしてからお肉 ジャガイモ を加えさっと混ぜ小麦粉を振りかけてかきまぜる。

3 チキンブイヨンと白ワインを加え小麦粉が滑らかになるまでかき混ぜ 塩 胡椒 トマトを加え20分ほどに詰める。水気がなくなったら足してください。

4 フライパンにオリーブオイル大1+バターを熱し無花果 そしてミニ茄子をさっと炒め塩,胡椒 大1の蜂蜜を絡ませてから3の鍋に移しさらに15分ほど煮込む。

5新鮮なコーリアンダーをたっぷり飾って。

 

クスクススムールも添えました

 

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エペルランの唐揚げにサーディングリエ 季節の小魚の献立

2016-09-24 23:50:53 | 私のプログの料理一覧表

昨日次女家族が我が家から婿さんのご両親の家に移る日のお昼の献立です。

彼女鰯が食べたいと言っていたのでこのような献立に。当地 現在とっても美味しい鰯のシーズンです。

婿さんと主人の好物のエペルランのから揚げをビールのおつまみに用意しました。エペルランは海と交わる河口で獲れる小魚。ボルドーに流れるジロンド河口産。めったには市場に出ていません。チャンスでしたね。

エペルランの唐揚げ

洗ってから水を完全に切りビニール袋にコンスターチを入れその中で軽く振り菜種油で二度揚げに。

セージの葉も同じく唐揚げ。これは絶対に美味しいです。ご紹介したことないと思いますがセージの葉を大蒜の味のするオリーブオイルとこすりオーブンでカリッと焼くととても美味しいおつまみが出来上がります。のちにご紹介致します。

全部揚げてから塩、胡椒。庭の野草のルッコラを散らしました。 レモンは食べるときに。最後までカリッとした感触を残したいので。

同じくおつまみに メロンに赤蕪

このビオの赤蕪 外面は白いのです。でも中は素敵な赤い色。シンプルにスライス。塩でもんでからレモン汁。何も加工しなくても素材で美味しいです。

サーディングリエ

この地方の大西洋で捕れる小さなめな鰯です。さばきながら新鮮 これ骨皆外して生でもと思ったのですが先日すでに生のもの料理したので今日は次女の望んでいたグリルにすることにしました。

そのままの塩焼きは私の好みなのですが少しフランス風の焼き方に。

    材料 3-4人分

 * 鰯 小さ目なもの 18

 * 大蒜 1片 擦りおろし

 * 生姜 擦りおろし 小1

 * オリーブオイル 大1

 * ローズマリー 

 * 塩 胡椒

     作り方

 全部を混ぜて1時間ほど置く

 オーブングリルで両面きれいな色が付くまで焼く・

 我が家のちょっと特別なソースを添えました。手つくり唐辛子ソースにレモン汁,ナンプラーを加えたものにコーリアンダー。

 何回もご紹介しているのでレシピは省略させていただきます。

  季節の隠元のソテー

現在隠元 とても美味しいです。でもお値段はシーズン中でもちっとも落ちなくて 悲しいです。

ゆかりの大好きな次女にゆかりご飯を用意しました。

 

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シャンペンアペリティフの洒落たおつまみ色々

2016-09-23 00:26:20 | オードブル Hors-d'oeuvre

先日次女の彼のご両親、ラロシェルに住む義妹と姪 次女カップルと私達計8人での昼食を用意しました。次女の孫の誕生を祝い アルザス地方に住む姪が 夏に訪れた際に他の色々なプレゼントと共に残してくれた中に1・5lのマグナムシャンペン。オードブルではなく そのあと食事に入るので軽くてお腹が膨れなくシャンペンに合うちょっとお洒落 お喋りが弾むようなおつまみを作ってみました。

スモークサーモン蕎麦粉のガレットに巻いたもの

   材料 * 蕎麦粉のクレープ25cm 1枚分の分量

* 蕎麦粉のクレープ25cm 1枚 市販のもの使用

*クリームチーズ(フィラデルフィア最近ライトのカロリーの低いものが出ています。)大3

*シブレット 微塵切り 大2

*塩(サーモンの塩気もあるので無くてもよいです)、胡椒

*レモン汁 少量

*大蒜の卸したもの 1/4片(なくても宜しいです)

*オリーブオイル 小 1/4

*砂糖 隠し味に 小 1/4 (なくても宜しいです)

*ホースラディッシュ なければ山葵またはマスタードでも 小 1/4

*スモークサーモン 50g

   作り方

全部を混ぜてクレラップの上にクレープを敷きまずサーモンを広げます。クリームを先に敷くと水気でクレープがぐちゃぐちゃになってしまうので。

その上にクリームを延ばし海苔巻きのようにくるくるとまきクレラップでしっかり巻いてから冷蔵庫で使用直前まで冷蔵庫に保管。

出す直前に1,5cmほどの厚さに切り食べやすいように爪楊枝を指す。

三色ピーマンのムースのカナぺ

 

これは赤、黄、緑のピーマンをオーブン焼き皮をむいてからそれぞれピュレーにしてそれぞれ味付けクリームチーズや卵を入れてテリーヌ型で焼いたのです。

三色色が分かれるように作ったのですが卵やチーズの量が少なかったのでしょう。(いつものようにいい加減な量思い付きで作ったので。苦笑)混ざってしまい少しばかり柔らかくムースのようになってしまいました。

お味はとっても良かったです。トーストパンの上(ビオのT80のパン)に載せてみました。 このムースとってもデリケートな味なのですがちょっとアクセントが欲しいと思いオリーブのスライスにほんの少しのアンチョビーを載せました。

というわけでこのムーステリーヌ 美味しいのだけれど また作り直してからレシピご紹介いたします。各種のピーマンが手に入るうちに。

鴨のミラベル風味のテリーヌを入れたミニパイ

これ次女が妊娠中禁止されていた食べ物の中にパテ テリーヌがあります。先日ミラベルの保存食を作った際チャツネーも仕込みました。このチャツネーを入れて簡単なテリーヌも仕込んで置きました。

はじめは大きく作り四角に切り分け中身が見えるようにと思ったのですが 主人が小さく一つずつのほうが良いよというわけで四角に切った2枚のパイ皮の中に包み込み卵黄を縫って180度のオーブンで20分ほど焼きました。

私の考えたほうが良かったのではないかとできてから思ったのですが主人の意見を尊重するのも大事と思い。と 迷っていたので責任逃れとか?(笑)

材料が残っているので作り直したいと思っています。

ミラベル風味の鴨のテリーヌ

市販のテリーヌと異なり脂肪分があまり入らずさっぱりミラベルの香りも芳香な美味しい鴨のテリーヌです。

前にイチジクのチャツネーを使用したカモのテリーヌご紹介しました。同じような作り方のでこちらをご参照ください

ただし今日は鴨のフィレではなくマグレを使用したので除いた皮は底に敷いたので こくが出たように思います。

ミラベルのチャツネーのレシピなのですが

書こうと思ったのですがほかの国々ではこのプラムあまり出回っていないよう 他のプラムでの代用はそのプラムを食べてみないと判らないのでご希望があればということにして置きます。デリケートで美味しいチャツネーです。

ミラベルの季節は短くもう出回っていませんが現在フランスでは色々なプラムが出回っています。

ビオ農場のラディッシュ

 フランスではバターを添えますが塩の花のみ。

本当はラディッシュは味がきつすぎると思ったのです。シャンペンにはやはり苺。でもこの日おいしそうな苺見つからず。誰も食べなくも赤い色どりが欲しいと思い。今考えるとミニトマトのほうがまだよかったと・・・

枝豆 

枝豆はフランス市場には出ていません。パリだと冷凍品で手に入ります。私は冷凍品購入しないのだけれど近所に有名な冷凍品のお店ピカールがありアイスクリームの好きな主人に何か美味しいものがあるかなと入り目にして購入しました。

長いこと食べていなかったのでなんとなくいけるなと私がかなり台所との往復の際つまんでいたような。(笑)

あとはピスタチオにグレッサン。

Rちゃんシャンペン有難うね。他の人々もシャンペンを持参してくれました。またお祝いの機会を作らなくては。

私はお料理の支度で忙しくてほとんど飲めなかったのです。そしてメインの作ったお料理写真も撮らないでしまいました。(涙)

でも皆で楽しい長い午後を過ごしました。

 

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