Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

自家製ラム酒で付けたさくらんぼを包んだトリュッフチョコレートにクリスマスの続き

2017-12-27 23:25:31 | チョコレート菓子 chocolat
クリスマスに年末 家族や親しい人たちの集まりに チョコレートは欠かせない存在のフランスです。市販ではなく手作りのもの トリュッフショコラを作りました。
 
中には春にラム酒に漬けておいた庭のさくらんぼうが入っています。
 
ココナッツでくるまれた物にもこの美味しいラム風味のさくらんぼう入れました。
 
トリュッフチョコレートはフランス若手ことにお菓子の上手なシェフ Cyril Lignac シリル リニヤックのレシピが基本  トリュッフチョコレート 色々なレシピがある中軽やかでよいなと思いこのレシピに決めました。レシピ ご覧になるとお判りになると思いますがあくまでもチョコレートが主役です。軽やかなトリュッフが仕上がりました。

25日クリスマスのお昼 コーヒーと共に締めくくりの楽しい憩いの時間にピッタリでした。
 
 
 
 
 材料 20個分ほど

 a ビターチョコレート お菓子用 良質のものが決め手です。 70パーセント 250g
 
 a バター 20g
 a 生クリーム 濃いもの 10cl
 
 b 砂糖の入らないカカオプードル 
 
 b ココナッツパウダー 焦げないように軽く炒ったもの
 
ここからは私のヴァリエーション
 
 *トンカ (ヴァニラの香りの香料  香料はごく強いのででほんの少し 無ければ省略してよろしいです)をa に加えました。
 *ラム酒 小1/2 または無 というのは入れすぎると生地が柔らかくなりすぎます
 
 
 
 
 
 作り方
 
1 生クリームを鍋に入れて煮立つ直前まで温める。
 
2 チョコレートは小さく砕き大1の水を入れ湯煎で溶かす。
 
3 チョコレートが解けたら火からおろし生クリームとバターを加え泡だて器でクリーミーになるようにかきまぜる。この間トンカ、またはバニラなど好みの香料を。ラム酒の量はほんの香りをつける程度 生地が緩くならない程度にとどめます。今日は中に春にラム酒に付けたさくらんぼを入れたので入れませんでした。
 
4 出来上がったものラップをして冷蔵庫で最低6時間寝かす。
 
5 出来上がった冷蔵庫から出したガナッシュは少し硬めのものです。掌で小さめのお団子、その中にリキュール漬けのさくらんぼを入れ形付けてからカカオの中を転がし更に綺麗な形に整えます。
 
 もう一つはやはり中にさくらんぼ入っているのですが カカオの代わりに焦げないように軽く炒ったココナッツパウダーの中で転がしたものです。
 
6 出来上がったものは冷蔵庫で保管します。

 


 さて 昨日クリスマスリーストツリーのアペリティフとオードヴルご紹介致しました。

そのあとにもう一つのオードヴル 帆立貝をさばいた時の卵巣とひもを利用洋風の茶碗蒸しを作りました。日本風のだしではないのですがこれはいつも皆に好評なものです。

もう皆でお食事始まっているので忙しく写真は撮りませんでした。

 

メインは義妹にお任せしました。彼女が毎年クリスマスに作るKoulibiac クリビアック。

サーモン、ほうれん草、炊いたお米  の入ったパイです。写真を撮ろうとしたら全体写真は駄目 切り目の写真は許してくれたのでご紹介致します。

 

 
ほうれん草が沢山入っていてそして皮がとっても薄く(写真ご覧ください)美味しいものでした。上に茹で卵が隠れています。オリーヴオイルで作ったパイ皮です。。
 
昔娘達12歳に9歳ごろでしたでしょうか フランス北部リルに住んでいた義妹のもとにクリスマス休暇に私達は付き添わず旅立たせたことがあります。10歳 6歳のいとこたちと皆でそれぞれ自分の食べる個人的なクリビアックを作るアトリエの午後だったと聞いたこと鮮明に覚えています。
クリスマスは家族で一緒に暖かく過ごす日。
 
 
 時間が無くてソースを作るの忘れたのことで このような感じかなと私がヨーグルトソースを即用意しました。
 
 
デサートには皆の好きなティラミスをランス地方名物のローズ色のフィンガーで作りましたが写真は撮りませんでした。
 
華やかなクリスマスでは無かったですが皆で手作りのお料理 本来の家族憩いのクリスマスを過ごしたと思います。

 

 

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クリスマスにリースとツリー料理

2017-12-26 07:35:59 | 魚貝料理 poissons
フランスではクリスマスは家族が集合寄り添って過ごす日。大晦日は若い人たちは友達達とわいわい騒いで過ごす習慣です。今年は娘達家族が暮れから新年にかけて集合 例年にないことなので嬉しいのですが大変だなーという気も少しが本音です。
 
ところで今日25日クリスマスのお昼は義妹と甥と4人で楽しい食事にお喋り楽しみました。午後1時に集まり食事の後午後7時までとどめることのない会話続いたのですよ。
 
義妹もお料理参加メインのものを持参してくれたので私はオードブル料理とアペリティフ料理 デサートは2種類用意しました。
今日はオードブル料理のみご紹介致します。
 
帆立貝と柿のセヴィーチェ風ケーキ 柚子風味
 

 材料 4人分
  * 帆立貝 正味 400g
     a 柚子の汁 小1
     a 柚子の皮のゼスト 小1 
              a   柚子胡椒 小1
     a オリーブオイル 大1
     a 塩 少々 (塩の花が手元にあったら甘みのある美味しいお塩なので是非)
     a 胡椒

  * 柿 中 2個
     b 柚子の汁 大2
     b 塩
     b 胡椒
     b オリーブオイル 大2
  *サラダ
    クレッソン
    ロマネスコ 固めに湯がいて置く
    すぐりの実
    胡桃

  *サラダのドレッシング
    フレンチマスタード 大1
    醤油 大1
    白バルザミコ酢 大2
    リンゴ酢 大1
    菜種油 大2
    オリーヴオイル 大2
    塩 少々,あらびき胡椒
 
 

  作り方

1 綺麗に洗った帆立貝は7㎜位のさいころに切り仕立て上げる10分くらい前(長く置くと今日はごく少量の柚子汁なのですがその中で閉まってしまいます。なるべく生の帆立貝の感触が欲しいものです)にaの調味料と混ぜる。

2 柿も同じく大きさのさいころ切りbの材料と30分ほど前に味を馴染ませておく。

3 セルクル型を使いまず2の柿 そして1の帆立貝を2度繰り返しぎゅっと押してさらに取り出す。

4 周りにサラダを飾り 食卓で混ぜ合わせたソースを好みでかけて頂きます。

なお海外に住み柚子は手に入らないので日本の柚子の汁や粉末のものを使用しました。

 

アペリティフクリスマスツリー

 

  タプナード (オリーヴ風味)右側

  ジェノヴェーゼ (バジリコ風味)左側

  アンショワイアード (アンチョヴィー風味)幹の部分

作り方

 1 パイ皮を2枚使いまず大体の木の形に切り取ってから上の皮の部分を除き3種類のベーストを塗る。

 2 木の幹を残し 枝の部分には切れ目を入れ捻って形をつける。

 3 全体表面に刷毛で卵黄を塗り木の幹の部分にはひまわりの種を散らばせ180度のオーヴンで25分ほど焼く。

かなりパイ皮が残ったのですが時間が無く他のお料理に使うことにして冷蔵庫に保管しました。

森の中の感じに木の実を散らしました。

アペリティフにシャンペンと楽しみました。クリスマスですものね。

 

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芥子のビスケット菓子 Makowiec

2017-12-22 23:35:16 | デサート desserts

 今日これからこのお菓子作ろうと思っています。これは昨年に作った時の写真。年の暮れになると作りたいポーランドの芥子の ビスケットというよりパンに近い感じのお菓子です。昔パリに住んでいた時代大好きな4区マレー地区の散策の最期はロージエ通り(Rue de rosiers )。ユダヤ人の美味しいお菓子を並べているパン屋さん 美味しいレストラン 有名なものから小さなもの お肉屋さんにお惣菜やさん ユダヤの香り沢山の通りでした。好みだったゴールデンベルク Goldenberg のレストランは本格的伝統料理 1982年の8月反ユダヤのテロリストにより襲われたのはフランスの歴史に残っています。近頃パリを訪れる時懐かしくこの界隈いつも足を運ぶのですが全然以前の雰囲気なく寂しい思い。でも随分年月が経ってしまいましたものね。

  材料 2 本分 

パン生地

 *バター 室温のもの 50g

 *砂糖 50g

 *卵 2

 *パン酵母 25g

 *牛乳 人肌 大2

 *塩 一つまみ

 *小麦粉 500g

クリーム生地

 *牛乳1/4L

 *芥子の粉 250g

 *胡桃のパウダー 80g

 *バター 30g

 *蜂蜜 50g

 *砂糖 50g

 *コニャック (ラム酒で代用)20ml

 

  作り方

  パン生地

1 バターと砂糖をかき混ぜ卵を加えあまりかき混ぜすぎないように混ぜる。

2 酵母菌と牛乳を混ぜ塩を加え1と混ぜる。*私は酵母菌と塩は相性がよくないと思っているので1の段階で加えます。

3 ふるった粉を2に少しずつ混ぜながら滑らかに弾力が出るまでかきまぜそのあと手で捏ねる。

4 2倍に膨らむよう1-1時間半ほど 湿った布をかぶせ暖かい場所で寝かせる。

  クリーム生地

1牛乳を温め芥子の粉をはじめとする他の材料にかけよくかき混ぜる。

  モンタージュ

膨らんだ生地を何分か捏ねてから2等分する。

クリームも2等分 平均に伸ばし海苔巻きのように巻き巻き終わりは下に。

濡れ布巾をかけ30分ほど寝かす。

表面に牛乳を刷毛で塗り190度のオーヴンで50分ほど焼く。

 

このお菓子はとっても美味そして保存が利きます。完全に冷めてからアルミホイルに包むと2週間ほどは美味しいです。

喜ばれるのでプレゼントにも。 少しずつ切り分けて頂きます。

 

クリスマスは義妹と甥とで静かに過ごす予定です。このお菓子義妹大好きなので半分はプレゼントに。

その後

年末28日から娘達二人の家族が到着します。次女夫婦は婿さんの家に元日まで滞在 その後我が家に移動。婿さん達は元日午後に発ちます。 娘達とその孫達は我が家で5-6日まででの滞在。孫達一人一人はもっと長く預かっていますが二人がこのような長めの一緒の期間を過ごすのは初めて。少しばかりというかかなりの不安の思いあります。

とにかく部屋の準備をしなくては・・・

私から元日のお昼に我が家で婿さんのご両親を含めて 家族皆で簡単なビュッフェ式のお昼をとプロポーズしたのですが何を作ってよいかまだ全然頭にありません。どのような展開になるのでしょうか?

新年早々忙しい日々になりそうです。

 

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日曜日のお昼に海老とロマネスコのパイの献立

2017-12-20 00:30:18 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes

同じ土地に義妹が引っ越してきてから早5年。週に一度は顔を合わせたい良い仲です。主人は他にも3人の姉妹、皆 私を大切にしてくださり本当の姉妹のようなお付き合い 幸せと思っています。義両親にもやはり大切に可愛がられたし 日本の私の兄弟家族もとても優しく私は家族には本当に恵まれていると少なくなった年末の日々を過ごしながらしみじみ。ちょっとおセンチですよね。

先週は孫がいたのでお茶の時間に招待したのですが私は活発に動き回る孫につきっきりで全然会話できませんでした。この日曜日の昼食に誘いの声を掛けました。

海老とロマネスコのパイ

ベジタリアンの彼女を招待するときにはどのような料理にしようかと迷います。(一番の悩みです)私は野菜大好き野菜だらけの料理が多いのですがベジタリアンではないし フランスのベジタリアン料理は皆さんはどう思うかしれないけれどちょっと私には重い感じなのです。少し食するとお腹一杯になってしまうことたびたび。

彼女本来はチーズ 卵を除いては他の蛋白源は植物源のもの。彼女膝の痛みがありお医者様に甲殻類のものをとった方がよいと言われた様。彼女かなり頑固なのでスルーしているのではないかと思っているのですが・・・・・・

このようなお料理を作りました。生クリームの代わりに豆乳クリーム。ベシャメルソースなど作らず簡単にできます。

  材料 4人分

 *パイ皮 16cmの四角いもの

 *卵黄 1

 *茹で海老 200g(頭と殻を除いた時点、頭は後にスープに利用するので冷凍しました)1cmほどに切る

 Aエシャロット玉葱(大きめのエシャロットで玉葱と中間の味のもの)80g位

 A大蒜 大1片 微塵切り

 *バター 20g

 *ロマネスコ ブロッコリー 固めに茹でたもの  100g位? 小さめのものを購入中身には半分ほど使用しました。

  残りは飾りサラダに使用 

 *豆乳クリーム 20cl

 *薄めのチキンブイヨン 10cl+白ワイン 大2

 *グルイエールチーズ 大4-5

 *塩、胡椒、ナツメッグ、クミン(好みで)

 *マスタード 大1

 

 

  作り方

1 パイ皮 今日は四角ではなく優しい円形にしたかったので2枚の直系の異なるお皿を利用して外側は完全に切り抜き中は軽く中半分ほどに切り目を入れ フォークでつついてから卵黄を塗り180度のオーヴンで20分ほど焼いておく。

切り抜いた後に残ったパイ皮は下のお料理に使うように冷蔵庫にあったタプナードを塗りその上にパルメザンチーズを振り一緒に焼いておく。

2 鍋にバターを溶かしAを焦がさないように透き通るまで炒め 海老、ロマネスコを加えさっと炒め ブイヨン、豆乳クリーム 香辛料を加え全体を馴染ませ最後にグリュイエールチーズを加えとろみの付いたソースを仕上げる。

 豆乳クリームの代わりに生クリームでもよろしいです。豆乳クリームを使用するとお豆腐味 日本的な味に仕上がると思いました。

3 まだ熱いパイ皮を開きその中にソースを入れて即食卓にどうぞ。

4 パイの周りにはロマネスコを飾りヴィネグレットソースをかけました。クリーミーソースのパイにはさっぱりヴィネグレットソースがよく合うと思います。

 

 前もって作り置き最後にオーヴンで温めて出す方法もあります。その場合温めるときにはクッキングホイルで包み最後に除いてパリっと仕上げますように。

林檎 胡桃とパルメザンチーズ入りのサラダ

胡桃と林檎の入ったさっぱり味の冬のサラダ美味しいです。

南瓜のポタージュ

この日のオードヴルでした。

栗かぼちゃ、蕪セロリ、ポロ葱、を 大蒜、生姜、クミンを加え、豆乳とチキンブイヨンで煮てからミキサーにかけ最後に豆乳クリームで味を調節しました。

前にもレシピを載せてあります

上の残ったパイ皮のクルトを添えて。

デサートもあったのですが長くなるのでまたにしますね。

 

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久しぶりにリラックスしての料理

2017-12-16 00:54:00 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

ご無沙汰しています。次女の今年の末に16か月を迎える孫娘を12日間ほど預かっていました。両親は二人とも職場の変化により出張が多くそしてクリスマス直前に引っ越し予定の準備。私達に託していきました。現在は同じく当地に住む婿さんのご両親にバトンタッチ とっても良い方々孫を大切にしてくださり幸せです。このところ離乳食はプログを書きたいほど沢山作ったのですが(笑)私たちの料理はごく手軽なもののみ。両親いないとき孫を預かるのはそれはそれは大変な責任感もありますし 一日に2回の外出散歩 起きている間は一緒に遊び できるだけよい環境で皆で楽しい時間を過ごすこととしていました。孫育ては まず体力 そして 一瞬を逃さない絶えず危険防止の配慮 動作表情を見て何を欲しているのかとの観察眼が必要。彼女の生活のリズムを呑み込んでからは一日の過ごし方は大まかにつかめ皆で幸せな時間を過ごしたと思っています。それにしてもお母さん方々 衣服の着替えや靴を履かせるのは本当に大変ですね。お人形さんではないのでかなり苦労しました・・・・・

さて今日のお料理 このところあまり買い物出かけなかったのですが気分転換にぶらり。綺麗な鮟鱇の肝を見つけ少し購入しました。 

鮟鱇の肝 

鮟鱇の肝 日本的に料理したことありませんでした。今日のもの血合いもなくとっても綺麗なもの試しに作ってみました。

レシピは日本のサイトに色々出ているので皆さんご存知だと思うので省略致します。でも日本酒の中にはかなり長く漬けておきました。

昨年作った自家製ベルガモットのポン酢が残っていたので添えて。大根おろしに葱も。

主人には何なのか教えず食べてもらいました。 フォワグラの感触があるね。美味しかったそうです。

鯵と青林檎のサラダ 

冷凍庫に捌いた鯵のフィレがあり解凍しておきました。

新鮮な鯵をさばいて即冷凍しておいたものです。

  材量 2人分

   *鯵 100g 

   *青林檎 1/4個 

   *生姜 、

   **エシャロット 1/2、

   *大蒜 1 

   *レモン汁、レモンのゼスト 1/2個分、

   *塩、胡椒、山葵、醤油

   *三つ葉 微塵切り

   *オリーヴオイル 大2位

 作り方

 1 鯵 青林檎 サイコロきり

 2 エシャロット、大蒜 微塵切り

 3 生姜 擦りおろし

 4  123を残りの材料と混ぜ冷蔵庫で1時間ほどなじませる。

 胡瓜をフォークで筋を漬け塩を馴染ませ30分ほど置いてから水洗い薄輪切りにしたものを飾りその中に盛る。

山葵の代わりに柚子胡椒でも。

マスタード入りのヴィネグッレットソース少しかけました。

私をご存知の皆様方はもうお判り、私の日本的惣菜料理は少々洋風なのです。

 茄子のしぎやき

茄子が1本残っていました。孫が来る前にゆっくり買い物には行けないだろうなと思い 野菜は沢山仕込んで置きました。ビオの茄子は足が速いです。しぎ焼きに。日本製の味噌がなくフランスの大麦の味噌で作成 この味噌日本の味にはちょっと遠いので同じ味にはできなかったけれどもまあまあということにします。生姜が効いています。

日本本来の味ではないので胡麻の代わりにヒマワリの種の炒ったものを載せました。フランスオーガニックベジタリアン風味のしぎ焼きと言ったらピッタリかもしれません。

烏賊と玉ねぎのかき揚げ

 これは今日私が一番食べたかったもの。冷凍庫に少し烏賊(厚みの部分)が残っていたので昨夜解凍しておきました。

かき揚げなので衣は少し厚めにしました。

本当のことをいうと今日かき揚げだけで私は充分だったのです。すごく美味しかったです。

蕪と柿とサラダ

柿と蕪を千切り塩、胡椒、レモン汁、生姜の千切り、ゴマ油で前の日に和えて置いたもの。本当は昨日食べるつもりだったのですが機会がなくて。柿がトロリムース状になりました。作りたてのものとはまた異なり美味しかったです。

今日の献立

 

 

 

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