鴨南蛮とタピオカゼリー

今朝　6ヶ月毎の定期検査に眼科訪れました。久しぶりのラロシエルの街。　車で15分程の距離なのですが長い間街まで行くの控えていました。普段時には朝から活気に包まれている街の中心の大きなカフェは静かに店を閉めていました。港のカフェテラスは如何なのかな？レストランは勿論閉店　テイクアウトのみのフランスです。マルシェには寄らず開いていたアジア食品のお店でいくつか欲しかつた日本の食材求めて帰宅路に。外出してしましたのだからと週１度の原則を破り近所の買い付けのお店でも少し足りない物のお買い物も。

好きな時に買い物に出かけられた以前の自由な時間　今更ながら幸せだったなと思います。いつ戻ってくるのでしょうか？

ところで今日のお料料理　ソーニャさんのブログで鴨南蛮の記事拝見凄く食べたくなって作ってみました。お蕎麦も鴨も手に入れた事だし。

鴨南蛮

問題は作った事ないのです。グルメのソーニャさんに出掛ける前にアドバイス伺いのメイル送りました。帰宅したらご返事があり即作ること決めました。

主人にはアペリティフ用意。お昼少し遅れるよ　とお料理開始。割と短時間で仕上がりました。

　　材料　2人分

　蕎麦

　マグレ鴨　　大きかったので半分に切り200g程使用

　ポロ葱　２本

　七味唐辛子

　出汁　　あごだしで作りました。

　

　　　　　作り方

1   汁を作って置く。今日はあごだし(ソーニャさんからの贈り物)で。酒、味醂、溜まり醤油。お好みあると思うので味付け皆様にお任せ致します。　私は甘味の少ない薄めが好みです。

2  ポロ葱　青い部分は細か切り。トッピングに。　

    白い部分は5センチ程に切りフライパンに少し胡麻油を熱した中で全体に綺麗な焦げ目を付けてから火加減を落とし蓋をしてじっくり中まで柔らかくなるまで火を通す。此れは甘味が出て美味しいです。

3  鴨は皮の部分格子に包丁を入れほんの少しの油を熱し皮の部分を下に強中火で綺麗な色が付くまで焼いてから弱火におとし8分程　ひっくり返し5分程。脂を完全に切ってアルミホイルに包んで熱を保っておく。今日の鴨は厚みがあったのでかなりレアーです。

　ソーニャさんに鴨は塩胡椒してから焼くの？と質問した私に何も味付けしないでとのお答え。従いました。　

4  蕎麦を茹で熱々の物　温めておいた器に　温かく保温しておいた焼きポロ葱　スライスした鴨(これも温かく保温してあります)を載せ　そしてそれはそれは熱々の汁を上から掛けて　此れはスピーディーな過程。　後は青葱の微塵切りと七味唐辛子。箸休めに即席ナムルも。

私の初めて作った鴨南蛮。美味しかったです。

お蕎麦はお蕎麦が命　本格的な手打ちの物があったら最高でしょうね。でも外国住まいお蕎麦食べる事が出来るだけで幸せです。

ソーニャさん色々有難うございました。

 

　　　　　　　　タピオカゼリー　マンゴーのクーリー

昨日作りました。完熟マンゴー使わなくてはとレモン汁、蜂蜜を入れミキサーでクーリーを作りブレーンヨーグルトと食べても良いかなと思ったのですがタピオカゼリーと抜群だなと思って。

材料も作り方もシンプルです。

　　材料　

タピオカ　perles japon  日本の真珠　という物　60g

ココナッツミルク　60cl  私は お料理に使う物ではなくドリンク用カロリー低い物使用

牛乳　60cl

粉砂糖 大6　普通の砂糖ではなくパウダー状の粉砂糖です。甘味上品に仕上がります。

好みの香料　　バニラ、アーモンド、オレンジエッサンス(fleur d'oranger)等など

 

　　　　作り方

ココナッツミルクと牛乳の中にタピオカを加え(少しずつ掻き混ぜながら)静かに温める。沸騰したら砂糖を加え火を落とし静かに焦げつかない様に頻繁に掻き回しながら35分程煮る。途中で好みの香料を加える。

器に流し冷蔵庫で半日以上かけて固めクーリーを上に流して召し上がれ。

このデザート　夏場の物では？とお思いになるかもしれませんが食後にちょっと甘いものが欲しい時失望しないと思います。　

 

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モロッコ風鰯のファルシー ケーキ仕立てにしてみました。

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今日のお料理ではありません。先頃は余り買い物に出かけられない状況です。私は魚介類が好き。週一回のお買い物　魚介類に限らず他の野菜を始めとする新鮮な素材　どの順に使うか　どうやって保存するか　まず一番に考えます。どうやって食べようかなはその後です。主人には献立を考えてから買い物したら　といつも言われるのですが　其れは全然私らしくないです。(苦笑)

主婦としては季節の美味しそうお値段を考えて買い物しますよね。

この日の買い物籠の中にはとても新鮮な鰯が入っていました。極々小さな私好みの物。此れは即食べようと思いました。生で食べたいと思ったのですが目先変えたいと思い調べてこれに決定。気に入って買った野菜の材料の中必要な物全部揃っていました。

鰯のモロッコ風ファルシーをケーキ風に

スパイス料理は私の得意な分野かも知れません。スパイスの国2国　東南アジアですが　観光よりは長く滞在した事あります。自分では料理しなかった時代ですが色々土地のそして近国のお料理色々楽しく頂きました。

　今日の鰯は本当に小さいです。頭を取り去り新鮮なのでお腹を開き手で簡単に中骨除くことできます。準備出来た鰯6~7cm程でしょうか。

モロッコ料理でマリナードのソース　シエムラ(Chermoula) の応用篇の料理です

　　　材料　

☆ 鰯　18匹使用　　大きさによりご調節下さい。

　　　私は辻嘉一さんの本で学んだ様に捌いた後即10%程の水に5分程浸します。その後皮を上にざるの上で水切り。鰯は朝購入　夜使用する場合でも鮮度が落ちて生臭くなるそう。其れに煮込みに使う時には重ねてもくっ付かないと本の中で詳しく語っておられます。

余り日本風鰯の煮込みは作らないのですが生仕立ても酢漬けも同じ過程で下拵えします。

 ☆ 赤ピーマン、黄ピーマン　各1　　此方の大きな物

　　　　オーブングリルで前表面を焼き　表面の皮が離れてきたら取り出して皮を剥く

　　　　赤ピーマンは微塵切り、黄ピーマン1.5cm程の幅で縦に切る

☆ 炊いたご飯　冷飯でも　　茶碗一杯分

☆ トマト1　皮を剥いて微塵切り

a  大蒜　　3~4片　微塵切り

a  パセリとコーリアンダー　1束ずつ　　微塵切り

a  生姜　擦り下ろし　小2程

a レモン汁　1個分

a  オリーブオイル　大2

a  ターメリック、クミン　各小1

a  好みでパプリカ　カイエンヌを加えても。

a 塩　胡椒

オーブンに入れる前

　　　作り方

1  鰯には胡椒をする。私は好みで4種類　黒　白　ローズ　緑混合の粗挽きを先頃使用しています。香り高いです。

2 赤ピーマン、トマトとaの材料を全部混ぜる。

3  小さな型がないので直径20cm程の手が取れオーブンに入るフライパンに油を少し塗りクッキングペーパーを貼り付ける。周囲に黄ピーマンを壁の様に貼り付ける。

4  オリーブオイルほんの少し指で伸ばし半量の鰯を皮を下に綺麗に並べる。その上に2のソースの半量を平均的に入れ　その上に炊いたご飯を平らに延ばす。

更に残り半分のソースを伸ばし　そして残り半量の鰯を綺麗に並べる。

5  ほんの少しのオリーブオイルをかけて180度に熱しておいたオーブンで40〜45分程焼く。

クッキングペーパーを敷いてあるのでお皿に取り出すのはスムーズです。

簡単に出来る経済料理ですが少し目先にも変化　それにちょっとお洒落に出来上がったと思います。

少し入れたご飯にも美味しい味が染み込みました。そして繋ぎになりました。

大きな鰯なら開いた中にファルスで焼いても良いでしよう。

ところでシエムラ(日本的に発音するとシエームラ？Chermoula )の基本的なレシピはaを混ぜた物です。

此のソースはお魚は勿論鶏肉を始めとするお肉のマリナードによく使われ美味しいエキゾチックなお料理が仕上がります。

 

 

 

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冬の定番ポトフーと翌日リメイクのフォー

冬のフランス好まれているお料理は何処の国でも同じ思いの熱々の煮込み。ポトフーはとても庶民的な冬場の定番料理です。。コトコト煮るだけでお肉　沢山の冬野菜　相互に本当に美味しくお味をつけてくれ体の芯から温まります。

お皿に熱々盛り分け写真を撮ったら此の様に湯気でもやもや。

1秒待って撮り直しました。でも熱々です。即食卓に。

本格的なポトフーは3種類のテキスチールのことなる牛肉を混ぜて煮込みます。

1  脂分は少ないけれど髄の入ったコクのある味の出る部分。

2  ゼラチン質の多い部分

3  少し脂のある三枚肉状の部分

詳しい事　お肉の部分等　書き始めると長くなるので触れませんが　今日作ったポトフーについて少し書きたいと思います。定期的に作るお惣菜料理なので以前にもご紹介したと思いますが。

私の好きなポトフーの牛肉の部分はジツトgîte すね肉の部分です。1のカテゴリー。脂は少なく骨の中に髄が。これは美味しい味が出て此の髄も美味しいです。

パリ時代のお友達のご主人がポトフー作りご自慢　此の髄の部分も。トーストバゲットにビネグレツトソースを掛けた此の髄　良く勧められました。

2 カテゴリーのゼラチン質の部分も加えるの好みなのですが主人と2人だけだとお肉の量多過ぎ。勿論煮返して食べると味が馴染んで美味しいのですが　今日は1人ずつ髄が欲しかったので諦めました。

　　　私風の材料と作り方

1   使用する肉は前夜に粗塩と胡椒　タイムをこすり冷蔵庫に寝かしておきます。量はほどほど加減。

此の過程をしないとお肉の旨みが汁の中に直接に流れてしまい汁は美味しいけれどお肉の味は失ってしまいます。

使用したジツトの部分お肉ご覧の様に立派な重たい骨が付いています。2個 約1kg.

2    大きな鍋に水　その中に  玉葱1に丁子２本刺し　ブーケガルニ(ローリエ、パセリの軸、タイム、セロリなど) 皮付きのままの大蒜も3片　ポロネギの青い部分もお味が出るので追加。

普通は入れなくても良いのですが白ワイン半カップほど入れました。

粗挽き胡椒と少量の塩を加え　用意した肉を入れ静かに煮込み始めます。煮立ち灰汁が出てきたらまめに除きます。圧力釜持っていますがやはり弱火でコトコト煮た方が絶対に美味しいです。

3  1時間半から2時間目竹串で刺してお肉が柔らかくなったら野菜を加えます。2で加えた香料　野菜は取り除きます。

　　人参、蕪、ポロネギ、馬鈴薯、セロリ蕪、パースニップがあったので其れも

　　丸ごと　または大き目に切り時間の掛かる野菜から入れまたコトコト。

　　全部が柔らかく煮あがったところで　

　　　ボン　ナ　ペティ！！！

フランス風の食べ方は

まず熱々のお肉と野菜をマスタードの効いたビネグレツトソースで頂くのが我が家風。我が家のビネグレツトソースはマスタードも大蒜もかなり効いています。

マスタードとピクルスだけが良いという方々もあると思います。

そしてその後熱々の美味しいスープを頂きます。

翌日にベトナムスープのフォー(Pho)

　　　材料

材料の野菜は本格的ではありませんが家にある物利用しました。

　ポトフーの汁

　　シナモン

　　茴香　無くても

　　生姜の擦り下ろし

　　ナンプラー

　　レモン汁

　　塩　胡椒

　フォー用の米の乾麺　4分ほど茹で水洗い水切り

　もやし　ざるに入れ上から熱湯を注ぎ即冷水で洗い水を切って置く

　ボワロー　　季節物なので　普通は新玉葱なのでしようが

　　　　　　　トッピングの細切りを少し残し細か切り

　ほうれん草　サッと湯掻いて置く

　牛肉　カルパチョ用の薄切り肉　　千切り

　コーリアンダー

　唐辛子ピューレー　　自家製の物　此れは我が家のお料理には欠かせません。　　

　　アンテイル唐辛子、大蒜、生姜、レモン汁、ナンプラー、胡麻油、他にも私の好みの香料の入った我が家の保存香味料です。

　　　作り方　

1  ポトフーの汁は綺麗に濾して置き上に記した材料で好みの味付けに整えて置く。

2   1の中にまず麺を入れ温め野菜を加え温めてからやはり温めておいた器に麺と野菜のみ汁を切って入れる。

薄切りの千切りの牛肉をのせる

3  ブイヨンはその後本当に熱々に煮立てて　2の上に注ぎ　コーリアンダー、刻み長葱、唐辛子ピューレーでお好きな味付けに。

野菜が好きなので沢山入れてしまいました。

とても美味しくて簡単　省略版また作りたいです。

 

ところで汁を使用した後もお肉と野菜残っていたので皆角切り細いエンジェルパスタを入れ翌日のスープに。

ポトフー　とても経済的なお料理と思いません？

 

 

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日曜日にアンコウとコック貝のココナツカレーの献立

日曜日のお昼義妹を招待しました。3度目の厳しい外出禁止も考慮している最中のフランス　再び当分会えなくなるかもしれないし。

前日久しぶりのお買い物に出かけ魚屋さんで好きなお魚沢山あり迷ったのですが季節のアンコウを求めました。他のお魚もまた当分買い物に出掛けられないので購入。此れは即冷凍。

帰途中　オードブル何にしようと長いおつきあいの村の牡蠣業者のスタンドにより牡蠣と美味しそうなコック貝を購入。

生牡蠣

此の牡蠣はとても美味しかったです。日本の牡蠣フライに憧れ作りたいと思つたのですが小粒だし新鮮だし　やはりレモンを絞ったのみの生牡蠣に決まってしまいました。

アンコウとコック貝のココナツカレー

フランス風にサフランと生クリーム仕立てにとも思ったのですが主人も義妹もアジア風仕立ての方が好みと思い此の様に。

上の写真今日前日の残りを煮返したので昨日ほど綺麗では有りません。

人をお招きすると写真を撮るのは恥ずかしく昨日はちょこっと隠れて撮ったら完全にぶれていました。苦笑。でも静かに煮返し少し崩れたけれど身は固くならず味が馴染んで美味しかったです。

　　材料

　　アンコウ　(queue de lotte)800g 程　

　　エシャロット　大2　微塵切り

　　赤ピーマン　1   フランスの物は大きいです。角切り

　　ズッキーニ　1本　これも大き目　角切り

　　トマト　皮を剥いた物　2  ざく切り

　　白ワイン　半カップ

　　マドラスカレー粉　　大2位？　　余り計量しないでお料理をするので

　　　　(本当は泰のグリーンカレーを入れたかったのですがレッドしか無かったので)

　　ターメリック　少々

　　大蒜　大3片　微塵切り

　　生姜　微塵切り　大1

　　ココナッツミルク　400ml+ブイヨン400ml

        オリーブオイル大1+バター大2  (バターだけだと焦げるので)

       カレーリーフ　3枚程

　　ナンプラー　大1程

       塩　胡椒　　

　　レモン汁　半〜1個分

　　コーリアンダー

　　コック貝  (此れはどちらかというとハプニングです。美味しそうで食べたく他のお料理に使っても良いと購入しましたのですが最後に加えてしまいました。初めは次の日に使おうと思い　砂抜きしてあると言われましたが一応我が家でも1時間位海水の濃さのひたひた水で新たに一時間程置いてから白ワインを掛けてひらいて置きました。)

　アンコウ

皮はお魚屋さんに頼んできれいに除いてもらいました。

　　作り方

1   あんこうの中心部の骨はしっかりしているので除き適当なおおきさにきる。此の中骨からも味が出るので取っておきます。適当な大きさに切り塩　胡椒。　

2   フライパンにオリーブオイルとバターの半量を入れ　エシャロット、大蒜、生姜を入れ焦がさない様にしんなりするまで炒める。

3   2に残りのバターを加えあんこうを入れて表面に綺麗な色が付くまで炒める皿に取り出す。中骨も。

4    エシャロット、大蒜、生姜の中に赤ピーマン、ズッキーニを加えさっと炒めその後カレー粉　ターメリックを加えさらにさつと炒める。塩　胡椒。

5   4を煮込む鍋に移しフライパンに白ワインを注ぎ綺麗に美味しい汁を取り鍋に入れる。

6   ココナッツミルクを加えからの缶に水を入れ缶を綺麗に洗いその水も鍋に加え　チキンブイヨンも1個。アンコウの中骨も加える。

7   トマトの微塵切りカレーリーフを　コック貝の汁を加え野菜が柔らかくなるまで煮る。

　　中骨は取り除く。

8    ナンプラーとレモン汁を加え味を調節してからアンコウを加えさっと火が通るくらい　煮込まないように。最後にコック貝を加えて最後に再び味を整える。薄味で煮込みあとで調節するのが宜しいです。

コーリアンダーを散らしました。

此のお料理　身崩れのしないそして余り癖のないお魚で作っても美味しいと思います。

かまどご飯

ご飯はやはりかまどで炊いた方が美味しいですよね。

フランス　ブルターニュ産のこの切り昆布は美味しく炊いても形は崩れず美味しい出汁が出て食べても美味しいのでよく活用しています。今日も。

マッシュサラダ

固茹で卵でミモザ風に

フルーツサラダ

当日余裕があるように前日仕込んでおきました。これも写真がぶれていますね。

オレンジ、グレープフルーツ、キーウィ　にオレンジの汁、アガーブシロップ　そしてコワントローを加え大人の味に

そして

アーモンドチュイール

当日フルーツサラダだけでは貧相だな。何か作ろうかな。戸棚を除いたらアーモンドスライスが少しあったので久しぶりに焼きました。私の好きなお菓子で以前はよく焼いたのに長いこと忘れていました。

お菓子の達人　ルノートル(Lenôtre )氏のレシピでとても美味しく出来ます。

本を引っ張り出してお昼まで時間が無いのに他のレシピ暫く見入ってしまいました。苦笑

以前にご紹介したと思ったのですが見つかりませんでした。またその内に。

 

楽しく団欒　時の経つのは早い物。5時20分になって義妹慌てて帰らなくてはと。

フランス現在18時以降の外出は禁止。コントロールに出逢ったら罰金物です。

 

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