Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

鶏手羽肉と大根の甘辛レモン煮の献立

2014-02-28 03:15:17 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

 このお料理滞在中の長女に作ったら(おそらく彼女に作ったのは初めてだと思います)すごく美味しいと褒められました。鶏の手羽肉を甘辛酢醤油の中で煮て最後にベルガモットシトロン(柚子の代わり)のゼストとそのしぼり汁を入れて煮あげたもの。箸でも完全に身離れがするくらい でも崩れないくらいのタイミングでの仕上げです。煮汁で大根も一緒に。大根の美味しい冬のお惣菜料理です。

鶏手羽肉と大根の甘辛レモン煮

 

普通の甘辛酢醤油になのだけれど最後に柚子の香りのするベルガモットレモンのゼストとその汁を加えたのが特徴でしょうか。以前にも手羽先の甘辛酢のお料理をご紹介しました。よろしかったら此処をどうぞ

     材料

   *鶏の手羽先肉 10本

 *醤油 10cl

 *味醂 10cl

 *紹興酒 10cl 

 *酢(手作りの林檎酒使用)10cl

 *黒砂糖 大1  甘めの味好きなお方はもう少し追加してもよろしいです。

 *水 50cl+チキンブイヨンキューブ 1/2個

 *大蒜 千切り 2-3片

 *生姜 千切り 大2

 *塩 胡椒

  *鷹の爪 好みの量

 *ベルガモットレモン 1個 そのゼストと汁

 *片栗粉 最後にとろみをつけるときに使用

 *一緒に煮る大根

ブイヨンは大根をその汁で煮たいと思ったのであえて大目にしました。

鶏手羽肉と大根の甘辛レモン煮

 

    作り方

1 鶏の手羽先は塩 胡椒 フライパンにサラダ油を熱して全面転がしながら綺麗に焼き目をつけて皿に取っておく。出てきた脂は捨てる。

2 大き目な鍋に水にチキンブイヨン、醤油、味醂、紹興酒、酢、黒砂糖、大蒜、生姜、唐辛子を加え火にかけ煮立ってから1の手羽先肉を加えアルミホイルをフォークでつついたものを落とし蓋にして蓋をしてことこと鶏の手羽肉が柔らかくなるまで煮込む。

3 大根は苦みのあるものだったらコメのとぎ汁の中で柔らかくらかくなる寸前まで下煮をしておく。

4 2で煮えた手羽先肉を取り出し 3 のあらかじめ湯がいておいた大根を入れ味が浸みるまで汁の中で煮る。

5 大根を取り出し この時点でまだ汁が沢山なので煮詰め ある程度に煮詰まってきたらベルガモットレモンのゼストと汁を加え煮込んであった手羽先 大根を入れて味がなじむようにそしてさらに汁が煮詰まるように煮込む。最後に片栗粉の水溶きしたものを加えとろみをつけて仕上げる。(煮汁が本当に煮詰まったらこの過程は省いてもよろしいです)

 

付け合わせたもの

きゅうりと海藻 海老の東南アジア風 酢の物

 

 

昨年日本から持って帰ったサラダ用の海藻と胡瓜の千切り塩もみした後洗って固く絞った物と海老を レモン汁、ナンプラー、砂糖、大蒜汁、生姜汁、少量の唐辛子、胡麻油で和えた東南アジア的酢の物です。

茶碗蒸し

具はほうれん草にマッシュルームに海老だけのシンプルな茶碗蒸しです。でもこの日は長女の滞在日。彼女とっても茶碗蒸しのフアンなので作りました。(私もなのですが・・・)

ほうれん草の柚子胡椒風味和え

甘辛の鶏肉なのでほうれん草は柚子胡椒を利かせた割り下醤油でさっと混ぜたもの。ひまわりの種を炒った物を載せました。

干し帆立貝とひじきの釜炊き込みご飯

釜炊きご飯。

日本で北海道産市で購入した干し帆立貝を使っての炊き込みご飯。娘たちが訪れる際にと取っておいたものです。干しひじきが少し残っていたのでそれも。そしてささがきの人参も少し加えての釜炊き込みご飯です。これは皆に本当に喜ばれました。写真には出ていないけれど頂くときに焼き海苔をもんで散らして。あーやっぱり最後の御海苔は肝心ですね。

干し帆立貝とひじきの釜炊き込みご飯

 

昨年日本福岡で6か月語学滞在をした長女日本の生活でフランスでは味わえない日本の味を沢山乾いたスポンジが吸収するように味わってきたようです。本当に食わず嫌いの感は捨て何でもチャレンジして食べてきたよう さすが我が娘かな という感もしないでもありません(笑)

大根の煮つけなど依然は興味がなかったのに昨夜は何が食べたいと聞いたらおでんの大根と卵を辛子で食べたい と。日が暮れて買い物など出かけたくないし 本格的なおでんなど材料など無理だし 考えて昆布出しの汁を用意 冷蔵庫にあった豚肉で揚げ肉団子を即席に作り 大根はなかったので蕪と白菜で即席おでんもどき作った昨夜でした。

 

 

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簡単なかぼちゃのおつまみ

2014-02-27 05:37:10 | オードブル Hors-d'oeuvre

昨年の春仕込んだエルダーベリーの手作りシャンペンの存在すっかり忘れていました。破裂して天井に飛び散ると怖いので中庭に保存しておいたのです。仕込んでから9か月もたってしまったので駄目になってしまったかな?どうなのだろうと恐る恐る開けてみたら泡がシュワシュワとlエルダーベリーの香しい香りと共に。時間を置いたせいか透明になりし良い加減に少し酸味も増したようです。

 エルダーベリーの手作りシャンペン 仕込み後9か月

何かおつまみが欲しいと思いポタージュにと思い購入しておいた栗かぼちゃで簡単な物 即興で作ってみました。

ベーコンを入れようと思ったのだけれどベジタリアンの義妹もいたのでこれも思い付きで缶詰めのツナを入れてみることに。

かぼちゃのおつまみ

 

    材料

  *栗かぼちゃ 皮を剥き種を除き電子レンジで柔らかくなるまでチンする。 煮えてからざるに移し水気を切る。その後の量は大体350g位?

  *卵 1

  *ツナ缶 半分 70g

  *生クリーム 大 2

  *グリュイエールチーズ 大2

  *コーンスターチ 大2

  *大蒜 エシャロットのみじん切り 大2 

  *塩、胡椒

  *カレー粉 小1-2

 

以上を全部混ぜて小さなマフィン型に入れオーブン180度で25分ほど焼いてみました。

 

 

本当に思い付きで作ったオードブルです。でもふんわり軽いおつまみで皆美味しとつまんでくれました。エルダーベリーのシャンペンと共にお食事前の楽しいお喋りのひとときを過ごしました。

 

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冬の根野菜で子羊のナヴァラン

2014-02-26 05:28:44 | 肉料理 Viandes

日本にはもう色々春の香りのする野菜が出回っているようですね。でもフランスはまだまだ。輸入された野菜を除けば冬の野菜ばかりです。でも冬の根野菜はとっても甘味も滋養もある美味しお野菜。体もポッカポカに。今日は子羊とそれらの野菜を沢山お肉と煮込んでナヴァランを作りました。復活際時期に美味しい子羊に春の新野菜。ナヴァランは春というイメージが強いのですが今日はとっても春日和の温かい一日 本当の春を願ってお料理しました。

子羊のナヴァランの献立

子羊を人参 玉ねぎ 蕪などと白ワインとトマト味で煮込む物です。子羊からとっても良い味が出て一緒に煮込んだ野菜はとろける様に美味しく芯から温まります。

我が家はお肉の量に比べて野菜の量が多いです。野菜食いなのです。笑

以前に何回かご紹介レシピも入っているのですが改めて写しておきます。春のナヴァランの記事で書いたレシピです。以前の記事をご覧になりたい方は 此処 をどうぞ

      材料 4人分

  *子羊肉 800g(骨付き 又は無しでも) 大きめにぶつ切り 塩 胡椒をしておく
  *玉葱 小 4
  *ニンニク 3 片 つぶして微塵切り
  *オリーブオイル 大 2
  *小麦粉 大 1
  *トマトピューレー 大2(トマトのトマトの皮を剥いて刻んだものを加えるとさらに美味しいです)
  *砂糖 小 1
  *ブーケガルニ 私はローリエとセージ[羊の料理にはいつもセージ]
  *蕪 8
  *人参 (葉の付いた新の小さいもの)8
  *新じゃが 小 8
  *パセリ
  *白ワイン チキンブイヨン

野菜の量は春先の小さ目な野菜です。量はお好みでご調整ください。

  

    作り方

1オリーブオイルを熱し子羊肉 両面綺綺麗に炒め一度フライパンから戻す。


2油を捨てバター加え玉葱 にんにく 子羊肉を加え塩胡椒小麦粉を加えそして白ワインにブイヨンをかぶるくらい。トマトピュレー 砂糖にブーケガルニ。ことことお肉が柔らかくなるまで。その後お野菜を加え。じゃが芋が一寸とろけた時が食べごろです。

最後にパセリの微塵切りを加えるとぐっと味が引き立ちます。

ワカモーレ

 オードブルにはワカモーレを用意しました。

今日のワカモーレは緑がとっても綺麗に出て嬉しく思いました。ベルガモットのレモン汁を切ったとき即振りかけたからかな?ベルガモットレモンは柚子ではないけれどそれに負けないくらい香りがあります。柚子胡椒のようなものは仕込んでみました。柚子胡椒と味わい比べても劣らない味がすると思います。もう市場から消えてしまいそうなので無くならないうちにポン酢のようなものを作りたいと思っている最中です。

ベルガモットレモン

ところでワカモーレ柚子胡椒も少量入れたオリジナルのものとちょっと変わったものとっても美味しかったです。前にレシピを書いてあります.此処かまたはこちらをご覧ください。

今日のサラダ

エンダイブ、白蕪、赤蕪、ビーツの葉をさっと軽い塩でもんでからレモン汁にガーリックオリーブオイル(私はオリーブオイルに大蒜を入れ香りのするものを常備用意しています)に胡椒のさっぱりサラダです。

 

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林檎のフラムス(フラン)

2014-02-24 00:15:28 | デサート desserts

 行きつけのオーガニックの農場でコンポート用の林檎を沢山買ってきました。タルトタタンを作ろうと思ったのですがカロリーを考えてバターをほんの少ししか使用しないフラムスFlamusseを作りました。フラムスとはフランのことです。生地にはバターを入れず林檎をバターで炒め少しカラメリゼしてから入れているので味にメリハリがつきでもとっても優しい味のするフランです。家にある材料で本当に簡単にできてしまいます。

 林檎のフラムス Flamusse aux pommes

 

林檎の量が多いので底に並べきれるかしらと危惧して直径26㎝の大きな型で焼いたので高さに欠けてしまいました。もう少し小さ目の型を使っても良かったかなと思いました。

 

      

    材料 

  * 林檎 750g

  * 薄力粉 60g

  * 卵 3

  * 砂糖 50g+20g

  * 牛乳 30cl

  * バター 25-30g+型に塗るもの(とかしバターを刷毛で塗ると少量で済みます)

  * 塩 一つまみ

  * 粉砂糖 飾り用

  

      

   作り方

1 卵を溶いて砂糖 50gとふるった薄力粉、塩を入れたまがなくなるようによくかき混ぜる。

2 1 に牛乳を少しずつ入れてさらによくなめらかになるまで搔き混ぜ 10-15分ほど寝かせる。

3 林檎はいちょう切りにしてフライパンにバターを温めその中でゆっくり両面を焼く。砂糖20gを振りかけ水を大1ほどかけて軽くカラメリゼする。

4 軽くバターを塗った型に(ひっくり返す時綺麗に抜ける様にクッキングペーパーを敷くと便利です)焼いた林檎を綺麗に並べ上から 2 の液を流し 180度のオーブンで約45分ほど焼く。

5 少し荒熱が取れたときに型から出して網の上で冷やす。粉砂糖をかけて仕上げをする。(写真は焼いて即撮らなかったので粉砂糖は溶けてしまっています。苦笑)

型から出すときそのまま上下を変えずに取り出す人もいるようです。私はカラメルカした林檎が表面に出るほうが艶があって綺麗なのではないかと思いひっくり返しました。

上の4枚の写真のうち3枚目の写真はひっくり返さないでそのまま取り出したタルトの写真です。やはりちょっと艶が違うと思いませんか?

 

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白身魚のムニエル エストラゴンバターソース

2014-02-22 06:23:50 | 魚貝料理 poissons

今日のお魚はメルルーサ とっても身の厚い背の部分の切り身(Dos de Merlu)を目にしたので。柔らかいのだけれど身が締まっていて身崩れのしないお魚です。あまり手を加えずムニエルにすることにしました。鱈の背の部分(Dos de cabillaud)と共に骨の付いていないフランス人が好む切り身の代表的なお魚です。

メルルーサのムニエル エストラゴンバターソース

塩 胡椒 大蒜の切り口で表面を擦り 白ワインを少し振りかけ ローリエと共に1時間ほど冷蔵庫で寝かしておきます。

漬け汁を切って軽く小麦粉をはたきオリーブオイルで両表面にきれいな色がつくように焼きます。 

いったん取り出して余分な油を除き 漬け汁の白ワインを加え 蓋をして焦げないように弱火で中まで火を通します。

最後の3分前にレモンの輪切りとその上にエストラゴンバターを載せ バターが溶けて白ワインと交りソースが出来上がったら終了です。レモン汁を振りかけて頂きます。今日もベルガモットレモンを使いました。

日本人としての好みでは最後にお醤油を何滴か垂らすと幸せに思います。


エストラゴンソースはエスカルゴバターと同じです。新鮮なエストラゴンは傷むのが早いし一束買うと一度には使えきれないのでこの様に加工しておくと即色々な用途に使えるし便利です。

    エストラゴンバター(保存用の量)

  * 新鮮なエストラゴン 一束 軸は取り除いて葉だけにしておく。

  * バター 100g (私は好みで半分はオリーブオイルにします、その場合はバターだけとは異なり緩めになるので保存は瓶の中で 冷蔵庫で1週間はゆうに持ちます。バターのみの時は堅いのでソーセージのようにまとめ冷凍少しずつ使うこともできます。)

  * 大蒜 2-3 片 

  * エシャロット 2  微塵切り

  * 塩 胡椒 

以上を瓶の中に入れてハンドミキサーでガーッと滑らかなるように撹拌し私はこのままの瓶で冷蔵庫に保存します。 エストラゴンの束のボリュームにより材料の量ご調節ください。

 

付け合わせの野菜

左は冬の根野菜をさいころ切りにしてブレぜしたもの

人参、黄色い蕪(普通の蕪より水分が少なく甘味があります)、パネ(独特の香りと根野菜のやさしさの味があります)とセロリを オリーブオイルとバター半々の中で玉ねぎ大蒜のみじん切りと炒めチキンブイヨンをひたひたに注ぎタイム ローリエ 塩 胡椒を加えゆっくりと野菜が柔らかく味がにじむまで煮込んだものです。最後にさやいんげんの茹でたものを加えました。

右はホウレンソウのやはりブレゼ

オリーブオイル少々で玉ねぎ 大蒜のみじん切りを炒めてから湯がいて水気を切ったほうれん草適当な大きさに切っておいたものを加え上のエストラゴンバターを加えて味をなじませたものです。塩 胡椒で味を調節してください。

エストラゴンは魚(ことに白身のもの)鶏肉 仔牛のお料理によく合うのだけれどほうれん草ともとってもよく合うと思います。甘い香りでちょっとキュンとする個性もあってフランスのソースに色々使われることが多いです。

でも何故か他のハーブは育つのに我が家では本当に毎回失敗続き。他の植物との共生が良い直植えのほうが良いと聞いて育てること何回か挑戦したのですが我が家は土地が合わないのでしょうね。今年は鉢植えで育ててみようと思っています。

後は人参のみじん切り 玉ねぎ 大蒜と炒めあげたピラフを添えました。ほんの少しカレー粉を入れて。人参のピラフはほんのり甘く でもカレー粉でアクセントが付き 色も綺麗に仕上がるし美味しいものです。

私は本当に野菜が好きなのでしょうね。今日もまた野菜沢山のお料理でした。

 

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