Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

洋梨と生ハムのサラダに鴨の和風味

2008-01-31 16:41:35 | 肉料理 Viandes
今日は主人が帰宅したのできちんとオードブルから始めることにしました。

洋梨の生ハム巻き ロケットのサラダ バルザミコソース


これはもう本当に簡単なもの あっという間に出来てしまいます。
メロンと生ハムの相性はよく知られていますよね。洋梨と生ハムも美味しいです。ラロシェルのイタリアレソトランのオーナーのミルコが教えてくれました。洋梨は上品に甘く ジューシーそしてとろける如くの物を選びましょう。11月よりフランスは本当に沢山の種類の洋梨が出回っています。今日も又私の大好きなコンフェランス。

生ハムはイタリアのパルム種が美味しいけれど今日はやはり北イタリアのアオスト種 12ヶ月寝かせたもの。ほんのリ馴染んだ加減の塩で洋梨ノ甘さを引き立ててくれます。

ロケットのサラダもイタリアのものですものね。締め括りに やはりイタリア産 バルザミコ酢も使い 胡桃オイルのビネグレットソース。(胡桃オイルと洋梨 生ハムの相性は素敵です)

ビネグレットソースの材量は

 バルザミコ酢 1/2+林檎酢 1/2
 向日葵オイル 1/2+胡桃オイル 1/2 
 マスタード
 大蒜の卸したもの
 塩 こしょう

オイルと酢の割合は1対1 我が家は酸味のあるものが好みだから それにバルザミコ酢も自家製の林檎酢も優しいから。 でも1倍半ほどが美味しいかも知れません。ご調節下さい。


鴨の和風味 千切りポロ葱のソテー ほうれん草のバター炒め カリフラワーの甘酢付け キノアご飯 の 盛り合わせ。



鴨は皮の方をフォークでぶつぶつ穴をあけ 両面にたっぷり挽きこしょう。皮の方から ほんの少しの油でじっくり焼き 軽く焦げ目が付 油が沢山出てきたら 引っ繰り返し やはり綺麗な焼き目がつきでもまだ中はレアーの時 皿に引き上げる。
油を捨て醤油 味醂 ほんの少しのだし 砂糖ほんの少量 生姜と大蒜のおろしたもの混ぜたものをフライパンで温め 鴨を入れ 最後に片栗粉でとろみをつける日本の皆様ご存知の料理です。今日は山椒を振りました。

付けあわせの  カリフラワーの甘酢付け とほうれん草の大蒜バター炒めは前もって作りおいたのでほうれん草を温めるだけ。ポロ葱は一寸黄緑の色の上の部分まで千切り サラダ油を温め 生姜の微塵切りを入れ さっと手早く炒め 塩こしょう。最後に胡麻油をチョッピリ。この間5分も掛かりません。そしてこれ 皆にとても好評でした。葱あまり好まない次女がこれ美味しい と もりもり食べていたくらいだから。笑

白米に南米インダスのとても体に良い穀類キノア を半分混ぜて炊きました。私のノワゼットの香りとお米の中にプチプチと言う食感が入り大好き。キノアだけだと一寸重くなるというのが私の感想。



鴨の美味しい季節です。今豚肉と共にお買い得品のお肉です。 それではやはり食べなければ損ですよね。

皆様方の温かいコメントのお返事遅れ本当に心苦しく思っています。何かと忙しい日々送っております。皆さんにお返事をする前にプログお持ちの方々の記事に読み
ふけり又書く時間が無くなってしまうしだいです。(苦笑)ゆっくりペースで御免なさいね。

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ベトナム風春巻にシャンピニオンファルシ

2008-01-29 15:31:08 | インド東南アジア料理 Asie
今年の中国の新年は2月8日。中国人の多いフランスでは毎年イベント それに備えて中国料理スーパーで大きなスタンド構え宣伝しています。



売られているものまず ネム( Nem )でもこれはベトナム料理ですよね。そして海老の揚げ物とか シュウマイ 炒飯 各種のチャプスイ。あまり美味しくなさそうな
さそうのものばかりといったら怒られるでしょうか。(苦笑)。

でも見ているうちに何となく食べたい気に襲われ 作ってみよう。
 
ネムは日本の春巻と異なり 具には火が通っていない割りと緻密な具を乾燥米の皮に一寸湿り気を入れ その中に巻き込み揚げるものです。この皮は生春巻にも使うもの。
ところでこの写真の私のネムもあまり美味しそうに見えないかもしれませんね。味は悪くないのだけれどね。(爆)日本の春巻の皮で日本式春巻の方が綺麗に仕上がります。


 材量 大雑把な感じで

*豚挽き肉 300G
*人参 半本 微塵切り
*玉葱 1/2 微塵切り
*干し椎茸 戻したもの 1 微塵切り
*大蒜 生姜 卸した物 
*酒
*醤油
*胡麻油
*塩
*こしょう
*卵 1
*春雨 沸騰した湯に入れ即火を消し何分かで戻したもの 微塵切り少々
*もやしを入れる人もあるけれど水が出るので私は好みません。
*片栗粉
 

作り方は全部の材料を混ぜ皮の中に包みあまり熱くはない油の中で気長にあげます。
サラダ菜を沢山用意。我が家ではベトナム風のピリ辛ソースを用意 揚げたもの3等分位に小さく切り サラダ菜の中に包みソースに浸しながら食べるのでサラダ菜1株なんて3人で食べてしまうという健康食です。

主人留守なのだけれどその代わりに次女のボーイフレンドがかなり頻繁に現れます。美味しそうに残り物など毎回なし まあ 綺麗に食べてくれます。(爆)




同じ詰め物 一寸多目に作ったのでマッシュルーム(かなり大きく直径 7cmほど)軸を取り微塵切りにして(こっれは電子レンジで火を加え水気を取り除く)詰め物に加えてしまいました。
ほんの少し傘の内側に片栗粉を振り 詰め物をして 酒を振って 電気釜の中で蒸し煮。

若い人達には味が淡白と思ったので エャロットと大蒜を微塵切り バターで炒め カレー粉を振り マッツシュルームから出た美味しい汁にチキンブイヨンを少量足し最後にやはり片栗粉でとろみを付けました。

春雨を熱めの油でさっとあげ(あげる時本当に花火のように膨れ上がりそれは綺麗)。周りに飾りました。御洒落でしょ?

汁をかけるとジュッという音と共に春雨は陥没してしまうので 熱々のお汁は食卓でかけてください。

やはり美味しい白米が食べたくなる食事です。


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ミニ烏賊のワイルド三種米ファルシー ココナツソース と?

2008-01-27 00:03:24 | 魚貝料理 poissons
このところ烏賊に凝っています。ミニ烏賊日本ではホタルイカかな? 全長8cm位。手ごろな値段で手に入ります。



げそは全部微塵切り エシャロット にんにく パセリ に前日残ってしまったワイルド三種米を混ぜ塩 こしょう 醤油を加えて味付け 烏賊に詰めました。楊枝でとめてね。
ソーストマトソース前にもご紹介したし同じものでは代わり映えがしないのでそして今日は中にお米も入っているのでココナツソース チョッピリ辛い泰風。

色々複雑な南国の香りのソースです。私の得意の料理かも。前に沢山この種のソースのご紹介して在るのだけれど。
今日はまたまた冷蔵庫整理で残っている野菜で。

 ソースは
エシャロット 微塵切り
大蒜 微塵切り
トマトの皮を剥いたもの 微塵切り
ベルガモット
レモンの皮の摩り下ろし
レモン汁
ココナツ汁
ナンプラ
グリーンカレー

で味を整えたものです。

東南アジアのカレーのレシピ欲しい方 私の東南アジア インド料理のレシピをクリックされると色々ソースが載っていますのでご参考下さい。

小さな烏賊なのでソースをこしらえさっと。中のファルスはご飯も全部火が通っているので 15分程煮た時点で食べるのが美味しいと思います。



ご飯が少しだけれど入っているので パンと食べるのが。美味しいおソースを食べるのにバゲット用意してくださいね。

我が家の食卓いつも全部お見せしないけれど チョコッと前菜(在る時と無い時と)メインのもの  グリーンサラダ か チーズ 後でデサートの欲しい主人と言う感じ。日本のように一度に出すと怒られます。(苦笑)一つずつ。

でもこの方式はウィークエンド 招待客の在る時だけに今は限っています、サービスする方は疲れてしまいますものね。



ところで 烏賊のお料理は夕飯だったけれど今日の娘との昼食。

 ハンバーガー

ママ ハンバーガーが食べたい。でもマクドナルドのハンバーガーはマヨネーズが入っていて嫌。



市販のハンバーガー用のパン購入。 ビフテック アッシェ、(これはフランスのハンバークのこと_)牛肉の挽き肉を楕円形に伸ばしたものを焼くだけのものがフランスのハンバーク。子供達の大好きなもの。

で それを焼いて トマトのスライスとロケットの大蒜の効いたサラダドレッシングとで自家製ハンバーグ。マクドナルドのより美味しい レアー、ジューシー なお肉で充実感。
芥子とケチャップは好みで。

ツナを入れたヨーグルトソース入りのアボカドも。


こんな簡単なお料理 主人がいる時には作れないのですよ。彼ハンバーク嫌いだから。

私 娘と二人で楽しんでいるようですね。




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簡単で美味しいツナのテリーヌ

2008-01-26 01:24:29 | オードブル Hors-d'oeuvre
このオードブル本当に経済的 簡単に出来てしまいます。あっけらかんの感じ。ツナ缶利用なのですよ。



冷蔵庫整理でアイオリソース パセリが残っていたので作りました。何だかいつものように材料の分量は計らないで適当に作ったものだけれど。簡単な割には美味しいと言われます。

さて何を入れたのでしょうか。それは解っているけれど分量は?

(私本当にいつも分量適当料理。これ位かなと言う感じと言う感覚 開き直った態度で料理しているのでいつも本当に分量掲載には悩みます)

外地に住む長女に一年中レシピ催促され それは本当に細かい分量まで書かなくてはならず 私かなり頭を痛めています。これは私のプログ外の彼女の好きなママの料理のレシピフランス語版 一年中メイルでレシピ送っているのですよ。日本料理の基本がかなり。何故 私と一緒に学ばなかったの? と言う感じなのだけれど。)

ゼラチンが入っているのでうかつな分量は書け無いので今レシピを書くのに困っています

材量

 *ツナ缶 正味量 110g
 *アイオリソース (私はマヨネーズ 買わないで自家製ですが を利用する時   には 大蒜の摩り下ろしを加えて利用してください)そしてツナ缶 水煮ナチュラルなもの。品の良いものだとツナがかなり固く引き締まっているのでソースを加える時多め にしてください。 大3-4
 *パセリ 微塵切り 大1-2
 *固ゆで卵 大1 微塵切り
 *板ゼラチン 3枚 (約 6g フランスで市販の板ゼラチンは9枚入りで17gです)
 *チキンブイヨン 大2



 作り方

1 板ゼラチンをひたひたの水の中でふやかす。柔らかくなったら水切りチキンブイヨンの中で溶かす。
2 ツナ缶は水を切りアイオリソース又はマヨネーズに大蒜を加えたもの玉葱パセリ固ゆで卵の微塵切りを加え混ぜ ゼラチンをブイヨンで溶かしたものを加え塩こしょう 好みでカイエンヌを加え型に流す。
型はバターケースほどのものが良いけれど今日私は直径8cmほどの丸いラム缶2に流したらぴったりでした。

お好みでケーパー ピクルスなど加えても美味しいです。
 
またまた瓶詰めのアスパラガスとロケットのサラダで飾りつけ。

バゲットと一緒にお召し上がりどうぞ。


ゼラチンの量に関して日本食材の本を見たら何となく感覚が異なるので皆様のご感覚でご判断してつくってくださる事お願い致します。


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サーモンのクレソンソース ワイルド雑穀米

2008-01-24 15:11:35 | 魚貝料理 poissons
今週は主人が留守なので献立はやはり娘の好きなものに。

サーモンのクレソンソース ワイルド雑穀米




長女は外地 次女と私達夫婦の生活。3人という数は意外と難しいものです。

私がベットで本を読んでいたら娘が戸をノック。私を見つめながら突然。
パパがいない時のママ大好き。

どうして?

お掃除いつもより丁寧にして綺麗(何ということ?) 私の事にもいつもより興味を持って大事にしてくれるし、それに自分のために本を読んでいるでしょ。

ふーん。そうかも。

ママと私なら喧嘩も無いし。パパと私なら問題もないし。でも3人集まると不安げな緊張感の発生あるよね。

主人は一日中書斎で仕事でもやはり存在感は在りますよね。

食べ物に関しても 娘と 主人と 私と 微妙な好みのずれもあるし これも二人ずつの単位なら料理はかなり簡単になるのに 三人になると複雑。長女がいたときはそれ又輪をかけて。一時皆の好みのレシピを作り 食卓氾濫した時代もあります。主人にしかられたりもしたり。

もう過去 そのような事はしません。

シンプルライフ。


ところで今日の料理。娘サーモン大好き。主人は嫌と言う方。養殖だから嫌と言います。それは解っているけれど ね。

今市場に出ているクレソン。ピリッと一寸辛く私大好き。娘はサラダにはあまり好みでなく
でもこのソース (茎の部分捨てるのは勿体無いし 美味しいだしも出るし に 少しの葉の部分 とパセリで緑の色を濃く出したものです。経済的にクレソン全部使おうという意向。) は大好き。



 クレソンソース (4人分)

*エシャロット 2 微塵切り
*大蒜 
*クレソンの軸(一把分)+葉 1/4把ほど+パセリ少量)
*バター 大 1-2
*白ワイン 1/4カップ
*チキンブイヨン 1/4カップ 
* 塩こしょう
*エストラゴン無ければタイム
*生クリーム 大3-4
*卵黄 1(無くても 私はさっぱり好みなので今日は入れませんでした。)
*レモン汁

 作り方

1 バターを溶かし エシャロット 大蒜 クレソンの軸 に葉 パセリも加え しんなりするまで炒め 白ワイン ブイヨン を加え 塩 こしょう ハーブを加え 10分ほど煮て ミキサーで滑らかにする。(丁寧な方は網で漉してください 茎の繊維がかなりしつこく残っています))

2 滑らかなソース鍋に入れ温め 最後に生クリームと卵黄を加え 煮立つ直前に火か
らおろす。

 サーモン

1 塩 こしょう ディルを振り 白ワインをかけて 1時間程置く。

2 フライパンに オリーブオイルを温め 汁を切ったサーモン 両面軽く綺麗な色がつくように でも中は 極 本当に極  レアーに留め ペーパーの上に移し 脂を切る。

3 オーブングリルを熱しておき サーモンの表面にアイオリソースを塗り 3分ほど。
アイオリソースの表面が膨れあがり 綺麗な焦げ目がついたら 即 取り出して前もって盛り付けたお皿に移動させてください。

私風の極軽いアイオリソースのレシピは此処をご参照下さい。

ワイルド米を含み三種のお米。

 ワイルド米 赤+黒
 アメリカンな蒸した長いお米

の配合のものです。
ソースがあるので今日はクレオール風と言う仕上げ方。

スパゲティのようにお湯沢山の中で塩を一つまみで茹で ざるにあけたもの。軽いクレソンソースたっぷりめにこのお米本当に美味しい物です。フランス人好みかも。

取り置きのクレソンの葉でサラダも作りました。意外なことに 上のソースは好きだけれど クレソンは 嫌いと言う娘 気に入った様。(ソース バルザミコ酢を使ったので好みだったかもしれません)そして ママと二人だけのお食事のせいかも? もうじき22歳にもなるのにね。


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