Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

パルフェ オ ショコラ

2013-03-29 07:18:10 | チョコレート菓子 chocolat

復活祭は春分後の満月後初めての日曜日。今年は3月31日に当たります。フランススーパーもパン屋さんもチョコレート専門店もそれは色々な色形のチョコレート素敵な装飾で華やかさに溢れています。    フランスのチョコレートの売れ高はまず30パーセントがクリスマス その次は20パーセントが復活祭とバレンタインデーをずっと越しているそうです。 復活祭は子供達にとってとっても待ち焦がれた日なのですよ。朝 目が覚めると同時にベットから飛び出して隠されたゆで卵や 卵、兎、釣鐘の形のチョコレートを庭中 家中嬌声をあげなから探し回ります。 以前はイースターエッグも作ったものですが小さい子供もういないので今年は大人向きのチョコレートのお菓子を作ろうと先日予行練習しました。作ったお菓子 パルフェ オ ショコラ(Parfait au chocolat)ご紹介します。

 このレシピ リント(Lindt)社の お菓子製造用のチョコレートの包み紙の裏に書いてあったものです。このような包み紙や箱の裏に載っているレシピって意外と美味しいレシピがあります。 自社の製品を美味しく食べて欲しい こんな食べ方もありますよと言う宣伝ですものね。 

      材料 (4人分と書いてありましたが 私の型では6個できました)

   *チョコレート リント社 70パーセント 150g

   *卵黄 4

   *砂糖 125g

   *牛乳 125g

   *生クリーム 200g

   *粉カカオ(無糖のもの)

     作り方

1 湯煎でチョコレートを融かす。

2 卵黄と半量の砂糖を白くもってリするまでかき混ぜる。

3 牛乳と残り半量の砂糖を沸かし荒熱がとれてから 2 に少しずつ卵が煮えないようにかき混ぜながら注ぐ。弱火で厚みが付くまで絶えずかき混ぜながら煮る。

4 3 にとけたチョコレートを加え冷めるまで泡だて器でかき混ぜ続ける。

5 4 にまず大匙3の生クリームを加えかき混ぜ 残りを少しずつ絶えずかき混ぜながら加える。

6 一人用のスフレ型に注ぎ分ける。(私はないので楕円形の型使用)

7 冷凍庫に最低4時間冷やす。

8 型から出してカカオを振る。

好みでラム酒やグランドマニエール コワントローなどのリキュールを加えても大人の香りが増しますね。

チョコレートを充分味わえる上品なお菓子が出来上がりました。 一寸とろける位のほうがカチカチの状態より美味しいと思います。

 

(2010年の統計で) フランス人一人平均年間7kgのチョコレートを消費するそうです。 97パーセントは週に1回は必ず。20パーセントは毎日と言う統計が出ています。 それでもアイルランド、スイス、ドイツ、イギリス、ベルギーに次ぐ6番目。何しろヨーロッパだけで世界40パーセントの消費量を示すそうです。アジアは一般に低めな数字のようながら日本はこの10年間の数字の伸びは目覚しいようです。

フランスで御招待受けたとき無難で喜ばれる贈り物は花束かチョコレート。チョコレートの好きな人男女かかわらず本当に多いです。

 

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ほうれん草 茸 海老を包んだクレープと春のマセドワンヌサラダ

2013-03-28 08:54:58 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes

今日はなんとなくクレープを食べたい気分。甘いクレープではなくお食事として食べる物。 蕎麦粉のクレープを焼いて中にはほうれん草 マッシュルーム 海老をホワイトクリームソースであえたものを中に包みチーズを載せオーブンで温めて食べる熱々のクレープです。

ほうれん草 茸 海老を包んだクレープ

蕎麦粉のクレープ 本場ブルターニュの物は蕎麦粉と水だけの生地で焼きます。 でも蕎麦粉はグルテンを含まないのでかけ易く 今日は蕎麦粉の香りを持ちでも包むのにしなやかになるよう小麦粉と卵を混ぜたクレープ生地にしました。

今日のクレープの材料は(直径23cmのフライパンで6枚分)

   *蕎麦粉 75g

   *薄力粉 50g

   *卵 1

   *牛乳 12,5cl

   *水 12,5cl

   *バター 20g(融かしておく)

   *塩 胡椒

蕎麦粉と小麦粉をサラダボールに入れ真ん中にくぼみを作り卵を落とす。よく混ぜたら牛乳と水を徐々にかき混ぜながら滑らかになるように混ぜる。最後に融かしバターを加える。 塩 胡椒をして2時間休ませる。 焼き方は薄焼き卵の要領です。

 中に入れるもの (6枚分)

    ホワイトソース(バター大2、小麦粉 大3 牛乳 20cl、ライト生クリーム 10cl 塩 胡椒 ナツメッグで作っておく。)

    *ほうれん草 400g 塩を入れた湯の中でさっと湯がき冷水を通してざるに上げ水を切っておく。大き目に刻んでおく。

    *マッシュルーム 大 5 スライスして置く。

    *海老 12匹 背わたをとり1.5cm位に切っておく。(今日は茹で海老を使用)

    *たまねぎ 1/2(小なら1)微塵切り

    *大蒜 1片 (プレスしておく)

    *バター 大1-2

    *エストラゴン 

    *塩 胡椒 好みでカイエンヌ

    *グルイエールチーズ(中に入れるもの40-60gと外に載せるもの20g++) お好みで量を御調節ください。

      又は モザレーラチーズ

野菜をいため最後に海老とエストラゴンの微塵切りを加え味を調節.熱いうちにホワイトソースもいためた具もまだ熱いうちにグルイエールチーズとともに和えて置く。

クレープ生地はデリケートなので具が冷めてから生地の上に載せて巻きます。

後はグラタン皿に薄くバターを塗り(くっつかないように)その上に間隔を置いてクレープを並べ上にグルイエールチーズをのせ180度に温めておいたオーブンの上段で中が熱々になるまで暖まり グルイエールチーズがとけ綺麗な焦げ目が付くまで焼く。

熱々を即お召し上がりください。ルッコラをレモン汁とオリーブオイル仕立てのちょっぴり酸味の勝ったドレッシングで合えたものを添えました。

ところで今日はグルイエールチーズがちっとも溶けず(写真ご覧になってお分かりですよね)途中でモッツァレラチーズを中央に載せました。 これは即融けて綺麗な焦げ目も。味もよく合います。

食事の後で何故だろうと袋を見たら脂肪分の軽いものだったようです。別に選んで買ったわけではなく間違って買ってしまったものです。 始めからモッツァレラチーズを載せればよかったです。(涙)

 

春のマセドワンヌサラダ

マセドワンヌ、フランス料理で、野菜や果物をを小さなさいの目切りにすること。または、さいの目切りにした野菜や果物を数種類混ぜ合わせたもののことを言います。

名称の由来は色々な野菜や果物が入っている様を色々な民族が住む マケドニア共和国、(フランス語でMacédoine マセドワンヌ)になぞらえたものといわれるそうです。

沢山の彩り鮮やかな野菜のサイコロ切りが沢山入ったカラフルなサラダ。普通はグリーンピースが入っているものが多いけれどまだ旬には遠く手に入らないので緑の色は空豆とさやえんどうにお任せすることに。

春先の柔らかい野菜を使いました。

   *じゃが芋 大 3 

   *人参 中 2  

   *蕪 2 

   *空豆 100g

   *さやえんどう 小量

   *紫たまねぎ 1/2 微塵切り きつい味の嫌いなお方はさらしておくとよいです。

   *エストラゴン 細か切り

   *茹で海老 好みの量

   A 白ワイン 大1

   A アップルビネガー 大2

   A オリーブオイル 大2

   A 大蒜 1片 摩り下ろし

   A 塩 胡椒 マスタード

   *マヨネーズ 大 2

紫たまねぎを除く野菜 じゃが芋 人参 蕪はサイコロ切りにさやえんげんはそのまま茹でてから適当な大きさに切り野菜が皆熱いうちに 紫たまねぎ、エストラゴンを加えを混ぜたソースで和えておく。冷えてから 海老 マヨネーズを加えて合える。

大根のビーツの入った甘酢に漬けた桜の花を飾って更に春らしさを。ロケットを下に敷きました。

軽く味を付けたので食卓に好みで味を足すことのできるようにドレッシングやマヨネーズを添えることお勧めします。

我家では皆ソースの量の好みが異なるのでサラダは各々好みでかけるような習慣です。私は極少なめが好みだけれど他の人々は私の量では足らないので。

今日のお料理にはエストラゴンが沢山入っています。エストラゴンの甘い香りはほうれん草と本当に相性がよいしサラダに入れると春の香りが漂ってくるのですよ。是非お勧めいたします。

なお分量は大体のところなので御調節お願い致しますね。

 

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レモンベークドチーズタルト

2013-03-27 07:40:51 | デサート desserts

午後の手ぶらな時間 なんとなくお菓子を焼きたくなる私。 家にある材料で何かできるかなと探してみたらありました。簡単でよく作るこのレモンの香りのベークドチーズタルト。フロマージュブランを使っているのでしっとりしているのに軽いタルトです。 ガルニチュール 中に入れるものは全部材料を混ぜるだけなので簡単にできます。

よく作るので絶対前にご紹介したと思って探してみたらでてこなくって。本当に書いたことないのかしらと疑心ながらご紹介します。

     材料

サブレー生地

   *小麦粉 100g

   *コーンスターチ(マイゼナ) 100g (小麦粉のみより軽く仕上がります。)

   *バター 100g

   *砂糖 50g

   *卵 1

   *塩 一つまみ

ガルニチュール

   *フロマージュブラン(水切りした物) 40パーセント 500g

   *卵 4

   *生クリーム 10cl 

   *カソナード砂糖 100g

   *コーンスターチ 30g

   *レモン(オーガニックの物)ゼストに汁 1-2個分

       作り方

1 小麦粉、砂糖、コーンスターチ、塩に 小さく切った室温のバターを混ぜ卵を炒れサブレ生地を作り冷蔵庫で寝かしておく。

2 1を 深めの25cmの型に敷き クッキングぺーパーを被せ重しをして180度のオーブンで6分空焼きをする。

3 フロマージュブラン 卵 生クリーム カソナード砂糖 コーンスターチ レモンのゼストと汁を 入れてよくかき混ぜる。

4 3 を 2に流し200度のオーブンで45分程焼く。

余熱が冷めてから冷蔵庫に入れ冷やして召し上がれ。 さっぱりとした美味しいタルトです。 時間が経つにつれ だんだん艶が出てきます。

今日は本来のサブレ生地の代わりにパットブリゼ(バター 100g、小麦粉 200g 塩)を使用しました。 サブレ生地とは異なるお味になるけれど美味しいものです。

ところで書いている最中に日本ではフロマージュブランは手に入りにくいのではないか?と疑問に思い始めましたました。ネットで探してみたら 無糖のプレーンヨーグルトをキッチンペーパーで包んで軽く重しをして数時間置き水切りをしたもので代用できるそうです。

私にとって普通の経済的な食材が他の土地では手に入りにくいことに記事を書くとき戸惑い感じること多いです。皆様方も材料が手に入らないって思ってしまいますよね。ごめんなさい。次回ヨーグルトで試してみます。 

 

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烏賊ゲソの串焼き、烏賊ゲソ団子

2013-03-26 07:17:04 | 魚貝料理 poissons

日曜の朝 レ島に近いラロシェルの魚の水揚げ港のあるマルシェに行ったら烏賊が沢山 山のように盛られて売っていました。 通りすがりはできなく先日買ったばかりなのに又今日も烏賊ゲソを購入。

旬のものやはり見過ごしにはできませんよね。

烏賊ゲソの串焼き

フランスでは小さめの烏賊を捌いてくれるお魚屋さんは少ないです。面倒臭いから。 嫌な顔をされます。 大きな烏賊なら捌いてくれるけれど。普通ならこんな作業はしないんだよとぶつぶつ言いながら小さめの烏賊を捌いてくれるときはかなり機嫌のよい時。普通は頼む方も気が引けて頼みません。(苦笑) 自分で捌くのが嫌な人は烏賊の胴の部分を買わないと。値段は勿論高いです。

烏賊全身のものとゲソ今日はとても安くほとんど同じ値段。 どちらにしようか迷ったけれど一寸横着をして捌く手間のないゲソに決定しました。 烏賊の季節は始まったばかりだからまだまだ烏賊の御料理を作る機会は沢山あるでしょう。 

まずは串焼き。

     ゲソは水に粗塩を加えローリエを加え煮立たせその中でさっと湯がいておく。 赤 緑のピーマンはグリルで焼いて紙袋に包み冷まし皮を剥いておく。 

     適当な大きさに切りピーマンと交互にブロシェットに仕立てる。

     オリーブオイル、バルザミコ酢、大蒜汁、塩、胡椒、ローズマリーのマリネ液に 一日漬けておく。(オリーブオイルとバルザミコ酢は3対1の割合)

素材には皆火が通っているので後はグリルでさっと焼くだけです。 アイオリソースに香辛料のパプリカを入れたルイユを添えました。(今日のパプリカの量は少なめ綺麗なピンク色にとめて置きました。)

付け合せはズッキーニのタギリアテル仕立て。 ズッキーニを縦長に薄く1cmほどの幅に切り蒸してから オリーブオイル又はバター 塩 胡椒 で軽く和えたものです。(好みで大蒜も。)

 烏賊ゲソ団子

 

烏賊 ゲソだけでなく豚肉ほんの少し混ぜたので柔らかく仕上がります。

烏賊ゲソと豚肉 (豚肉の割合は2-3割ほど)に白ワイン少量(酒又は好みで味醂)、 大蒜、 生姜、 塩 、胡椒、醤油(ほんの隠し味程度) を入れフードプロセッサーで粗めのすり身にし 卵白 片栗粉を加え混ぜ 浅葱(又は葱の白い部分)の微塵切りを加える。好みで砂糖を加える方もあるようです。

団子状に形作り まずは緩めの油で揚げてから高温の油で二度揚げにする。

エンダイブの千切りに軽く塩を振りしんなりさせてからオレンジを盛りオレンジの汁とオリーブオイルで混ぜたサラダとほうれん草の芥子和えと一緒に盛り付けました。

 烏賊ゲソ団子の甘酢煮

揚げた物 翌日は甘酢のあんで絡みました。生姜が効いています。

烏賊ゲソと烏賊

左が烏賊ゲソ 右が烏賊全身のものです。荷揚げ港の近くのマルシェのその日のセールス品はこのように本当に船からそのままに届いたというように無造作に売りに出ています。

春先は美味しい魚が豊富で嬉しい季節です。この日水揚げされたばかりの鯖もピンピンでした。でも鯖は即食べなくては。烏賊を買ったのですぐには食べきれないと思ったので泣く泣く諦めました。マルシェを訪れるのは楽しいので又の機会にすることにしました。

 

 

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優しいレモンケーキ

2013-03-25 07:14:41 | デサート desserts

何のことない普通の風情なのになんとなく手が伸びてしまう。 このレモンケーキそのような控えめな優しいケーキです。 優しくて易しくできます。

ふんわり上品な甘さにレモンの酸味と卵の香り。 

そのまま食べても美味しいけれど果物を添えるとお洒落ですね。

今日は今年初めてフランス産の苺を見つけました。(スペイン産の大きな苺は沢山出ています。)ガリゲット 小粒で 一寸細長く 甘味も酸味も調和の取れた香り高い苺です。まだ走りなのだけれど誘惑には勝てませんでした。(笑) 旬は5月かな?この季節にマルシェを通るとガリゲットの甘い香りに満ち満ちていますよ。 フランスの苺の季節は日本に比べると遅いのです。

 

       材料

   *卵 4

   *バター又はマーガリン 80g(融かしておく)

   *砂糖 130g

   *小麦粉 120g

   *ベーキングパウダー 1袋

   *レモン ゼストと汁 1-2個分

   *塩 1つまみ

       作り方

1 小麦粉とベーキングパウダーを混ぜておく。

2 卵 白身と黄身を分けておく。

3 砂糖と卵黄を混ぜ途中でレモンゼストと汁を加え白くもってりするまで混ぜる。融かしバター、1 の小麦粉 ベーキングパウダーを加える。

4 白身に塩を一つまみ加えピンと発つまで固くあわ立てる。

5 4に3を加え白身が壊れないように混ぜる。

6 バターを塗り粉を軽くはたいた型に 5 を流す。

7 180度に熱したオーブンで約20分焼く。

崩れないので持ち運びに便利なケーキです。私がお友達たちと野草探しに歩く時ピックニックに差し入れると喜ばれるケーキの一つ。軽いので食後でも一寸つまんでしまいます。

お花見のデサートにいかがでしょうか?

 

 
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