私の鶏のテリーヌ レシピ

前に鴨のオレンジ風味のテリーヌに兎のテリーヌを載せました。もっと手軽に手に入る材料でのレシピをと前にお約束したので鶏肉を使い試しました。家族に食べてもらったら美味しいとの事で今日はレシピを。



私のテリーヌは本に書いてあるクラッシックな作り方ではなく手抜き　あぶら抜き　そして香草野菜が沢山入っています。本来のレシピご存知の方々　あら本格的ではないわ　と思うでしょうが勇気のある方はお試し下さい。（笑）
テリーヌの器も　長方形の物　持っていないので　パイレックスのケーキ型(大きめ）で焼きます。小さい型なら２本分の量の御紹介。

　材料

ソーセージ用粗挽き豚肉(フランスには詰め物用に販売しています。普通は豚のロース肉と脂身を混ぜて挽くのですが油の少な目の好みのため　そして簡単なので利用。手に入らない時には脂の多いロース肉を挽けばよいのでは）500ｇ
鶏の腿肉　400ｇ
鶏レバー　300ｇ
豚の背脂
干しプラム　１２－１４(熱い紅茶を注ぎ１時間程ふやかしておく。紅茶でプラムを戻すと美味しく仕上がります）
卵　大1
生クリーム　大4

　作り方
1　人参１／２本
　　エシャロット　3
　　にんにく2片
　　マッシュルーム　100ｇ
　　セロリ　3ｃｍ
以上をプロセッサーで微塵切り
バターを融かし全部の野菜をいためカップのフォン　ド　ボーに白ワインを大２いれタイムをいれ野菜が柔らかく汁が殆どなくなるまで気長に煮詰める。こしょう。
冷ます。
2　鶏のレバーはエシャロット１
とにんにく１片の微塵切り
とバターでさっと炒めコニャック大２でフランベ。塩胡椒。冷ます。
3　豚肉と鶏肉を混ぜ塩　胡椒　タイムを。１の冷ました野菜と２のレバーの1/3をブレンダーにかけピューレーにしたものを混ぜ　コニャック大２を加え
パセリの微塵切り大２　
玉葱生の微塵切り1/2　
大蒜1片の微塵切り
も加え混ぜ　一日冷蔵庫で寝かす。翌日　卵と生クリームを加える。
4　テリーヌ型に薄い背脂を敷き ローリエとタイムを載せ 半量の豚肉と鶏肉の混ぜた物を入れ 真ん中に残りのレバーを並べ 干しプラムを載せ 残りの半量の肉を載せ上にローリエとタイムを。普通はこの上クレピン(豚の網脂)で覆うのですが私は省略。
5アルミフォイルでぴっちり覆い　湯を張った１７５度のオーブンで1時間半程かけて焼き上げる。
　


*プラムは無くとも。でも鶏肉とも豚肉とも相性が良いので入れました。兎のテリーヌのように。オリーブ(青）を入れても美味しいですよ。
*レバー半量ピューレーにして入れたのは鶏肉に個性をつけるため。嫌な方はこの過程除いても。その場合レバーは１００g少なめに用意。
*最後に生の玉葱と大蒜を入れるのもこつ。

*兎で作りたい場合材料は同じです。兎の肉をこそいだ骨でだしを取りその中で野菜を煮込むととても美味しく出来上がります。(ゼラチン質が沢山なので出来上がりもぱさつかずやはり素敵です）
*塩加減に疑問の在る時はスープーン１の量を電子レンジでチンと味を試すと。
*焼きあがって熱いうちに重しを。(同じ型のケーキ型があると便利です）一夜置いて上にマデラ酒の入った美味しいコンソメのゼラチン(市販の物)を用意　熱が取れてから流し（半量は器に流し飾り用にとって置きます)　　ぴったりフィルムで覆い　冷蔵庫に保管。最低２日。５日目から１週間が美味しいです。かなり保存が利きますよ。(小さめに２つ作り食べない１つはぴっちり覆って置くと更に長持ち）


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