間が開いてしまいましたが、続きを書きます。
アジやサバのような、開いて干せるような手頃な大きさの魚以外でも、この「振り塩をして洗い流す」やり方で、美味しい一夜干しができます。
特におすすめなのが、大型のブリです。ブリは、年が明けると値段が下がってきますが、産卵は3月なので、今でも味が乗ったうまい状態です。下の写真は、年末に買った5枚おろしののブリですが、おととい買ってきたものは、2枚おろしのブリで、倍近い大きさで、値段は半分以下の1,500円という安さでした。
買ったのは、高崎の角上魚類です。ブリを2枚おろしにした半身をよく見かけます。
これを買ってきて、一夜干しにします。
皮に鱗がついているので、鱗を引きます。
これを骨ごと、ばすんばすんと切っていきます。
これに振り塩をして、1時間そのまま置き、水で洗い流してから一晩干せば完成です。
これまで、ブリを1本買ってきても、3～4日かけないと食べきれませんでした。
しかも、2日目くらいから確実に鮮度が下がっていきます。
ところが、この方法で一夜干しにすると、冷蔵庫で1週間くらい、冷凍庫なら1ヶ月以上、ほとんど鮮度が変わらずに食べられます。
この方法を開発してからは、大きくて安いブリが売っていれば、躊躇なく買えるようになりました。
そのほか、小型のカレイやハタハタも同じ方法で一夜干しにしました。
これまで立て塩でやっていたのですが、使う塩の量がかなり節約されます。
小さな魚や身の薄い魚は、塩漬けの時間を30分くらいにしてみました。
いろいろな魚をまとめ買いしてきたので、干したものは冷凍庫に保存しています。
月一くらいで魚屋に行って、次に行くまでの間、魚を味わうことができます。
また、捌いたスルメイカを、生のままで一夜干しにすると、唐揚げや天ぷらにするときに、油があまりはねなくなるので便利です。
ぜひお試しを。
