油焼けした揚げ菓子を食べたことはありませんか。
油で揚げたお菓子(油菓子)は油脂を多く含んでいます。
油脂を多く含まない食品に比べ油脂が酸化されやすく、
取り扱いに注意が必要です。
そこで今回、食品に含まれる油脂の劣化についてお話します。
油の劣化具合をみる分析に、
「酸価」「過酸化物価」などがあります。
「過酸化物価」とは、油脂の酸化によって生成した
過酸化物の量を示します。
「酸価」とは、油脂中の劣化(揚げ油の熱劣化等)によって
生成した遊離脂肪酸の量を示します。
今回、イモケンピで酸価の分析をしました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0b/0a/754b1cdac535ddae5172913c0e1a6ca8.jpg)
まず、砕いたイモケンピに、エーテルを入れます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5d/ad/50154240194fe8bb5767f40d273fcb4f.jpg)
エーテルを入れると食品中の油を取り出す事ができます。
二時間冷暗所に入れ、溶液だけを取り出すと、
このようになります。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/38/95/34e54c53eb07883638bac3bdd8ab3a43.jpg)
水を加えて洗浄、脱水すると、
このようになります。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/11/35/ceff952355ec7ce1c315b7f7a0629575.jpg)
さらにエーテルを除くと、これだけの油が取れました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/35/31/777c0bb1414f89a8876a9a8203e893ab.jpg)
油を必要量採って分析したら、結果が出ます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7d/74/d549ec7f1c3fd83fd9cc837634ab9773.jpg)
ポテトチップスなどは昔と違って、袋の中側に
アルミコーティングが施されています。
これも紫外線による油の劣化を防いでいます。
また、空気ではなく窒素を封入している商品もあります。
これも酸化防止のためです。
その他、酸化防止剤などが入っていたりして、
様々に商品の酸化防止がなされています。
家庭で料理に使っている油も同様に劣化(酸化)します。
劣化した油は体によくありませんので、
なるべく新しい油で料理しましょう。
油で揚げたお菓子(油菓子)は油脂を多く含んでいます。
油脂を多く含まない食品に比べ油脂が酸化されやすく、
取り扱いに注意が必要です。
そこで今回、食品に含まれる油脂の劣化についてお話します。
油の劣化具合をみる分析に、
「酸価」「過酸化物価」などがあります。
「過酸化物価」とは、油脂の酸化によって生成した
過酸化物の量を示します。
「酸価」とは、油脂中の劣化(揚げ油の熱劣化等)によって
生成した遊離脂肪酸の量を示します。
今回、イモケンピで酸価の分析をしました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0b/0a/754b1cdac535ddae5172913c0e1a6ca8.jpg)
まず、砕いたイモケンピに、エーテルを入れます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5d/ad/50154240194fe8bb5767f40d273fcb4f.jpg)
エーテルを入れると食品中の油を取り出す事ができます。
二時間冷暗所に入れ、溶液だけを取り出すと、
このようになります。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/38/95/34e54c53eb07883638bac3bdd8ab3a43.jpg)
水を加えて洗浄、脱水すると、
このようになります。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/11/35/ceff952355ec7ce1c315b7f7a0629575.jpg)
さらにエーテルを除くと、これだけの油が取れました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/35/31/777c0bb1414f89a8876a9a8203e893ab.jpg)
油を必要量採って分析したら、結果が出ます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7d/74/d549ec7f1c3fd83fd9cc837634ab9773.jpg)
ポテトチップスなどは昔と違って、袋の中側に
アルミコーティングが施されています。
これも紫外線による油の劣化を防いでいます。
また、空気ではなく窒素を封入している商品もあります。
これも酸化防止のためです。
その他、酸化防止剤などが入っていたりして、
様々に商品の酸化防止がなされています。
家庭で料理に使っている油も同様に劣化(酸化)します。
劣化した油は体によくありませんので、
なるべく新しい油で料理しましょう。