鮭のおにぎり100品連打vol.19 フキの葉包みのチャレンジおにぎり

おはようござい！

築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。

今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.19　フキの葉包みのチャレンジおにぎり」（2019初夏）についてです。

連休の恒例行事で、摘んだ山菜をもらったり、あげたり。
 お客様からフキの煮物を戴いたので、新たなおにぎりにチャレンジ！

フキの葉を湯がいて、冷水にひたし、アクを抜きます。
 これを絞って広げ、一枚一枚に塩を振って重ね、ジップロックに入れてくるくる巻いて、1週間くらい冷蔵庫で塩漬します。

一週間後、葉を水に浸して塩抜きし、よく絞って広げ、おにぎりを包みます。
おにぎりの具は、フキの煮付けと鮭。
 フキの香りに包まれたしっとりおにぎりです。

さて、反省点はフキの葉の塩漬で、大きな葉で筋が強く、アクも抜ききれませんでした。
次回にチャレンジする際には、手のひらくらいの小さな葉を使い、湯がいたあとのアク抜きを一晩くらいすれば良いと思います。

 また、塩漬けした葉を数ヶ月寝かせて、その後に塩抜きして使うか…。

食品を塩漬けする意味は、食材の保存のみならず、熟成にあることは、鮭で実感しています。多分、フキの葉も同様で、塩漬けは短日にしてならず、長期熟成が要なのかなと思う、平成最後の日です。

▲塩漬の旨味は、岩手の夫の実家でキュウリを塩漬する手業から学びました。
地域で何百年と受け継がれてきた漬物の味は、一朝一夕に真似できません。

鮭と塩の関係も同様です。

当店のHPも、ぜひ御覧ください。

築地 鮭の店 昭和食品公式サイト

https://tsukijisalmon.com/

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