フィリピン食事情 ３

野菜類：　生食は少ない。ユニークな料理はトマトと非常にしょっぱい塩漬けした卵、殻に赤く色付けした卵をざく切りにしあえた一見卵サラダ風の料理。「イトロック　ナグ　マアアラット」　大しておいしい料理ではない。
殆どが煮込み料理が多い。南瓜も多く食されるが、トマトを煮込んだ料理も多く、長い間スペインの植民地だけある。
東南アジアでは柑橘系の果汁で味付けしたスープも多い。トムヤンクンが特に有名であるが、フィリピンにはシニガンがある。魚類、海老、豚肉、牛肉をそれぞれスープで煮込んだものがおおい。シニガンヒポンは結構いける。
フィリピンでの野菜料理は多くの料理にココナッツミルクを使用している。当然ココナッツミルクは市場から乾燥ココナッツを丸ごと買い、二つに割り、中のココナツの固まった白い部分を削りだし、液を抽出料理に使う。
バナナの木の新芽部分を細かく切ったものも多く料理に使われるが、バナナの葉はフィリピンでは貴重なラッピング、皿の代用品として現在も使われており、パレンケ(市場）では多く販売されている。
ねぎ、大根、にんじんなどの根菜は耕作方法が悪く、日本のような太くて真直ぐで長い大根というよりは短雑な大根といったほうが良いような短めで細く曲がっている容姿の悪い大根、人参は長くない。ねぎも白い部分が非常に短い。茄子は異常に長い。白菜やキャベツは熱い成果巻きが柔らかい。南瓜は皮が滅茶苦茶硬い。全般に大味な野菜。
最近でこそ胡瓜は日本のような細いものがあるが、主は瓜みたいな胡瓜が多い。

魚類：　近海物が主、料理方法はその殆どが油で揚げるフリートと呼ばれる一見炭になったような揚げ方をする場合が多い。焼き物も黒こげ状態の焼き魚が多く、焼く場合には内臓を取らないで焼くことも多い。鰯、鯵、バゴス、テラピア等を油で揚げたり、焼いて食べられるベスト４。乾燥魚も非常に種類が多い。鰯を塩干したトヨ。これは日本のクサヤの干物とにていて非常に臭く、値段も安い。このフィリピンでは価格が安く一匹で複数の人が食べられることから貧乏人のおかずとも言われている。決してうまいものではない。基本的には生食は好まないようだが、新鮮な魚を柑橘系の果汁と酢に赤い唐辛子や玉葱の薬味を加えてマリネ風にしたフィリピンアリゲの刺身「キニラウ」を酒のつまみでよく食べる。

※　トヨ（乾燥魚料理）鰯・ダイン・ディリス(雑小魚を干したもの、日本の煮干みたいなもの）・テナパ・最近テラピアもある。ダンギッツ（烏賊を丸ごと干した日本のスルメの丸干しのようなもの）

貝類：　殆どが「タホン」と呼ばれるムール貝をよく食べる。非常に価格も安く、一般フィリピン家庭の食卓に並ぶ。しょうがやにんにくを入れて煮たものが多い。赤潮時にフィリピンでは毎年このタホンを食べて命を落とす方が非常に多い。蛤やアサリもあるがあまり一般家庭では買わない。砂抜きに一週間くらいかかるほど砂が入っているのもフィリピン産アサリ。
最近は牡蠣がフィリピンで出回っている。チーズを乗せ焼いたものが多い。フィリピンの牡蠣を食べる際のよう注意事項。決して空腹時には食べないほうがよい。殆どの人が食あたりしたような症状で下痢が止まらなくなることがある。ある程度おなかに食べ物が入ってから食べると症状が出ないこともあるが極力はフィリピンの牡蠣は避けたほうがよい。

蟹・海老類：　基本的には蒸したり煮たものに酢醤油を掛けたりつけて食べる。油でから揚げしたものをチリソースで絡めた料理も多い。蟹は殻が非常に固く、蟹の内臓ガニは取らずに調理し、そのまま食卓へ出されます。食べる際には要注意。カニ・海老はフィリピンでも高級食材のうちです。海老はその殆どがブラックタイガーです。背わたのごみは異常に多いのでよく取ってから調理したほうがよい。

卵類：　鶏卵、アヒルの卵が多い。鶏卵は、生卵、ゆで卵、塩漬け卵が多い。５ペソから１０ペソ程度。アヒルの卵は、そのものを茹でたものと半孵化した卵を茹でた「バロット」がある。バロットは妊婦、疲労回復、ビタミン、カルシューム補足食材とか。単なるコレステロールの塊のようなもの。ラグーナット(FEVER、発熱症）になるフィリピン人が多いが、そのようなときに栄養補給で食する場合もある。

米類：　一般の米のほか、餅米（マラグキト　MALAGKIT）大麦、小麦が殆ど。ジャポニカ米と言われる日本のコシヒカリのような品種改良米、中国米がある。基本的には米食、二毛作。水分のないバサバサの米。日本食料品では日本米も売られているが価格は非常に高い。
米１ＫＧ１８ペソから３０ペソ程度。
フィリピンの日本レストランでは日本米と称している場合があるが、中国米を使用、偽っている場合もある。

フィリピンでは、お粥やオジヤを朝食に食べる風習もある。専門レストラン「ゴトキング」がある。「チャウキング」「ハップチャン」のファーストフード店でもお粥が食える。おかゆは「ルガウ」味付けおじや「ゴト」といわれる。朝食に結構いけるフィリピン料理「チキンアロスカルド　CHICKEN ARROZ CALDO）鶏肉ベースのスープに出汁とりにつかった骨付き鶏肉、生姜、マーガリンと食用油をいれイエロウウイッシュ(黄色い香草）を加えて炊いたもの。空港のレストラン等でも食べられる。


フィリピン料理は、基本がココナッツオイル臭い料理が多い。ベジタブルオイル、コーンオイル、ココナッツオイルが一般的に使われているオイル。煮込みにしても焼き物にしても、魚肉類から骨をとるなどのことはあまりない。食べる際には要注意。

フィリピン料理
　全般的に、青唐辛子、赤唐辛子は丸ごと料理に使いそのまま盛り付けられています。取り皿等でよく確認してから食べるてください。にんにく、ショーガもその量は半端ではないほど多く、丸ごと入れます。料理の基本ベースはココナツミルク等を使ったものが多く、メニューにＧＩＮＡＴＡＮやＧＡＴＡと記載されているものはこのココナッツミルクを使った料理です。

焼き物、揚げ物には必ずといってよいほど「カラマンシー」と呼ぶ柑橘系が添えられます。日本の酢橘ようなものです。これを絞りかけると生臭が取れたり、味がマイルドになったりします。

煮物料理は、肉や魚から出る灰汁は日本のようにしっかり取ることはない。酢を多用した煮物も多い。(アドボなど）すべての料理はオーバークック、素材の旨さが失われたような料理が多い。

食べ方：フォークとスプーンが基本。レストラン以外ではナイフはあまり使用しない。スプーンをナイフの代用にする。蟹、魚類を食べる際には「カマヤン」すなわちてで食べることが多い。首都圏各地でもそうだがフィリピンは結構てで食べる。田舎へ行くとバナナの葉を皿代わりに、バナナの葉にご飯を取り、おかずを取り手で食べるのが通常の食生活のようだ。冷蔵庫の普及率も非常に少ない。

缶詰：　コンビーフ・ランチョンミート（豚肉を挽き一見ハムのように仕上げたもの）・ツナ・サルデーナス（鰯）などがもっともよく使用される缶詰。
笑い話ー１：フィリピンの一般家庭では食卓に何故ナイフがないのか？　米軍当時下時代にフィリピン人の反乱を防ぐためにナイフをすべて没収した。キチガイに刃物の例え通り、エキサイトすると見境の付かなくなるフィリピン人。殺人防止にナイフを廃止した等、事実なのか嘘なのか全く分からない藩士も聞く。
笑い話ー２：サルディナスの缶詰をイシダン　タンガ。その所以は、頭を取られ料理され缶に入れられたからという。すなわち間抜けな魚との表現のようだ。

調味料：スーパーマーケットなどでは瓶やケースに入ったものが売られているが、一般的には、自宅近くにあるパレンケ(市場）やサリサリストアー（雑貨店）からその都度分を量り売りで買うことが多い。米もよほどでない限りストックはせず、その都度買うことが多い。

一般家庭では食事代がそこを付き始める給料前、サルディナスの缶詰、トヨなどがメインのおかずになることが多い。