ホタテのムース
セルクル詰め
彩り２色ソース
よく水気を取った
ホタテ貝柱を
塩ひとつまみいれて
フードプロセッサーで
ネットリするまで回し
氷水で冷やします。
粘りが出たら
卵白と生クリームの順に
ゆっくり加え
ムースを作ります。
ここでは機械を使っていますが
家庭では
ヘラで根気よく混ぜては少し
混ぜては少しと
卵白と生クリームをいれます。
蒸したちりめんキャベツを
セルクル型に強いて
ムースを詰めていきます
白身魚を最後に乗せて
包み込みます
この時下が
仕上がりの上になります。
鍋にシャンパン
エシャロットをいれて
水分がほとんどなくなるまで
煮詰めてネクターを加えて
塩、レモン、バターを
加え、よく泡立ててソースを
軽くします
シノワで漉して
味を整えてソースとします。
あらかじめ作っておいた
トマトソース
玉ねぎ、にんにくを
オリーブオイルで炒め
ジューサーで回した
トマト缶をざるで漉して
玉ねぎ、にんにくと合わせて
オーブンで（１８０度）２時間
トマトソースです。
蒸し器で８から１０分
蒸したムースを
トマトソースの上に乗せて
ソースをかけて
完成です
彩で蒸したカニ棒を
飾ります。
ふわっとしたムースと
コクのあるソース
美味しいオードブルです。
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