豚バラ肉と鶏ササミの燻製その１

昨日見た天気予報もあまりぱっとしないし
今日は、夏の全国高校野球の準決勝で
駒大苫小牧の試合があるので
出かけるのはやめにして、燻製を作りました。
豚のバラ肉のかたまりと鶏ササミの燻製です。
あまり手間をかけずに作ってみました。
ソミュール液の塩分が少な目なので、
ゆでる事でさっと塩抜きをしています。
写真は風乾中の様子。

＜作り方＞
●ソミュール液
①１０％食塩水を作る（水１リットルに対して荒塩１００ｇ）
②①を鍋入れ火にかけ、三温糖を塩の量の１０％、オールスパイス、
黒コショー、白コショー、ローレルの粉末又は葉を１枚、バジルを
それぞれ好みで少々入れて混ぜ合わせ、自然に冷ます。

●豚バラ肉
①肉にフォークなどで何箇所も刺して味の染み込みを良くして
ビニール袋やジップロックに入れて、ソミュール液に漬け、
冷蔵庫で１日寝かす。
②豚バラ肉を水でさっと洗い、鍋で70度で1時間ゆで、
ザルにとってペーパータオルで水分を取る。
③風通しの良いところで1時間風乾する。
④乾燥のためスモークチップを使って60～70度で1時間スモークする。
⑤スモークウッドで約2時間スモークする。

●鶏ササミ
①肉はビニール袋やジップロックに入れて、ソミュール液に漬け、
冷蔵庫で１日寝かす。
②肉を水でさっと洗い、鍋で70度で30分ゆで、
ザルにとってペーパータオルで水分を取る。
③風通しの良いところで1時間風乾する。
④乾燥のためスモークチップを使って60～70度で1時間スモークする。
⑤スモークウッドで約2時間スモークする。

※冷蔵庫で1晩寝かすと、味がなじんでよりおいしくなります。