今晩のおつまみ

前日の夜から準備しておいた鶏の胸肉とあり合わせの材料で燻製を作りました。
今回は、いつものソミュール液ではなく、ピックル液を使いました。
１．ピックル液を作る
　●ピックル液の作り方
　　①鍋に１５％食塩水を作る（水１リットルに対して食塩１５０ｇ）
　　②三温糖（普通の砂糖でも可）３０ｇと醤油大さじ３を加え火にかける。
　　③沸騰したら弱火で１５分煮て火を止める。
　　④タイム、ローリエ、オールスパイス、黒コショー、バジルなど
　　好みのスパイスやハーブを加える。
　　⑤ウイスキーを大さじ１～２加えて、そのまま冷ます。

２.食材をピックル液に漬ける
　・鶏の胸肉はピックル液に12時間漬ける。
　　塩抜きは弱い流水又は鍋やボウルで水を１時間おきに変えながら３時間）。
　　塩抜きした肉は薄手のポリ袋に入れて空気を出して密封し、６５～７０度のお湯で１時間茹でる。
　・玉子はゆでたまごにして殻をむき、ピックル液に３０分漬けた後、表面を水で洗い流す。
　　※塩分が強いので長時間漬けると表面が塩っ辛くなるので注意！
　・ホタテはピックル液に１時間漬けた後、表面を水で洗い流し、鍋に入れて白ワイン（又は日本酒）
　　をふりかけ、５～１０分のワイン蒸し（日本酒の場合は酒蒸し）にする。


肉はボウルで塩抜き中。ホタテと玉子はピックル液に漬けているところ。

３．風乾する
　・鶏の胸肉、玉子、ホタテも１時間。
４．スモークする
　・玉子は６５度前後で１～２時間
　・ホタテは６５度前後で１～２時間
　・鶏の胸肉は２時間（５０度から徐々に温度を上げて最終的に７０度まで上げる）　　　　


スモーク中


温度計


スモーカーの中


できあがりです。