雨の日は保存食

天気予報は外れて今週は雨がちだそうです。梅雨前線の動きで左右されるんでしょうが天日干しするものにとっては困った天気です。まあ、畑仕事はとりあえずひと段落させたからいいとして、この時期の室内作業はほとんどが保存食づくりです。

毎年6，7月は調味料をキロ、リットル単位で使います。作らない人にとってはぎょっとされるんですが、こういうものは少し作ってもおいしくならないんですよ。まあ当然の結果としておすそ分けが飛び交うわけです。お盆の時にはあいさつ回りとお持たせ大会がこのあたりの恒例です。

と言うことで梅をまず干してました。

今回は完熟梅を使っていろいろ作ろうと思っていたので、梅はやわらかめ。それが幸いしましたね。
とりあえず1日干せば柔らかくなりそうなので、まる1昼夜干しました。

干した梅を焼酎で拭いた瓶に詰めます。

その上から酢をひたひたに注ぎ、氷砂糖を分量の1/3乗せ、塩もみしておいたシソを被せてふたをします。
瓶を回すとシソから赤い色素が出るので、全体に行きわたらせるようにして、このまま1か月置きます。その後、1か月おきに氷砂糖を加えていって、6か月置いたら「ぽたぽた漬け」の完成。気は長いですがおいしい梅です。

一方こちらは塩漬けしておいた梅。

梅酢は出てきたんですが、どうも虫食いの梅も混じってたらしく、虫がちょっと入っていたのでいったん全部出してチェックしました。
少しひびが入ったものはあったんですが、虫が入ってたのは初めてだなあ。

その後、潰れたものや不良品は除き、梅酢を濾して梅を戻します。重石をしてまだ漬けておきますが、

一部は塩出しして、こちらははちみつ漬けにします。今にも潰れそうなものを1昼夜塩出ししました。

こちらが水切りしたもの。
直にはちみつに漬ける方法もあるらしいですが、こちらの方が癖がなく、柔らかくなりそうなので……。

つけ汁はこちら。みりん、砂糖、はちみつを同量ずつ混ぜ、一度煮立たせたもの。
私は今回750gほど漬けるので、みりん3/4カップ、砂糖150g、はちみつ150gを用意しました。

梅を消毒した瓶に詰め、冷めたつけ汁をかぶるぐらいに加えます。これで1か月ぐらい置くと食べごろだそうです。

こちらはきゅうりのキュウちゃん漬け。四葉きゅうりで作りました。
乱切りしたきゅうりを、しょうゆ、みりん、酢同量ずつ煮立たせた中に入れ、沸騰後に水で急冷します。その後は煮立たせてから冷ましを繰り返し、きゅうりがあめ色になったら完成。
私は風味づけに剣先なんば2本入れてます。

これは新生姜の佃煮。薄切りしたショウガをしょうゆときび糖で煮たもの。

こんなのばかりあるとあまり作らなくてもいいんですよね。夏の作業が忙しい時や暑い時に助かってます。

 

梅仕事２０１５

さて、昨日採ってきた梅も乾いたことですし、今日は梅仕事です。

梅仕事はまず容器を洗うところから始まります。

容器を洗いながらいやでも毎年の総括。一応在庫を確認して、「あ、これは……」っていうのは断捨離です。
今年はずいぶん捨てたなあ。いままでぷくにかまけてなおざりになってたからなあ。

去年の梅干しもまだ結構残ってるんで、本当は漬けなくてもいいんですけどね。梅干しに関しては「いったん始めたら毎年漬けねばならない」というセオリーを守ってます。
なんでそういうことを言うのかなあ。カンが鈍るから？まあ落ちてる梅を見ると胸が痛むのでどちらにしても漬けますが。

今回、残ってる梅で「梅びしお」作ります。
結構柔らかく漬かってるんで食べないのはもったいないけど、家族は「種が面倒」とか贅沢なことを言うので。これ作っとけばいつでも気軽に使えます。

よ～く叩いてペースト状にして、しょうゆ、みりん、はちみつ、とろろ昆布を入れて火にかけて練ります。
仕上げに削り節を細かくして加えます。

今回は一緒に漬けたシソも刻んで入れました。
ごはんのおとものほか、おにぎり、お茶漬けなどに。これからの季節料理に使ってもさわやかですよね。

一方、梅は1キロと3キロに分けました。
１キロはひたひたの１０パーセント塩水に漬けてあく抜きしています。こちらは甘酢に漬けるので。

残りは去年作った梅干しと同じ。
私は塩は１０パーセントで、ホワイトリカーを使って漬けています。
今回は３キロだから、塩は３００g。それにキビ砂糖を隠し味に２０グラムほど加え、ホワイトリカーは２００ｃｃです。

まぶした後は重石をして、水が上がるのを待ちます。
今年は完熟の梅を使ったので少し潰れるかも。まあそれはそれで。

夏用ジュースの素

今朝玄関先で足首を捻挫してしまいました。大したことはないんですがちょっと腫れてます。最近畑にでずっぱりだったからなあ。そろそろ休めよーってことかも知れません。明日から3日ほど雨っぽいし。

この時期は例年「梅仕事」をすることにしてるんですが、今年はちょっと晴れ続きで畑優先にしてましたからね。でもこんなの仕込んでます。

砂糖と青梅で漬ける梅ジュースです。
去年から少しリンゴ酢を加えることにしています。酢を加えると発酵しにくくなり長持ちするんですよ。

その結果、こんなレアものもできるようになりました。

1年経った梅ジュースです。きれいな琥珀色。
漬けてすぐは青臭さが気になるんですが、1年経つとそれも取れてまろやかになります。梅酒っぽい味なんですが、ノンアルコールなんで子供でもごくごく飲めます。
梅1キロ、砂糖500gに対して大体カップ半分ほどのリンゴ酢を加えるんですが、お酢臭さは皆無。最近は熱中症予防のドリンクとして、10倍希釈したものを水筒に入れて畑に持って行ってます。

それからこちらも。大石早生プラムで作ったジュースです。
いつもは畑になる杏で作るんですが、最近杏がならないんで市販のプラムで作ってます。半分に切ってから砂糖加えて煮るんですが、種は取りません。

これも水で希釈して飲みますが、要するにジャムなんで、ヨーグルトやパンと一緒に食べたりもしています。
甘酸っぱくて「青春の味」ってこんなのを言うんだろうなーと思います。プルーンやソルダムでも作りますが、そちらはもうちょっと成熟したもったりした味。

梅干しは来月のもっと熟した梅で作りますので、こちらは畑仕事の合間のお楽しみです。

 

イチごごごごごごご

父の苺ハウスのいちごが最盛期を迎えてますので、今朝採りに行ってきました。

22センチのボウルとスーパーの袋にいっぱい。全部で3キロぐらいかな。洗ってヘタを取ります。

そのまんま食べてもいいんですが、今回はリクエストに答えて、半量をジャムにしました。

ベリーはペクチンが少ないので、リンゴや桃などペクチンの多いものを加えるととろりとします。
今回はリンゴを半分すりおろして入れました。

小瓶に小分けします。
開けるとすぐに食べないと傷むので、小分けしておくのがお勧め。

でもたいていの苺は冷凍してしまいます。

冷凍するときは少し砂糖をまぶすと、風味が損なわれずに少量ずつバラバラになるので便利です。
いつも夏になると、牛乳を加えてシェイクにします。

 

味噌の天地返し

ティキちゃんまた病院行ってきました。疥癬は治りましたが、皮膚炎にかかって首がはげてしまったんです。

体力がついてくると、体の悪いものがあちこちから出てきますね。たまった毒を出そうとしてると言うことでしょうが……。粘膜系統がまだ弱いらしく、くしゃみのたんびに鼻水に血が混じります。それ以外のところはいたって元気です。

病院では血液検査も済ませてありますが、ウィルス感染や伝染病の心配はないそうです。ただ体だけまだ出来ていないので、引き続き体力をつけてあげる必要はあるよう。

で、昨日は味噌の天地返しです。そろそろ4か月たちますので、少しは発酵も進んだかなと。

色も多少みそっぽくなったでしょうか？

袋の口を少し開けて、外側からモミモミした後、空気を追い出してチャックを閉めておしまい（簡単）。
ジップロックで作ると漬物は本当に簡単ですね。

これ、左は麹と豆が１：１、右は麹と豆が２：１で作っています。
麹が多い方が多少甘めになるらしいですが、今のところ発酵に差はありません。
少々食べてみましたが、まだ粉っぽいですね。6月あたりにならないと「味噌」とは言えないなあ。

出来上がりが楽しみです。