すし！

すしといえばいまや回転ずしが主流です。おいらも家族でときどき出かけます。握りといえば江戸前すしです。江戸すなわち現在の東京の前浜で取れた魚をネタに握ったすしが江戸前です。これはおいらが言うまでもないわけです。江戸前といえば当然東京湾でとれた魚を指すわけです。江戸前のすしは仕事がしてあるといわれていたそうです。たとえばマグロのずけとか煮アナゴやエビを煮たものなどなどそれぞれ手を加えたものだったそうです。この辺りは受け売りです。確かに若かりし頃その名残のすしを食べていた気がします。煮アナゴやエビなどにはつめがつけてありました。最近は煮アナゴにはつめが塗ってありますがエビなどには塗ってない。ほとんどが刺身で食べる形に変化してきています。これも時代の流れなのでしょう。刺身が家庭でも一般的に食べられるようになったことから江戸前もそれに沿ったものが好まれるようになってのではと勝手な想像をしています。最近ではまたマグロのずけなど仕事をしたものが一部出ているようです。だからどうだという話ではなく、時代の変遷で同じ食べ物でも手の加え方が変わるものであり、さらに大衆化していくものであると感じる今日この頃です。話のタネに昔ながらの江戸前を一度食べてみたいものであるが、地方に住まいするおいらにはそのような機会すらない。江戸前と異なり大阪のすしは押しすしである。おいらも最近は食べたこともないし見たこともない。小鯛の押しずしやでんぶを使ったものなど数多いのである。こちらは生ものはなくすべて手が加わっている。酢でしめたりたいたりしてそれからすしに使うのである。今でも田舎に行けばその土地の食材を使った押し牛が存在する。我が家でも母親がイベントのある時は押しずしを作っていたものである。おいらが住まいする地区ではもはや押しずしを作る家庭もほとんどない。イベントのときは出前ですしを取ることになってしまっている。今ではいろんな食べ物がありすしでなくともよいわけである。すしは昔からイベントなどでしか食べられないごちそうであった。紺の血のように簡単に回転寿司に行ってというわけにはゆかず家庭で主婦が手作りするのが一般であった。江戸前のすしを食べようと思えばかなりの覚悟がいる食べ物である。値段はすべて時価と書かれどれだけ取られるか恐怖でもあった。サラリーマンがそ簡単に鮨屋の暖簾をくぐれるものではなかった。それぐらい高級な食べ物でもあった。いまや家族そろって回転ずしに行って腹いっぱい食べられる時代でもある。