魚は生臭い?

魚の匂いを嗅ぐと思考的能力が低下する。

こんな記事を見かけました。

魚の臭い?

魚の匂い?

更に魚好きでもあの匂いだけは気になるだろうと語っている。

良いところに目を付けたわけですが、そもそも魚の匂いは、ある意味死臭なのです。

釣った魚は最初から魚臭くありません。

鮎はスイカの匂いと称賛する釣り人もいます。

ただ、そのまま適切な対応をせずにいると臭いが出ます。

アフリカに生息する観賞魚で知られているアフリカンシクリッド系は、死ぬと呪いのような死臭を放ちます。マスクを着けずに近づくと強い吐き気が止まらないほどでした。

思考能力どころか拷問レベルの死臭です。臭過ぎで涙が出たのを記憶しています。

そもそも魚の匂いの元は何かということを過去に調べたところ、旨み成分の「なんちゃらアミン」とかいうものが細菌によって、異臭を放つということだったと思います。

臭いの原因は旨みが細菌で侵されている臭いということです。

私の気になる「鮒寿司」とは、また別物です。

また、あのおいしいカニ独特の匂いは、それこそ死臭なのです。

生きている時は、カニ臭くありません。

動物も死ねばそれ以上の臭いがでるわけで、魚だけ臭いわけではないのです。

もし魚が苦手だという方がいたら、今一度チャレンジしてみてください。

そして魚を買うときは、サンマ、アジ、イワシ系の腐敗が早いもの(足が早い)は氷に入れてあるものがベストで、素人が見ても分かる方法は、身が引き締まって、ピカピカと肌が光っている感じで、目が生き生きとし、臭いがないものです。

実はみんなが大好きな「鮭」はとても腐敗が早いので、あの保存方法で、もっぱら焼き専用での食べ方になっています。

釣れた時のサンマです。色が違います。口先も黄色いです。

背の青みが消え去りましたが、口の下がまだ黄色いので「刺身」で食べられる状態です。

大型魚を１本買う方は自分で捌ける方なので臭いという概念、鮮度の見分けはわかるのですが、お店で捌くことも想定してあえて言うと、エラが赤いもの、弾力があるもの、あとは先ほどの見分け方を加えるということです。良くわからなかったら鮮魚の店員さんに聞くことです。

釣りをする人は魚が新鮮であるかを良く知っています。泳いでいるときの色つや、釣りあげてからの色つやから、その目の前で売られている魚の鮮度を判断します。

鮮度と旨みが増加するか否かは別ですが、うまみが増すという工程は、加工した後の熟成を意味しますので、加工なしで熟成をすると内臓があるので更に臭みがでます。

パックに入れてあるものは加工がその日のもので、血がパックに流れ出ているものは避け、みずみずしく色つやがいいものをお勧めします。

ここで言っているのは、あくまでも「生」のものです。

 

思い出しましたが芸能人が「全く臭くない」、「臭いがしない」、「川魚独特の臭いがしない」なんてコメントをする時がありますよね。あのコメントについて私は今一つ理解できません。

なんの臭いなのか?

鮮度のいいものを焼いたり、刺身にしたりしても臭うことは一切ありません。

 きっと運が悪く、鮮度の低いものや解凍を数回繰り返したものを食した時にそう感じたのでしょう。

また、焼き魚はしっかりと火を通さなかったり、適切な時間でゆっくりと焼き上げなかったりで、半生で食べていたのかもしれません。それ以上に第三者から聞いた強い先入観があったのかもしれません。

大体、火を通さない刺身が臭かったら誰も食べれないと思うのです。

焼き魚を臭いという人はいません。

口の中に入れる前は、塩の香りと香ばしい魚の油の香りしかありませんからね。

 

例外としてその香りが「ママレモン」に似てて、外観がゲテモノ過ぎて食べれなかった「ホヤ」があるので、好き好きであることは間違いないものもあります。

まとめますが、鮮度の保たれた魚は臭くありません。

買うなら「鮮魚」を買いましょう。