大根の柿漬け

今年は大根がたくさん採れましたので漬物にしてみました。
秋田県の中央部や南部の地区では古くから大根を漬けるのに渋柿と一緒に漬け込んでいるそうです。
県南の湯沢出身の知人がいますので漬け方を教わりました。
それによると次のような方法でした。地方や人により「柿漬け」の方法はさまざまにあるようですが、今回行ったのは最も簡単な方法です。

まずは材料の調達から。
大根は畑より掘り出してきたものがあります。煮付けやおでんにはチト小さ目の大根が５キロほどありましたのでそれを利用します。
柿は今年は豊作で４日ほど前に取ったものがあります。「庄内柿」という渋柿です。大根と同量以上の柿を使います。
塩は大根の重さの５パーセントぐらいにしました。

大根は上の葉と根の細い部分を取り除いて洗っておきます。
柿はへたを取りこれも洗っておきます。
柿をポリエチレンの袋に入れて口を縛ります。袋の上から脚で踏みつけて中身の柿を粉砕します。皮をむく必要はありません。

　　　　

中身の柿が粉砕されぐちゃぐちゃになればその中に今度は大根を押し込めます。
大根にはあらかじめ塩を摺りこんでおきます。

たくあんを漬けるのにヌカ床を利用しますが「柿漬け」はヌカの代わりに渋柿を利用するのです。

漬物おけにいれ、さらに大根の上に塩を振り掛けます。


最後にあらかじめよせておいた柿を細かく切り刻んで大根が隠れるぐらいに敷き詰めます。
これにも塩を振り掛けます。

大根の量が多いときにはこの作業を繰り返して、柿ペーストと大根とのサンドイッチを何層にも作ります。

今回は５キロの大根でしたから上下一層の柿ペーストで足りました。
ポリエチレン袋の口を結わえて重石を乗せて作業は完了です。


二三日ほどそのままにしておき、大根から水分が出ますので、そのとき全体が良く混ざり合うように手でかき混ぜてやります。
さて、何日ぐらいで食べれるようになるでしょうか。楽しみです。

大根の柿漬けの方法はさまざまあるようです。
今回は生の大根を使いましたが、干し大根を使ったり、一度、大根を塩漬けにしてからそれを柿床に漬けなおすやり方もあるようです。
実は今回試した漬け方以外に数日前に干し大根で「柿漬け」をしておりますのでそれとの味比べも楽しみです。

さらに、大根の「ビール漬け」も漬けております。
それについてはいずれ又、出来具合などを記事にしたいと思います。


にほんブログ村