灰を使ってアク抜きをしていたことから「灰汁」と書きます。 アク抜きしないと体に悪いという印象がありますが、普通に食べる量で影響が出るものではありません。 アク抜きはあくまでも色と味を良くするためのもの。 アクには大きく分けて３種類あります。 タケノコやホウレン草に含まれる「エグ味」のシュウ酸、キュウリに含まれる「苦味」のアルカロイド類、おなじみ「渋味」のタンニンなど。 現在は多くの野菜で品種改良が進みアクの量も減っているため、あまり神経質になる必要もないそうです。 その代表格がホウレン草。 ホウレン草に含まれるシュウ酸は、カルシウムの吸収を妨げるアクです。 水溶性なので茹でることでほとんど取り除けますが、生でも食べられるようにあらかじめシュウ酸を減らした「サラダほうれん草」もあります。 種類によって違いますが、大体半分ぐらいのシュウ酸含有量になっているようです。
