清炒蝦仁

料理=比較的短い時間で完成できる作品・・・
出来あがるとちょっとした達成感感じます。

自分にとって“料理を作る、そして食べる”っていうのが結構気晴らしになっているんだな・・・
って感じます。
あとその料理で飲むっていうのも（笑）。
・・・・・・料理を仕事としてやるんならそんなこと思わないでしょうけど（苦笑）。

今日は手間のかかる…つまり楽しめる、エビを使った中華料理で清炒蝦仁。
・・・普通に考えると結構面倒くさいメニューです。

エビは活きてるやつがこの料理にぴったりなんですが・・・買えないですね・・・・・・。
クルマエビ科のエビならなんでもいいです。

まず頭と殻をはずします。まずこれでスープをとります。
（普通の清炒蝦仁のレシピではこんな面倒なことしません）
冷凍の有頭エビの頭だと鮮度が劣るのでスープが臭くなる気がします。
そこでこれ使います。

刺身用アルゼンチンアカエビ・・・クルマエビ科ではないですが。
さすがに刺身用なんで鮮度はいい、スープの香りも悪くないです。
値段も魅力的・・・安いときは刺身用とは思えない値段で買えます。

頭と殻をトースターで焼いて・・・

鍋にいれて麺棒なんかで頭を砕いてから少なめの水で10分くらい強火で煮ます。

網で濾すと旨そうなえび汁が完成。



刺身用のエビは後日寿司で使えるので今回は冷凍してほかのエビをつかいました。
もちろんそのままアルゼンチンアカエビ使ってもいいです。




殻、背ワタをとったら重層（ベーキングパウダー）を一つまみ溶かした水に15分くらい漬けておきます。
簡単な作業なんですが・・・これだけで食感が劇的に変わり、プリッとなります！
理由はよくわかりません（笑）。
活きたエビや新鮮な生のエビならそのまま火を通しただけで食感がいいので、この工程は必要ないです。
1匹茹でて食べてみて、ものたらなかったらこの工程を入れたらいいかもしれません。




ざるにあげて塩ふって水を切ります。
冷凍エビってエビの味が薄い・・・味付けがシンプルな料理なので、塩が少ないとエビの味の薄さが際立っちゃうような気がします。
下味・・・って感じより若干多めの塩がいいかもしれません。




エビ250gに対して卵白二分の一をどんぶりやボールで混ぜ・・・
そこに片栗粉を入れてさっと混ぜます。
別に水溶き片栗粉を用意して、キュウリを切ったら準備OK。
（写真のエビは100g強、卵白4分の１）



まずエビを140度の油で1分弱揚げます。
・・・ころもつけて油で揚げちゃうと清炒蝦仁の“清炒”じゃなくて“乾炒”ってことになっちゃうんですが、こっちのほうがソースが絡むんでやっときます。



キュウリを強火でさっと炒めて


エビ汁入れて少し煮詰めて・・・
スープーン一杯のナンプラーと塩で味付けします。
（普通はナンプラー使いません）




水溶き片栗粉でとろみをつけてエビをあわせたら完成。

何日も掛けているのになかなか完成しない・・・そんなものを制作しているときって料理に気持ちが救われている気がします・・・・・・あと酒にもかな（苦笑）。