いきもにあ2022の戦利品 ヒメダイ コハダ

いきもにあ終了後に大阪へ・・・
翌朝今回天満市場で買ってきたのがこちら・・・

ヒメダイ・・・９００ｇあるんで結構立派な感じ。
ヒメダイだけじゃなくてオナガとかチビキとか言われるような魚のたぐいは今回が初めて。
・・・小売りじゃ普通売ってない・・・
市場ならではの買い物だと思います。


フエダイ科の魚って夏に産卵のはずだから今のやつって産後で味落ちてるのでは・・・
と思いつつ捌いてみたら抱卵しはじめたってくらいの時期だった。
たぶん悪くない状態。
結局素人にはこういうのわからない（苦笑）。


それともうひとつ

コハダ・・・珍しくもなんともない魚
だけど小売りじゃ普通売ってないと思います。
これも初めての買い物。
硬直した新鮮な状態・・・まさに寿司屋用

折角なんでコハダの刺身、塩焼きを試してみる
左はヒメダイの真子（卵）の塩焼き

疲れて帰ってきて魚捌くの面倒くさい・・・
とか思ってたけどやってみると意外に楽しい（笑）

コハダの刺身は・・・
皮の下脂だけじゃなくて身にも脂があって骨も身も柔らかい
ニシン系青魚の風味が少し感じるけど旨味とか香りとかは弱い
養殖で太った柔らかい魚っぽい・・・という感想。

コハダの塩焼きも・・・似たような感じ・・・。
どっちもわざわざやらなくていい・・・というのが結論（苦笑）
残りのコハダは全て酢〆に

ヒメダイの真子はさすが高級魚って味わい。
卵まで感じさせてくれる高級感。

フエダイ科の魚は日持ちするのでまずはアラから頂きます

蒸しあがったヒメダイのアラ
湯気からはフエダイとかアオダイとかと同じ匂い・・・
まず何もつけずにそのまま食べます。
旨い魚はなにもつけずに食べても”旨い！”って感じになります。

今回のヒメダイは・・・完全に合格！旨え～（笑）
タレ回しかけて頂きます
顔のまわりのゼラチン質の部分は食べてる口の周りがベタベタするほど強い。
・・・たぶんこれ疲れた体の栄養補給になるな・・・
とか考えながら無言で骨にしゃぶりつく・・・
旨い魚のアラと旨いカニは食べ方が似てると思う。

残った骨でさらに出汁を取る貧乏人・・・
これ多分前に同じこと言ったな・・・

でも地球の環境が悪くなってこういうの当たり前になる未来もあり得ると思う・・・

こちらはヒメダイの耳石
目の後ろあたりに入っていて骨より硬い炭酸カルシウムで出来ていています。
この耳石で年齢推定ができる・・・
魚の種類によって形が違って魚の宝石・・・とか言われているそうです。
今回のいきもにあで隣の隣のブースで出展されてた”鱗音”さんに教えて頂きました。
イベントはこういう出会いがあるから楽しい・・・


蒸し物旨かったけどヒメダイってどういう味の魚・・・？
っていうのがよくわからなかったので、翌日は魚の個性が際立つセビーチェで・・・
作り方はこんな感じです↓
以前の記事　フエダイでセビーチェに挑戦

・・・これ書いててやっと気が付いた・・・
蒸し物、セビーチェ・・・
フエダイ買った時とやってること全く一緒だったと・・・（苦笑）

このヒメダイのセビーチェの感想は・・・
まず旨い、フエダイ科の魚の中でも上級種って感じ。
アオダイたまに食べるけどアオダイじゃこうはいかない・・・。
・・・ただ、これがヒメダイっていう個性もない
フエダイ科のなんか上等なやつ・・・
ヒメダイってそういう魚なのかも。

こちらはコハダのアラ
コハダで出汁取る人あんまりいないだろうな・・・
一回炙って乾かしてから煮てます

少し感じるニシン系の香りと小魚なのに妙にコクのある味・・・

これならって感じでまずこめ油でニンニク、ネギをじっくり炒める


で、醤油、コハダ出汁、ニンニクネギ脂でコハダラーメン
・・・ふざけて無いです、真面目です（笑）

魚のアラの出汁って1口目にクセや臭みを感じるけど2口目から全く感じなくなる・・・ということが多い気がする。
このコハダラーメンもまさにそんな感じ。
意外に違和感なくて旨い。
ただコハダの酢〆と麺一緒に食べたら全然合わなかった（苦笑）

ヒメダイ、コハダの出汁ガラとエラ、内臓をコンポストに投入

土に帰っていずれは海へ戻ってくれ・・・・

・・・これもフエダイの記事と同じなんだけど・・・
フエダイ科のヒメダイなら間違えのない料理・・・

まずニンニク脂で炒めて・・・


ヒメダイの皮に切れ目をいれて塩降って・・・
皮面だけに小麦粉つけてパリッと仕上げます


で、フライパンに残った油に・・・
はじめにアラを蒸したときにとっておいた煮汁・・・じゃなくて蒸し汁
濃厚、冷やすとゼリーになります。
これを脂よくとまぜて乳化、ソースにします。


皿にもるとこんな感じ

たぶんこれが一番旨い・・・
と予想してたんで量が多め・・・
いやー・・・贅沢したな・・・これ（笑）

パリッと焼いた皮、火が通っても柔らかく旨味もしっかりしたヒメダイ。
そこに旨味と油の濃厚なソース・・・
更にカリッとしたニンニクやパセリのアクセント・・・
しかも量多めでじっくり楽しめる・・・
本当に旨かった・・・と言っておきます。

5日目・・・
ヒメダイって日持ちするから大丈夫・・・
・・・と油断してた・・・
うわ、これ生は危ないな・・・という状態・・・

まずサクの状態で熱湯で表面全体に火を通す・・・
で、切って・・・うん、ギリギリセーフってやつだ（苦笑）

本当は皮引いたヒメダイと皮つきを食べ比べたかったんだけど・・・
その必要はなかった・・・皮は寿司には邪魔という結論。
フエダイ科は皮厚めのやつが多い。
でも味、身の食感は文句なしで旨いです。
刺身なら皮つきもいいかも・・・ヒメダイの旨いけど個性に欠ける部分をカバーしてくれます。

はじめて自分で作ったコハダの握りは・・・
まず潮加減が少々足りなかった・・・
多分身に脂があるから塩はじいて染み込まなかったんだと思う。
でも結局材料がいいからやっぱり旨いです・・・料理の腕は足らなかったけど（苦笑）
左の2貫が1枚、右が2枚使ってます。
ん～、このサイズなら1枚で十分だった・・・。
皮引いた刺身と塩焼きでは感じなかったコハダらしさ？
コハダの味ってどうやら生（酢〆）の皮からくるみたい
脂ののった身のほうはおまけみたいな感じで皮から強烈にコハダ風味が来る。
このサイズで2枚もつけるとくどいくらい・・・

寿司は本当に奥が深い・・・修行に時間が掛かるのも当然だと思う。
自分が上手く出来なくても仕方が無い（苦笑）

次のイベント出展は
デザインフェスタ５６　11月19，20日

立体、工芸、映像のエリア　西4回のJ-103でお待ちしてます！