食材の旬について （ゴーヤ） CMT APVL 9/15 28’07”（雨）

　お早うございます。相変わらず東電福島第一原発での汚染水問題に明るい兆しは一向に見えて来ませんが、会社更生法を適用しなかった事が悔やまれます。原子力を守ろうとすればするほど不具合な事は「隠そう」と言う意識が働き、タンク、トレンチ（ケーブル用トンネル）からの汚染水漏れの正常化を遅らせてしまった感が有ります。この際、役員などを総入れ替えし、新しい体制で福島第一原発の終息に望んで欲しいと思います。

　今日は「食材の旬」について考えてみようと思います。広辞苑による旬とは「魚介、蔬菜（そさい：青物）、果物などが良く採れて味の最も良い時」とされているようですが、レストラン専門青果店「築地御厨」（みくりや）の店主内田悟氏は旬を細分化し「走り」、「盛り」、「名残り」に分けて考えているとの事です。旬に向かって助走を開始した２、３週間の食材を「走り」、出荷数が最も増える旬の前後を「盛り」、旬から下降して行く終盤の２、３週間を「名残り」と言うそうです。なるほど粋な言葉です。

　サインカーブを書くのが面倒だったので数学の論文からコピーし、記号などを削除しました。

　内田さんによれば走り、盛り、名残りそれぞれ野菜の状態は次の通りです。（テレビで発言されていました。）
「”走り”の野菜は、水分が多くて繊維もやわらかいけど、成長の途中なのでアクが強い。”盛り”は味がピークに達する時期ですが、それを過ぎて”名残り”に入ると、水分は減り、皮が張って繊維が堅くなります。だけどこの時期こそ、その野菜の個性が際だつとも言えるんです。
”走り”にも”盛り”にも”名残り”にも、それぞれのおいしさがあって、切り方や調理法を工夫することでそれを十二分に引き出すことができる。それが僕の基本的な考え方です」 

※なるほど「秋茄子」などは「名残り」の美味しさと考えれば納得出来ます。ところで、何故「秋茄子は嫁に食わすな」と言うのでしょう。またまた広辞苑によると「秋の茄子は味が良く、勿体ないから嫁なんかに食べさせるな。と姑の側から言う言葉」なのだそうですが、注釈にはこうも書いて有ります。「一節に秋の茄子は身体を冷やすといけないから、或いは種が少ないので子種が少なくなるから嫁に食べさせてはいけないの意とも言う。」何ともあやふやな解釈ですがどっちかにして欲しいものです。

※昨夕のジョギングは途中で土砂降りの雨に遭遇し、気勢を削がれて２８分台になってしまいました。止めるか続行かの迷いが歩幅を狭くしたようです。 

　例年のごとく我が家の東側窓に網を張って日陰にしようと企んだウリ科の蔓性一年草「ゴーヤ」です。名残りのゴーヤです。（笑）別名「苦瓜」、「ツルレイシ」とも呼ばれます。水溶性ビタミンが多く含まれ健康に良さそうな植物です。塩などで苦みを抜いてサラダにしても美味しいです。他の野菜、肉、タマゴなどと一緒に炒めたゴーヤチャンプルは広く普及しています。実はいぼいぼがあり、一定の大きさになると緑色から黄色に変化、時期が来ると割れて殆どの種は皮の一部と一緒に地面に落下します。沖縄県の主要農産物ですが、インドから中国を経て1,600年頃沖縄に伝わったようです。