鰯のカルピオーネ

鰯のカルピオーネ

とある雑誌に載っていたメニューです。多少自分のアレンジが入っています。
本来のカルピオーネとは、川魚を使ったアンティパストだとか。
鰯でアレンジしてあり、スーパーで購入出来る素材でしたので作ってみました。
美味しかった。イタリア版南蛮漬け。とイメージしてもらえば。
本来は冷たい料理ですが、ここでは温かい料理としてアレンジされていましたよ。

「材料」（１人前）
・鰯　　　　　　　・・・２匹
・サラダ油　　　　・・・適量
・玉葱　　　　　　・・・1/4個
・人参　　　　　　・・・1/3本
・セロリ　　　　　・・・1/4本
・オリーブオイル　・・・適量
・唐辛子（鷹の爪）　・・・１本
・ニンニク　　　　　・・・１個
・白ワインビネガー　・・・８０ｃｃ
・白ワイン　　　　　・・・大さじ２
・バルサミコ　　　・・・大さじ１
・オレンジ　　　　・・・１個
・松の実　　　　　・・・大さじ1
・パセリ　　　　　・・・適量
・塩・胡椒　　　　・・・適量

「作り方」
鰯のレシピ
① ３枚に開いて、フィレーの状態で塩・胡椒で下味を付け、小麦粉をまぶす。
② 多めのサラダ油をフライパンに入れ、低い温度（１２０℃程度）で鰯を炒め揚げする。
③ ②がカラっと揚がったら、バットに上げて油を切っておく。

④ ニンニクを包丁の腹で叩いて潰す、鷹の爪は種を取り除いておく。
⑤ 人参は千切り、玉葱はスライス、セロリもスライスにしておく。
⑥ オレンジは皮（表面）をおろし金で擦っておく。
⑦ ①とは別のフライパンにオリーブオイルと④を入れ加熱、香りが移ったら取り出す。
⑧ ⑦のフライパンに人参、玉葱、セロリを入れしんなりするまで炒める。
⑨ ⑧のフライパンに白ワインビネガー、バルサミコ、白ワインを加え、さらに松の実、パセリ、
オレンジの皮、オレンジの搾り汁を加え煮詰めて行く。
⑩ 皿に③の鰯を並べ、⑨の煮詰めた物をアツアツのうちにかけ出来上がり。

え～。と。
・ オレンジの搾り汁たっぷりいれたら美味しかった。
・ 鰯は多目の油＋低い温度で少し長めに揚げました、カリカリ＋いい色＋小骨も気にならなくなりました。よ。
・バルサミコを入れました、入れる前は酢が立っていたのですが、
　入れることでまろやかに、そして玉葱などの色が少し飴色が付いていい感じ。



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プッタネスカ

プッタネスカ

娼婦風と言われるパスタ。
娼婦があまりに美味しいので、客引きに使ったとか、まあ色々諸説あるパスタ。

複雑な味、でもそれがいい感じ。結局美味しいから今でもレシピが伝わっている。

「材料」
・パスタ　　　　　・・・１００ｇ
・ポモドーロソース・・・適量
・オリーブオイル　・・・　適量
・ケッパー　　　　・・・　大さじ１
・オリーブ　　　　・・・　１０個程度
・アンチョビ　　　・・・　２切れ
・唐辛子（鷹の爪）　・・・　１本
・塩、胡椒　　　　・・・　適量
・ニンニク　　　　・・・　１片

「作り方」
① アンチョビはみじん切り、オリーブは飾り用３．４個は大きめ、残りはみじん切り。
② ニンニクを包丁の腹で押しつぶして、オリーブオイルを入れたフライパンへ入れ加熱。
③ ①にニンニクの香りが移ったら取り出す。
④ パスタを茹で始める。
⑤ ②に鷹の爪、ケッパー、オリーブ、アンチョビを入れ軽く炒めたらポモドーロソースで煮込む。（塩・胡椒で味を調える）
⑥ パスタが湯掻けたら、⑤に入れソースをからめ出来上がり。

自分なりのポイント
・ 鷹の爪が焦げない様にしました。
・ ケッパーは酢漬けを使いました。（酸味が好きなのです、もちろん塩漬けでもＯＫ）
・ アンチョビに塩気があるので注意です。

え～。と。
・アンチョビの塩気美味しいですよね～。


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コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ

コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ


ミラノ風カツレツ。この薄さがサクサクにあがっていいですよね。


「材料」

・牛肉（ロース 又は ヒレ）・・・１００ｇ
・卵　　　　　　　　　　　・・・　１個
・オリーブオイル　　　　　・・・　適量（フライパンの大きさに合わせて）
・バター　　　　　　　　　・・・　２０ｇ
・トマト　　　　　　　　　・・・　小１個
・ベビーリーフ　　　　　　・・・　適量

香草パン粉
・チーズ　　　　　　　　　・・・　適量（パルミジャーノ）
・アンチョビ・ペースト　　・・・　適量（通常のアンチョビの場合、細かく包丁で叩く）
・ドライパン粉　　　　　　・・・　１００ｇ
・塩、胡椒　　　　　　　　・・・　適量
・ローズマリー　　　　　　・・・　適量
・ニンニク　　　　　　　　・・・　１片

「作り方」

まずは「香草パン粉作り」
① ニンニク、ローズマリーをみじん切り。
② フードプロセッサーにパン粉、①のみじん切りを入れ、パン粉が粉にならない程度に細かくする。
③ ②をバットにあけ、アンチョビ・ペースト、チーズ（細かくした物）を入れてよく混ぜ合わせる。
④ 牛肉に塩、胡椒を振る。
⑤ 牛肉をラップで挟み叩いて薄くする（厚み５ｍｍ程度）
⑥ 卵を溶いて、とんかつと同じ要領で④に卵を付け、香草パン粉を付ける。
⑦ フライパンに肉の厚みより少しだけ高くなるようにオリーブオイルをいれる。
⑧ ⑥にバターを入れ加熱。
⑨ 温まったら、⑤を入れ色よく揚げる。
⑩ 皿に盛り、トマト・ベビーリーフを添えて出来上がり。

自分なりのポイント
・揚げている時は、スプーンで油をすくって肉にかけたり、フライパンをゆすったりして、
　肉に満遍なく油をかける様にしましょう。色よくあがります。よ。
・温度高くなり過ぎないように、衣結構早く色が付きます（焦げます）

え～。と。
・アンチョビ・ペーストをパン粉に入れると、塩味がちょうど良くて美味しかった。
・ビールと合いました。はは。（毎度の事ですみません。へへへ。）


しまった～。レモンを忘れました！食べる直前にギュギュッと絞って食べたら美味しいのに！


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夏野菜のポモドーロスパゲティ

夏野菜のポモドーロスパゲティ

野菜が沢山食べられます。

「材料」

・ポモドーロソース　・・・　300ｇ
・パスタ　　　　　　・・・100ｇ（スパゲティ）
・ズッキーニ　　　　・・・1本
・茄子　　　　　　　・・・小1本
・枝豆　　　　　　　・・・５房
・黄・赤・緑ピーマン・・・各1個
・ケッパー　　　　　・・・少々
・オリーブオイル　　・・・適量
・塩・胡椒　　　　　・・・適量
・生バジル　　　　　・・・　１枚（飾り）

「作り方」

① 茄子・ズッキーニは輪切りにして、塩をして水分を抜く（塩をして１０分程置いておく）
② ピーマンは種を取り、食べやすい大きさに切る。
③ 枝豆は湯掻いて房から出しておく。
④ パスタを湯掻き始める。
⑤ オリーブオイルをフライパンに引き、茄子・ズッキーニを弱火で焼き色を付ける。
⑥ ⑤に色が付いたら、強火にして他の野菜を炒める。
⑦ ⑥に軽く火が通ったらポモドーロソースを入れ煮込む。
⑧ パスタが湯掻けたら、⑦に入れソースを絡める。
⑨ 塩・胡椒で味を調え皿に盛り、バジルを飾って出来上がり。

自分なりのポイント
・ 茄子とズッキーニ。先に水分を出したのでソースを吸って美味しかった。
・ 少し塩多めでパスタを湯掻きました。パスタが引き締まったのと、ソースの塩分が丁度良くなりました。
・ 切った野菜は氷水にさっ！と通しました。これで野菜シャキシャキです。

え～。と。
・沢山野菜が食べたかった。ゴロゴロ大きめに野菜を切りました。
・カポナータを作って頂いて、パスタと合わせたと思って頂ければいいと思います。
・パスタを茹でる時の塩の量は注意して下さいね。ほんのちょっと多くしただけです、
　入れすぎると今度はパスタの茹で加減が変になって行きますよ。あくまで基本より少し多い位。


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ラザニア

ラザニア（４人分）

ボロネーゼ（ミート）ソースで定番の一品。

「材料」

・ボロネーゼソース・・・　450～500g（器の大きさに合わせて準備）
・ホワイトソース　・・・　400～450g（　　　　－〃－　　　　　）
・パスタ(ラザニア）・・・　6～8枚　（　　　　－〃－　　　　　）
・オリーブオイル　・・・　適量
・チーズ　　　　　・・・　適量（パルミジャーノ・モッツァレラを今回利用）
・パセリ　　　　　・・・　適量

「作り方」

①　パスタを湯掻く。
②　ボロネーゼソースを薄く器の底に敷く。
③　②にパスタを重ねる。
④　③にボロネーゼソースをパスタの表面に重ねる。
⑤　④にホワイトソースを重ねる。
⑥　③・④・⑤を繰り返して、層を作る。
⑦　最後はボロネーゼソースの順番にして、チーズを満遍なくちらす。
⑧　２２０℃で表面がいい色に焼き目がつくまでオーブンで焼く（約１０分位）
⑨　パセリのみじん切りをちらして出来上がり。

自分なりのポイント
・パスタはお湯に数滴オリーブオイルを垂らしました。
　（鍋の中で、パスタ同士がくっつかない様に）
・茹でたパスタは冷水に潜らせて、グッ！っとしめ、軽く滑りを取りました。
　（うどんとかも茹で上がったら冷水で洗いますよね？
　　　それをイメージしました。パスタがシャキッ！っとしました。）

え～。と。
・ホワイト（ベシャメル）ソースは、既製品を使いました。
　（作ると大変なので、ココはちょっと手抜きです。はは。）


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