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飲食店や福島情報の近道ブログへの訪問ありがとうございます、ガンマーサードのウェブマーケッター清水です。
飲食店は料理が美味しければ必ず商売としてうまくいくのでしょうか？
飲食店で提供される料理は美味しい方が良い、利用する方は誰しもそう思うでしょう。
ところで、近所の美味しいお店がいつの間にか閉店していたという経験はありませんか？
現実には個人経営の飲食店がうまくいくかどうかは、料理の味だけで決まる訳ではありません。
むしろ、それ以外の要素が大きく影響する事例も少なくないのです。
その理由のひとつに、近年では業務用のスープや具材の味が良くなっているため、昔に比べて飲食店で提供される料理の味が底上げされていることが挙げられます。
結果として、よほど味に差がある場合を除いて、嗜好による好き嫌いの方が優先してしまうのです。
お正月の芸能人格付けチェックというテレビ番組でもわかるように、細かな味の違いを見極めることはたいへん難しく、その日の体調やお店の雰囲気で、味覚の感じ方は大きく変わってしまうものです。
にも関わらず、「料理の味が良ければ、お客様はいずれ増える」と安易に考える職人肌の料理人は少なくありません。
確かに、プロの料理人として料理道を極めようという志を持つことは大切ですし、より美味しいものをお客様に提供しようとする姿勢は私も多いに賛同します。
但し、問題になるのはそれがオーナー兼料理人の場合です。
飲食業は比較的少ない投資金額で店を持つことができるのが魅力です。
しかしながら、既製品を仕入れて販売する小売業と違い、店舗で調理作業を行うことがほとんどです。
言わば、家内制製造小売業なのです。
そのため、開店当初で人を雇う余裕がない場合など、必然的にオーナーが厨房に立つことになります。
結果として、日々のお店の運営にばかり気を取られ、経営がおざなりになってしまうのです。
どんな商売をする上でも、数字を軽視することは経営者であれば絶対に避けたいところです。
計数管理をしっかり行えるかどうかで、お店の将来の展望が全く変わってきます。
ぜひここで基本的な事項をおさらいしておきましょう。
【飲食店で必要とされる基本的な数字】
利益＝売上－経費
売上＝客数×客単価
客数＝席数×回転率
客単価＝平均単価×摂取点数
上の表を参考に飲食店の指標となる数字を確認してみましょう。
（１）原価率＝原価÷売上
例 1,250,000÷4,000,000＝31.3％
飲食店の適正原価率は30％と言われています。
最近では採算度外視のキラーメニューで集客し、原価率の低いメニューを数多く売って利益を稼ぐという戦略をとる飲食店もあります。
最終的に適正値におさまれば良いので、一律30％にする必要はまったくありません。
（２）人件費率＝人件費÷売上
例 1,100,000÷4,000,000＝27.5％
飲食店の経費に占める人件費の割合は高いです。
そのため、どうしてもアルバイト・パートの従業員に頼らざるを得ません。
その働きぶりがお店の印象を左右しますので、しっかりと教育するとともに、気持ち良く働ける職場環境の整備が必要になります。
（３）FLコスト＝（フードコスト＋レイバーコスト）÷売上
例 （1,250,000＋1,100,000）÷4,000,000＝58.8％
※フードコスト＝食材の原価 飲み物等も含む
※レイバーコスト＝人件費
飲食店の経費の中で大きな割合を占める原材料費と人件費を管理する際に重要な指標です。
一般的には60％以下が適正とされています。
仕入れやシフトは飲食店の店長がコントロールできるため、裁量次第で利益に大きく影響します。
（４）損益分岐点売上高＝固定費÷粗利率
例 2,270,000÷0.688＝3,299,419
損益分岐点はあらゆる業種で経営者が絶対に把握しておかなければならない数字です。
私も新卒で入社したアパレル企業の専務に質問されたのを今でも覚えています。
経営を行う際の羅針盤のような役割を果たすため、損益分岐点を把握せずに経営を行うことは、何の装備も持たずに大海原に出航するに等しい行為です。
なお、固定費は原材料を除く全ての経費＋減価償却費で計算します。
～最後に～
日々帳簿で仕入れや売上を管理することはたいへん面倒な作業かもしれません。
しかしながら、お客様に満足して頂くためには、まずそのお店や会社で働く人が幸せである必要があります。
そのためには、常に経営者の視点を持って、飲食店や会社を可能な限り長く存続させていかなければなりません。
ガンマーサードでは長年の経験を基に、飲食店経営に必要なノウハウを蓄積しています。
日々の売上管理が簡単に行える飲食店に特化した計数管理ソフトの導入など、オーナー様の負担を減らし、業績改善のお手伝いをさせて頂きます。
コンサルティングをご希望の際には、まずは無料相談から。
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