3年目の手作り味噌に向けて

去年の暮れに寒仕込みしたいからと、出町柳商店街の乾物屋さんで大豆を買い、生麹の注文をしていました。

その時、入荷予定は1月の15日過ぎだからまだまだだな、ぐらいに思っていたのに、あっという間に月半ば。
去年は初めて作った年より自信がついたので量を倍にして仕込みました。
11月から食べ始めているんですが、まだまだたくさん残っています。

夏越しの際のカビが怖いので、出来るだけ密閉性の強い容器が必要で、少々値は張りますがタッパーウェアのものにしています。
こんな事も有ろうかと、同じサイズの色違いの容器をもうひとつ買って、今年はそっちで仕込もうと思っています。

市販の減塩タイプのお味噌と比べると手作り味噌はしょっぱいですが、梅干しと同様、家庭で仕込むとあまり塩分を控えるとかびたり保存が大変だったり。

初めて作った年は、教えられたとおりの比率で仕込みました。
去年は大豆に比べて麹の量を多めにしました。　多分そのおかげで、はじめての年よりは甘味が出ています。
ほぼ同じ期間寝かせても、去年のお味噌の方がねっとりした感じで、熟成が進んでくるとお味噌の中から溜まり醤油のような汁？液体が出てくるんですが、それが多いです。
その溜まり醤油みたいなのは、それだけをすくい取ってお醤油としても使えるし、お味噌に混ぜ込んでもいいし。
手作り味噌の師匠は、その溜まり醤油的なものがたくさん出た方が美味しくなると言ってます。

やっぱり今年仕込むのも麹の量を多くしましょう。

大豆を水に浸けてふやかすところからだから仕込みには2日間かかって、炊くだけでも4時間以上。
手間暇は確かにかかります。
でも、準備期間を含めて、結構楽しかったりするからやめられないんです（笑）