正月の宴

年末に酒を飲みすぎで体調が悪かったので、元日は休肝日（一発変換できた）にした。2日は満を持して（？）正月の宴。



夜アピタへ買い物へ行ったら、スモーク鱒（サーモントラウト）が値引きになっていた。即買い。やや薄味で物足りなかったので、多めに塩コショウをふった。それだけでずいぶん味わいが深くなった。酒はココストア藤山台店で見つけた「金鯱」。地元の盛田酒造系のイズミックが売っているが、モノはスッキリとした新潟の酒。お約束の金箔がきらきら。



写真は撮らなかったが、この他に鶏の手羽元を酒蒸しにしてみた。塩をまぶしてしばらくおき、丼に盛り、日本酒をかけ、ラップをしてじっくり蒸す。これだけの料理だが、とても柔らかくておいしかった。手羽元は安くて、おいしくて、煮るとだしがでるので、よい食材だ。

しめは久しぶりの手作りラーメン。中華麺を作るのは約2か月ぶりだ。麺は次のように作った。

• 日清製粉強力粉カメリア……250グラム
• ツクバネ液体かん水（赤ラベル）……10cc
• 粗塩……少々
• 水道水……80cc

この寒い時期に、思い切って36％の低加水麺である。フードプロセッサで材料を合わせた段階ではまだボロボロ、カサカサだった。ビニール袋に入れて踏み込むが、いかにも固い。30分ぐらい必死に踏み込んで、ようやく粉の白っぽいところがなくなってきた。さらに踏み込んで、何となく生地になってきたかという感じ。しばらく寝かせて、生地全体に水がゆきわたるようにする。

生地を3等分し、ゆっくりパスタマシンのローラーへかけてゆく。生地が固いときほど、慎重にゆっくりのばさなくてはいけない。心配していたとおり、生地がとても固い。しかしローラーの中でぼろぼろになってしまうほどではない。そのぎりぎり手前という感じ。もう少し水が少ないか、もう少し乱暴に力を加えたら、すぐにボロボロになってしまうだろう。目盛り1～3あたりで生地をならしていって、いったん目盛り9まで伸ばしてたたみ、最終的なのばしにかかる。今回は九州ラーメンのような固めの細麺を目指すので目盛り7までゆく。細麺のカッターで切る。しなやかさはないが、強い麺ができた。以下同様に残りの2玉も麺にする。キッチンペーパーでくるみ、ビニール袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせる。

スープは鶏ガラ。じっくり煮込んでやや濁った濃いスープをとった。そこへ、手羽元の酒蒸しをしたときの、丼に残った酒を投入して、コクと甘味を追加。味付けは塩がベースで醤油も少々。

具はチンゲンサイを茹でたものと刻みネギだけ。大雪と年末年始が重なって、野菜が極端に高い。しばらく野菜は貴重品だ。



食べてみた。麺は意図したとおりコシが強く、おいしかった。必死にコネたかいがあったというものだ。スープはさっぱりしているが濃厚でいい味。全体として満足ゆくできばえであった。

電子納豆

高蔵寺農協で発見。商品名につられて思わず買ってしまった。高蔵寺農協はときどき変なもの（!?）をおいている。能書きによると、マイナスイオンの水で作ってあるという。そうすると大豆の電位が安定してふっくらおいしくなるのだとか。食べてみたところ、電子の味（？）がするわけでもなく、普通の納豆だった。

クリスマス御膳

無宗教な人間だが、世間が騒いでいるのに便乗してイタリアンな「クリスマス御膳」なるものを作ってみた。とはいっても、仰々しいものではなく、前菜とパスタだけである。

前菜はタコ。オリーブ油にしっかりにんにくの香りをつけて、弱火でじっくりいためたもの。塩と唐辛子をふった。海産物＋にんにく＋唐辛子ということで、南イタリア風のつもりだったが、できあがってみると、韓国料理屋で出てきてもおかしくない雰囲気になった。



パスタは自家製のタリアテッレのボロニェーゼ。麺はセモリナ粉250グラムに卵Lサイズ1個、それと合計で100ccちょっとの水。冬はやや水分多めでないと生地が固い。ソースは、にんじん（小1本）、たまねぎ（小1個）、セロリ（1本）をみじん切りにして炒めたのと、豚肉をフードプロセッサで粗びきにしたもの（300グラム弱）のそぼろを合わせ、トマト缶（1個）、赤ワイン（100cc）で煮たもの。何度も水を足しながら煮詰めた。



今回はパルミジャーノではなく、ペコリーノ・ロマーノをかけてみた。たまたた高蔵寺農協で半額になっているのをみつけたからである。ペコリーノはかなり塩辛いので、ソースは塩分控えめにしておいた。

麺もソースもまずまずのでき。特に麺はとてもコシが強くておいしかった。ソースはやや煮詰めすぎたか、重かった。ずっしりという感じだった。もう少しゆるめでもよかったと思う。

限定版サッポロ一番

サッポロ一番といえば袋入り即席ラーメンの代表格である。そのサッポロ一番が発売40周年を記念して限定品のグレートなラーメンを発売した。近所のサークルKで発見。私はサッポロ一番についていえば塩味派なので、塩味を買ってみた。いつものより少しお高い100円ちょっとである。



ラーメンそのものの味を確かめるには素ラーメンが一番だが、グレートな限定品をそんな貧乏臭い食べ方をするのもアレなので、手元にある材料で具を作る。ベーコンとキャベツとモヤシを弱火でじっくり炒めたのと、半熟卵。袋入りラーメンにこれだけ具を作ったのは久しぶり。

麺は角張ったノンフライ麺。やや黄色がかっている。スープはいつもの粉末とペースト状のものとダブル・スープ。ペースト状のものはおそらく脂で、コクを出すのだろう。



麺はプリプリしていて確かにおいしい。ノンフライ麺はいいなぁ。スープはいつものより少し奥深い味がするように思うが、それほど革命的に違うというほどではない。目をつぶると思い出せる、あの塩ラーメンの風味である。なお、セロリをみじん切りにして炒めると、「まさにサッポロ一番塩ラーメン」という香りがする。おそらくサッポロ一番の味の秘密はセロリにあるのではないかと思う。名古屋地方の有名なラーメンマニアえすさんの妹さんが、大曽根の獅子吼の塩ラーメンをサッポロ一番塩ラーメンみたいと感じたのは、おそらくあの淡い味の中にセロリの要素が入っていたからではないかと思う。（私は獅子吼の塩ラーメンがサッポロ一番のようだとは思わないけれど。）

タリアテッレ・アッラ・ボロニェーゼ

久しぶりに気合いの入った手作り料理をしてみた。Tagliatelle alla bolognese、すなわち幅広麺にミートソースである。今回はちゃんと料理本を見て、本格的に作った。

【麺の材料】

• セモリナ粉……250グラム
• 卵……Lサイズ2個
• オリーブ油……少々

まず麺の生地をコネる。材料を全てフードプロセッサに入れて混ぜ合わせる。



その生地をビニール袋に入れて足で踏む。この作業が大事である。時間をかけてしっかりコネると生地が均等になり、麺にしたときコシの強いモチモチとした食感になる。ここで手抜きをすると粉っぽいモソモソとした食感になってしまう。よく生地をコネたらしばらく休ませておく。



【ソースの材料】

• 牛ひき肉……100～150グラムほど
• 玉ねぎ……半分
• にんじん……小1本
• セロリ……1本
• 赤ワイン……半カップほど
• トマト缶……1個
• ニンニク……1～2片
ローリエ……1～2枚

玉ねぎ・にんじん・セロリをすべてみじん切りにして中華鍋で炒める。今回はフードプロセッサを使わず、中華包丁で刻んだ。野菜のみじん切りには万能包丁より中華包丁の方が断然使いやすいと思う。



東神明のバローで安売りしていたオージービーフの薄切りをフードプロセッサで下ろしてひき肉にした。（バローではときどきオージービーフの薄切りを安売りしている。）肉がとても薄いこともあり、思ったよりも細挽きになってしまった。肉の食感が残る程度の粗挽きにしたかったのだが、ちょいと失敗だ。それを別のフライパンでじっくりそぼろにする。ここでよく香りが出るまでよく炒めるのが大事。軽く塩をふって下味をつけておく。



野菜の鍋にトマト缶と赤ワインとローリエを投入。焦げ付かせないようにかき混ぜながら煮詰めてゆく。ごく弱火で時間をかけて煮詰める。



ソースを煮詰める間に麺を仕上げる。生地を3等分し、パスタマシンのローラーでもみこむ。薄く伸ばしては、またたたんで薄く伸ばすという作業を何度か繰り返す。そして最終的に目盛り5までのばして、幅広の刃で麺にする。片栗粉で打ち粉をしておく。



麺ができたら、ソースの最終仕上げだ。トマトが充分に煮詰まったら、ローリエをとり出し、肉と合わせて、塩コショウで味をつける。はい、ソースの完成。



お皿に盛って、パルミジャーノを削って飾り、はいできあがり。



濃厚なお味。いつもならトマトとひき肉だけでちゃちゃっと作ってしまうところだが、玉ねぎ・にんじん・セロリの甘味がよく利いていて、とても深い味わいになった。肉の旨味も出ている。麺はコシが強く、濃厚なソースに負けていない。あまり薄くしすぎなかったのがよかった。ソースも麺も我ながらいいできだ。おいしかった。

ボロニェーゼは手間がかかるが、ゆっくり作れるので失敗が少ない。その意味で、手際が要求されるヴォンゴレなどより簡単だ。このやり方を一通りマスターすれば、次もきっとおいしく作れるだろう。

アジの開き

清水の海産物センターで買ったお土産。ホッケぐらいある巨大アジの開き。いくつもお店が並んでいて目移りしていたのだが、この色のいい巨大アジが目に入ったとき、思わず足が止まった。1枚210円ナリ。大きさをわかりやすくするために、ビールの大瓶と並べてみた。これだけ大きいと、口いっぱいにモグモグできる。何という贅沢。心から海辺に住む人たちをうらやましく思う。

久しぶりに燻製

久しぶりに燻製をしてみた。今回の材料は豚肉、豚レバー、サバ、卵。すべてあらかじめ火を通しておいて、スモークの匂いだけつけるという方針でいった。というのも、前回は生の素材を燻製にしたのだが、うまく芯まで火が通らず、表面だけ煙くさいのに芯が生焼けという状態だったからだ。さらに、スモーク容器の下に段ボールを敷き、少しでも保温効果を高めるようににする。

かなり念入りにいぶしてみた。結構いい感じでである。取り出したところ、もう燻製臭がびんびん。しっかり燻製になっている。



レバーを食べてみたところ、水分がぬけすぎてパサパサになっている。レバーの味はするが、パサパサなのと燻製臭がきついのとで、不思議な食べ物になっていた。また、結構きつめだった塩分もかなり抜けている。やはり燻製するには生の材料を使うべきだ。実験的な試みは失敗だった。

今回は燻製肉をつかってカルボナーラを作ってみようと思う。少し肉をかじってみる。やはりパサパサで燻製臭が強い。これを刻んで、弱火でじっくり炒める。スパゲッティ（今回は乾麺）を茹でて、肉とからめ、そこへ卵・パルミジャーノを混ぜたものを和える。サルヴァトーレ・クオモ氏のレシピにしたがって生クリームを加えなかった。



食べてみた。少なくとも香りと香ばしさはよく出ている。その一方で肉の旨味というとちょっと？だ。少しは出ていると思うのだが、燻製臭にかきけされている。それから、カルボナーラについていえば、生クリームでコクを出す方がおいしいと思う。卵とパルミジャーノだけだと、たしかにさっぱりとしている。しかし、これは思い込みの問題化もしれないが、カルボナーラってこってりしているものだと思うから。

前回の生焼けの失敗が頭にあって、今回はそれとは違う方向で極端すぎた。次回はこれらの失敗をふまえて、基本に忠実にやってみよう。

イタリアン御膳

海産物を中心としたイタリアンのコース料理を作った。メニューは次の通り。

• 前菜 antipasto：蛸のトマト煮 ottopasso alla salsa di pomodoro
• 第1の料理 primo piatto：スパゲッティ・ヴォンゴレ spaghetti vongole
• 第2の料理 secondo piatto：グリル鮭のクリームソース salmone alla griglia alla salsa besciamella
• 付け合わせ contorno：茹で野菜 verdure cotte
• デザート desert：白ワインのゼリー

【蛸のトマト煮】



オリーブ油を熱し、にんにくと唐辛子で風味をつける。蛸は一口大に切り、軽く塩をふっておく。にんにくと唐辛子をとり出して、蛸の水分が飛ぶまでしっかり炒める。そこへトマト水煮を入れてゆっくり煮る。充分に煮詰まったところで塩コショウをする。

食べてみた。ほぼ思ったとおりの味。蛸がほくっと口の中でほぐれるほど柔らかくなっていた。蛸の甘味が活きていておいしかった。今回もっともうまくできたと思う。

【スパゲッティ・ヴォンゴレ】



麺は自家製。卵黄をたっぷり練り込んだ特製麺。粗びきのセモリナ粉とドロリとした卵黄を合わせるのはとても難しい。これまでにいろいろ麺を作ってきた中でもっとも大変だったと思う。何とかなじませて、一晩寝かせて、麺にできるところまでたどりついた。目盛り6まで伸ばし、細麺にする。あさりは三重県産の大粒の上物。安売りしていた。中華鍋にオリーブ油をしき、ニンニクを軽く炒め、アサリと白ワインを少し加えてワイン蒸しにする。殻が開いてきたところで塩を加える。そのころ麺を茹で始める。最後にささっと麺とアサリをからめてできあがり。

食べてみた。特製の細麺はまるでゴムのようなぷりっぷりの歯ごたえで、パスタでもうどんでもない、何か新しいジャンルの麺だった。この作り方であれば、もう少し細めでもよいと思う。アサリはいい感じだった。海産物はいかにシンプルに料理するか、これが全てだ。これまであまり上手にヴォンゴレを作れなかったが、今日はまずまずのでき。

【グリル鮭のクリームソースと野菜】



クリームソースは、白ワインを加えることで軽い味にする。そしてデンマーク産の青かびチーズ（danablu）を加えてコクを出す。本当はゴルゴンツォーラを使いたかったが、値段が高かったので我慢した。鮭は軽く塩をして、フライパンで皮の側からじっくり焼く。野菜は人参・いんげん・カリフラワーをあらかじめ茹でておいて、食べる直前に軽くバターとからめた。

食べてみた。クリームソースがやや塩辛くなってしまった。鮭の焼き具合と野菜の味はよかった。ソースとからめて食べればおいしいが、ソースだけすするとちょっと塩辛い。もう少しだけ薄味にしたかった。あらためて、料理の決めては「塩梅」であることを実感。そういえば、イタリアの格言で「コックが多すぎるとスープが塩辛くなる（＝船頭多くして舟陸に上がる）」というらしい。塩加減は難しいものである。

【ワインゼリー】



すっぱくて変な苦味があった。正直にいうと、デザートはいらなかった。作るのも気が乗らなかったし、食べたいとも思わなかった。でもいちおうコースメニューだから必要かなという感じで作っただけだ。本当はここに甘いホイップクリームを乗せるとか、シロップをかけるとか、甘味を足すべきだったとおもう。でも、面倒くさかったのでそのまま。つくづく、自分で食べたい、作りたい、食べさせたいと思わないと、料理はまったくダメであることを感じた。

全体としては、多すぎず少なすぎず、ほどよく満腹だった。これは大事な要素である。私はついつい作りすぎ・食べすぎになる傾向があるが、今回はまずまずのバランスだった。クリームソースとゼリーは今一つだったが、その他はまずまず及第点ではなかろうか。海産物は慎重に、かつ手早く大胆に料理しないといけない。次の機会には最低限今回ぐらいに、できればもっと上手にやりたいものだ。

どて煮

豚ホルモンと牛スジとこんやくを煮込んでどて煮を作った。味噌をたっぷり入れ、砂糖と酒を加え、ひたすら煮た。まず牛スジを柔らかくするために、クッキングペーパーを落とし蓋にして極弱火で煮た。こうすると煮詰まりすぎずゆっくり煮ることができる。充分に煮えたところで、今度は煮詰めるためにクッキングペーパーを取り除いてまた極弱火で煮た。煮たり冷ましたりを2日続けて、濃厚などて煮のできあがりだ。

見た目はちょっとおぞましい。どて煮を知らない人なら「ヒキガエルを入れてぐつぐつ煮たんだよ」と言われて納得するかもしれない（笑）。

食べてみた。豚モツは煮崩れてなかば溶けかかっている。牛スジはトロトロ。コンニャクは芯まで味がしみている。渾然一体としたえも言われぬ味。濃厚でありながら、しかし塩辛くはない。これぞ名古屋の味。ご飯にかけて食べたらとても食が進んだ。

卵麺の中華つけ麺

技を極めたというにはほど遠いが、おおよそ普通の中華麺は普通にできるようになった。新機軸に挑戦したい。というわけで、今回は卵の黄身をたっぷり練り込んだ黄色い麺に挑戦してみよう。東京の代々木で入ったラーメン屋「らすた」のイメージだ。初めに用意したのは中力粉（日清の「雪」）300グラムの卵（Mサイズ）の黄身5個分、塩15グラム、液体かん水少々である。これらを混ぜ合わせてやや低加水気味でゆこうとしたところ、まったく生地にならなかった。せっかくの「卵麺」なので、水を加えるよりは白身を加える方がよかろうと思い、少し白身を加えた。すると今度は緩くなりすぎた。このあたりの塩梅は実に難しい。そこで粉をどんどん加えた。最終的には500グラムぐらいになったと思う。これをよく練って、足で踏み、生地にまとめた。かなりの大仕事だった。

しばらく寝かせる。日清の「雪」にかん水を加えると暗い色になるのだが、そこへさらに黄身の色が加わって、ちょっとどす黒いような感じ。生地を3等分して伸ばす。何度かもみこんで、目盛り6までゆく。ちょっと長すぎるので半分にする。細麺に切り分ける。特に難しいことはなかった。

今回は中華風スープの用意がないので、つけめんにしてみる。削り節と煮干しで濃いだしをとり、醤油・酒・みりんで味をつける。唐辛子をたっぷり加えて辛くする。仕上げにごま油を少々。

食べてみた。黄身のはたらきか、麺にとても弾力がある。多加水麺のプリプリ感とはちがう独特の歯ごたえだ。色はイマイチだが、味はなかなかいい。これは研究する価値がある。

Mサイズの卵は全卵で約70cc、黄身だけなら約20ccである。250グラムの粉に対して、水を加えるときでいう40％にするなら黄身が5個いる。しかし、黄身はどろっとしているので、水よりも少し多めに加えないと充分に生地を作ることができないと思う。そこでもう1つ加えて6個（約120cc）にすべきだろう。そして粉はより粘りがでやすい強力粉がよかろう。モノの試しにセモリナ粉を少し混ぜるというテもある。

温かいきしめん

もうずっと前に生地をコネておいたのに、なかなか食べる機会がなくてそのままになっていたのを、ようやく麺にした。今となっては記憶があいまいなのだが、やや低加水ぎみにしたはずだ。おそらく36％ぐらいだったと思う。もちもちフワフワよりは、きゅっと中身の詰まった感じの麺をめざした憶えがある。前回きしめんを作ったとき、「低加水ぎみでうすいきしめん」について考えたからだ。伸ばし加減はややうすめの目盛り6。もう1つ薄くしようかとも思ったが、このあたりで我慢しておこう。何事も過ぎたるは及ばざるがごとしである。

だしはかつお節と削り節。塩と醤油と酒で味をつける。具はほうれん草、玉子その他。いつものようにありあわせの材料だ。

食べてみた。なんだかモソモソしておいしくない。薄い麺なのに、粉っぽいのである。ツルツル感が犠牲になっている。ヒラヒラ感もない。充分寝かせてあるから、生地が未熟ということはない。よく熟成した状態で、水気の少ないモソモソした生地なのだ。ひょっとしたら、やはりもう1段階薄くする方が食感がよかったか。薄くすることで、丈夫だけどモソモソした生地を、薄くてヒラヒラした麺にすることができたかと思う。次回は同じく低加水麺を思い切って目盛り7～8まで薄くしてみよう。

多加水麺で塩ラーメン

やや多加水の中華麺を作った。

• 日清製粉中力粉「雪」……250グラム
• 粗塩……12グラム
• 水道水……100cc
• ツクバネ液体かん水（赤ラベル）……10cc

加水率にして44％。昼間に作って、やや気温が高かったこともあり、柔らかめの生地になった。それを1晩ねかせて、麺にして、さらに1晩寝かせた。このあたりのプロセスはいつもどおり。なお伸ばし具合は目盛り6で、中～やや細ぐらいである。

スープは近ごろお気に入りの手羽元＋玉ねぎスープである。何も難しいことはない。鍋に水をはり、鶏の手羽元とうすぎりの玉ねぎを入れてひたすら煮るだけだ。初めのうち玉ねぎのキツいにおいがするが、だんだん落ち着いてきて、甘味のあるいいスープができる。

具は手元にあったエノキとキャベツを茹でたものと半熟卵。

食べてみた。普通にラーメンの味がする。スープに玉ねぎの甘味があるので、鶏の香りの強いいわゆる清湯とは趣が違う。ちょっと洋食っぽい？味である。麺は多加水麺らっしいつるつるのもちもち。茹で具合がよかったこともあり、なかなかいいできだった。やはりミソはお湯から上げたら、いちど水で洗い、さっと温め直すことだ。でんぷんのヌメりがとれて、味の邪魔をしなくなるし、スープを汚さない。まずまず満足できる一杯であった。

久しぶりにきしめん

久しぶりに麺を作った。今回はきしめん。

• 日清製粉中力粉「雪」……250グラム
• 粗塩……12グラム
• 水道水……100cc弱

加水率40％弱。気温が下がると生地の活性も下がるので、やや加水多めにしなくてはいけない。あえて少なめ、つまり低加水ぎみにしてみた。しっかりとした食感にしたいからだ。

フードプロセッサでまず加水90cc（36％）の生地を作る。念入りに踏んでコネたところ、いちおう形はまとまったが、どうしてもバサバサしている。これでは水が少なすぎるようだ。そこでさらに水を10cc計って皿に入れ、それを手で生地に塗り付けながら、さらに踏んでゆく。皿の水を全部使い切らないところでしっとりとしてきた。そこで加水をやめ、しばし踏み続ける。

一晩寝かせて麺にする。生地はあいかわらず固めだが、伸ばせないわけではない。ゆっくり慎重に伸ばしてゆく。固めの生地に負担をかけすぎるとさらに固くなってどうにもならなくなるので、あまりもみ込まずにすぐに伸ばす。目盛りは6まで。ずっしりとした手触り。これが茹でたときどうなるのだろうか？

食べてみた。具は鶏胸肉とモロッコいんげん。どちらも冷蔵庫にあったものだ。だしはかつおと煮干し。酒・みりん・塩・醤油で味をつけて、すこしだけトロ味をつけてみた。肝腎の麺はモチモチしていて、食べごたえがある。おいしいけれど、何か食感がゴツい気がする。今から思うと、みっちり詰まった低加水の麺はただそれだけで食べごたえがあるので、薄めにする方がよかった。そうすればきしめん独特のヒラヒラとした食感とモチッとした食べごたえが両方楽しめただろう。そして、おそらくそれは正解に近い。「加水少なめ＋麺薄め」が1つのよい組み合わせなのではないかと思う。気温の低い時期の生地作りはまだまだ研究の余地がある。

毎度おなじみのオリエンタル（うま～）

毎度おなじみのオリエンタルカレー。いつも通りに作っていつも通りにおいしい。うれしいねぇ。今回は高蔵寺農協で買った軟骨入り豚肉と、親戚からもらった長茄子と、そろそろ賞味期限のぶなしめじを具にした。軟骨入り豚肉は妙に安い（100グラム60円ちょっと）のに結構おいしい。高蔵寺農協は全体にお値打ち品が少ないのだが、その中では格別にお気に入りの商品である。その他のお気に入りは、他でなかなか手に入らない青唐辛子、オリエンタルハヤシドビー、観音製麺の中華そばである。

• 玉ねぎ3個
• 軟骨入り豚肉1パック
• 長茄子2本
• ぶなしめじ1パック
• オリエンタル即席カレー1袋
• マースチャツネ少し

作り方はまったくもっていつも通り。オリエンタルカレーについていえば、この先具で冒険することはあるかもしれないけれど、基本的な作り方はもう変えないつもり。それぐらい今のやり方が気に入っている。自分としては、神宮前のオリエンタル本舗に近づいていると思う。つまり、オリエンタル公認のおいしいカレーに迫っていると思う。

まず玉ねぎを薄切りにしてじっくり炒める。アメ色になってきたところでフードプロセッサにかける。玉ねぎペーストを深鍋に入れて、水を加えて煮る。分量では700ccほどであるが、じっくり煮ることを考えてやや多めに入れる。沸騰したところで肉を加える。炒めてからでもいいし、そのままでもいい。今回は生のまま入れた。アクをとる。マースチャツネをくわえる。

全体がなじんだところでカレー粉を加える。くれぐれもダマにならないように気をつける。ここが大事だ。一通り溶けるとふんわりいい香りがしてくる。ここでぶなしめじを投入。これも生のまま入れた。全体がしんなりなじむまでじっくり煮込む。焦げ付かないようによく混ぜる。

今回は長茄子があるので、これを別に料理しておく。みそ汁でもカレーでも同じだが、茄子を汁気と一緒に煮込むとぐちゃぐちゃになってしまっておいしくない。別に料理しておいて、最後にささっと合わせるぐらいでいい。ちょんちょんと輪切りにして油を引いた鍋でじっくり焼く。塩で軽く下味をつけておく。

さて仕上げだ。皿にご飯をもり、茄子を散らし、カレーをかける。完成。おいしそう。

食べてみた。いつも通りおいしかった。玉ねぎの甘味が全体をしっかり支えて、実に濃厚な味である。軟骨豚肉はスペアリブのようなコクがあって、なんというのか、ちょっと大人な感じ（？）である。ぶなしめじはカレーとの相性がいい。香りが強くなくて煮崩れないので、さりげなくカレーと一体化する。茄子は、まあこんなところだろう。ああおいしい。オリエンタル万歳。

冬瓜入り鶏スープでうどん

家庭菜園を趣味にしている親戚から冬瓜をいただいた。前に吉祥寺のベトナム料理屋で食べたような、優しい味のスープで煮込んで、甘味を活かして食べたいと思う。というわけで、鶏をベースにしたスープを作った。

• 手羽元……8本
• 玉ねぎ……2個
• にんにく……2片
• しょうが……うすぎり2枚
• さや唐辛子……4本

材料をすべて水に入れて、とりあえず沸騰させる。そこからは弱火でじくじく煮る。ときどきかき混ぜる他は何もしない。ただひたすら煮る。しっかりだしがでたところで塩を加える。やや薄味ぐらいでいい。そこに皮をむいて一口大に切った冬瓜をごろごろ入れる。落とし蓋をしてさらにじくじく煮る。よく火が通ったら、いったん火を止めて、ゆっくり冷ましながら冬瓜に味をしみこませる。

食べる前にもう一度煮立たせ、塩で味を決める。今回は醤油を入れなかった。これでスープの完成。とりあえずこれだけでいただく。おいしい。鶏のだしと玉ねぎの甘味がとてもいい。手羽元は箸でつまむだけでほぐれるほど柔らかい。冬瓜にはよく味がしみているし、また独特の甘味がでいている。

酒を飲みながらいろいろつついていたら、最後に締めの一品がほしくなった。たまたま乾麺の稲庭うどんがあった。別の鍋でお湯を沸かし、そこでささっと茹でる。いい具合に茹だったところで、先程のスープの投入。優しい味のスープにもちもちのうどん。これもまたいい。

なんだかとっても幸せな味だった。このようなじんわりやんわり旨味のあるスープはいいな。こういうメニューができるようになると、お料理がうまくなったような気がする。