冷やし胡麻だれラーメン

気温が上がると聞いていたので、冷やしラーメンを作ろうと思っていた。それも棒棒鶏風の胡麻だれで。麺は強力粉（カメリア）に加水率35％強。かん水はひかえめ。固からず柔らかからず、いい具合の記事になった。一晩寝かせて、麺にする。いい具合に伸びた。目盛り9まで伸ばしてごく細麺に。棒棒鶏風の胡麻ダレは料理本を参考にした。白練り胡麻にその半量ほどの醤油、そこに砂糖、豆板醤、酢、辣油などを少々加えた。それを少しずつ水でのばしてたれにした。具は手元にあるもので適当に。

食べてみた。納得の味。麺が非常によい。細くてツルツルしているが、決して弱くない。しっかりとしたコシがある。うまくできた。タレもいい感じ。もう少しゆるめてもよかったかもしれない。それでも上々のでき。具は当たり障りなく普通。この冷やしラーメンには満足。

中華御膳

前菜は胡瓜の中華風漬け物。



砂糖・醤油・酢・唐辛子・ごま油と一緒に軽く火を通してある。胡瓜は少し火を通すと甘味がぐんと出ておいしい。

次はニラモヤシ炒め。



味付けは塩コショウのみ。モヤシはさっと湯に通しておくとパリッと仕上がる。それはわかっているのだが、今回はそこまでやらず、水にさらすだけにした。それでもまずまずの歯ごたえ。

メインはエビチリ。



解凍モノの安いエビだったが、強火で一気に焼き付けたので、プリプリに仕上がった。油通しするのが理想的だけど、家庭料理ならこれでも充分だろう。あんにはケチャップを加えていない。味付けには紹興酒を加えた。甘すぎず、さっぱりと仕上がった。結構満足している。

最後はラーメン。



麺はかん水を加えない卵麺。スープは豚と鶏のミンチを弱火でコトコト煮た透明スープに、豚の角煮を作ったときの残りのタレを合わせた。スープはとてもいい香り。生醤油を使うより、タレにしてから使う方が、角の立たない優しい味になるようだ。これも気に入った。

このごろの料理

まずはスモークレバー。レバーでもっとも問題になるのが独得の臭みだ。スモークでは香りや風味が大事なので、あの触感はそのままにして臭みはなるべく抑えたい。というわけで、まず水に2～3日つけて血を吐かせる。びっくりするぐらい血が出てくる。



そう、レバーの赤褐色はほとんど血の色なのだ。この段階まできても、まだ多少血が出てくるが、それはもう気にしない。スモークする前に茹でるのだが、ここでポイント。必ず水から入れること、ごく弱火で茹でること。茹でる段階でさらに血とかアクとかが出てくる。かなり出てくる。ゆっくりいい湯加減で茹でてやると、レバーもいい気分でいろいろ吐き出すらしい。

茹でたては水気が多いので、少し乾かす。水気が多いとスモークの煙がしみ込みにくいからだ。さて、今回は桜のチップで弱めに燻製した。本当はしっかりやりたかったのだが、じっくりやろうとして火力を弱めすぎて、思ったほど煙がでなかったのだ。わかりやすく言えば失敗である。それでもほのかにいいスモーク臭がついた。



表面はやや固いが、中はみっちり詰まってしっとりしている。そして口の中にふんわりとスモーク臭。悪くない。なかなかオツな味。酒のつまみにはもってこいだ。

次に麻婆豆腐。今回は残り物の鶏肉を中華包丁で叩いてミンチにした。豚肉に比べて鶏肉は繊維に弾力があり、切り刻むのが難しい。なかなかミンチになってくれない。かなり時間と手間がかかった。それでも、売っているミンチは細挽きすぎて味が出ない。包丁でやってもいいし、フードプロセッサでやってもいいが、ミンチは手作りに限る。

後はだいたいいつも通り。いつもより念入りに豆腐を煮込み、よく味がしみるように心がけた。豆腐についていえば、木綿ならしっかり煮込みで味をしみこませるのが、絹ならさっと煮てぷるぷるの触感を活かすのがいいと思う。お店ではたいてい絹で出すようだけど、煮込んだ木綿も悪くない。



ぐちゃぐちゃしているし、山椒をたくさんかけてあるし、ちょっと見た目はよくないが、味は悪くなかった。豚に比べてやや肉の甘味が弱いが、触感はずいぶん優しい。これはこれでいいと思う。

最後はカレーライス。今回はまず玉ねぎをよく炒めて、煮て、玉ねぎのスープを作った。それとは別に豚コマを中華包丁で叩いてミンチにし、そぼろにした。そぼろに玉ねぎスープを加え、生姜・ニンニクを加え、くつくつ煮た。軽くあぶったカレー粉を加え、さらに煮た。そこへリンゴ半分をすり下ろして加え、塩をふり、バターを少々入れた。最後にぶなしめじを入れてしばし煮込んでから、いただく直前にガラムマサラを少し振り入れた。



なお、ご飯は香りのよいタイ米。（なお、ブロッコリーが大きく見えるのは、お皿が小さいからではなく、ブロッコリーが大きいからである。お化けのようなブロッコリーだった。）

味は甘味と酸味が複雑からみ、後から辛みがぐわっとくる感じ。市販のインスタント物と違い、油は最小限しかいれていないし、小麦粉は全然つかっていない。サラサラしているし、口の中でもベタベタしない。この味だったら豆類を一緒に煮てもおいしそうだ。

角煮ごはん

豚バラが安かったので角煮を作った。
ちょっと汁が濃すぎて、肉が固くなってしまった。
濃厚なのと濃すぎるのは違うなぁ。

辛味噌ラーメン

コンビニで「辛味噌ラーメン」というカップ麺を見て、無性に作りたくなった。（食べたくなったというより、作りたくなった。）さっそく生地をコネた。加水率は40％。かん水はひかえめ。滑らかな柔らい生地になった。一晩寝かせて、パスタマシンで延ばす。今回は細麺だ。目盛り9を2回くぐらせて切る。いい感じの麺になった。

豆板醤を炒め、豚肉を炒め、前に作った中華スープを投入。しばし煮込む。麺を茹でる準備をしながら、ころ合いをみて味噌を入れる。うす塩タケヤみそを中心に、赤だし味噌も少々。具はピーマンの細切りと刻みねぎ。

もう少し麺は固めでもよかったかな。触感はよかったがコシが弱かった。スープはほぼ思った味。赤だし味噌の（？）酸味があったが、あれは砂糖かみりんで中和すべきだろうか？それともそのままでもいいだろうか？私は嫌いじゃないけれど。お店ではたいてい甘味をつけていると思う。

イカの一夜干し

アピタの丸忠でいいイカがあったので2杯勝った。1杯は刺身でいただき、もう1杯は一夜干しにしてみた。刺身とはまたちがった味を楽しめる。作り方は簡単。さばいて、軽く塩をして夜風にさらす。それだけ。まだもっちりしているうちに取り込んだ。



軽くあぶって、丸まったところで裏返して、裏面もかるくあぶる。ハイできあがり。



プリプリとした触感とイカ独得の甘味が楽しめる。酒のつまみにはぴったり。買うと結構高いけど、自分で作れば簡単でお値打ち。一夜干しは自家製に限る。

茹で豚ロース

安売りになっていたロース肉のかたまりをまるのまま塩ゆでした。あら熱をとって、ラップにくるみ、冷蔵庫で一晩寝かせた。切ってみると、断面がきれいなピンク色。

焼き鳥のタレのようなつけダレを用意した。醤油、みりん、砂糖、出汁を煮詰め、仕上げに少しだけ酢と唐辛子を振った。

食べてみた。ロースのしっとりとした触感がいい。肉の繊維が細かくてかつ柔らかい。予想していたよりずっと上品でおいしかった。はっきり言って塩ゆでしただけでこれだけおいしいとは思わなかった。Simple is the best というけれど、シンプルすぎて料理した気分にもならないほど（笑）。酒のつまみにもいいが、ラーメンのチャーシューがわりにもよさそうだ。

コンビニグルメ2種

まずは青唐辛子いり魚肉ソーセージ（柚子風味）。



近所のココストア藤山台店にはやたら魚肉ソーセージが充実している。そこでみつけた一品。魚肉ソーセージ好きでかつ唐辛子好きなら試さずにはいられない。特に青唐辛子はいい。夏には常備している。そうめんやざるきしめんのつゆに青唐辛子を刻んで入れると、さっぱりして本当においしいのだ。さてさて、この青唐辛子入り魚肉ソーセージ。普通のと違って、かなり固い。そして口の中にほのかな柚子の香りが広がる。なるほど。そして後から辛みが出てくる。触感はいまいちだけど、味はおもしろい。

つぎはカップラーメン。寿がきやのカップ限定カレーラーメン。



麺は細目のツルツルノンフライ麺。ちぢれ気味。スープはあのよく知っている寿がきやのにぼし風味にやや控えめのカレー味。ただし結構辛い。ただし「両方の味がする」というところで止まっている。1+1=2でしかない。そこから別のおいしさが広がるということはない。一度試す価値はあるけど、一度でいい気もする。

ちらし寿司

ひな祭りということで、ちらし寿司に挑戦した。お寿司モノは初めてだ。方針として、刺身を使わないことにした。刺身を盛ると豪華になるが、ちらし寿司というより海鮮丼みたいになってしまう。ちらし寿司は手の込んだ具がいろいろ乗っているところがいいはずだ。（私はそう思っている。）そうして準備した具は以下の通り。

• 卵焼き
• かんぴょう煮
• 椎茸煮
• 酢れんこん
• 茹でにんじん
• 茹でさやえんどう
• 鮭のほぐし身
• じゃこ
• 茹でエビ
• きゅうりの千切り
• 白ゴマ
• のり

いろいろな味が口の中に広がって華やかなおいしさ。様々に楽しめる。正直に言うと、子供の頃はちらし寿司はあまり好きでなかった。焦点がぼけるというか、何がメインなのかわからなかったからだ。でも、大人になって久し振りに食べてみると、このいろいろに楽しめるところがおもしろい。少しずつ食べれば、そのたびごとに味が違う。大胆にほおばれば（やや下品だけど）口の中にいろいろな味が広がる。

こういうかみしめるようなおいしさは、家庭料理の醍醐味だと思う。表面的な豪華さや華やかさよりも、手間ひまをかけたおいしさ。なるほど、女の子がお姫さまになる日にふさわしい、賑やかで楽しい料理だった。ただ食べるだけでなく、作る側になってそれを強く感じた。

お料理3品

昨日はお料理三昧だった。まずはラーメン。



麺もスープも全て手作り。麺は強力粉を加水率40％弱でコネた。思ったより柔らかくなった。かん水を控えめにしたせいかもしれない。パスタマシンで何度か延ばしたりたたんだりしているうちにグルテンができたのか、そのときだけ弾力が強くなった。目盛り9まで延ばしたけど、ローラーをくぐってすぐに弾力で元に戻ってしまう。細麺を作りたいときはあまり何度もローラーをくぐらせない方がよいようだ。スープは鶏ガラ・昆布・干しエビをじっくり煮たもの。塩・酒・味醂・醤油で味をつけ、少しトロみをつけた。具は「残物処理」。あるものを適当に。

食べてみた。麺はコシが弱いがツルツルとした触感。どちらかというと中華麺というよりうどんみたいだ。これはこれでおもしろい。ただし目指していたものとはちょっと違う。スープはものすごくマイルド。優しすぎてインパクトに欠けるぐらい。これは目指していた路線に近いが、もう少し味がハッキリしていてもよかった。最後にごま油でもたらすと風味がよくなったかな。

次は豆腐ステーキ。昔飲み屋で教えてもらった料理を少しアレンジした。



豆腐は水平に切ってしっかり水をぬく。（ここが大事。）よく水がぬけたら、フライパンに油をしいて表面をしっかり焼く。最後ににんにく・醤油・唐辛子をあわせたタレをかけて、さらに焼く。

食べてみた。豆腐はいい。醤油の風味もいい。ただ、調子こいてにんにくを入れ過ぎた。そして刻むよりおろすべきだった。にんにくの味がたちすぎて、バランスを崩していた。でも、これは簡単だし、うまくできればもっとおいしくなるはず。またチャレンジしたい。

最後にエビチリ。解凍ものだが、立派なエビが安くなっていた。初めて挑戦するので、料理本をみながら慎重に作った。エビの背わたをとり、酒・塩をふり、しばらく水を切った。解凍ものなので、水が出やすい。ごま油と片栗粉をからめて、油やや多めで焼く。本来は油通しするところだが、家庭料理ならこれでよかろう。火が通りすぎないうちにあげておく。にんにくとしょうがを弱火で炒め、豆板醤と唐辛子を加え、じっくり辛みを出す。そこへ水・酒などを入れて一煮立ちさせ、エビを再投入。1分ほど火にかける。最後にねぎ、片栗粉、ごま油でしあげる。ハイできあがり。



食べてみた。下ごしらえをよくしたせいか、思った以上にエビがプリプリでおいしい。解凍ものでここまでおいしくなるとは思わなかった。下準備は大事である。味付けも本にしたがってやったせいか、おいしかった。初めてなら充分に合格の味。いいエビがあったら、ぜひともまたやってみたい。

焼きそば＆麻婆豆腐

まずは自家製の焼きそば。しっかりした麺にしたくて、セモリナ粉と強力粉を半々に混ぜ、加水率40％弱でこねてみた。かなり固い生地になった。水を加えて柔らかくすることもできたが、そのままでいってみた。汁そばと違い、具と対等の触感がほしいので、目盛り5の中太麺にした。

具はある材料で適当に。基本的には残り物処分。エビは冷凍のむきえび。麺を茹でながら、具を炒める。麺はやや固めで取り出出し、よく水洗いしてぬめりをおとす。（これは大事）水気を切って、具と合わせて、塩・コショウ・醤油・酒などで味をつけて、最後にごま油をさっとかけた。



食べてみた。狙い通り、麺はモチモチでしっかりしている。ただ、ツルツルとしたなめらかさに欠けた。汁そばと違って、ツルツルすするわけではないのでよいのだが、もう少しなめらかでもよかったかと思う。セモリナ粉の配分を1/3ぐらいにして、もう少し水を加えれば、うまくゆくかもしれない。

次は麻婆豆腐。豚ひき肉がとても安かったので、それを使った。あじつけは塩・醤油・酒・みりん。今回はトーチもテンメンジャンもなかったので、赤だし味噌を少々。かの陳建民氏も、これらの中華調味料が手に入らなかったころには赤だし味噌で代用していたそうだ。最後にごま油をたらし、山椒をぱぱっと散らして、ハイできあがり。



食べてみた。思ったより薄味。このごろは、味を濃くしすぎないように気を付けているので、ときどきこういうことがある。ちゃんと味見をして確かめればいいのだが、ときどき忘れる。今回は久しぶりに出来合いのひき肉を使ったが、これは失敗だった。脂分が多すぎてややくどい。さらに、細挽きすぎて、ペーストみたいになってしまう。肉本来の甘味や旨味が感じられない。薄切り肉を自前で叩く方がよい。少し手間がかかるが、それは惜しむべきではない。味付けについていえば、甘味（砂糖・カキソースなど）を足すと、もう少し奥行きのある味になっただろう。

自家製ベーコンと手作りパスタ

豚バラ肉を燻製してベーコンを作った。



脂身が多いところだ。これを炒めて脂を出しながら、香りを出してゆく。燻製のいい香りが広がる。化学調味料で味をつけただけのブヨブヨの安物ベーコンとは違う。ここへエリンギ、茄子を加えてじっくり火を通す。

パスタは加水率35％ぐらいでコネた。今回は目盛り7まで伸ばして細麺に。パスタとしてはかなり細い。固めに茹でて取り出し、ベーコンなどと合わせる。あらかじめ作っておいたいり卵を加えて、塩コショウで味を整えて、ハイできあがり。



麺はとってもプリプリ。乾麺とはまったく違う触感。どこか中華麺を思わせる感じだ。エリンギもプリプリ。貝のような艶めかしい（？）触感。ベーコンはいい香り。茄子は甘い。結構うまくできた。

ついでにセコンド・ピアットも。一口カツ用の豚モモ肉を叩いて伸ばし、塩コショウで下味をつけて焼いた。ちょっと火を通しすぎたか、固くなった。もう少し薄くのばして、さっと焼くようにするべきだったな。



付け合わせは茹でたニンジンと塩もみした胡瓜。胡瓜はやや塩気が強かった。

このごろはドカ食いを控えているので、胃が小さくなっている。以前ならこれぐらいで満腹になることはなかったが、今日はかなりお腹がふくれた。

自家製きしめん

このところ麺モノにこっている。今回はきしめん。日清製粉「雪」を使用。粉200グラムに水80ccを加え（加水率40％）、よくコネた。気温が低くて生地が固くなりがちなので、少し多めにしてみた。しかし、予想に反して生地は柔らかくなった。麺生地を作る上で、水加減は本当に難しい。だいたい柔らかめなら40％ぐらい、固めなら35％ぐらいを目安にしているけど、なかなかちょうどいい固さにはならないものだ。

生地が柔らかかったので、麺にするのがちょっと難しかった。パスタマシンで目盛り9まで伸ばしたのだけど、実際には厚いところと薄いところができてしまった。あれこれ手を加えて修正することは可能だったが、すぐに食べたかったので、そのまま。ややムラの麺になってしまった。

汁は前にとっておいた出汁に、さらに鰹と昆布を加えて煮た濃厚なもの。酒・塩・みりんで味をつけた。醤油はつかっていない。具はにんじん、さやえんどう、揚げ、ねぎ。

麺を固めに茹でて、流水でよく洗い、もう一度お湯に戻す。このあたりの手順は中華麺も同じ。こうしてヌメりをとることでツルツル感があがり、触感がずっとよくなる。このひと手間は惜しむべきでない。

食べてみた。濃厚なだしがおいしい。麺はツルツル。ただし、やはり厚いところ薄いところがあるのはわかる。これは改善すべき点。せっかくのツルツル感が損なわれてしまう。でも、柔らかい生地で作った麺は、やさしい触感。コシは弱いが、麺が主張しすぎないとも言える。

近いうちにまた作ろう。

昔ながらの醤油ラーメン

久しぶりの中華麺。このごろは少量ずつ、フードプロセッサを使わず、ボウルで生地をこねるようにしている。粉200グラムぐらいなら、竹べらをうまく使うことで水と合わせられる。それほど難しくない。今回の生地は強力粉200グラムに水75cc、液体かんすい5ccで、加水率40％。標準的なところ。気温が低かったせいか、かん水がよく効いたのか、固めの生地になった。パスタマシンで伸ばすのが大変だった。生地が固いとボロボロになりやすい。

スープは初め生姜と豚ひき肉でとった。とても淡く上品なスープができたけど、ラーメンの汁にはちょっと弱い。そこで鶏肉少々に玉ねぎ少々、にんにく2かけ、干しエビ少々を加えて、さらに煮た。その結果、まろやかで玄妙な味のスープになった。酒・塩・醤油などで味を整える。そのまま飲むにはちょっと辛いぐらいにする。最後にラード（角煮を作ったときにすくった脂身）を少しだけ加えて完成。

トッピングはシンプルににんじん、さやえんどう、小エビ、そしてうずら卵。

食べてみた。全体のバランスはいい感じ。いわゆる「お店で食べるような」ラーメンになった。麺はやや固めに茹でてから一度流水でよく洗ってぬめりを落とし、それからもう一度温めてある。そのおかげでツルツルとした触感がきわだっている。コシもある。スープは麺に負けていない。コクがあるけど、しつこくない。麺とスープ（そしてトッピング）のバランスは大事だ。

今回は満足できるできばえだった。

バレンタインのイタリアン御膳

バレンタインということで、イタリアン御膳である。
今回のコンセプトは春らしい彩り。
季節感を大事にしようと考えた。

まずは乾杯。高蔵寺アピタで安かったスペインの発泡ワイン。



前菜がわりのスープ。



玉ねぎをいため、自家製パンチェッタもどきと人参・大根・にんにく・白ワインを入れて煮た。玉ねぎとパンチェッタのだしが濃厚でおいしい。

プリモ・ピアットはトマトソースの自家製パスタにいり卵と菜の花を添えた物。



このところクリームソースが続いたので、トマトソースにした。ソースは玉ねぎのみじん切りとにんにくとトマト缶を煮込んだもの。菜の花と卵で春っぽい彩りを狙った。これが本日最大の仕掛け。パスタは加水率40％よりやや低め。よくコネてからパスタマシンで目盛り8まで伸ばした。つるつるでコシがあり、おいしかった。久しぶりにうまくできた。

セコンド・ピアットはタラの白ワイン蒸し。



季節感を出すには、肉より魚がよかろうということで、アピタであれこれ物色。大きな生ダラ切り身を発見。このぶよぶよした身をおいしく食べるには、バター焼き＆白ワイン蒸しがよかろうと瞬時に判断。ややしっかりめに塩をふって数時間寝かせ、きちんと下味をつけた。にんにく入りのバターで皮側をしっかりやき、弱火でじっくり火を通した。付け合わせはにんじん、細アスパラガス、ぶなしめじ。生ダラを料理するのは初めてだったけど、本来の甘味がうまく出てよかった。身がいかにも水っぽいので下準備がいるけど、料理そのものは簡単。