お料理3品

昨日はお料理三昧だった。まずはラーメン。



麺もスープも全て手作り。麺は強力粉を加水率40％弱でコネた。思ったより柔らかくなった。かん水を控えめにしたせいかもしれない。パスタマシンで何度か延ばしたりたたんだりしているうちにグルテンができたのか、そのときだけ弾力が強くなった。目盛り9まで延ばしたけど、ローラーをくぐってすぐに弾力で元に戻ってしまう。細麺を作りたいときはあまり何度もローラーをくぐらせない方がよいようだ。スープは鶏ガラ・昆布・干しエビをじっくり煮たもの。塩・酒・味醂・醤油で味をつけ、少しトロみをつけた。具は「残物処理」。あるものを適当に。

食べてみた。麺はコシが弱いがツルツルとした触感。どちらかというと中華麺というよりうどんみたいだ。これはこれでおもしろい。ただし目指していたものとはちょっと違う。スープはものすごくマイルド。優しすぎてインパクトに欠けるぐらい。これは目指していた路線に近いが、もう少し味がハッキリしていてもよかった。最後にごま油でもたらすと風味がよくなったかな。

次は豆腐ステーキ。昔飲み屋で教えてもらった料理を少しアレンジした。



豆腐は水平に切ってしっかり水をぬく。（ここが大事。）よく水がぬけたら、フライパンに油をしいて表面をしっかり焼く。最後ににんにく・醤油・唐辛子をあわせたタレをかけて、さらに焼く。

食べてみた。豆腐はいい。醤油の風味もいい。ただ、調子こいてにんにくを入れ過ぎた。そして刻むよりおろすべきだった。にんにくの味がたちすぎて、バランスを崩していた。でも、これは簡単だし、うまくできればもっとおいしくなるはず。またチャレンジしたい。

最後にエビチリ。解凍ものだが、立派なエビが安くなっていた。初めて挑戦するので、料理本をみながら慎重に作った。エビの背わたをとり、酒・塩をふり、しばらく水を切った。解凍ものなので、水が出やすい。ごま油と片栗粉をからめて、油やや多めで焼く。本来は油通しするところだが、家庭料理ならこれでよかろう。火が通りすぎないうちにあげておく。にんにくとしょうがを弱火で炒め、豆板醤と唐辛子を加え、じっくり辛みを出す。そこへ水・酒などを入れて一煮立ちさせ、エビを再投入。1分ほど火にかける。最後にねぎ、片栗粉、ごま油でしあげる。ハイできあがり。



食べてみた。下ごしらえをよくしたせいか、思った以上にエビがプリプリでおいしい。解凍ものでここまでおいしくなるとは思わなかった。下準備は大事である。味付けも本にしたがってやったせいか、おいしかった。初めてなら充分に合格の味。いいエビがあったら、ぜひともまたやってみたい。

高蔵温泉

わずらわしい仕事を終えて、お風呂でほっと一息つきたかった。電車に乗って春日井温泉か大和湯へゆくというテも考えたが、近場の高蔵温泉を選択。明るくて賑やかなのもいいが、子じんまりとしたところでのんびり湯につかるのも悪くない。そして、何と言っても近い。



高蔵寺駅の南口を出て、ファミリーマートをすぐ左折。その並びの一番奥にある。春日井市内には昔ながらの銭湯が5軒あるが、東半分にあるのはここ1軒のみ。貴重な銭湯である。番台にはいつものおばあちゃん。愛知県の銭湯は今400円だ。

お風呂場は薄暗い。昼間は日光が入るようになっているが、夜はかなり暗い。これは好き嫌いが分かれると思う。私はあまり気にしない。小じんまりとしたお風呂で、湯船もそれほど大きくない。白湯はときどきひどく熱いときがあるが、この日はいい湯加減でのんびりすることができた。首までつかって、あれこれ考え事をして、お風呂を満喫。とてもスッキリした。

エスワン（旧・藤山台センター）跡地

エスワン（旧・藤山台センター）跡地で本格的なマンション工事が始まった。



予定ではこんな感じになるらしい。1階は駐車スペースになるという話。パン屋さんか何か入ってくれるとよかったけど。すべては自動車の都合でコトが進むらしい。タワケた話である。

焼きそば＆麻婆豆腐

まずは自家製の焼きそば。しっかりした麺にしたくて、セモリナ粉と強力粉を半々に混ぜ、加水率40％弱でこねてみた。かなり固い生地になった。水を加えて柔らかくすることもできたが、そのままでいってみた。汁そばと違い、具と対等の触感がほしいので、目盛り5の中太麺にした。

具はある材料で適当に。基本的には残り物処分。エビは冷凍のむきえび。麺を茹でながら、具を炒める。麺はやや固めで取り出出し、よく水洗いしてぬめりをおとす。（これは大事）水気を切って、具と合わせて、塩・コショウ・醤油・酒などで味をつけて、最後にごま油をさっとかけた。



食べてみた。狙い通り、麺はモチモチでしっかりしている。ただ、ツルツルとしたなめらかさに欠けた。汁そばと違って、ツルツルすするわけではないのでよいのだが、もう少しなめらかでもよかったかと思う。セモリナ粉の配分を1/3ぐらいにして、もう少し水を加えれば、うまくゆくかもしれない。

次は麻婆豆腐。豚ひき肉がとても安かったので、それを使った。あじつけは塩・醤油・酒・みりん。今回はトーチもテンメンジャンもなかったので、赤だし味噌を少々。かの陳建民氏も、これらの中華調味料が手に入らなかったころには赤だし味噌で代用していたそうだ。最後にごま油をたらし、山椒をぱぱっと散らして、ハイできあがり。



食べてみた。思ったより薄味。このごろは、味を濃くしすぎないように気を付けているので、ときどきこういうことがある。ちゃんと味見をして確かめればいいのだが、ときどき忘れる。今回は久しぶりに出来合いのひき肉を使ったが、これは失敗だった。脂分が多すぎてややくどい。さらに、細挽きすぎて、ペーストみたいになってしまう。肉本来の甘味や旨味が感じられない。薄切り肉を自前で叩く方がよい。少し手間がかかるが、それは惜しむべきではない。味付けについていえば、甘味（砂糖・カキソースなど）を足すと、もう少し奥行きのある味になっただろう。

U-22日本－アメリカ戦

おそらく今日のコンセプトは3トップ。平山あるいはデカモリシを中心に置いた3トップが機能するかどうかを確かめたかったのだと思う。アメリカのような強い相手で新戦術を試すことができるのはいいことだ。3トップ＋両サイド（本田・水野）がうまく連係できれば、かなり分厚い攻撃が期待できる。

結果からみると、うまくゆかなかった。両サイドが守備に追われて押し込まれ、前線の3人が孤立した。中盤がぽっかり空いてしまって、攻撃においてはパスがつながらないし、守りでは中央から押し込まれる場面が目立った。サイドから崩すよりも、サイドを押し込まれる場面が多く、クロスをあげるチャンスが少なかった。結果として平山の高さを生かした攻撃ができなかった。梶山・本田・水野あたりが機能しないのでは、日本に分がない。前線に3人置くより、中盤を厚くしてボール支配率を上げる方がよいのではないかと思う。3バックでゆくなら本田をトップ下、左に家長、右に水野、後列に梶山＆谷口なんてどうだろうか。

平山は心配していたほどひどくなかった。本田のFKからのヘッドは豪快そのもの。運悪く棒に当たったが、あれは悪くなかった。そろそろ平山は飽きた（！）ので、デカモリシを見てみたい。

攻撃面がグダグダなのは前半だけでわかったのだから、3トップにこだわるとうすれば、後半は4-3-3を試してほしかった。たとえばこんな感じ。中盤はきつそうだけど、バランスがよくなりそう。

リー　　平山　カレ

　　本田　　水野

　　　　梶山
誰か　　　　　　　イノ
　　青山　　水本

守備面では、ボランチが押し込まれて厳しい状況が多かったが、堅牢な3バックが何とか守り切った。多分にアメリカの体力任せの拙攻に助けられたのだが。パス回しのうまいチームだったらボコボコにされていたかもしれない。守備面の不安が新布陣ゆえのものか、戦術上の問題かはわからない。中央でもう少し余裕をもてれば、後列も楽になりそうだが。

結論。3トップでは日本のいいところが生きない。2トップで中盤を厚くする方がよい。

みすず学苑

東京に来ている。先ほど中央線の車内TVであのみすず学苑のCMを見た。みすず学苑といえばトチ狂ったポスターが有名。



CMでも期待を裏切らないぶっ飛びようだ。「（テストの問題を解けなくて）小野小町っちゃう（困っちゃう）」「大学受験を何とかしてクレオパトラ」例によってそれらのキャラは女装した男だ。さらにヤマトタケルが英語を教えてくれる。神代の昔に英語があったとは驚きだ。

社長に意見具申できる社員はおらんのか！？

無理かなぁ……ここの社長、たしか教祖様だからなぁ……

ネット上に動画がないか探したが見つからなかった。ただ、数年前のTVCMがYouTubeにあった。これだ。久しぶりに見たが、口の中にコールタールを塗られたような不愉快な感じ。

自家製ベーコンと手作りパスタ

豚バラ肉を燻製してベーコンを作った。



脂身が多いところだ。これを炒めて脂を出しながら、香りを出してゆく。燻製のいい香りが広がる。化学調味料で味をつけただけのブヨブヨの安物ベーコンとは違う。ここへエリンギ、茄子を加えてじっくり火を通す。

パスタは加水率35％ぐらいでコネた。今回は目盛り7まで伸ばして細麺に。パスタとしてはかなり細い。固めに茹でて取り出し、ベーコンなどと合わせる。あらかじめ作っておいたいり卵を加えて、塩コショウで味を整えて、ハイできあがり。



麺はとってもプリプリ。乾麺とはまったく違う触感。どこか中華麺を思わせる感じだ。エリンギもプリプリ。貝のような艶めかしい（？）触感。ベーコンはいい香り。茄子は甘い。結構うまくできた。

ついでにセコンド・ピアットも。一口カツ用の豚モモ肉を叩いて伸ばし、塩コショウで下味をつけて焼いた。ちょっと火を通しすぎたか、固くなった。もう少し薄くのばして、さっと焼くようにするべきだったな。



付け合わせは茹でたニンジンと塩もみした胡瓜。胡瓜はやや塩気が強かった。

このごろはドカ食いを控えているので、胃が小さくなっている。以前ならこれぐらいで満腹になることはなかったが、今日はかなりお腹がふくれた。

自家製きしめん

このところ麺モノにこっている。今回はきしめん。日清製粉「雪」を使用。粉200グラムに水80ccを加え（加水率40％）、よくコネた。気温が低くて生地が固くなりがちなので、少し多めにしてみた。しかし、予想に反して生地は柔らかくなった。麺生地を作る上で、水加減は本当に難しい。だいたい柔らかめなら40％ぐらい、固めなら35％ぐらいを目安にしているけど、なかなかちょうどいい固さにはならないものだ。

生地が柔らかかったので、麺にするのがちょっと難しかった。パスタマシンで目盛り9まで伸ばしたのだけど、実際には厚いところと薄いところができてしまった。あれこれ手を加えて修正することは可能だったが、すぐに食べたかったので、そのまま。ややムラの麺になってしまった。

汁は前にとっておいた出汁に、さらに鰹と昆布を加えて煮た濃厚なもの。酒・塩・みりんで味をつけた。醤油はつかっていない。具はにんじん、さやえんどう、揚げ、ねぎ。

麺を固めに茹でて、流水でよく洗い、もう一度お湯に戻す。このあたりの手順は中華麺も同じ。こうしてヌメりをとることでツルツル感があがり、触感がずっとよくなる。このひと手間は惜しむべきでない。

食べてみた。濃厚なだしがおいしい。麺はツルツル。ただし、やはり厚いところ薄いところがあるのはわかる。これは改善すべき点。せっかくのツルツル感が損なわれてしまう。でも、柔らかい生地で作った麺は、やさしい触感。コシは弱いが、麺が主張しすぎないとも言える。

近いうちにまた作ろう。

借りてきた猫みたいな

グランパス公式HPの集合写真が更新された。静止画像とはいえ、新ユニフォーム姿のお披露目だ。曲線がおおいのっぺりとしたデザインだが、黒のパンツが全体をきりっと引き締めている。これ、動いている姿は結構いけるんじゃないかな。

こういう集合写真の場合、背の高い人は最後列と相場が決まっている。となると、オレの増川はどこに……あ、いた。最前列のむかって右端に窮屈そうにチョコンと座っている。

借りてきた猫みたい。

フィールド選手の主力級という扱いなのだろうけど、ものすごく「らしくない」姿。増川って座るとただのデカい人なんだな。やっぱりサッカー選手はピッチを走る姿が一番かっこいい。

【追記】米山と正式に契約。すっかりセフさんの信頼を勝ち取っている模様。阿部の台頭と合わせて、古賀の穴を埋めてありあまる結果となった（と思う）。今のところ練習試合の出番が少ないが、角田にも期待している。

昔ながらの醤油ラーメン

久しぶりの中華麺。このごろは少量ずつ、フードプロセッサを使わず、ボウルで生地をこねるようにしている。粉200グラムぐらいなら、竹べらをうまく使うことで水と合わせられる。それほど難しくない。今回の生地は強力粉200グラムに水75cc、液体かんすい5ccで、加水率40％。標準的なところ。気温が低かったせいか、かん水がよく効いたのか、固めの生地になった。パスタマシンで伸ばすのが大変だった。生地が固いとボロボロになりやすい。

スープは初め生姜と豚ひき肉でとった。とても淡く上品なスープができたけど、ラーメンの汁にはちょっと弱い。そこで鶏肉少々に玉ねぎ少々、にんにく2かけ、干しエビ少々を加えて、さらに煮た。その結果、まろやかで玄妙な味のスープになった。酒・塩・醤油などで味を整える。そのまま飲むにはちょっと辛いぐらいにする。最後にラード（角煮を作ったときにすくった脂身）を少しだけ加えて完成。

トッピングはシンプルににんじん、さやえんどう、小エビ、そしてうずら卵。

食べてみた。全体のバランスはいい感じ。いわゆる「お店で食べるような」ラーメンになった。麺はやや固めに茹でてから一度流水でよく洗ってぬめりを落とし、それからもう一度温めてある。そのおかげでツルツルとした触感がきわだっている。コシもある。スープは麺に負けていない。コクがあるけど、しつこくない。麺とスープ（そしてトッピング）のバランスは大事だ。

今回は満足できるできばえだった。

日本代表候補招集

スルーを決め込もうかと思ったけど、やはり一言。オシムJAPANの代表候補が招集された。

注目点はGKとFW。グランパスからフロンターレへ移籍した川島が初招集。実力に問題はない。彼の世代では日本屈指のGKだ。昨シーズンはグランパスで楢崎とポジションを争い、楢崎がケガから復帰した後も何試合かポジションを守った。（しかし、結局楢崎に奪い返された。）オシムは国内組・海外組を問わず、所属チームでレギュラー級でなければ招集しないことを原則としている。その点で言うと川島の招集はやや時期尚早だったかもしれない。川崎でポジションを得ることはほぼ確実だが、しかしまだリーグ戦は始まっていない。この点で、やや説得力に欠けるという批判は免れないかも。

なお、GKの「ベテラン枠」はあいかわらず川口。グランパスサポのひいき目には楢崎の方が安定していて「ベテラン枠」にふさわしいように思うが、オシム（あるいは加藤GKコーチ）は別の意見のようだ。

流通経済大学の林は「若手育成枠」と考えればよいだろう。実力だけみれば彼より優れた日本人GKは他にもいるだろうが、特に若い世代のGKに日本代表を経験させることで、今後の成長を促そうという試みだ。フィールド選手については、こんな悠長なことは言っていられない。どこも鎬を削るポジション争いだ。しかしGKについては、オシムは日本人プレーヤーのレベルに満足しておらず、育成が必要であると考えている。

同じく初招集のFW矢野については、アウグス党主さんが興味深い解説をしている。ゴールを決めることより、前線で体を張って働くことを求められているという意見である。東京在住のアルビサポさんの解説によると、「中学生でも決められるような決定的チャンスでもゴールネットを揺らせなかったくらい、見事に点を取れなかった」が、「前線から献身的に守備をして、相手の攻撃を遅らせる役割を果たすなど、そういう面は評価されてい」たとのこと。デカくて、前線で体を張って、守備に貢献する、というオシム好みのFWで、要するに「巻の控え」ということらしい。うっかり知らなかったんだけど、矢野はグランパスの練習生だったらしい。へぇ。

その他ではG大阪の橋本、浦和の相馬、清水の藤本が初招集。橋本は問題なし。前任監督の目がフシ穴でなければ、とっくに呼ばれていただろう。「アレックスよりよい左サイド」として招集したのが相馬と藤本にあたるあろうか？藤本は問題ない。昨シーズンのＪリーグでもっとも輝いた選手の1人だ。相馬はアレックスの控えで、レギュラー級ではなかったはずだが、どうだろう？

DFでは中澤が代表へ復帰。さらに阿部と今野はすでにDF登録での招集となっている。オシムが日本人ストッパーをあまり評価していないのがわかる。これは今に始まったことではないけど。

今回も海外組の招集は見送り。また、人数枠のせいで、充分に実力がありながら招集されていない選手もいる。たとえば川崎の中村憲剛など。（間違っていました。憲剛は招集されていますね。ご指摘ありがとうございます。）というわけで、オシムはまだいろいろな選手を試していると言えるだろう。別の言い方をすると、今回呼ばれた選手たちは、文字通り“候補”でしかない。ここでトルシエを思い出した。トルシエはこれでもかというぐらい多くの選手を代表合宿に呼び、試合で試した。今のベテラン世代の中堅どころで「代表1キャップ」みたいな選手がたくさんいるのは、そのせいだ。オシムも数少ないチャンスを利用していろいろ試している。

追記：後でもう一度考え直したら、だいぶ固定されてきたかな、とも思う。

バレンタインのイタリアン御膳

バレンタインということで、イタリアン御膳である。
今回のコンセプトは春らしい彩り。
季節感を大事にしようと考えた。

まずは乾杯。高蔵寺アピタで安かったスペインの発泡ワイン。



前菜がわりのスープ。



玉ねぎをいため、自家製パンチェッタもどきと人参・大根・にんにく・白ワインを入れて煮た。玉ねぎとパンチェッタのだしが濃厚でおいしい。

プリモ・ピアットはトマトソースの自家製パスタにいり卵と菜の花を添えた物。



このところクリームソースが続いたので、トマトソースにした。ソースは玉ねぎのみじん切りとにんにくとトマト缶を煮込んだもの。菜の花と卵で春っぽい彩りを狙った。これが本日最大の仕掛け。パスタは加水率40％よりやや低め。よくコネてからパスタマシンで目盛り8まで伸ばした。つるつるでコシがあり、おいしかった。久しぶりにうまくできた。

セコンド・ピアットはタラの白ワイン蒸し。



季節感を出すには、肉より魚がよかろうということで、アピタであれこれ物色。大きな生ダラ切り身を発見。このぶよぶよした身をおいしく食べるには、バター焼き＆白ワイン蒸しがよかろうと瞬時に判断。ややしっかりめに塩をふって数時間寝かせ、きちんと下味をつけた。にんにく入りのバターで皮側をしっかりやき、弱火でじっくり火を通した。付け合わせはにんじん、細アスパラガス、ぶなしめじ。生ダラを料理するのは初めてだったけど、本来の甘味がうまく出てよかった。身がいかにも水っぽいので下準備がいるけど、料理そのものは簡単。

近ごろのお料理

まずはふろふき大根。何てことはない、大根を大胆に切って茹でるだけ。でも、冬はこれが最高。ホクホク大根の甘味を堪能。黄色いのは実家からもらった甘夏の皮をけずったもの。柚子の代わりに。



次は豚レバーを茹でた物。まずは濃い塩水に漬けた。こうして血をしっかり抜けば、レバー独得の臭みをかなり消すことができる。それをまた真水で塩抜きする。このときもまた血が出る。すっかり血の抜けたレバーは白っぽい。そう、生レバーの色はおおかた血の色なのだ。ここから蒸してもいいし、それからスモークするのもいい。今回は茹でてみた。



臭みはすっかり抜けている。レバー独得のコクと触感を楽しむことができた。今回は塩気がすっかり抜けていたので、醤油をつけていただいた。レバーは下ごしらえをしっかりすれば、ずいぶんおいしくなる。

最後はカルボナーラ。前に自家製のスモークベーコンでカルボナーラを作ったが、今回はスモークしないイタリア風ベーコン（パンチェッタ）もどきで作ってみた。



安売りになっていた豚ロース肉を塩漬けし、真水で少し塩抜きし、干した。急に乾きすぎないように、クッキングペーパーで包み、冷蔵庫で3週間ほど寝かし、さらに1週間ほど吊るした。脂身はそのままだが、赤身はすっかり縮んでいる。2/3ぐらいの大きさになった。かなり塩気が強いので、やや小さめに切った。



なお、もっと小さく切れば、このまま生ハム風のおつまみになる。とても塩辛いのでたくさん食べられないけど。これをしっかり炒めて脂を出し、バターと牛乳を投入。今回は生クリームは使わない。粉チーズをぱらぱら入れて、ゆっくり煮詰める。

パスタは久しぶりに自家製。セモリナ粉200グラムに水を80cc（加水率40％）でこねた。でも、いつになく生地が柔らかかったので、ひょっとしたら90cc（加水率45％）入れたのかもしれない。これをパスタマシンで目盛り9まで伸ばし、平麺に切った。

麺を茹でながら、ソースに卵黄を3つ分投入。麺をよく湯切りし、麺に入れて混ぜる。いい感じ。器に盛って、黒コショウをふりかけて、ハイできあがり。



食べてみた。マイルドで優しい味。生クリームを使うとコクが出るけど、ちょっと押しが強すぎることもある。今回は牛乳を主体にしたせいか、マイルドになった。また、ベーコンのスモーク臭がないので、味が落ち着いている。チーズの風味も感じられた。パンチェッタは肉の旨味が凝縮していておいしい。ただ豚肉に塩をふっただけではこうはゆかない。なるほど、カルボナーラにはスモークしないパンチェッタが合うな。（もっとも、前回は自家製のしっかり燻製したベーコンを使ったから、スモーク臭が格別に強かったのだが。）

エスビー直営カレー屋（海老名）

夜行バスで名古屋と東京を行き交うと、高い確率で海老名サービスエリアで休憩をとる。ツアー系の格安バスでも、JRのドリーム号でもたいてい同じ。そこで見つけた。エスビー直営と思われるカレー屋さん。残念ながらいつも夜行バスで移動するので、営業しているのは見たことがない。

名古屋だと名鉄の神宮前駅にオリエンタルの直営店があったが（もう閉店したらしい……嗚呼）、エスビーもこういうのをやっているらしい。

練習試合・サガン鳥栖戦

グランパスの指宿キャンプも終了。木曜日には若手主体のチームでサガン鳥栖との練習試合に挑んだ。J2とはいえ、あちらはほぼベストの布陣。力は同格か、むしろこちらが挑戦者の立場。ここで若手が結果を出せるかどうかが興味深い。

グランパスはトップチームと同じく中盤を厚くした3-5-2。ただしいかにも即席のチーム。

　　杉本　　マキ

　　小川　　須藤
渡邊　　　　　　新川
　　　　吉田

　竹内　青山　角田

　　　　櫛野

開始早々、まだ連係ができないうちに失点したが、まあこれは気にしなくてよかろう。その後は角田がDFラインを統率し、失点を防いだ。後半は青山が中盤にあがり、角田がセンターに入ったらしい。

さて、ここがポイントだ。セフさんが角田をどう評価しているのか？　昨シーズンは角田が監督の信頼を得られず、後半は京都へレンタルへ出された。（一説によると角田の練習態度が悪かったのが原因とか。）今シーズン復帰するも、これまでの練習試合では出番がなかった。そして、若手主体のチームでの初起用。ここにセフさんのどういうメッセージを読み取るか？　おそらく主体的にリーダーシップを発揮してほしいということだと思う。新人と実戦経験の少ない若手の主体のチームで、角田はいやおうなく中心的な存在。あえてセフさんは角田をそういう状態に追い込んだのだと思う。甘えが許されない状況で、角田がどれだけできるか、セフさんは見たかったのだと思う。もし、この推測が当たっていれば、セフさんは大した監督だ。選手を見る目が厳しい。そして、結果としては、まずまずのできばえだった。角田もこの試合を通して一定の手ごたえを感じたにちがいない。