イタリアン（手抜き）御膳

春の陽気に誘われて（？）イタリアン御膳である。とはいっても、ごく簡単にプリモとセコンドだけの手抜き御膳だが。

プリモ・ピアットは色も鮮やかな小松菜のパスタ。



今回は乾麺を使った。1.5ミリの細目のスパゲッティと炒めた小松菜をささっと合わせた。少しだけニンニクを利かせてある。本当は卵を散らして、菜の花風にしたかったのだが、作る途中で面倒くさくなって諦めた。やっぱり手抜き御膳である。

食べてみたところ、予想通りの味。塩加減がよく、まずまずのでき。飛び上がって喜ぶほどの味ではないけれど。

セコンド・ピアットはトマトソースのスカロッペ。肉を叩きのばして柔らかくして焼く料理。今回は豚肉を素焼きにしてトマトソースをかけてみた。



スカロッペには何かと思い出がある。私がイタリアで食べたときは、クリームソースに少し青かびチーズの香りがつけてあった。とてもおいしかった。また、私が泊まっていた安宿がレストランの上にあり、夜な夜な肉を叩きのばすガンガンという音が響いていたものだ。なお、私は専用の肉叩きではなく、空き瓶を使って肉を叩いた。サントリーソーダの瓶を使ったが、大きさがほどよく、使いやすい。トマトソースは、玉ねぎのみじん切りにトマト缶を加えて煮詰めたもの。少しニンニクを加えた。肉に塩コショウをしてあるので、ソースの塩加減は控えめ。付け合わせはカリフラワーを湯がいたもの。最後に肉を焼いた鍋でささっと炒めてある。

食べてみたところ、肉の下味がきつめではあったが、まあまあ悪くない味。とはいえ、反省点がいくつかある。まず、肉をもう少ししっかり叩いておけば、もっと柔らかくなっただろう。次に、ソースはやや煮詰めすぎた。味そのものは悪くないのだが、これではソースというよりペーストだ。原因は、考えもなくトマト缶を丸ごと1つ投入したこと。そのままでは分量が多すぎたので、しっかり煮詰めたのだ。今から思うに、玉ねぎ半個・トマト缶半個をフードプロセッサで潰して使えば、ほどよい分量の、サラリとしたソースになったに違いない。

ざるきし

名古屋地方は温かい日になるという天気予報を聞いて、うどん生地を仕込んでおいた。きしめんにして、ざるきしめんにして食べようと思ったのだ。粉は日清中力粉「雪」を240グラム。「雪」は中力粉としてはコシが強い生地になる。さらにグルテン粉を10グラム足してたんぱく質を補強。水は100cc（つまり加水率40％）。塩はやや多め。目指すは「中力粉のつるつる感を残しつつ強力粉のようなもちもち感のある麺」である。

踏んだ感じは、固くないのだが、独特の弾力がある。踏み続けていると固くなる。強いグルテンが形成されていると思われる。踏んだり休ませたりしているうちに、なめらかな生地になった。ひと晩ねかせておく。

生地を3等分し、パスタマシンのローラーでもみ込んでゆく。決して固くはない。素直に伸びる。いつものように伸ばしたりたたんだりを繰り返して生地のキメを整える。前回のきしめん（肉きしめん）で、目盛り9まで伸ばしたところ、やや薄すぎる感じがしたので、今回は目盛り8まで伸ばすことにした。幅広麺に切って麺のできあがり。

みっちり生地が詰まっているせいか、ゆで上がるの時間がかかった。自家製生麺は茹で加減が難しい。麺を作るのはだいぶうまくなった気がするけど、茹でるのはまだ下手だと思う。

食べてみた。きわめてコシが強い。芯が残っているわけではないが、麺全体に弾力がある。これだけ弾力があるなら、やはり9番まで伸ばした方がよかったかもしれない。きしめんの厚さって難しいな。

鯖の塩干し

最近のお気に入り。鯖が安くなっていたので、軽ーく塩をふって干した。私は干物を作るとき岩塩をミルで挽いてて使う。湿気のある粗塩を均等にうすく降るのは難しい。岩塩を挽いて使えば、うすく均等に塩をふることができる。

1昼夜干して、弱火でじっくりじっくり焼いた。



いつものようにおいしかった。乾いているぶんだけ身は小さいが、旨味が濃縮している。酒のつまみとしては、あまりお腹が膨れないで塩気と旨味がほしいので、これはいい。

食べてしまってから思ったがのだが、ご飯のおかずにするあならば、大根おろしを添えていただくのもおいしいかもしれない。それなら、もう少し塩をきつめにするといいだろう。ないしは塩は控えめで、大根おろしと一緒に醤油をたらすのもいいかもしれない。

塩ラーメン

ラーメンを作った。粉は強力粉（カメリア）を基本に、薄力粉を少々を加えて250グラム。（カメリアの在庫が足りなかったたのだ。）水は95ccに液体かん水に5cc加えて、合計で加水率40％。標準的な調合である。フードプロセッサで材料を合わせてビニール袋に入れて踏み込む。思ったよりも固い。やや心配。とにかく時間をかけて踏み込む。いちおう生地にまとまったが、表面のなめらかさと、全体のふっくらとした感じが足りない。しかし、指でつまんでみた感じでは、伸ばすことはできそうだ。1晩寝かせておく。

生地をパスタマシンのローラーで慎重に慎重に伸ばす。特に最初のひと回し目が大事。無理に力を加えると生地がボロボロになってしまう。修正不可能ではないが、そうなると手間も時間もかかるので、なるべく生地がちぎれないように伸ばしてゆきたい。今回は何とか延ばすことができた。生地の様子は「固いが伸びないわけではない」という感じ。いつものように目盛り9まで伸ばし、たたんでまた伸ばすという作業をくりかえし、キメを整える。最終的に目盛り8まで伸ばして、細麺にした。



スープは昆布と鶏の手羽元をじっくり煮たもの。今回は生姜もにんにくも入れていない。やや白濁した、濃厚なだしが出た。味付けは塩のみ。中華鍋で小さく切った豚肉を炒め、ここにスープを加えて煮た。

麺を茹でるお湯で一足先に彩りの人参とさやえんどうを茹でておいた。何もかも一度にやるのは大変なので。麺を茹でて丼に盛り、豚肉入りスープを注ぎ、葱と彩り野菜をもって、ハイできあがり。



食べてみた。スープはおいしい。煮始めのころは昆布のにおいが強かったが、最終的には鶏と昆布が渾然一体となった、玄妙な味になった。シンプルな作り方だが、なかなか奥深い味である。麺もまずまず。思ったほどコシが強くなかったのは、かん水を控えめにしたせいか、それとも少し茹で時間が長かったせいか。私は前者だと思う。茹で方は悪くなかったはずだ。今回はシンプルを心がけて、ほぼ思い通りにできたと思う。

ナポリタン焼きそば

マルちゃんナポリタン焼きそば。（←こちらの方が画像がきれい。）坂下のナフコで発見。迷わず衝動買い。「焼きそば」（ソース）、「塩焼きそば」と並んで、3食入り焼きそばシリーズの1品目らしい。全国で売っているとのことだが、私は初めて見た。



作り方は普通の焼きそばと同じ。最後に粉末ソースをかけるのだが、独特の甘酸っぱい香りがする。ケチャップだ。よくわからないかもしれないが、下に焼いた卵を敷いて、名古屋名物「イタリアン」風にしてみた。（冷蔵庫にピーマンと赤ウインナーがなかったのが残念！）

食べてみた。「焼きそばのソースの代わりにケチャップで和えた」という感じ（そのまんま）。はっきりいって「ものすごく違和感がある」。単なる慣れの問題といえばその通りだが、その一方で私たちの味覚判断のかなり部分が個人々々の記憶に基づいているのも事実だ。慣れ親しんだ料理のソースや味付けだけを変えると、どうしても違和感を感じるものだ。さて、これ自体としておいしいかまずいかと問われれば、「まずくない」。アリかナシかと問われれば、「まあアリかな」。もう一度食べたいかと問われれば、「一回でいいかな」。

そういえば、私はまだ未経験だが、かの有名な喫茶マウンテンの甘口キウイスパなどの「甘口スパ」類も、組み合わせの妙（絶妙なのか奇妙なのかは別にして）なのだろう。まったく予期しない組み合わせで、味の感覚を揺るがせるという意味で。

鯖の塩干し

長崎産のゴマ鯖が安くなっていたので、さっと塩を振って干してみた。何も難しいことはない。ただ干すだけ。雨の日を含めて2日干したら、透明感のあるアメ色になった。おいしそう。



弱火でじっくり焼いた。予想通りの味。やはり干物はおいしい。あれこれしなくても、塩と空気が鯖をおいしくしてくれる。自然の恵みに感謝。それほど強く塩をふったわけではないが、結構よく染みていた。さっと薄塩ぐらいでも充分いけるようだ。

コシの強いラーメン

固めの中華麺を作ってラーメンにした。強力粉250グラム、グルテン粉10グラムに全卵1個、液体かん水5cc、それに水を合わせて100ccを加えた。フードプロセッサで合わせて、ビニールに入れて踏む。感触は悪くないがやや固い。踏むうちにどんどん固くなってきた。とても生地にできない。かん水が卵とグルテンのたんぱく質に反応して、とても固くなっているのだ。水をぬって踏み、また水をぬって踏み、少しずつ修正する。一晩寝かせて、さらに水をぬって踏む作業を繰り返す。ようやく何とか伸ばせそうなぐらいになったので、パスタマシンのローラーで伸ばす。固い。そしてしなやかさがない。こういうときはゆっくり慎重にハンドルを回さないといけない。無理に力を入れると生地がボロボロになってしまう。なんとか目盛り9までのばす。この薄い生地をたたみ、それまでとは90度角度をかえて、またローラーにかける。伸ばす向きを変えると、生地のキメがそろいやすい。いずれにしてもハンドルはゆっくり慎重にまわさなくてはいけない。最終的に目盛り6まで伸ばして、細麺に切る。角のたった麺になった。

スープは鶏ガラ。塩と醤油で味をつけるが、基本的には鶏の味がメイン。具はぶなしめじ、玉ねぎ、油揚げ。手元にある物を適当に。



食べてみた。麺はものすごくコシが強い。つるつる食べるというより、しっかり噛んでモグモグ食べるという感じ。スープはそれ自体はいい味だが、麺に負けている。ラーメンにおける「バランス」とはこういうことか。バランスが悪いと、各々の要素の長所が活きない。全体が調和して、麺のコシやツルツル感、そしてスープの旨味がひきたつ。今回は個別にはまずまずうまくいったが、全体の調和が悪かったので、それぞれのおいしさを充分に感じられなかった。決してまずくはなかったけど。

自家製アジの干物

開いたアジを売っていたので、軽く塩を振って干してみた。頭つきの「アジの開き」ほどではなかったが、結構おいしかった。惜しむらくは、うっかり2日おいてしまったことだ。やや乾きすぎで、みずみずしさに欠けた。それなりにおいしかったけど、もっとおいしくでできたはずだ。1日で食べていれば、もっといい食感を楽しめたのではないかと思う。小雨のふって湿度の高い日だったので、ゆっくり干したが、それがアダになった。アジは（できれば日照のあるときに）サッと干して、みずみずしさと凝縮した旨味を両方楽しみたいものだ。

徳用チョコ

コーンスナックにチョコレートをかけたもの（味付けしていない「うまい棒」にチョコレートをかけたと思えばいい）が32本。ココストア藤山台店で発見。（モノは群馬で作っているようだ。）お菓子売り場に色とりどりのかわいらしい商品が並んでいる中で、その大きさ、飾り気のなさゆえに、異常なオーラを発している。問答無用に「徳用チョコ」である。「文句は言わせねぇゾ」って感じである。食べてみると、表面のチョコレートが甘いのに対して、中のコーンスナックはほとんど味がなく、とても軽い食感。食べやすい。コーヒーの相手にちょっとつまむのにいい。ただウケ狙いで買ってみたが、思ったより楽しめた。

肉入りきしめん

TVで瀬戸の「みのや」の肉うどんを紹介していた。ボリュームたっぷりで実においしそうだった。みのやは、ユニーにあったころ、1度だけ行ったことがある。ちょうどうちの冷蔵庫にも豚肉とねぎがあったので、先日のきしめんの残りで同じような料理にしてみた。

麺は思い切って目盛り9まで伸ばしてみた。かなり薄い。そして長い。汁は家族に作ってもらった。やや甘口で味濃いめである。肉にはこれが合う。

食べてみた。麺はとても薄くてつるつるしているが、それでいてしっかりしている。決してだらしなく切れることはない。食感はややワンタンに似ている。汁は肉の味が利いてとてもおいしかった。一言でいうと、とても幸せな味だ。すっかり体が温まった。

イカの一夜干し

アピタ高蔵寺店に入っている丸忠はわりといいモノをおいている。特にイカはだいたいいい。その日の大きさによって値段が違う。普通ならば、値段が高いほど買いたくないのだが、この店の場合、値段が高いほど大きくてモノがいいので、ついつい買ってしまう。海辺に住んでいる人たちは他にもいろいろ選択肢があるのだろうが、やや内陸のこの地域では「信用できる魚屋の値段を信じる」というのが、おいしい魚を食べる唯一の方法である。この日のイカは“250円級”の大物。これだけ大きいのは珍しい。

この大物は一夜干しにすることに決定。小さいイカを干すと食べるところが減ってしまうが、大きいイカなら大丈夫。さばいて、軽く塩をふって網へ入れておく。これだけ。

翌日、軽くあぶってささっと切った。



焦点が合っていないのが残念だが、身が厚くてぷりぷりしている感じがわかると思う。身がしまって甘味がぐっと凝縮している。刺身とはまた違ううまさだ。一夜干しの製品を買うと結構なお値段だし、飲み屋で注文しても安くない。でも、こうやって自宅で作れば安くておいしい。そして作るのは簡単だ。海辺でいただくのを除けば、一夜干しはわが家で作るのが一番。

中力粉「雪」できしめん

ふと思い立ってきしめんを作った。粉は日清の中力粉「雪」。加水率は40％。踏んだ感じはいい。柔らかすぎず、固すぎず。パスタマシンで目盛り7まで伸ばして、薄めの麺にした。一晩寝かす。

ざるきしめんで食べてみあた。薄い麺にしたにもかかわらず、茹でるとかなり厚くなっていた。きしめんは目盛り8か9の「極薄」麺にするべきである。茹でると、それでちょうどいい具合になる。つるつるの食感はいい。コシも強い。これは自家製麺の醍醐味だ。「雪」はつるつる感とコシがバランスよくできる。きしめんに合っていると思う。水を加えてコネるとやや暗い色になるのが特徴だ。（かん水を加えて中華麺にすると、ドス黒くなる。）

同じ生地がもう1回分残っている。もう充分に寝かせてある。今度は目盛り9まで薄～く伸ばして、その場ですぐに茹でようと思う。つるつる感とコシがさらに強くなることを期待している。（つくづく、ざるきしっておいしいな。）

どて煮

ボイルもつが安売りになっていたので、どて煮にしてみた。もつ以外の具は大根と人参。どちらもとても大胆なザク切り。大きく切った根菜が柔らかく煮えているのはおいしい。板コンニャクが手元になかったので、今回は省略した。作り方はシンプルそのもの。鍋にたっぷりお湯を沸かし、もつと根菜を入れる。アクを取って、お湯をひたひたぐらいまで減らして、赤だし味噌・生姜の薄切り、鷹の爪を入れる。そして砂糖も入れる。分量は適当。味見をしながら、好みの辛さ・甘さにする。あとは弱火で煮込むだけ。また、1晩ねかすと根菜にしっかり味が染み込んで、とてもおいしくなる。味噌の風味がおいしくて、酒のおつまみにもよし、ご飯のおともにもよし。これが名古屋の味だがね。

バレンタインのお料理

遅ればせながら、バレンタインのお料理。



お酒はイタリアの発泡ワイン。ボールド書体の無骨なラベルがおしゃれだ。酸味が穏やかで、普通の白ワインがそのまま発泡しているという感じ。インパクトは少ないが飲みやすかった。おつまみはハモン・セラード。パルマのプロシュットは何度も食べたことがあるが、ハモン・セラードは初めて。プロシュットのような華やかな香りはないが、骨太で肉の甘味が強い。なるほど「3大生ハム」の1つに数えられるだけのことはある。素直においしかった。



お料理は海老と牡蠣のパスタ。麺は手作り。このところパスタがうまくできるので、調子に乗って、加水率を少しだけ下げた。セモリナ粉250グラムに対して全卵1個と水道水合わせて95cc。加水率にして38％である。前回は40％でとてもうまくいった。この日は気温が高かった。きっとコシの強いいい麺になるはずだという推測だった。しかしこれがあえなく失敗。固すぎてコネられない。つくづく粉は扱いにくい。仕方なく水を含ませながらコネた。そのおかげでなんとかコネたり伸ばしたりできるぐらいになった。パスタマシンで何度か伸ばしたりたたんだりしてキメを整えて、最後は目盛り7まで伸ばして、細麺にした。具が海産物なので、細麺がよいと思ったのだ。海老と牡蠣は多めのオリーブ油で焼き、白ワインをかける。そこへ茹でた麺を投入して、ささってからめて、ハイできあがり。食べてみた。麺は残念ながらあまりおいしくなかった。モソモソとして、生地が一体になっていなかった。初期段階で水加減が悪かったのが、最後まで影響したのだろうか。具や味付けはまずまず。安売りのおかげで牡蠣をたくさん食べられた。豪華々々。

連日タリアテッレ

調子こいてまたパスタ。ソースはボロニェーゼ。今回はセモリナ粉250グラムに全卵（Lサイズ）1個、そして合計100ccになるように水を加えてコネた。昨日と違って黄身が少ないのでコネるのが楽。ビニール袋に生地を入れて踏みながら、上半身ではソースの準備。大道芸で、ギターに合わせて歌ったりハーモニカを吹いたりしながら、足で糸を操って太鼓を叩くというのがあるが、それぐらい忙しい。豚肉を粗びきにして炒め、そこね人参・セロリ・玉ねぎのみじん切りを加えてさらに炒める。よく火が通ったらトマト缶と赤ワインを投入。しばし煮込む。その間もせっせと生地を踏む。（忙しい作業の合間にちびちびお酒を飲んでいた。）

いつもよりも時間をかけて念入りにコネたので、生地がとても滑らかになっている。パスタマシンのローラーにかけても、きれいに伸びる。思い切って目盛り8まで伸ばして、幅広のタリアテッレにする。タリアテッレの場合は、薄めに延ばすと食感がいい。



ソースがやや煮詰まったので、野菜ジュースを加えて調節する。いい色になって照りがでてきたところで塩味をつけてできあがり。



食べてみた。ソースはいつも通りの味。ボロニェーゼは手順通りにやればたいてい失敗しない。麺は昨日に続いておいしい。しっかりコネたかいがあった。おいしい麺を作りたかったら、手間を惜しまずよくコネる。これだ。