細い冷やし中華

「加水率の低めの細麺」をコンセプトに冷やし中華を作った。分量は強力粉400グラム、水130cc、液体かん水5cc、塩少々。加水率33.75％。この季節でもかなりきつい。フードプロセッサで材料を合わせて、ビニール袋にいれて踏み込む。なかなか生地にまとまらない。しかし、まったくダメでもない。時間をかけて踏みしめてゆく。少ない水分をなるべく均等に行き渡らせなくてはいけない。次第に生地にまとまってくる。踏んだ感触は固いが、確かに生地になった。常温で一晩おいて熟成させた。

水分が少ないので、なるべく手早く伸ばして麺にしたい。そうでないと生地が乾いてボロボロになってしまう。幸いにも寝かせているうちに水が全体に行き渡ったらしく、思ったより伸ばしやすかった。すぐに目盛り9まで伸ばして細麺に切った。

スープはいつも通り鶏手羽元を似たもの。唐辛子を一緒に煮て辛さを出した。つまり、同じピリ辛でも、後から唐辛子をかけるのではなく、スープそのものに辛味をつけるタイプ。辛さの調節が難しい。（辛すぎるときは唐辛子をとり出してしばらく煮て、辛味成分を飛ばせばよい。）酒・醤油・砂糖・塩・酢・ごま油で味をつけて冷やし中華のスープにする。

具は鶏ささ身を茹でてほぐしたもの。このごろのお気に入り。軽く塩をしておく。スクランブルエッグ。そしてピーマンのみじん切り。彩りもいいし、苦味が味を引き締めてくれる。

食べて見た。麺はとてもしっかりしている。モチモチ感があるというよりも、じっくり噛みしめるという感じ。そうめんよりは極細パスタに近いような感じ。もう少し細くしたいぐらい。でもうちのパスタマシンではこれが限界だ。この食感は嫌いではない。スープは辛味がいい。最初は目立たないけど、だんだん口の中がホットになってゆく。もう少し砂糖を控えめでもよかったかもしれない。具はいつも通り。ほぐしたささ身は甘味があっておいしい。ピーマンのほのかな苦味が利いていた。

ざるきしめん

久しぶりにきしめんを作った。粉は手打ちうどん専用粉で、栄ラシックの地下にある北野エースで売っているもの。つるつるでコシのつよい麺ができる。お気に入り。400グラムに水を140cc、塩を少々。加水率は35％。この時期なら普通ぐらい。コネる感じも固すぎず柔らかすぎず、まずまずいい感じ。1晩ねかせて、麺にする。パスタマシンのローラーをしなやかに通る。きれいに伸びる。いい生地だ。目盛り8までのばして幅広麺に切る。ざるで食べるなら、薄めの方がいい。

麺つゆはだし汁・醤油・塩・酒・みりんで普通に作った。薬味は青唐辛子と海苔。

食べてみた。ツルツル・モチモチの食感がいい。ラシックの粉はいい麺ができる。なかなかいい。また、青唐辛子のさわやかな辛さが食欲を誘う。これもお気に入り。このあたりではあまり売っていないのだが、藤山台のアイコーで売っている。夏の必需品。

いわしのみりん干し

いわしの水揚げが減っているそうだ。いわしは、10年とか20年とか、そういう長いサイクルで獲れたり獲れなかったりするという。このまま高級魚になってしまうのだろうか？　たまたま安くなっているのを見つけたので、さばいてみりん干しにしてみた。いつもは開いてあるのを買ってくるのだが、今回は頭つきのものを買って、自分でさばいてみた。実が柔らかくて結構むずかしかった。軽く塩をふってしばらく干し、それからみりんと醤油をあわせたものを塗る。外で干すと乾きすぎるので、途中から部屋の中へ取り込んだ。

翌朝焼いてみた。身がしまっているが、脂はたっぷり。やわらかくておいしい。塩加減もよかったし、みりんの甘味も利いていたし、まずまずうまくできた。

ぷりぷり冷やし中華

今回は加水多めのプリプリ麺をめざして作ってみた。300グラムの強力粉に水110cc、液体かん水10cc、塩少々。加水率は40％。この季節に40％はかなり多い。コネる感じもやわらかい。一晩ねかせて麺にする。パスタマシンのローラーをすーっとぬけて、なめらかに伸びてゆく。ただし、ベトベトしてはいない。加水が多すぎると、この段階でくっつきやすくなるのだが、そこまではいっていない。微妙な塩梅だ。目盛り4まで伸ばして麺に切る。かなり太麺だ。ねんのための生地に片栗粉をはたいて切る。

スープはいつも通り冷凍の手羽元を煮込んだもの。醤油・塩・牡蠣ソース・ごま油・酢・唐辛子で味をつけた。

具は鶏ささみを茹でてほぐしたもの（軽く塩をふっておく）、卵の薄焼き、青ネギ。それに青唐辛子を少し刻んで添えた。

食べてみた。予想通りのプリプリ麺。冷やし中華でこれだけ太くてプリプリしているのは珍しい。つるつる、もりもり、どんどん食べられる。ピリ辛のスープで食が進む。ハマる味ではないけれど、これはこれでおもしろい。それから、ほぐしたささみは甘味がたっぷりでおいしかった。ラーメンの具にかぎらず、ちょっとしたおつまみにいい。

前並米穀の冷麦

地元春日井の米屋・前並米穀が作る冷麦。ナフコで売っている。今回は具だくさんのぶっかけにしてみた。





具はにんじん・茄子・ピーマン・ツナ缶・青ネギ。つゆは濃いめにとったダシ（昆布・鰹節・削り節）に醤油と塩で味をつけた。ダシの味が強いので、酒やみりんはくわえなかった。

食べてみた。独得の食感がおもしろい。普段はそうめんを食べることが多いが、ぶっかけにするなら冷麦もいい。特に前並の冷麦は麺がしっかりしていいるのでおいしい。

自家製ボロニェーゼ

Ｗ杯でイタリアが優勝したことを祝して、また手作りパスタを。へたりかけのセロリがあったので、これを処分する意味もこめて、またボロニェーゼにした。

パスタはセモリナ粉250グラムにMサイズの卵2個。90ccほど。卵でコネるときには、水でやるときよりも少し多めに考える方がいいのだが、あえて36％で挑戦してみた。フードプロセッサで材料を合わせるのも、またビニール袋にいれて踏むのも、特に変わったことはない。やや固めというぐらい。パスタマシンで伸ばすのはちょっと骨が折れた。固めの生地はここが難しい。今回は生地を3等分して伸ばしたが、初めの2つは無事にできた。目盛り8まで伸ばして幅広麺に切る。3つ目がうまくゆかなかった。目盛り6ぐらいまではうまく伸びるのだが、8にかけると途端にボロボロになってしまう。さらに、うまくゆかなくて時間をかけていると、さらに生地が乾いてしまう。そこで生地全体にうすく水を塗り込み、ビニール袋に入れて踏み込み、水を含ませる作戦に出た。これが思ったよりもうまくゆき、生地がしっとりやわらかくなった。目盛り8まで無事に伸ばすことができた。

ソースも手作り。セロリ・にんじん・たまねぎをフードプロセッサでおろし、中華鍋でじっくり炒める。つぶしたにんにくも加える。野菜がしんなりしてきたところで一度鍋から上げて、やはりフードプロセッサでおろした粗びきの豚肉をカリカリに炒める。先ほどの野菜を入れて、トマト缶と赤ワインを加えて、後は似るだけ。焦がさないように注意。

作ってすぐ食べるつもりだったのだけど、諸般の都合で遅くなってしまったので、食べるのは次の日になった。一晩おいた麺はすっかり乾麺になっていた。自家製だけど乾麺である。手作り麺のホームページやブログを見ると、「麺が乾いたらまずくなる」「手作り麺はすぐ食べるのが一番おいしい」など書いてあることが多い。私はそう思わない。乾麺にして食べるのもまたおいしいのだ。特にタリアテッレは歯応えがよくなり、生とは違う食感が楽しめる。乾麺にしたら、既製品を買ってくるのと変わらないという意見もある。できあがった状態を見ればそうかもしれない。しかし、スーパーで買ってくるのと、自分でコネるのとは、やっぱり違う。

食べてみた。しこしことした歯応えは乾麺ならではのもの。これはこれで悪くない。正直に言って、お店で出てきても腹が立たない。うまくできたと思う。ソースは工夫の余地がある。特に気になったのは、野菜の味が強すぎて肉の旨味がたたなかったこと。トマトと肉の味が初めにあって、それを野菜の味で支えるというのが理想のバランスであろう。脇役がでしゃばりすぎた。実のことをいうと、これはこれでおいしかったのだが、「ボロニェーゼ」または「ミートソース」といって想像する味とは違ったのだ。あとは、塩気が足りなかったとか、煮詰めすぎて固めだったとか、それぐらい。

お料理いろいろ

しばらくお料理関係をアップしていなかったのでまとめて。



まずは冷やし中華。麺に卵をたっぷり練り込んだ。細麺にしたくて目盛り7ぐらいまで伸ばしたが、茹でてみると、思ったほど細くなかった。理由はわからない。そのせいか、歯応えが強すぎて、あまりおいしくなかった。コシがあるのと麺が固いのは違う。この麺はなめらかさが足りなくて固いだけだ。失敗。卵を加えた中華麺はあまりうまくできない。スープは冷凍の手羽先をじっくり煮込んだもの。塩・醤油・牡蠣ソースで味をつけた。冷やし中華の定番であるごま油と酢はあえて加えなかった。これはこれでサッパリしていてよい。少し唐辛子を振ったら味が締まった。



次にかますの干物。生のかますが安売りになっていたので、さっと塩を振って干した。夜風に1晩あててできあがり。カマスは淡泊ながら味がしっかりしている。おいしかった。



次はボロニェーゼ。麺もソースも手作り。ソースは肉を控えめにして、あまり濃厚になりすぎないようにした。味付けもあっさりめ。そのかわり玉ねぎ・にんじん・セロリはたっぷりきかせてある。麺はセモリナ粉を加水率40％でこねた。夏場には40％は多すぎるようだ。やわらかくて伸ばしにくかった。なめらかな食感だったが、コシが犠牲になっている。夏は35％ぐらいでよいと思う。



最後に冷やし中華。麺は強力粉250グラムに片栗粉を50グラム加え、それを120ccの熱湯でこねた。液体かん水と塩も少々入っている。生地は柔らかめ。ちょっと伸ばしにくかった。目盛り8まで伸ばして極細麺に。つるつるシコシコの細麺を目指した。スープは手羽元・しょうが・にんにく・昆布・干し椎茸をじっくり煮たもの。粗びきにした豚肉でそぼろを作り、そこにスープを加え、しばし煮たあと、醤油・牡蠣ソース・砂糖・ごま油・唐辛子で味をつけた。火を止めてから酢を加えて。食べてみた。結構いける。麺はつるつるしていた。思ったほどのコシはなかったけれど、これはこれでいい。スープはやさしい味。鶏のうまみと豚の甘味が活きている。おいしかった。

ピッツァ・マルゲリータ

さと丸さんの簡単レシピを参考にピッツァ・マルゲリータを作ってみた。材料は次のとおり。

• 小麦粉600グラム（薄力粉300＋強力粉300）
• ぬるま湯300cc
• ドライイースト少々
• オリーブ油少々
• トマト缶1個
• モッツァレッラ1袋（100グラム）
• 生バジリコ少々

ぬるま湯でドライイーストを戻し、それを小麦粉と混ぜる。フードプロセッサで一気にすませる。材料をを合わせたら、均一になるようにこねる。1時間ほど寝かせておくと、生地が発酵してプリプリになる。それを9つにちぎって、小さなビニール袋に小分けしておく。

トマト缶を開けて、果肉をつぶしながら煮る。とろりとしてきたら、ソースのできあがり。

生地を真ん中から縁へとのばす。正統派ナポリ風ピザは、中心部分が3mm以下でなくてはならないとか。トマトソースをぬり、モッツァレッラを散らし、バジリコを真ん中に置く。230度のオーブンでさっと焼いて、はいできあがり。案外と簡単である。

食べてみた。専門店の味とはゆかないが、まずまずいける。家庭料理ならこれで充分だろう。いくつか気づいたことを。

• 写真は1枚目で、あまり形がよくない。2枚目・3枚目はもっと上手に丸く伸ばすことができた。
• 今回は1時間ほど発酵させただけだが、もっと時間をかけるとか、第二次発酵までやるとか、そうやればさらにモチモチとした食感になったかもしれない。
• チーズは薄切りにしてまんべんなく並べるのがよいようだ。
• バジリコは大事。口の中にさわやかな香りが広がる。

牛肉のたたき

オーストラリア牛の赤身の塊が安売りになっていた。そこでさっと表面を焼いてたたきにしてみた。タレはワサビ醤油（右）と青唐辛子醤油（左）の2種類。脂身の少ない赤身はさっぱりしていておいしい。肉の食感を楽しめるし、脂身の臭みもない。火を通すと固くなってしまうけど、たたきならこれがいい。

麺モノ2種類

少し前に作った坦々麺。麺は強力粉300グラムに対して水105cc、塩と液体かん水少々。かん水を控えめにしたせいか、水分が少ないが、柔らかめの生地になった。それを2日ほどおいておいた。目盛り3まで伸ばして麺にした。かなりの太麺だ。（このごろしっかりした太麺が気に入っている。）

タレは、自家製の辣油がベース。ごま油に唐辛子を加えて弱火でじっくり焼いた。それとは別に白ゴマをすって、醤油を加えて練る。今回は練りゴマを使わなかった。濃厚さよりも、さわやかな辛さを楽しみたいと思ったからだ。辣油とすりごまを合わせて、さらに粉唐辛子を少し加えて、タレのできあがり。

そぼろは豚肉をフードプロセッサでおろしてじっくり炒めたもの。しっかり炒めて豚の甘味を出す。軽く塩をふって下味をつけた。

麺を茹でて、タレにからめて、そぼろと刻みネギを加えてできあがり。

食べてみた。後からふりかけた唐辛子の辛さが口の中に広がる。豚の甘味とネギの香り、そして麺を一緒にいただく。麺はかなり柔らかかった。モチモチ感よりもプルプル感がつよい。茹ですぎか？　それともねかせておく間に発酵したのか？　しっかり固めの麺を思い浮かべていたので、ちょっとびっくり。結果オーライではあるが、今回のタレとは相性がよかった。そしてその後から、辣油に溶け出した辛味成分が口とノドを刺し始める。食べるたびにじわじわと辛さがたまってくる。汗が出てくる。

練りゴマを使わないこと自体は間違いでないと思うけど、甘味とかコクとか、そういう面を少し補強するとバランスよくなると思った。坦々麺は難しい。



冷やしつけめん。つゆは冷凍の手羽元と昆布をじっくり煮たもの。味付けは塩のみ。香りつけに醤油を数滴たらした。シンプルそのもののチキンスープだ。

麺は強力粉400グラムに対して水140cc、液体かん水と塩少々で、加水率35％。かん水を控えたので、水分がすくないわりに柔らかい生地になった。よくこねてからしばらく寝かせて、パスタマシンで伸ばす。何度か伸ばしたりたたんだりを繰り返してから、目盛り3までのばして麺にした。かなり太麺である。

つけあわせは卵の薄焼き、きゅうり、ゆがいた人参、ゆがいた豚肉。だいたいいつもと同じ組み合わせ。こういう材料はたいていつでも揃っているので。

食べてみた。麺がとてもしっかりしている。この骨太さは計画通り。ツルツルすするのではなく、モグモグ噛みしめたかったのだ。そのために、太麺を茹ですぎないようにして、それから冷水でしめた。スープはまずまず。モロに鶏の味。つけだれを意識してやや塩味を強くしたが、もう少し薄味でもよかったかもしれない。具はいつも通りの味。

骨太な太麺はおもしろかった。次は上品な細麺の冷やし中華に挑戦してみようと思う。

ライオンスタウト

スリランカのスタウトビール。スタウトといえばギネスが有名だが、その他にも多くの銘柄がある。学生時代に半年ほどイギリスにいたことがあるが、そのときには全国津々浦々のビールを楽しんだ。その中でもマーフィーズ Murphy's などはお気に入りだった。ビターエイルにしても、スタウトにしても、私のおいしさの基準は味わい（特に甘味）が豊かであることと、飲み干してから風味がゆっくり消えてゆくことである。

さて、このライオンスタウト。矢田のイオンにあるカルディで発見。飲んでみると、豊かな味わいが口いっぱいに広がる。そして飲み干すと余韻を惜しむかのようにゆっくり風味が消えてゆく。雑味も、変な酸味も、焦げ臭い味もない。豊かにして繊細な味わいである。うまい。気に入った。

細麺でピリ辛冷やし中華

先日作った麺のうち細麺で冷やし中華を作った。目盛り8まで伸ばして、かなり細くした。低加水ぎみの生地の、細麺はどうか試したかったのである。具はにんじん、豚肉、きゅうり、にら、ぶなしめじである。スープは醤油・砂糖・唐辛子・ごま油・酢・水を混ぜたもの。見てわかるとおり、唐辛子を多く入れて辛くした。冷やし中華のスープに唐辛子をきかせるときは、砂糖を加えて甘味をつけることが大事。甘味ははちみつでもいい。

食べてみた。細麺でもしっかりしていた。ただツルツルしているだけでなく、ちゃんと歯応えがある。いい感じ。細麺はしっかりした生地で作るのがいい。九州ラーメンの極細麺などは、加水率20％代後半から30％代前半だというし。

辛いスープと豚肉はとても相性がよかった。辛さによって豚の甘味がひきたった。それに対して、ぶなしめじは水っぽくてこういう料理には合わないと思った。

あさりの焼きそば

自家製の麺で焼きそばを作った。パスタマシンで目盛り6まで伸ばした普通ぐらいの太さの麺だ。具は旬のあさり、さやえんどう、にんじん、そして最後に青ネギを散らした。味付けは、あさりの旨味と塩気を活かすためにごくシンプル。唐辛子をよく利かせてさっぱりさせた。

食べてみた。この太さでも麺がしっかりしているのがわかる。きちんと歯応えがある。またあさりからいいエキスが出た。おいしい。こういうさっぱり味にするなら、あまり太すぎない方がいい。麺が味に勝ってしまってはいけない。先にそこまで考えを巡らせていたわけではないが、結果としていいバランスになった。おいしかった。

物事の上達について、1つの結果に満足することなくさらなる向上を目指すという求道者の姿勢と、1つの結果に満足しつつ新しい領域に挑戦するという快楽主義者の姿勢と、2つある。お料理、特に麺作りについていえば、私は圧倒的に後者だ。自分で作って、まずまずうまくできると、素直においしいと思う。それは幸せなことだ。そして、次もまたおいしくできるといいなと思う。長い目でみれば、それが上達につながっていると信じている。事実、初めて麺づくりにチャレンジしたときに比べると、ずっとマシな物を安定して作れるようになった。ずいぶん時間がかかったけど。家庭料理はあまり頑張りすぎないで、1回1回を楽しむぐらいの気持ちの方がいいと思う。リラックスの時間にストレスをためるのは体によくないから。

太麺で冷やし中華

久しぶりに麺を作った。今回はしっかりとした歯応えをめざしてやや水を減らしてコネてみた。強力粉（カメリヤ）250gに対して水85ccちょっと、液体かん水は少しだけで合計90cc。塩はひとつまみ。加水率にして36%。これを3セット作った。フードプロセッサで材料を混ぜ合わせてから、ビニール袋にいれて踏み込む。たしかに、いつもより踏んだ感じが固い。しかしカチカチで生地にならないわけではない。固めながら全体に水分がゆきわたり、ゆっくりじっくりまとまってゆく感じだ。ひととおり生地にまとまったところで寝かせておく。

今回は3セット分あるので、それぞれ太麺・普通麺・細麺と作った。太麺は目盛り4・普通麺は目盛り6・細麺は目盛り8まで伸ばして麺にした。私はちかごろ固めの太麺のキーンと冷やしたのを豪快にかきこむのがお気に入りなのだが、繊細な細麺もまた捨てがたい。この低加水ぎみの生地はどの太さの麺がおいしいだろうか？

第1段は太麺の冷やし中華である。麺はしっかり茹でて、氷水でキンキンに冷やす。ここがミソだ。しっかり冷やす。具は定番のにんじん、きゅうり、卵。スープは寿がきやスープ。つまり、自家製の「寿がきやスープの素つき冷やしラーメン」である。今回はマヨネーズをつけなかった。

食べてみた。だいたい狙ったとおりの食感だ。麺がとてもしっかりしている。モチモチというより、いい歯応えがある。中身がしっかり詰まっていて重厚な感じだ。いい感じ。ただ、寿がきやの酸味の聞いたスープにはやや重いかったかもしれない。何事もバランスが大切だ。

つけめん2連発

無性につけめんを食べたくなって、作ってみた。麺の材料は、強力粉250グラムに薄力粉50グラム、水115cc、液体かん水5cc、塩ひとつまみ。加水率40％。これを3セットつくり、合計900グラムもコネた。踏んだ感じは柔らかすぎず固すぎず、ちょうどいい。しばらく踏んでいたら、強い弾力が出てきた。しばし寝かせる。

巨大な生地を3等分し、パスタマシンでのばしてゆく。3つのうち2つを太麺、1つを極細麺にする。太麺の生地はさらに2等分して伸ばした。何度かもみこんでから、1つは目盛り5まで伸ばして麺にした。やや太麺というところ。もう1つは目盛り4まで伸ばして麺にした。かなり太い。極細麺は生地を3等分し、目盛り9まで伸ばして麺にした。しっかり打ち粉をして、少しもみ、軽く縮れさせた。

第1作。目盛り4の太麺のつけめん。つゆは昆布と手羽元を煮たものに醤油・酒・みりん・酢・ごま油・唐辛子で味付けしたもの。キクラゲとネギを入れてある。



食べごたえのある太麺。期待通りのぷりぷり麺。つけ麺はやや太目のぷりぷり麺がいい。タレはまあ無難な味。

第2作。目盛り5のやや太麺のつけめん。つゆは前回の残りににんにくと生姜と黒ゴマをたっぷり加えたもの。



同じ生地で作ったので当たり前なのだが、こちらも麺がぷりぷり。タレはゴマの香りが利いていていい。ゴマを活かすのであれば、にんにくや生姜よりも紫蘇と合わせる方がよかったかもしれない。その方が麺にも合うように思う。

両方の麺を比べると、食べごたえという点では目盛り4の太麺がいいが、上品さやタレとのからみでいえば目盛り5のやや太麺の方に軍配が上がる。自分がお店をやるとして、「名物メニュー」を目指すなら目盛り4（あるいはもっと太い）太麺で味濃いタレにするだろう。これに対して「定番メニュー」を目指すなら目盛り5のやや太麺で、さっぱりとしたタレにするだろう。