お料理いろいろ

アップしていないお料理がたまったのでまとめて。


カレーラーメン。

日清のカレーヌードルをすすりながら、「これなら作れる」と思った。麺は目盛り9まで伸ばして極細麺にすると、チキンラーメンとかカップヌードルとかの麺とほぼ同じだ。カレーは味濃いめにして、脂っこくすれば、このコッテリ感が出るはずだ。ただこれだけの考えで自家製カレーヌードルを作り始めた。麺はやや固めで、目盛り9まで伸ばし、極細麺にした。ここまではいい。「脂っこいこってりカレー」が思いつかない。というか、作りたくない。（着想の段階ではOKだったが、作る段階でNGだった。）というわけで、急遽変更。和風のカレーだしにした。これが間違いだった。カレーヌードルは、細麺に味の濃いドロドロカレーがからむことであの味になる。カレーうどんは、だしの利いたトロリカレーが太いうどんにからむことであの味になる。細麺に和風カレー汁では、何にもならない。麺は汁に負け、汁は穏やかなだけ。失敗作だった。結論。カレーヌードルは買って食べろ。


麻婆豆腐

このごろお気に入りの麻婆豆腐。陳健一にしたがって、挽肉（中華包丁で薄切り肉を叩いた）をしっかり炒める。こうすると甘味が増すのだ。豆板醤をしっかり炒め、さらに後から唐辛子を追加して辛味を出した。これもまた陳建一にしたがって、豆腐を先に湯がいておいた。辛さを支えるために砂糖で甘味をつけた。（私はふだんあまり砂糖を使わないのだが。）まずまずのでき。麻婆豆腐はそのまま食べても、ご飯にかけてもいい。


坦々麺

これもまたお気に入りの坦々麺。挽肉をつくる元気が足りなくても、かなり乱雑になってしまった。麺は太目（目盛り3だったと思う）で、1人あたり粉100グラム。坦々麺は多すぎない方がいい。そして1人前あたり、練り胡麻をカレースプーン1、醤油を1、辣油を2の割合で合わせた。これが今の基本的な味。タレの味については、また勝川の「錦城」などへ行って研究するつもり。


冷やしつけ麺その1

だいぶ前のことで、細かいことは忘れてしまったが、細麺にピリ辛の冷たいつけダレだったと思う。タレさえしっかり作れば、つけ麺は外れれがない。


冷やしつけ麺その2

これも細かいことを忘れてしまったが、細麺に和風（鰹節・削り節）だしの冷たいつけダレだったはず。薬味はネギと青唐辛子。青唐辛子が国の中を爽やかにしてくれる。


焼きそば

やや太目の麺に、へばりかけていた野菜を盛り込んで作った在庫処分料理。麺を茹でて、やや固めで上げ、先に炒めておいた野菜とささっと合わせる。塩・胡椒・牡蠣ソースなどで味を付け、仕上げに醤油とごま油をたらしてささっとあおれば、何となく「それっぽい味」になる。焼きそばは奥の深い料理だが、難しいことを考えなければ、割と簡単に、かつ失敗なく作れる。

この秋のビール

秋のビールといえばキリンの「秋味」。学生時代から欠かさず飲んでいる。「今年はおいしい」「今年はいまいち」などと言いながら飲んでいるけど、実際には毎年同じような味なのだと思う。その特徴は、「これみよがしに甘味がある」だ。何となくそれが「収穫の秋」みたいな感じがするという仕掛け。今年は春風亭昇太がCMに出ている。（いい人選だと思うが、昇太の作り笑いっぽい仕草がイマイチ。そろそろ“大人”の芸風に切り替えてくれ。才能があるのはわかっているから。）焼き秋刀魚を出して秋の季節感を出すのはお決まり。他に秋の味はないのか？と思わないでもない。戻りガツオで一杯やると、栗ご飯が出てくる、なんて風流な流れははないものか。いずれにしても、継続ハチカラナリである。90年代からいくつも季節限定ビールが出たが、ずっと続いているのは少ない。キリン「秋味」とサッポロ「冬物語」ぐらいか。好き嫌いを超えて、毎年飲むことになるだろう。俳句の「歳時記」に取り入れられる日も近かろう（笑）。

サッポロは「畑から130年」記念ビール（以下「畑」）。売り文句は「麦芽1.5倍（当社比）」。数字だけ見ても「秋味」より濃い。サッポロは質実剛健な味が基本だが、このビールはその方針を徹底している。キリン「秋味」が「豊かさ」を「これ見よがしの甘味」で演出したのに対して、サッポロはそういうわかりやすいギミックを拒否する。基本的な路線は主力製品の「黒ラベル」と同じ。「黒ラベル」がすっきりさっぱりとした飲み口であるのに対して、「畑」はすっきりしているものの、味の密度が濃い。口に、ノドに、胃に、ズシンとくる感じだ。「ビールがぶ飲み派」の私も、ちょっとペースが落ちる。

サントリーは「Japonais Gold」。狩野派のような柄が印象的だ。岩手県のホップを使っているという。値段はプレミアム・ビール並み。期待して飲んだが、はっきり言うと私はおいしいと思わなかった。これみよがしの甘味が、「ビールの味に近い発泡酒」みたいな印象。材料にこだわっているのはわかるが、味のコンセプトがわからない。そこが残念だ。

お料理いろいろ

あいかわらず麺を作って食べている。アップしていないのがたまったので、まとめて紹介。



冷麦。ラシック地下・北野エースで買った手打ちうどん専用粉で作った。もちもちとした食感になる。目盛り6で麺にしたので、冷麦としてはやや太目。



麻婆豆腐。うっかり豆板醤を切らしていたので、唐辛子と特製辣油で辛味をつけた。どんと唐辛子をきかせ、山椒をたっぷりのせた。「熱い・辛い・痺れる」を満喫。次の日と、トイレでお尻が焼けるように痛かった。



汁なし坦々麺。ちょっとハマッている。麺は加ビール率36％のビール麺。目盛り3まで伸ばして太麺にした。タレは「チューボーですよ」のレシピを参考にした。（そのままではないけど。）結構うまくできたと思う。



冷やしきしめん。北野エースの手打ちうどん粉で作った。よく生地を寝かせて熟成させた。おかげで麺は透明感があり、ツルツルとしてノドごしがよかった。うどん類は生地をしっかり熟成させるのが大事だ。

台湾ラーメン

先日のG大阪戦の日に「名古屋パワー」を高めようと思い、作ってみた。麺は少し前に作って寝かせておいたもの。記事をコネたときややお酒が入っていたので、細かい分量は忘れてしまった。強力粉200グラムに水70cc、液体かんすい5ccぐらいだったと思う。

挽肉は豚カレー用の四角切り肉を中華包丁で叩いた。分量が多ければフードプロセッサを使うところだが、少しだったので包丁でやった。本当はゴンゴン叩きたいのだが、音が響くと近所迷惑なので、切るようにしておろした。あまり細かくできなかった。味付けは豆板醤＋唐辛子＋チューブ味噌（甜麺醤のかわり）＋酒。最後に五香粉で風味をつける。挽肉の辛さが台湾ラーメンの命。大胆に辛くしてみた。

スープは鶏皮をじっくり煮たもの。鶏皮が安くなっていたので買っておいたもの。脂がたくさん出るので、それは取る。味付けは薄く塩味。他には何も入れない。

麺を茹でて丼に盛り、挽肉を散らし、スープをかけ、上にニラを散らす。ハイできあがり。



食べてみた。普通に台湾ラーメン。まずくないということは、まずまずの成功と考えてよかろう。もう少し挽肉を多くしてもよかった。前に作った汁なし坦々麺のイメージが頭に残っていて、挽肉を控えめにしてしまった。もう少し細く挽いて、丼全体に広げるとそれらしくなっただろう。

汁なし坦々麺

前から汁なし坦々麺は好きだった。前回わりとうまくできたので、さらにおいしく作れるようになりたいという気持ちが高まっている。ラーメンとも冷やしラーメンとも違う、独得の世界である。

麺を作ろうとしたら、うっかり強力粉を切らしている。そういえば、このところ立て続けに麺を作っていた。さてどうしたものかと、ややお酒の入った頭で考えて、「中力粉とセモリナ粉を混ぜてよくコネる」というシラフではとうてい思いつかない方法を選択した。汁なし坦々麺はやや太目で固すぎない麺がいいと思う。加水率を高くする。セモリナ粉の在庫が60グラムほど。それに中力粉を足して200グラム。水70cc、液体かん水10cc、粗塩少々を加えてコネた。加水率40％で、この時期としては柔らかい。セモリナ粉のせいか、かん水が効いたのか、いつもより黄色っぽい生地になった。

少し休めてからパスタマシンで伸ばす。柔らかめの生地はすーっと伸びる。何度か伸ばしたりたたんだりを繰り返して、目盛り4で麺にする。やや太目である。冷蔵庫で2晩寝かせた。

豚肉は中華包丁で叩いた。大胆な粗びきである。弱火でそぼろにし、甜麺醤がわりのチューブ味噌と酒で甘い味をつける。

タレは練り胡麻をスプーン3、醤油をスプーン2、特製辣油（前回よりさらにパワーアップした激辛）スプーン3、酢を少々。少し嘗めてみると、胡麻の香りと辣油の辛さが口いっぱいに広がる。強力なタレができた。

今回はさらに花椒（中国山椒）をたっぷり利かせようと思う。ビニール袋に花椒を入れて、麺棒で叩きつぶす。あたり一面に独得の酸っぱい匂いが広がる。

麺を茹でてよく湯切りし、タレに絡める。皿に麺を広げ、ボウルに残ったタレも盛り合わせ、挽肉を置き、そこへ追加の特製辣油と花椒を加える。さっと湯がいた小松菜を散らして完成。



食べてみた。前回に続いて濃厚な味。甘い挽肉と、タレの辛さがいいコントラストだ。食べ進めるうちに、パワーアップした辣油と花椒の辛さが口の中に蓄積してゆく。刺すような爽やかな辛さではなく、濃厚な胡麻の風味と一体化してズシンと重い刺激がのしかかってくるような感じ。そして、久しぶりに「あ、これやばいかも」と感じた。辛い料理を食べると、いつもなら肩・胸・背中に汗をよくかく。全身で辛さを感じている。しかし、このとき私は首から上だけ汗をかいていた。そう、辛いものが苦手な人が辛口カレーを食べたときの状況だ。こんな汗のかき方はめったにない。明らかにおかしい。

嫌な汗をかきつつ、完食。味そのものはおいしかった。あえていえば、ちょっと濃厚すぎた。練り胡麻が多すぎたか。酢とか生姜とかを利かせると、後味がさっぱりしたと思う。タレはまだまだ改良の余地がある。

汁なし坦々麺、ハマりそう。

冷やし“ビール”中華第2段

“ビール麺”第2段である。強力粉300グラム＋サントリーモルツ105cc＋液体かんすい5ccで、加ビール率36.7％である。この時期にしては柔らかめである。天然水＋ビール効果で多加水熟成麺にしようと思う。いつも通りに生地をコネ、パスタマシンで目盛り9まで伸ばし、もう一度目盛り9を通して、極細麺にした。前回のビール麺と同じく、見た目はチキンラーメンっぽい。

タレは鯛スープを昆布だしで割った合わせだしに醤油＋酒＋牡蠣ソース＋唐辛子＋ごま油＋酢で、ややピリ辛にした。

具はいつものように、冷蔵庫にあったものを適当に。丸いハム細切り＋卵薄焼き細切り＋ピーマン細切り＋エノキの茹でたものである。



食べてみた。麺はとてもツルツルとしてなめらかだ。やはりビールでこねると麺がツルツルになるようだ。これはおもしろい。今回は薄い極細麺なのでモチモチ感は強くないが、麺自体はしっかりしている。太目にすると、モチモチでツルツルになるのではないだろうか。

具とスープは思った通りの味。久しぶりに丸いプレスハムを食べたけど、まるでゴムを食べているようにプニプニして、おいしくなかった。いかにも冷やし中華っぽいという風情はあるが、あまり好きではない。

冷やし“ビール”中華

深夜のお料理バラエティ番組で、餃子の皮を作るのに生ビールを入れるという話を聞いた。そのシェフは、ドイツのパンに生地にビールを混ぜるという作り方があるのを聞いて参考にしたという。ビールを混ぜて餃子の皮がおいしくならなら、中華麺だっておいしくなりそうだ。というわけで、さっそく2種類の“ビール麺”を作ってみた。今回はその第一段。生地は強力粉250グラム＋セモリナ粉50グラムにヱビスビール（！）100cc、液体かん水5cc。加ビール率35％。セモリナ粉を入れたやや固めの生地で、しっかりとした極細麺をめざす。ビールを入れると生地がなめらかになるという話だが、果たしてどうなることか。

パスタマシンで伸ばしてゆく。目盛り9の極細麺にする。前回の反省を活かして、まず一度目盛り9で伸ばし、それをもう一度目盛り9で伸ばす。すると本当に薄い生地になる。それを細麺にする。感じとしては、チキンラーメン。薄くてやや平たいあの感じ。この麺を型に入れて油で揚げればチキンラーメンになりそうだ。

スープは前回も使った鯛スープ。ただし、昆布だしと合わせてまろやかにしてある。味付けは煮切った酒・みりん、そして塩。香りづけの醤油と後味をよくする酢を少しだけ入れた。

具はにんじん・細アスパラ・オクラ・水菜・ほぐした鶏むね肉。



食べてみた。麺は予想通りしっかりしている。ただ、いつもよりつるつるしている。口あたりというかのどごしというか、つるつる感がいい。これがビール効果か？　初めてなので何とも言えないが、今回に限っていえば、しっかりしているのにつるつるといういい感じの麺になった。

鯛冷やし中華

鯛のアラが安くなっているとついつい買ってしまう。じっくり煮込んでスープを取ると、とてもおいしい。一番のお気に入りは雑炊。ご飯に鯛の旨味がしっかり染み込んだのいただくと、とても幸せな気分だ。

今回は濃厚な鯛スープを冷やし中華にしてみた。東区の徳川町に「鯛ラーメン」を食べさせる店がある。住宅街の一角にひっそりとある店だ。その前を通りかかったことはあるが、入ったことはない。鯛のスープの上品なラーメンを食べさせるそうだ。（古民家風の立派なたたずまいの店である。そのとき私はいかにも「風呂上がり」の恰好だったので、立ち寄るのがためらわれた。というのも、平田町の風呂屋に行って、冷ましがてら住宅街を散歩していたのである。）

さて、麺は強力粉300グラムに水100cc、液体かん水5cc、粗塩少々で作った。加水率35％。この季節には標準的な固さ。よくコネてから、しばらく休ませ、パスタマシンにかける。ローラーで伸ばしながらキメを調え、目盛り9まで伸ばす。極細麺だ。

この作業の中で、あることに気づいた。生地には弾力がある。ローラーを通しても、弾力は落ちない。いや、むしろ圧力をかけることによってグルテンが生まれ、弾力が強くなるぐらいだ。その結果、目盛り9を通しても、ローラーを離れた瞬間に弾力で「本来の目盛り9の薄さ」よりも少し厚くなってしまう。そして、そのまま麺にすると、予想よりやや太い麺ができてしまう。このことに気づいたのは、作業がだいぶ進んでからだった。もう後戻りするのは手間がかかりすぎる。今回はこれでいい。次回からは目盛り9で伸ばしたら、もう1度目盛り9をくぐらせよう。そうすれば、生地が期待通りの薄さになり、期待通りの極細麺ができるはずだ。

スープはじっくり煮込んだ濃厚な鯛スープ。味付けはシンプルな塩味。魚独得のクサみがあるので、香りづけの醤油を少々、そして酢を少々。どちらも味が感じられない程度に。

残念ながら具材の在庫がない。鶏むね肉を湯がいてほぐした物（軽く塩をふる）、青ネギ、ピーマン。



食べてみた。麺がしっかりしている。悪くない。しかし、どこか滑らかさがない。上品な食感を求めて極細麺にしたはずだが、私が期待していたのとは違う。まずくはないが、どこか違和感がある。思い返すに、茹で時間が短かすぎたのかも知れない。茹で過ぎるとコシがなくなるが、茹で足りないと、滑らかさがでない。極細麺の茹で具合は難しい。スープは期待通り。濃厚な鯛の旨味。ただ、全体のバランスで言うと、スープの旨味が主張しすぎているように思われた。まずくはないのだが、全体の統一感が失われている。後から思うに、昆布だしか何かで少し薄めて、荒々しい旨味をマイルドにするべきだったかもしれない。スープは濃ければいいというものではない。全体のバランスが大事だ。具は、茹で鶏がおいしい。ささみでもむね肉でも、湯がいて水の中で細かくほぐすとおいしい。鶏肉特有の甘味が生きる。軽く塩を振るのが大事だ。

感想としては、麺もスープも具もおいしかった。しかし、全体の統一感はなかった。麺は麺、スープはスープ、具は具、であった。今回はアイデアが先行しすぎて、全体のバランスまで考えが及ばなかった。あえて言い訳をするなら、これは「鯛冷やし中華」のver.0.9である。この経験をふまえて、もっと上品でおいしい「鯛冷やし中華」を作りたい。

汁なし坦々麺

前からチャレンジしたかった汁なし坦々麺。やってみた。

麺は、強力粉250グラム＋セモリナ粉50グラム＋水105cc＋液体かん水5cc＋粗塩少々。今回のポイントはセモリナ粉。加水率は36％。やや水分多め。強いコシが出ることを期待している。フードプロセッサで材料を合わせ、ビニール袋に入れて踏む。やはりやや柔らかめ。よくコネて、少し休ませて、すぐに麺にした。パスタマシンで伸ばしてはたたみ、また伸ばしてはたたみ、生地を整えてゆく。きれいになったところで、目盛り4まで伸ばし、麺にした。汁なし坦々麺には太麺だ。細麺ではタレに負けてしまう。多加水熟成をめざして3日冷蔵庫で寝かせた。

タレは「チューボーですよ！」のレシピを参考にして、大雑把に作った。辣油は、以前にまとめて作っておいたものを使う。（というか、坦々麺を作りたくて辣油を作ったのだが。）ごま油に唐辛子を入れて熱して作ったシンプルで辛い辣油だ。醤油をスプーン3杯、黒酢スプーン1杯、砂糖少々、練り胡麻（陳麻醤のかわり）スプーン3杯、特製辣油スプーン6杯。よく混ぜる。

挽肉は出来合いの挽肉を使った。いつもなら、薄切り肉かかたまり肉をフードプロセッサでおろす。粗びきも細引きも自由自在だ。初めは、今回もそうするつもりだった。しかし、高蔵寺アピタがお盆のぼったくりセールをしていて、豚肉がひどく高かった。いつもなら100グラム120円ほどの細切れが250円以上した。阿呆らしくて買う気にならない。たまたまミンチだけ安かった。「料理の主役じゃないから」という理由で妥協。中華鍋で挽肉をそぼろにして、醤油、酒、チューブ味噌（甜麺醤のかわり）で甘味をつけてできあがり。

汁なし坦々麺には青みがほしい。小松菜を湯がいておく。それからネギを刻んでおく。

麺を茹でながら、皿にタレを敷く。茹でた麺を盛り、ネギと挽肉と小松菜をのせて、ハイできあがり。



食べてみた。麺はいい。モチモチとしてコシが強かった。予想していた食感だ。

タレが麺にねっとりとからむ。初めに胡麻の風味が広がる。醤油の主張も強い。しかし酢のおかげで後味がネトネトしない。後から辛さが広がる。バランスでいうと、やや醤油が強かった。砂糖は悪くないが、もう少し控えめでもいい。酢はいい感じ。辣油の辛さはじんわりやってくる。

挽肉は後悔している。細挽き肉にしっかり味をつけたら、肉の甘味がなくなってしまった。やはり出来合いの挽肉ではだめだ。この挽肉だったら、のせいない方がいい。

ネギも失敗。白ネギは主張が強すぎる。万能ネギを少量散らす程度でいいと思う。

全体としては、まだまだ改良の余地があるものの、それなりに楽しめた。「チューボーですよ！」に敬意を表して、星をつけよう。今回の汁なし坦々麺は……

☆☆

星2つ。まあこんなところでしょう。

冷やし中華（辛口）

冷やし中華を作った。麺は「多加水熟成」を意識して、強力粉400グラム＋水125cc＋液体かん水5cc＋粗塩少々。加水率35％。フードプロセッサで材料を合わせ、ビニール袋に入れて踏み込む。固からず柔らかからず、いい固さの生地だ。よくコネて、冷蔵庫で1晩寝かせた。翌日生地を4等分し、パスタマシンで伸ばした。すーっと伸びる。目盛り6まで伸ばして麺にした。普通ぐらいの太さだ。冷やし中華としてはやや太目か。

タレはあらかじめつくっておいたもの。冷凍手羽元を煮て作った鶏スープに唐辛子を加えて煮て辛さをつけ、そこに醤油・酒・みりん・牡蠣ソース・ごま油・酢などで味をつけた。

具は適当に。鶏もも肉を薄切りにして茹でたもの、卵の薄焼き、きゅうり、オクラ、ピーマンのみじん切りなど。

食べてみた。タレの塩気がたりなかったので、塩をふりながら食べた。この時期はじっとしているだけで汗がタラタラ出るので、どうしても塩気の強い味がほしくなるようだ。（わが家には冷房がない。）麺はモチモチしていた。予定通りである。ただ、冷やし中華としてはもう少し細い方が食べやすいかもしれない。全体としては合格点の味。お店で出てきても腹が立たないぐらいの味だと思う。

冷やしつけめん

細麺のつけめんを作った。今回は強力粉300グラムに水95cc、液体かん水5ccで、加水率33％。かなり少なめだが、この季節ならこんなところ。材料を合わせて、ビニール袋に入れて踏んでみたところ、やや固めというところ。よくコネてから、冷蔵庫で寝かせておく。（夜の涼しい時間に）麺にした。目盛り9まで伸ばして極細麺にした。そして2日冷蔵庫で熟成させた。

つゆは濃厚な鶏スープ（手羽元をじっくり煮たもの）に醤油・牡蠣ソース・塩で味をつけた。つけだれであることを意識して、少し辛めにした。（本当のことをいうと、ちょっと塩を入れ過ぎた。）薬味はネギ・玉ネギ・青唐辛子。玉ネギは、ややへたりかけていたのがあったので、使ってみた。



麺をさっと茹でて、流水で洗う。加水の少ない麺はよく水を吸うのか、極細麺だったのが、普通の細麺ぐらいになった。



食べてみた。麺はいい食感。コシがある。しっかりとした感じ。モチモチとかプルプルとかではない。せっかくなので玉ねぎをたっぷりまぶして食べる。特においしいわけではない。中途半端に甘味があるので、麺の味がぼける。ネギはいい。青唐辛子もいい。さわやかな辛さが口の中に広がって、食欲が増す。定番の薬味が定番なのには理由がある。

ひやむぎ

るもの）300グラム、水105cc、粗塩少々。加水率35％。固からず、柔らかからず、ちょうどいい具合。よくコネてから冷蔵庫で寝かせておいた。

なるべく細いひやむぎにしたくて、今回はパスタマシンで目盛り9まで伸ばした。昼間に作業したのだが、伸ばしているうちに生地が柔らかくなってゆく。そしてくっつきやすくなってゆく。目盛り9までのばすと打ち粉をするもの難しい。麺にして、すぐに打ち粉をまぶして、くっつかないようにした。次の生地を伸ばしているうちに、完成した麺がくっついてゆく。生地を伸ばしつつ、ときどき麺をほぐさなくてはいけなかった。夏の暑い時間に麺を作るのはよくない。朝晩の涼しい時間にするのがよい。

そんなこんなでようやく完成。汗だくだく。あらかじめ沸かしておいたお湯に投入。箸でほぐす。極細麺なので、早めに火を止める。流水で冷やして、できあがり。

食べる直前になって急なトラブルが起こり、結局私はこの力作を食べられなかった。どんな食感になるのか、本人が一番楽しみにしていたので、残念至極である。見た目はとてもいい感じだった。おいしくできていたはずなのだが。また作ろう。

“発酵”冷やし中華

生地は強力粉200グラム＋薄力粉100グラム＋水100cc＋液体かん水5cc＋粗塩少々。加水率35％。この時期なら普通かやや多めである。フードプロセッサで材料を合わせ、ビニール袋に入れて踏み込む。いい感触。ここまではよかった。手早く熟成させて麺にしようと思い、冷蔵庫に入れずに常温で放置した。そのあと用事を思い出して、生地のことをすっかり忘れていた。翌朝冷蔵庫の上にポンポンに膨れた生地を発見したときは、頭が真っ白になった。発酵していたのだ。とりあえず生地を潰し、何度か踏みならし、冷蔵庫に入れた。さて、この生地で麺を作ることができるか？

とりあえずやってみた。いつも通りに生地をわけ、ローラーで伸ばしていった。案外どうってことなく、普通にできた。発酵してフニャフニャになったかと心配したけれど、そんなことはなかった。目盛り7まで伸ばして細麺にした。

たれは手羽元をじっくり煮込んだスープに醤油・塩・牡蠣ソース・ごま油・酢で味をつけた。唐辛子は入れていない。具は手元にあるものを適当に。

食べてみた。普通の冷やし中華だった。茹で時間を短めにしたこともあるけど、コシがないわけでもなかった。薄力粉を加えたせいか、ツルツルとした食感だった。発酵した生地といえば、パン、ナン、ピザなど、モチモチした食感が思い浮かぶ。発酵をうまくつかうと、モチモチとした食感の麺ができるかもしれない。

挽肉カレー

オリエンタルではないカレーを作ってみた。コンセプトは「シンプルで辛くてうまい」。玉ねぎを3個とにんにくを数かけフードプロセッサで刻む。中華鍋でじっくり炒める。これはいつも通り。オリエンタルのときよりちょっと多め。トロトロになったら、再びフードプロセッサにかけてペーストにする。深鍋に玉ねぎペーストと水を入れて、アクをとりながら煮る。その間に豚肉をミンチにする。今回はフードプロセッサを使わず、中華包丁でやった。これを中華鍋に入れてゆっくりそぼろにする。ここでしっかり炒り焼きすると、肉の甘味が出る。いい塩梅になってきたら、鍋に入れて一緒に煮る。アクをよく取る。アクが出ないようになったら、カレー粉を水で溶いて投入。しばし煮込む。ギーのかわりにバターを少々加えた。最後に塩と唐辛子を加えて、味を整えてできあがり。

食べてみた。ご飯はインディカ米。いい香り。玉ねぎの甘味と肉の甘味とカレーの風味、そして唐辛子の辛さがいい具合に混じっている。「シンプルで辛くてうまい」というコンセプトは達成できた。玄妙な味ではないけど、暑いときにさらっと食べるにはいい。ここにチャツネを加えると、独得の酸味が加わって、まろやかになるかもしれない。あと、ピーナツバターとかね。

冷やしつけめん＋棒棒鶏もどき

がっしりした太麺の冷やしつけめんを食べたくなって、作ってみた。生地を作ったとき、私は酔っていた。シラフでも計算が苦手なのに、一杯気分で、2ケタのかけ算すらあやしい状態。

強力粉400グラム。水100cc、液体かん水10cc、粗塩少々。自分のつもりでは加水率35％ぐらいのつもりだったのだが、後で計算し直したら27.5％。（九州ラーメンぐらい固い。）どうやら400グラムに対して120ccの加水で40％になると勘違いしていたらしい。それより少し少なめで……という勘定だった。コネながら、ひどく生地が固いことが気になった。いつもよりかん水を多めに入れたからだろうと自分に言い聞かせた。酔っているときは、落ち着いて考え直すことができないものだ。それと同時に、酔っているときにはいろいろな意味でリミッターが解除されているので、シラフのときには考えられないようなことができてしまうことがある。普段なら加水率27.5％の麺を作ろうとも思わないし、きっと作れないと思うのだけど、なぜかことのきはできてしまった。パスタマシンで伸ばすのも、麺に切るのもずいぶん苦労したけど、いちおう麺になった。不思議なものだ。

つけだれは、鶏ガラスープに輪切りの唐辛子・にんにく・生姜をくわえて煮立てて、辛味と風味を移した。そこに醤油・牡蠣ソース・塩・酒などで味をつけた。



食べてみた。麺はゆで上がるの時間がかかる。その間にどんどん太くなる。目盛り4まで伸ばした「中太麺」ぐらいだったが、たっぷり水を吸って「極太麺」になった。ちょっとしたうどんぐらい太い。ピリ辛のつけだれにたっぷりつけて食べる。とてもしっかりしているが、固すぎることはない。モチモチ感がとても強い。ピリ辛のたれは、初め甘味が広がるが、だんだん辛さが勝ってくる。そして食べ進めるうちに辛さが口の中にたまってゆき、は～って感じ。たっぷり食べて満足々々。つけめんはケチらずたっぷり食べるに限る。



棒棒鶏もどき。ゆでた細アスパラ・ゆでたにんじん・きゅうりを皿に敷きつめた。蒸し鶏をざくざくっと切ってその上に乗せて、特製ソースをかける。ゴマペーストが見当たらなかったので、マヨネーズとタケヤ味噌を鶏ガラスープで伸ばして、牡蠣ソース・醤油・ごま油・酢などで味を味を整えた。トローリこくのあるなんちゃって棒棒鶏ソースのできあがり。

食べてみた。まずまずさっぱりしている。味噌でコクを出しつつ、その味噌の味をうまく中和することができた。なんとなく棒棒鶏みたいな味がする。ごまかし料理だが、まずまずの味。