近ごろのお料理

まずはふろふき大根。何てことはない、大根を大胆に切って茹でるだけ。でも、冬はこれが最高。ホクホク大根の甘味を堪能。黄色いのは実家からもらった甘夏の皮をけずったもの。柚子の代わりに。



次は豚レバーを茹でた物。まずは濃い塩水に漬けた。こうして血をしっかり抜けば、レバー独得の臭みをかなり消すことができる。それをまた真水で塩抜きする。このときもまた血が出る。すっかり血の抜けたレバーは白っぽい。そう、生レバーの色はおおかた血の色なのだ。ここから蒸してもいいし、それからスモークするのもいい。今回は茹でてみた。



臭みはすっかり抜けている。レバー独得のコクと触感を楽しむことができた。今回は塩気がすっかり抜けていたので、醤油をつけていただいた。レバーは下ごしらえをしっかりすれば、ずいぶんおいしくなる。

最後はカルボナーラ。前に自家製のスモークベーコンでカルボナーラを作ったが、今回はスモークしないイタリア風ベーコン（パンチェッタ）もどきで作ってみた。



安売りになっていた豚ロース肉を塩漬けし、真水で少し塩抜きし、干した。急に乾きすぎないように、クッキングペーパーで包み、冷蔵庫で3週間ほど寝かし、さらに1週間ほど吊るした。脂身はそのままだが、赤身はすっかり縮んでいる。2/3ぐらいの大きさになった。かなり塩気が強いので、やや小さめに切った。



なお、もっと小さく切れば、このまま生ハム風のおつまみになる。とても塩辛いのでたくさん食べられないけど。これをしっかり炒めて脂を出し、バターと牛乳を投入。今回は生クリームは使わない。粉チーズをぱらぱら入れて、ゆっくり煮詰める。

パスタは久しぶりに自家製。セモリナ粉200グラムに水を80cc（加水率40％）でこねた。でも、いつになく生地が柔らかかったので、ひょっとしたら90cc（加水率45％）入れたのかもしれない。これをパスタマシンで目盛り9まで伸ばし、平麺に切った。

麺を茹でながら、ソースに卵黄を3つ分投入。麺をよく湯切りし、麺に入れて混ぜる。いい感じ。器に盛って、黒コショウをふりかけて、ハイできあがり。



食べてみた。マイルドで優しい味。生クリームを使うとコクが出るけど、ちょっと押しが強すぎることもある。今回は牛乳を主体にしたせいか、マイルドになった。また、ベーコンのスモーク臭がないので、味が落ち着いている。チーズの風味も感じられた。パンチェッタは肉の旨味が凝縮していておいしい。ただ豚肉に塩をふっただけではこうはゆかない。なるほど、カルボナーラにはスモークしないパンチェッタが合うな。（もっとも、前回は自家製のしっかり燻製したベーコンを使ったから、スモーク臭が格別に強かったのだが。）

中華風ローストビーフ

オージービーフのモモ肉が安くなっていたので、また中華風ローストビーフを。今回はややベーコンの下準備をするように、まず薄い塩水に2日ほどつけて血を抜くとともに下味をつけておいた。小さい肉だったので、ごく表面だけさっと焼いて、いつにもましてレアぎみにした。

食べてみた。塩味がどれぐらいついているか（ついていないか）がやや心配だったが、食べてみると悪くない感じ。心配したほど塩味はしみこんでいない。というか、知らずに食べればまったく塩味を感じないぐらいだった。いつもより肉が甘く感じられたのだが、おそらく塩分が下味になっているのか、またはしっかり血が抜けたせいか、またその両方であろう。これは悪くない。

いつか大きな肉塊をオーブンで焼いて、本格的なローストビーフにも挑戦したいと思っている。

寿がきやのコラボうどん

寿がきやとまつやのコラボうどん。寿がきやのカップうどんはおいしい。麺がもちもちしている。そして鶏のだしがきいた味噌味のスープが優しい味だ。カップ物としてはかなりレベルが高い。なお、麺のもちもち感を出すためには、お湯でほぐした後、しばらくそのままにして麺をよく温めるとよいようだ。

酢サバとカレー

先日の酸味が足りなかった酢サバのもう半身。





それまでのつけ汁を捨て、酢に醤油と砂糖を加えた酸っぱめの甘酢で漬け直した。今度はいい酸味があり、味がしまった。酸味がかえって脂ののった甘味を引き立ててくれる。やはり酢サバには酸味が必要だ。ずっと前にサバの刺し身を食べたことがあるが、個人的には酢サバの方がサバ本来のおいしさを引き出すように思う。

夕べ作った欧風カレー。



欧風というのは、トマトジュースをたっぷり加えたのと、マッシュルームが入っているからだ。玉ねぎを3つトロトロになるまでしっかり炒めて、たっぷりの水で煮てゆく。玉ねぎがすっかり溶けるまで煮詰めて、トマトジュースを投入。刻んで面取りした人参も投入。豚肉は別に炒めておいて、やはり投入。SBの赤缶を適量水で溶いて入れる。あとは焦がさないように煮るだけ。塩をふって味を整えてできあがり。

予想通りのまろやかな味。トマトに由来すると思われる酸味があり、後味がさっぱりしている。ちょっと塩気が足りなかったかな。これに赤ワインを加えてさらに煮込み、仕上げにバターを少し入れれば完璧だろう。

酢サバと中華風ローストビーフ

お料理のインスピレーションはお店に並んだ品ぞろえに大きく左右される。いいサバがあれば酢サバをしたくなるし、牛モモかたまり肉が安売りになっていればローストビーフを作りたくなる。というわけで、作ってみた。

まずは酢サバから。





前回はやや塩がききすぎたので、しめる時間に気を付けた。ゆっくり酢がしみこんでほしいので、三杯酢でやや出汁を多めにした。中に肉の色が残っているのがいい。

食べてみた。臭みはよくぬけているし、塩っぽい味もない。しめ方はいい。ただ、今度は酢が弱くて、酢サバになっていない。こういう料理だと思って口にすればまずくないのだが、酢サバだと思って食べると味がしない。これは失敗。塩や酢のような味のはっきりした調味料は多すぎても少なすぎてもいけない。難しいものだ。なお、残り半身は二杯酢っぽい調合で漬け直した。

次に中華風ローストビーフ。



オージービーフのもも肉が安売りになっていた。ほとんど脂のない赤身。塩コショウをして表面を焼く。醤油・牡蠣ソース・酒で作ったたれをかけて、さらに焼く。あとはさらにとって、汁をかけて、一晩おいておいた。冷やしてすぐ食べてもいいのだろうけど、今回は熟成をかねて（？）寝かせておいた。

食べてみた。これは単純な料理だけに失敗はない。あえて味を決めるといえば切り方だ。もう少し薄く切らないと、口の中が肉だらけになって食べにくい。本当はそうしたかったのだけど、わが家の流しではそういう細かい作業が難しい。私は背が高くて、まな板は股よりも低い高さ、ほぼ太ももの真ん中あたりにある。普通サイズの人にはちょっと想像できないだろう。背中を丸めて、腰をかがめてやるのだけど、こんな苦しい体勢では細かい作業がうまくできない。というか、正直に言うとやる気にならないのだ。次はもっと気合いを入れてやろう。

お料理3題

まずはずっと前（11月半ばらしい）に作った中華風ローストビーフ。牛もも肉かたまりが安かったので、作ってみた。細かいことは忘れたけど、塩コショウをねんいりにふってしばらくおき、中華鍋で煎り焼くようにして作った。ニンニクと生姜をきかせた醤油ソースでいただいた。味はよく憶えていないが、まずまずだったと思う。お酒のおつまみによい。



先週作ったオニオンスープ。私が子供のころ、親がときどき作ってくれた。オニオンスープにフランスパンを浮かべて、チーズを散らしてオーブンで焼く。これだけのことだけど、子供のころとっても豪華な感じがしたものだ。久しぶりに口にしたその味は、やはり暖かくて、家庭らしい味だった。ミソはていねいにオニオンスープを作ること。



これも先週作ったイカの塩辛。塩分控えめのつもり。ワタに酒をまぜて漬けた。

酢サバ

アピタ高蔵寺店の丸忠によさげなサバがあったので、酢サバにしてみた。なお、「しめサバ」は関東風の言い方、「酢サバ」は関西風の言い方。名古屋あたりはもともと関西系の「酢サバ」が有力だったけど、近ごろは東京からの影響が大きく、「しめサバ」も見たり聞いたりする。





今回のサバは480円。アピタの丸忠は、サバでもイカでも値段と大きさがとてもはっきり関連している。だから「アピタで200円のイカ」といえば「おお、それは大きくて立派だね」とか「580円のサバを買っちゃった」というと「おお、たくさん食べられそうだね」などとわかるのだ。それをさばいてもらって、塩をふってもらって、しめること約5時間。「おうちで居酒屋」を参考にして酢に浸けた。

食べてみて思ったのだが、やや塩が入りすぎた。酒のつまみにはいいが、一般論としては塩味がきつい。おそらく480円クラスならば3時間ほどしめるのが正解だろう。つくづく塩加減とは難しいものだ。

それでも、だし汁をいれた三杯酢で漬けると、ゆっくりじんわり味がしみて、いい具合で漬かる。結構気に入っている。

ベーコンと玉ねぎのパスタ

パスタ生地が少しあまったので細麺にしてみた。太さからすればスパゲッティーニぐらいか。

自家製ベーコンを小さく切って炒める。スモークの香りが立ちこめる。そこへ玉ねぎを入れる。具はこれだけ。あくまでもベーコンの風味が主役。刻んだニンニクを入れて香りが出てきたところに、茹でたパスタを投入。軽く塩を振り、コショウをしっかり効かせる。ココがポイントだ。



シンプルな炒めパスタ。見た目はやや塩焼きそばっぽい。食べてみた。狙いどおりベーコンのスモーク香が口に広がる。これにコショウの香りが合わさって、なかなかワイルドな風味だ。お店で出してお金を取れる味ではないけど、家庭料理としてはこういうシンプルなものもいい。まずまず満足。

自家製ベーコンでカルボナーラ

久しぶりにベーコンを作った。塩漬けしたバラ肉を念入りに燻製し、2日ほど吊るして乾かした。



台所を中心に、なんとなく部屋全体にスモークの香りが漂っていた。ベーコンといえば、カルボナーラ。本当は燻製しない塩漬け肉（パンチェッタ）を使うのがイタリア式だけど、スモークの香りが漂うのも悪くない。なお、本格的にカルボナーラを作るのは（たぶん）初めて。



今回の麺はセモリナ粉に卵を加えてこねて作ったタリアテッレ。卵を加えると生地が固くなりがちなので、少し柔らかめを意識して作った。タリアテッレは生地を薄くのばしてから切らなくてはいけない。生地が厚いと、触感がモソモソになる。

ベーコン（100グラムほど）をじっくり炒めて香りを出す。そうする間にボールに生クリーム（100ccほど）、おろしたパルミジャーノ（カレーさじ2杯ぐらいだったか）、卵黄（3個分）を合わせて、軽く塩コショウ。

パスタを茹でて、ベーコンと合わせてささっとからませる。そこへ合わせたソースを入れてサッと火を通した。皿に盛って、黒コショウをぱらぱらして、ハイできあがり。



食べてみた。初めてならば悪くない。気になった点は次の通り。

• ベーコンはもっと小さく切ること。ベーコンから出た塩気が全体にゆきわたる、みたいな感じがよい。
• クリームや卵はもう少し少なめでも充分。
• パスタは卵を加えずに水だけでコネる方がいい。その方がコシがあってなめらかだ。

安売りになっていた豚ロース肉を塩漬けにしてあるので、それでパンチェッタもどきを作って、またチャレンジしたいと思う。

味噌ラーメン

久しぶりの味噌ラーメン。麺は加水率40％、伸ばし方は目盛り5。やや細麺。茹でる前に念入りにもんで縮れさせる。スープは豚の筋をじっくり煮込んみ、タケヤ味噌と味醂と塩を少々。正直なところ、赤だし味噌以外は味の濃さがよくわからない。減塩タイプとはいえ、タケヤ味噌をはじめ信州系の白っぽい味噌は塩分が強いので、入れ過ぎると塩辛くなる。それを用心しながら味付けをする。具はにんじんとぶなしめじ。豚の筋についていた肉はトロトロになっている。麺を茹で、丼に盛り、スープをかける。ハイできあがり。

食べて見た。麺は悪くない。特別にコシがあるわけではないが、スープとよくからんでいる。スープは、塩気が足りなかった。つまり、スープ（というか味噌汁）としてすする分にはいいが、ラーメンのスープとしては味が足りない感じ。味噌ラーメンのスープと味噌汁が違うものだということをハッキリ感じた。塩を加えたら、タケヤ味噌のもっている甘味が生きて、がぜんおいしくなった。塩加減とは実に異なものである。まあ、麺・スープともに改良の余地はあるが、まずまずのでき。

年末年始のお料理

年末年始のお料理のまとめ。



親子丼
名古屋コーチンが安くなっていたのを使った。実は親子丼を作るのは初めて。私はこういう和風の家庭料理はあまりしたことがない。ネットでおおよその作り方を確認して、ささっと作った。気を付けたのは、味が薄くならないこと。醤油とみりん、そして少しだけ砂糖を加えた。酒はほんの少しだけ。先に玉ねぎを煮て、次に鶏を入れて、固くならないうちに卵を投入。半生のところでご飯に乗せた。まずまずそれらしい味になった。初めてならば上出来だと思う。



年越し中華ざるそば

久しぶりに中華麺を作った。今回はグルテン粉（栄ラシックの北野エースで半額になっていたのは内緒である）を入れて、歯応えのしっかりとした麺にしてみた。加水率40％で、決して生地は固くないが、ゴムのようにぷりぷりしている。パスタマシンで伸ばすのに一苦労した。すこぶる強力な生地だった。グルテン粉、おそるべし。食べ方は普通のざるそば。つゆは和風の蕎麦つゆ。ダシを濃いめにとり、醤油・酒・みりんで味付け。食べてみた。予想通り、しっかりと歯応えのある麺で、食べごたえ充分。



お正月といえば賀春ビール。何年か前にこのサッポロ賀春ビールを飲んだとき、もともとサッポロはホップの香りがいいのに、いつもに増して香りがよかった。今年もそれを期待して飲んでみたが、普通のサッポロだった。あの年だけ特別だったのだろうか？まあ、いつもどおりにおいしかったんだけど。

元日は実家でお節料理をごちそうになった。



賞味期限のせまった豚肉があったので、愛用のオリエンタルカレーを作った。（まさしく「おせちもいいけど、カレーもね」状態。）カレーは久しぶり。オリエンタルのおいしい作り方は心得ている。玉ねぎ（やや大）を1個半、フードプレセッサでみじんぎり。中華鍋でしっかりいためてから、さらにフードプロセッサでペースト状に。その間、大きめに切って面取りしたにんじんは別の鍋で下茹でしておく。にんじんを上げ、鍋に分量の水（700cc）、玉ねぎペースト、にんじんを入れて煮る。中華鍋で豚肉を炒める。軽く塩を振って下味をつける。肉をしっかり炒めたら、他の材料と合流させる。アクをよくとってから、オリエンタル即席カレーを投入。ダマにならないように気を付ける。あとは玉ねぎが溶けて、味がなじまでコトコト煮るだけ。今回はマースチャツネの在庫がなかったので、それは省略。食べて見た。いつも通りのマイルドな味。玉ねぎの甘味とオリエンタルの優しい味はとても相性がいい。大げさな言い方をすると、カレーライスの1つの完成形ではないかと思う。（もちろん他にいくらもおいしいカレーはあるだろうけど。）

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さて2007年の目標は健康増進。

●ビールを控える……禁酒する気はサラサラないが、ビールを控えようと思う。ビール以外はそれほどガブ飲みしないので、ビールさえ控えれば全体の酒量が減るはず。（それでも飲むときは飲むだろうけどね。）

●減量……食事と運動に気を付けて、もう少し体重を減らしたい。酒を減らして、生活のリズムを整えれば、まあ何とかなるだろう。いま話題（？）のメタボリック症候群は避けなくては。

●なるべく朝型に……基本的に超夜型なので、少しずつ朝型にしようと思う。

天皇杯準決勝ガ大阪－札幌戦

あの副審は切腹しろ。

お料理まとめて

このところのお料理をまとめて。まずは24日のクリスマス。騒がしくてくだらない習慣だとは思うが、まあお食事を楽しむぐらいな悪くない。今年はあまり難しいことをせず、簡単なイタリア料理で。



まずは乾杯。ワインはオーストラリアの赤の発泡ワイン。1600円ぐらい。泡まで赤くい甘口だった。発泡ワインといえば白の辛口が基本だが、これはこれでおいしい。



antipasto はアボガドとエビのマヨネーズ和え。味のアクセントに黒胡椒と唐辛子をきかせたのだが、アボガドのコクに埋もれてしまった。それからアボガドの切り方がやや豪快すぎた。エビと大きさを揃えた方がいいな。



primo piatto はトマトソースのパスタ。パスタは自家製。卵を入れて作ってみた。卵入りの麺はいつもうまくできない。必ず予想より生地が固くなってしまう。いつもよりかなり多めに水を加えないといけない。卵、特に黄身が生地を固くしてしまうらしい。トマトソースは玉ねぎを多めに入れてまろやかにした。バジリコを飾ればクリスマスっぽい配色だ。



secondo piatto は豚のスカロッペに白ワインソース。本来なら叩き伸ばした肉に小麦粉をはたいて焼き、そこに白ワインを加えてさっと煮立てるという手順だ。ただ、今回はワインソースだけ別に作っておいて、焼いた肉にあとからかけるという方法にした。この方が失敗が少ない。ワインソースは白ワインにバターを加えてさっとひと煮立てし、小麦粉でトロみをつけたらできあがり。豚は叩き伸ばして塩コショウをして、さっと焼く。簡単そのもの。

以上がクリスマス御膳。それとは別に作った料理。



酢サバ。関東にいえばしめサバ。気噴のユーストアで「なんじゃこれは」というぐらい立派なサバがあったので、作ってみた。数時間塩でしめて、三杯酢に漬ける。作り方そのものは簡単だ。食べてみた。ドップリ脂がのっている。そして思いのほか塩が効いていない。実が立派すぎて塩がなかなかしみなかったらしい。でかい鯖はそれだけ長時間しめなくてはいけないようだ。漬かり具合はよかった。酢サバはおいしいな。いいサバがあったらまた作ろう。



最後はハヤシライス。愛用のオリエンタルハヤシドビーを「大人の味」にしてみた。玉ねぎを2個半入れて、トマトジュースと赤ワインをたっぷり加え、じっくり煮込んだ。色も香りも格段にグレードアップ。食べてみた。うまい。我ながらうまくできた。ハヤシドビーはそれだけではちょっと物足りないが、それに少し手を加えると本当においしくなる。

グランパスのDF話

我らがグランパスの大森征之が早稲田大学の通信講座の学生になった。なんでもスポーツ特別推薦だとか。7名合格したのだが、その顔ぶれは次の通り。

• 大森征之（グランパス、1976年生まれ）
• 大山俊輔（レッズ、1986年生まれ）
• 坂井洋平（横浜FC、1986年生まれ）
• 小池純揮（レッズ、1987年生まれ）
• 太田宏介（横浜FC、1987年生まれ）
• 岡本昌弘（ジェフ、1983年生まれ）
• 増田清一（ヴィッセル、1987年生まれ）

1986～87年生まれの、同級生が実際に大学へ行っているような若い選手が多い中で、群をぬいて年上。そして、J1で不動のレギュラーなのも大森だけだ。（ジェフの岡本がシーズン後半にレギュラーになったが。）「向学心」よりも「スキルアップ」「セカンドキャリア云々」の香りが強い。まあ何事も学ぶに遅すぎることはない。仕事との両立は大変だろうが、がんばってほしい。

大森が大学生になる一方で柏が古賀正紘に完全移籍のオファーをしたとか。さて、柏はどういう意図だろう？

1. J1でレギュラーのDFでお手ごろなところを。
2. 正直なところ、深津ではダメだ。
3. 実は中谷との名コンビを期待している。
4. 実はFWに不安がある。
5. 来シーズンは全員白いシューズで統一する。

今シーズンの活躍だけ見てオファーを決意したなら、気を付ける方がいい。古賀はいろいろな意味で「取り扱い注意」だから。スピードはあるが気性が荒い競走馬みたいなもので、上手に扱えばそこそこいい活躍をするけど、扱いが悪いとまったくダメ。そしてグランパスは扱いを憶えるのに10年かかった……まあ、古賀が出てゆくことはないと思う。どうのこうの言って、居心地よさそうだからね。

豚の角煮

久しぶりのお料理。本当はいろいろ作っていたのだけど、アップしていなかった。今回は豚の角煮。豚バラ肉をちょんちょんと切り、お湯で30分ほど下茹で。煮汁は醤油・酒・味醂（各カレースプーン1）・砂糖（少々）を適当に水で薄めたもの。ここに生姜スライスを少々と八角1個を入れた。この煮汁に肉を入れて、キッチンペーパーで落とし蓋をし、弱火でひたすら煮る。煮汁が減ったら、水と酒を足す。脂身が透き通ってきたら、だいたいできあがり。

食べてみた。トロトロでおいしい。しっかり煮込んで脂を落としたので、脂身も脂っこくない。煮汁はあまり濃くしなかったはずだが、思ったよりもしっかりと味がついた。肉のおいしさを失わないためには、もっと薄味でよいと思う。

ご飯に乗せて食べてもよし、お酒のおつまみによし、これはいい。時間はかかるが、難しくはないので、また作ろうと思う。