「90億人の食」、食に纏る世界の話題 =004=

≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡

=　食材は30%強が捨てられ、今日の食料廃棄量は年におよそ13億トン =

－　地球環境に負担をかけずに、何か改善する方法はないだろうか？－

【この企画はWebナショジオ_2014年4月～2014年12月期、35回記載に追記・補講した】

◇◆　その土地ならではのおすすめ料理　=3/3= ◆◇

ステーキ・バーベキュー・ジビエ料理

「カナダ牧畜の故郷（牛の街）」とも呼ばれるカルガリー。コールさんが「テキサスより北では一番！」と太鼓判を押すのは、ダウンタウンにある「ホテル ル・ジェルマン」内のステーキハウス、チャーカット（Charcut）だ。「最高のステーキをいろいろ」を味わえる。

　アメリカ・テネシー州の小さな街、パリス出身のジャネットさんが紹介してくれたのは故郷の味、「ナマズのフライ、ハッシュパピーと白インゲンマメ、コールスロー添え」。毎年4月の最終週、7日間にわたって地元で開催される「世界最大のフィッシュフライ祭り」の名物料理だ。

　「テキサス州に来てステーキを食べないなんてありえない」とフェイさんが絶賛するのはヒューストンのステーキ。おすすめの店はテイスト・オブ・テキサス（Taste of Texas）。最高級の肉を味わえるという。「お好みの肉を完璧な焼き加減で出してくれます」

　そんなテキサス州の中でも州都オースティンはバーベキュー料理の都と呼べる。だが、ジョージさんによれば「本当の名物料理はブレックファスト・タコス」。観光客にはミ・マドレス レストラン（Mi Madres Restaurant）がおすすめと言う。「もうひとつの店は、大食い競争番組の人気リポーターがモンスター・タコスに挑戦したホアン・イン・ミリオン（Juan In A Million）。話の種に挑戦してみるのもよいかも」。どちらを選んでも、満足まちがいなし。

　最後を飾るのはケニア、ナイロビのジビエ料理。ナイロビを訪れたら是非とも食べてみてほしいと言う。カーニボア・レストラン（Carnivore Restaurant）なら間違いない。「何度でも来たくなる店」だとか。

◇◆ Texas BBQ in Austin - Bigger than Life ◆◇

 

・・・・・・https://youtu.be/70fhpKKCQ3M・・・・・・

//////参考資料/////// 

◎ ステーキ、バーベキュー、ジビエ料理　◎

肉のステーキの場合、厚さは1～2cmくらいの場合が多い。一人前の量は、100～200ｇ程度の量であることが一般的。「ステーキこそが美味しい肉を堪能する真の食べ方だ」とする人もいる。

冒頭で説明したようにステーキはシンプルな肉料理なので、肉の選択が料理の味に最も大きな影響を与える。 まずそもそも牛肉、豚肉、羊肉のどれにするかで味が全く異なる。さらにたとえば牛肉にするにしても、牛種や牛が育った環境でも肉質に差があり、牛肉の部位の中のどれを選ぶか、たとえば「サーロイン」「リブロース」「肩ロース」「フィレ(ヒレ）」「シャトーブリアン」...のどれにするかでも味が大きく異なる。

また焼き方（直火焼きにするのか、鉄板焼きやフライパン焼きにするのか、といった選択）でも味が異なる。肉が厚く良質な場合で、火力が十分に強い場合、表面が適度に焦げ目がつく調理をしても、中心部あたりは柔らな状態が保たれる。また、焼く前の「筋切り」も食感に影響する。またテーブルに出された後、お客によってかけられる塩やソースも影響を与える。

ステーキの皿や鉄板の上に「つけあわせ」がのせられた状態で食べる人の前に出てくるわけだが、それに加えて（世界的には）パンも食べる、ということも一般的である（日本ではライスという選択肢もあることが一般的）。人によっては、あくまで肉（タンパク質）だけ重視で、（痩味のために）パンやライスは食べるのを控える人もいる。ヨーロッパでは、特にフランスなどではステーキを食べるときにワインも飲むことが多い。その場合一般に「肉に合うのは赤ワイン」と考えられている。

バーベキュー（barbecue/barbeque (米、一部のレストランなどに限る））とは、薪、炭、豆炭などの弱火によって肉や野菜、魚介類などをじっ焼く料理、もしくは煙で燻すその調理法や行為を指す。定義では、半日以上じっくりと火を通した豚の丸焼きなどを指す。短時間の直火だけで肉を焼き食す行為はグリル（grill)となる。

語源は、西インド諸島の先住民であるタイノ族の肉の丸焼き用の木枠（直火に当たらないように生木で組んだプラットフォームを使った調理法）を指す言葉（バルバコア）が、「丸焼き」を意味するスペイン語のbarbacoaに転化したもの。英語圏ではBBQ（cueがQに置き換わる）やB.B.Q.、Bar-B-Cue、Bar-B-Qと略されることがある。

豚や生のリブや牛のブリスケットなどの柔らかくない肉を、蓋を閉めるなどして90～115℃程度の比較的低温で数時間から1日かけて、蒸し焼きにし、骨から簡単にとれるほど柔らかくなるまで調理した物をいう。

調理時には煙や匂いが大量に出るため、専用の設備や換気装置の煙突などがない場合は、たいてい野外で行なわれる。自宅の庭、河川のキャンプ場や海岸などで行うのが一般的で、またそういった調理と食事を野外で楽しむ行事自体も「バーベキュー」と呼ばれる。

ジビエ（gibier）とは、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣を指し、フランス語である。英語圏ではゲーム（game）と呼ばれる。家畜との対比として使われることが多い。狩猟肉。

本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの（sauvage、ソヴァージュ）を指すが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲した後に餌付けしりした動物もドゥミ・ソヴァージュ（demi sauvage、半野生）と呼ぶ場合もある。

近年では狩猟から供給される鳥獣肉を使った料理に「ジビエ」と入れるケースがある。ジビエを珍味と称して生食するのは感染症や肝炎、寄生虫のリスクが有り、大変危険である。

 ・・・・・・つづく

＿ Chef Robert Del Grande: How to Grill a Good Steak ＿

・・・・・・ https://youtu.be/rq-nNfUrgNc ・・・・・・

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森のなかえ

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