my home town

あけましておめでとうございます。
気が付けば2年ぶりの更新です。
久しぶりすぎて、パスワード忘れて中々ログインできませんでした。
sabaeです。今日は。
放置にも程がありますが、言い訳が何も思い浮かびませんので、
何事も無かったかのように、正月ネタを。

長い年末年始のお休みを頂きましたが、
休んでいる間や、営業再開して直ぐにも、ご注文を頂いた皆様、ありがとうございました。
また、早々にご来店、御アクセス（？）頂いた皆様、ありがとうございました。
本年が皆様にとって、幸多き一年になりますよう。

さて、年末に買い溜めした餅が捌ききれていない今日この頃ですが、皆様は如何でしょうか。
私は味に飽きて、バターで焼いてチーズと一緒に海苔に巻いたりしてこなしています。
それにも飽きたら上から醤油垂らしたりレモン絞ったり。
丸餅と角餅、2袋も買ったのが原因ですが。正月のお雑煮用として。

我が家では父方の仕来たりで、澄ましに塩鰤、青菜、かもじ海苔、蒲鉾。餅は角餅の雑煮です。
海苔の代わりに柚子皮乗っけたりもします。
父方の祖父母が山陰の出（同郷）で、祖父方のルーツも出雲らしいのですが、澄ましに塩鰤って、山陰らしくないですね。
山陽地方っぽい気もするのですが、我が家の家伝に疑問が出てきました。大丈夫か我が家。

ところが年末に大量の小芋と白味噌（山利）を貰ったので、二日は母方の白味噌にしようかと。
母方は元日は白味噌、二日は澄ましだったらしいので、逆パターンで。
すると当然餅は丸餅な訳で。具は頭芋は無いので小芋と、輪切りの金時人参と大根も普通のしか無かったので、銀杏切り。
具材の準備がイマイチですが、何年ぶりだろうか久しぶりに京都の雑煮を食べられたので、嬉しかった。
何だかんだ言っても私は京都生まれの京都育ちなので、異端な雑煮を後ろめたもく思っていたのですが、
わだかまりも解消して、真新しいパンツを履いたような気分で正月らしい正月を迎えられました。

スッキリしたら後は飲んだくれるばかり。
普段は福島の大七酒造を飲むことが多いのですが、正月ぐらいは地元の酒もいいか。
近所の酒屋で量り売りしている銘柄も知らない酒を。
普段は良くてぐい飲み、むしろ湯飲みで飲んでいますが、
正月にだけ使う猪口を出して来て。



父方の祖母方の曽祖父が集めていたものらしい、恐らく明治以降の九谷。
酒飲みが私しか居ないので継承した物。染付けの物は私が買い足しました。
ご覧の通りおめでた過ぎる意匠が好きになれず、正月にだけ使っています。
いややっぱり容量の問題か。

本年もどうぞ宜しくお願いいたします。


sabae

月の缶（single ver.）

今宵（10/12の事、既に一昨日です）は月が大層綺麗で、
差し詰め晩秋の名月と言ったところ。
満月を見るとお腹が空くのは何故なんだろう。
帰宅を急ぐ自転車の、ペダルを踏む足にも力が入る。
sabaeです。今晩は。
食欲とか食欲に良い気候です。
あと食欲とかにも。
秋ですね。

前回のエントリで徳島の親戚から、スダチが送られてきたと書きましたが、
また送られてきてた。
第二弾。
だから使い切れない訳でまたしてもポン酢醤油を作ったのですが、
書き忘れていたことがあるので、前回の補足としてのエントリです。

http://blog.goo.ne.jp/antiques-truffle/e/492e42f1b14b6a9c096d76c9fa2ebf5a
↑で、
>>要は柑橘果汁に昆布と削り節を入れて、醤油で割ればいいんだろう。
>>んで、作ってみた。

なんて書いてますが、味醂に全く触れていませんでした。
実際には「醤油：スダチ果汁：味醂」が「5：5：1～2」ぐらいです。
で、昆布と鰹節を漬けて一昼夜置いておき、漉して出来上がり。
火は使わなかった。
私はやや甘めにしてみましたが、味見がてらちょっと前回のを使ったら、
まだまだスダチの酸味にカドがあります。
やっぱり暫く寝かせた方が良いのでしょうけど、刺激があって悪くはないです。

この際だから使った材料も。

徳島産スダチ果汁
ヤマサ有機醤油
白扇酒造福来純三年熟成本みりん
日高昆布
鹿児島産本枯れ節（雌節）
分量は適宜。

使った道具はこんな感じ。
シトラススクイーザー
ホーローボウル×2
出汁漉し笊
鰹鉋
デジタルキッチンスケール
以上。

スダチには使い物に成らなかったレモンスクイーザー。

使用済みの昆布と鰹節は煮物にでも、
スダチの皮はスダチ風呂用にとって置く。
ホントに使うのか？と自問しつつまだ使えると思うと捨てられない。
物も同じでガラクタが増える一方です。


sabae

うめぼし

ついこの間まで夏気分だったのに、気が付けばもう師走。
今年何があったか思い返してみても、夏の猛暑しか思い出せません。
sabaeです。こんにちは。

夏から秋にかけての記録的な猛暑、残暑による熱中症予防に、
今年は梅干がよく売れたとか。
いいですね、梅干。
生家に梅が植えてあったので、母が毎年、
梅酒や梅ジュースを漬けていましたが、梅干しは無かったなぁ。
私が子供のころは、梅干しなんて食べたいとも思いませんでしたが、
最近売っているものは、蜂蜜などで甘みがついている物も多く、
子供も喜んで食べるみたいですね。
いや、店主マルツの娘がそうなんですが。
そんな子供にも喜ばれる物ではなくて、
大人、いやさ年寄りしか喜ばないような、
ひたすらしょっぱくてすっぱい梅干しを食べたい。

誰かくれないかな、と思いつつ、
6月、梅が出回っていた頃につい魔が差して、
初めて梅を仕込みました。
その後の猛暑を予見していたかのような、
自分の行動を褒めてやりたい。

漬け方は例によって検索。
初心者にも良くわかるサイトを参考にしましたが、
「3日連続快晴の日を選んで土用干し」というのが難易度高い。
お盆休みにやるつもりが、この夏稀な悪天候。ってなんでだよ。
8月の終わり頃に遅い土用干しを済ませ、
その後3ヶ月程熟成したので、暑気払いの役には全くたちませんでした。
それでも常温で長期保存できるように塩分多め。
多分塩分20%ぐらいか？
自転車通勤者にはこれぐらい塩分が必要なんですよ。

そろそろ食べ頃かしらと思い
早速マルツの娘に幾らかプレゼント。
漬け始めの時に、出来上がったら進呈すると約束していたのですが、
まさかこんなにしょっぱすっぱい物だとは思うまい。フッフッフ。
小さく切った物を一口食べて目を白黒、口はさながら梅干ばーさんのようにして、
「無理～。」と言いつつも、親の躾がいいのか吐き出さずにモゴモゴ食べてる。
そして数十秒後、「ちょっとくせになるかも。」ともう一切れ。
くせになったそうで、塩分取りすぎを心配するぐらい食べてくれた。
それを見ていた下の娘も、毒見が終わったとばかりに一切れ。
その後も食事の折に、喜んで食べてくれていたとの事。
ちびっ子に喜んでもらえるのは嬉しい物で、面倒な作業も報われた気分です。
言っとくが超少量生産だから、買えば高いからな！


sabae

夜の生態系

今年の残暑はことのほか厳しく、
蒸し暑い日々に家の中も湿気がこもりがち。
カビやら雑菌やらには最高の環境ではないでしょうか。
家ごと発酵しそうな京都の気温です。
sabaeです。残暑お見舞い申し上げます。
暑くて何もする気にならないのは、脳が発酵し始めているのかもしれません。

そんなアルコール臭（幻臭です）の漂う我が家で、
一番菌の繁殖している場所が糠床な訳です。
以前糠漬けの話を書きましたが、今ももちろん続けていますよ。
あれからも毎日糠漬けを楽しんでいたのですが、
真夏のある日に半日かき混ぜるのを忘れた為に、糠床内の菌バランスが崩れたような、
恐らく酵母が増えすぎたのかと思うのですが、
端的に言って臭い。食べ物の匂いとは思えない。
香を元に戻すためにヨーグルトやキムチの汁とか入れてみたけど効果なし、
上手な糠を少量でも混ぜると香りがよくなると聞き、その手を使うことに。

と言うのも相方が、たまにお運びをやらせて貰っている近所の料亭から、
何かと料理を貰ってくるのですが、その中に糠漬が入っていたことも何度かありまして。
さすが京都の料亭と思わせる、いや料亭の味なんて知らないのですが美味い。
何でも糠床こそが大将の宝物だそうで、100年程前から継ぎ足し継ぎ足し育てているそう。
そんな話を聞いたら居ても立っても居られない。
一握り位のつもりで少し分けて貰えないか聞いて貰ったところ、
2リットルぐらい貰ってきた・・・。

初代の糠床は捨てました。
いやもうまったく別物だわ。
糠だけ食べてもうまい。
そんな糠だから何を漬けてもおいしく仕上がる。
以来店主マルツへのお土産は、いつも糠漬で好評いただいている。
幼い子供たちも、食べてくれているようだ。
ってことで、私の得意料理は糠漬に決定。子供が喜ぶのなら本物だろう。
自分の腕は全く関係ない気もしますが、良しとしましょう。
糠床が我が家の家宝じゃ！ぐらいの勢いで育てています。

そんな糠床で最近やった実験。
茸類は大抵おいしくなりますが、エリンギが漬けやすくて良いです。
細く裂いて冷麺のトッピングにも良い感じです。
大失敗はビーツ。
蕪みたいなもんだから、問題ないだろうと思ったら甘すぎ。なんだこりゃ砂糖か。
しかも切って漬けたから、汁が染み出し糠まで赤く甘くなって、
見た目も味もすごいことに。
写真を撮ったのに、無くしてしまったのでお見せできないのが残念です。
私は二度とビーツは漬けないので、見たい方は漬けてみて下さい。

余談ですが、リリー・フランキーの
「東京タワー ～オカンとボクと、時々、オトン～」で一番泣けたのは、
ラスト近く、オカンが糠床を休ませるシーン。
涙が止まらなかった。あの話は糠床育ててると一層泣けます。

sabae

Bananeira

唐突に暑くなったと思ったら、また寒くなってダウンに逆戻り。
冬の間は服はダウン、飯は鍋で通しております。
sabaeです。こんにちは。
ダウンを脱いだらフリースです。
その下はヒートテックと、ユニクロonユニクロな日々。

先日来店されたお客様ご夫婦（というか、店主夫婦のお友達）に、
土佐文旦2個（と椎茸とトマト）を頂いた。
ご近所さんのお庭で採れた、無農薬の物だそう。
食べた事が無かったので、食べ方を伺い家で頂きました。

曰く、包丁で切込みを入れてからむくべし。
曰く、中袋は必ず外すべし。
曰く、塩を振って食すべし。

教わった通り、包丁で切り込みを入れ、むく。
むけない。浅かった。
予想以上に皮が厚かったので、も一度切り込んで、今度はちゃんとむいた後、
興味をそそられたので、ワタの部分を食べてみたらスゲエ苦い。
予想より相当苦い。
正直なぜあれ程丁寧に、食べ方を教えて頂いたのか疑問だったのですが、
よく分かりました。
俺の予想を超えた食べ物、土佐文旦。
基本的にオレンジなどの大型柑橘類も、中袋ごと食べるタイプなので、
教わってなかったら痛い目に合うところだった。

袋から取り出し1つそのままで食べると、ほんのりとした、上品な甘味と酸味。
果汁は多くなく、小さな1粒1粒に、サクサクと歯ごたえがあり大変おいしい。
次に塩を振って食べると、おおっ！　甘味が引き立ちキレのある、
シャンとした味になった。
ほんのりとシャン。
好みの問題だけど、私はシャンが気に入りました。
ごちそうさまでした。

で、外皮が2個分あるわけですが、文旦は大きいのでかなりの量。
果肉も少し残っているし無農薬だし休日だしで、文旦マーマレードを作ることに。
とりあえずレシピ検索。。。何でものっているもんだ。

上位で引っかかったレシピによると、
キモは如何に皮の苦味を抜くかにかかっているようで、
茹でこぼし3～4回の後、1～2日水に漬けるとかもう無理。
平日の朝とか帰宅後に煮詰めるとかやってらんない。
茹でこぼすだけのレシピもあったので、それらを参考に。
塩振ったのがおいしかったので、隠し味に一つまみ。

我ながら良くできたと思ったので、マルツ家におすそ分け。
でも子供達にはちょっと苦かったかな？
これは大人の食べ物なんだよ。
食べるとおねしょします。

そんなで、
食べておいしく、
マーマレードで2度おいしく、
ネタにもできて3度おいしい土佐文旦。
重ね重ね、ごちそうさまでした。

sabae