大根のさばき方 その三「地球は青かった、ならぬ、我が家のお好み焼きは青かった」

おはようございます。アダチマです。


近所で買った葉付き大根を”解体”して一気に下ごしらえする話の
三日目。

大根の白い部分（本体と皮）の加工方法に次いで、
今日は葉の部分の話。

大根の葉を調理に使う方は結構多いと思うのですが、
皆さんの食卓にのぼることはありますか。

・菜飯（刻んで軽く塩をまぶし、炊いたご飯に混ぜる）
・味噌汁の具（みそを溶いた後、器によそう直前に入れる。彩りに）

この二つは私もよくします。
でも、子供たちにいちばん評判がいいのが、

・大根の葉のお好み焼き

大根だけでなく、カブの葉なんかでもよく作ります。

では、手順。

切り離した葉は、傷んだ部分や黄色く変色した部分を取り除いて水洗いした後、


５mm程の幅に刻みます。ざるに入れて、更によく水洗い。

これで、下準備はOK。
すぐに調理しないときは、タッパーウェアに移して冷蔵庫へ。



タッパーの底に、折り畳んだキッチンペーパーを敷いておくと、
余分な水分を吸い取ってくれて、より鮮度が保てます。
（1〜2日くらいは大丈夫）
事前にこの作業を済ませておくと、作る前の準備が少なくて済みます。

さて、いよいよ、調理タイム。

・大根の葉（今回は、小サイズを2本分）
・小麦粉　1カップ
・水　150〜180cc（葉の量や水分を見て調節）
・卵　１つ
・だし（使い終わっただしパックの中身、または粉末だし）
・刻んだ薄揚げ少々（または天かす）
・豚バラ肉、豚細切れ肉、ひき肉など豚肉なら何でも（ベーコンでも代用可）

大きめのボウルに刻んだ大根の葉を入れ、
「豚肉以外」の全ての具材を混ぜます。
熱したホットプレートに薄く油を引いてから流し込み、
上に薄切り肉を乗せていきます。
フタをして、待つこと10〜15分。


肉の色が変わったら、表裏をひっくり返します。裏面の状態。
フタをしないままで、更に10分程度焼き、


もう一度ひっくり返します。表面の状態。肉がカリカリに焼けてます。


フライ返しで割ってみて、だいたい火が通っていることを確認したら、
ホットプレートを切にします。

味付けは、お好みで。

お好みソース＋マヨネーズ＋青のり


お好みソース＋マヨネーズ＋花かつお


お好みソース＋マヨネーズ＋花かつお＋青のり

キャベツが無い時、たまたま菜飯にし損ねた大根の葉で、
”あり合わせお好み焼き”作ってみたら、意外にも好評。
以来、あれこれ試しましたが、

　要するに、アクが少なくて焼いても水分が出過ぎないものなら何でもよい

という結論に達しました。よって、大根・カブ類の葉は◯ですが、
もやし、白菜、ほうれん草などはいずれも×です。（やってないけど）
後は、ネギや山芋・納豆（野菜じゃないけど）などの粘り気の出るものも、
”つなぎ”になるからお好み焼きの材料としては好都合ですね。

そんな発見があってからは、
むしろキャベツを使ったお好み焼きが食卓に上ることの方が例外的。
そう、我が家ではお好み焼きは青い、ものなのです。

ちなみになぜか、長男は「お好み焼き」を「おこみやき」と発音するんだな〜。
青いお好み焼きでも、「やったー、今日はおこみやきだ!!」と言ってくれます。
気遣い？いえいえ、食習慣です。慣れです（←強制、笑）
外食時には、「たまにはフツーのもいいねぇ」と違いを楽しんでいるようです。

だから、冬は夏よりも「おこみやき」の登場回数が増えます。
今年はどうかな〜。

ホールフードだ、日日是好日

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大根のさばき方 その二「大根の皮を剥いたら、すぐに刻んで日干し」

おはようございます。アダチマです。


近所で葉付き大根を買ったので、早速キッチンで”解体”作業をした、
という話の続きです。


葉、ヘタ、しっぽを切り離した大根は、

おでん用の輪切りと、味噌汁の具用の端っこたちに分けます。

まず、皮は全て剥きます。
太い大根なら厚めに剥くこともあるけど、今日は小振りの大根なので
1〜2mm程度に薄めに。皮はまとめてよけておきます。



輪切りのものは、おでん用に。
面取りはしませんが、大きいものには片面に十文字に
隠し包丁を入れます。（火の通りをよくするため）
おでん用の加工はこれで終了。早速、圧力鍋で焚きました。

輪切りには不格好で甘みの少ない先っぽの大根は、

拍子木切りにして味噌汁の具に。
タッパーに入れて冷蔵庫で保存。

残った皮ですが、


数枚ずつ重ねて、2mm程度の細切りに。

これは、キッチンの日当りのいい場所に置いて、数日間、日干しにします。

炊き込み御飯やひじきの煮付けの具材等、
”なんちゃって切り干し大根”として
「我が家オリジナルの量増し（かさまし）アイテム」の
役目を果たします。

埃を受けやすいので、キッチンを掃除するときは
電子レンジ内に一時避難させるなど、工夫しましょう。

買って来た食材を一気に下ごしらえしてしまう、
という段取りは、以前に図書館で借りて読んだ島本美由紀さんの
本が役に立っています。
特に、葉は傷んでしまうともう使えないので、
葉付きのものが手に入ったらなるべく早めに加工してしまいましょう。

さて、明日は。
大根本体、皮、と来て残った3つ目のパーツ、
大根の葉の部分を使った粉もんレシピを紹介します。

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大根のさばき方 その一「葉が新鮮なうちに、まずは解体」

おはようございます。アダチマです。

今年は秋の長雨の影響か、野菜が不作のようですね。
いつも頼んでいる食材の宅配サービスで
「季節の野菜おまかせセット」というものを毎週注文するのですが、
今年は野菜確保に苦労しているようです。
野菜不足で減額（返金）されることもあるくらい。
例年なら、小松菜、壬生菜、ほうれん草、大根…と
「もう勘弁して」っていうくらい届く時期なんですけどね。

でも私、別に気にしません。
高かったら買わないし、他の食材を食べればいいんですから。
手に入ったものの中で、工夫すればいいんです。
それに、野菜は葉っぱから皮から全て食べ尽くすから、
相変わらず一週間〜10日に一回くらいしか食品スーパーに行きませんが、
何とか日々の食卓に上がる食材は確保出来ています。

さてさて、そんな訳で今年は特に貴重な大根さん。
自家栽培の無農薬大根を近所で買ったので、
早速、下ごしらえ。小さめですが、葉付きなので助かります。

キッチンに差す自然光が、スポットライトのようです（笑）

まずは、

葉の部分。


本体。畑の籾殻がまだついているのが素敵。
皮まで食べます。

ヘタとしっぽ。

私が捨てるのはここだけ。後は全部食べます。

では、それぞれの部位（肉みたいだな〜）の行く先は…。

続きは明日、日日是好日

アダチマ

熟しすぎた柿のゆくえ…

こんにちは。アダチマです。

秋になると、ご近所やあちこちで、頂くことが多いのが柿。
特に大事に育てているという訳ではないけれど、
毎年自然に実を付けるから大量に手に入って、しかも加工しない限り長期保存は出来ないし、、、
というところでしょうか。

12月も半ばに差しかかり、さすがに
干し柿づくりや柿ジャムの加工作業も終わっているかと思いますが、
もしまだお手元に柿が残っていてしかもものすごく柔らかくなってしまっている場合。

生食でもいい方法があると、教えてもらいました。

ずばり、ヘタだけ取って、中身はスプーンでくり抜いて食べるんです。
おしゃれなスイーツの様に。

意外と、いけます。まさに、新食感。

包丁でカットすることもできないくらいズブズブのものも、
この方法なら大丈夫。

熟しすぎた柿のその他の食し方としては、
くり抜いた中身の種だけとって、カレーや麻婆豆腐に入れたときもバッチリでした。
お子様用カレールーや甘口ルーを買わなくても、
我が家は具材で甘みを出して、辛さ調節をしています。
熟しすぎた柿だけでなく、大量に干し柿をもらって、
食べきれない時にも、冷凍保存した干し柿を少しずつ甘み付けに使っていました。

ちなみに、麻婆豆腐は、超甘口で作ります。
甘口・辛口の二種類を子供用と大人用で作り分けるのが面倒なので、
豆板醤を入れずにごく甘めの味付けにしておいて、大人だけ食べる時にラー油を掛ける、
という裏ワザ（!？）で乗り切っています。

適材適所、日日是好日

アダチマ

芋掘りは奥が深い…その（7）これぞ、芋料理のド定番。我が家の「芋ご飯」の作り方

おはようございます。アダチマです。

さて、芋掘り遠足の行事からあれこれ芋に関して書きましたが、

大変お待たせ致しました。
いよいよ、芋ご飯のことを書こうと思います。
皆さんは、どのように調理されていますか。以下、私の芋ご飯の炊き方をご紹介。

新聞紙で包んで保存していた、サツマイモ。


芋の計量。

これで、370グラム。

キッチンブラシで、よく洗います。


両ヘタを切り落としたら、


サイコロ状に切る。（さいの目切り）

ここが結構、芋ご飯のポイントではないか、
と個人的には思っていて、だいたい2cm角くらいの大きさに切ります。

しばらく水にさらして、何度か水換え。



これで、お芋の準備は完了。

次に、お米。以前に書いたように、我が家は奈良産のヒノヒカリを５分付きで。
お米屋さんに頼んでいます。


軽めに研いで水を切り、圧力鍋に移します。

今日のお米は５カップ。
この圧力鍋の計量は、1合＝180cc単位ではなく、1カップ＝200ccだから、
ちとややこしいのですが。

新米なのと、調味料を加える分、それから柔らか過ぎると芋が潰れるので、
そのあたりを考慮して、水加減は少なめに調整。

さて、いよいよお芋たちを投入。

このあと、塩を小さじ１／４杯くらい、料理酒を大さじ１杯加え、
鍋を軽く揺すってなじませます。調味料は必ず、一番最後に入れます。

ちなみに、私が愛用しているのは、この塩です。




さて、圧力鍋にふたをして重りをセット。

30分もまたずに、完成です。


炊きあがったら、少し蒸らしてから蓋を開け、




混ぜ返してから布巾を被せておきます。

お茶話に盛って、


好みでごま塩をかけましょう。


家族全員、おかわりしまくり。


残ったのはコレだけ。

もちろん、小分けして冷凍にもできますよ。

芋ご飯を冷凍しておくと、遠足の時におにぎりのご飯にしたり、
子供たちのおやつにしたり、もちろん自分の小腹が空いた時にも、
とっても重宝します。冷凍庫に入っていると、安心。
だからストックのつもりでいつも多めに炊くのですが、
2週間以内には全て”完売”なのです。

電気炊飯器でご飯を炊く方が多いかと思いますが、
是非、鍋で炊いてみて下さい。
ガスコンロやIHヒーターの”自動炊飯機能”を
利用する、という手もあります。

私も圧力鍋を買う前には、この機能を使っていました。
専用炊飯鍋が必要ですが、水加減するだけで後はコンロにおまかせ。
炊飯器よりも、ずっとおすすめですよ。（まあ、好みですが）
お試しあれ。

真打ち登場、日日是好日

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