焼き竹の子 ～タレ焼きはダイレクトな風味が～

竹の子掘りと言えば、プロの方が同行するなか、ワシ達素人が手に手に小さなスコップを持たされ、竹の子の向きと言うか地下茎の根っこが見えるまでエッサホイホイ大きめに掘り起こすように促される。一方プロは、極端に幅の細い鍬（くわ）を持ち、熟練者ならまるで地鎮祭のようにスッコ～ンと一発で鍬をいれ、テコの原理よろしくグイッポと一瞬で掘り起こしてしまわれる。お客だけが額に汗してせっせと掘る不条理さだけは理解に苦しむ。







石ころばかりの地質でも、この画像のように負けずに伸びてくる竹の子の成長力は凄い。ヌカで湯掻いてアクとエグ味を取り除き、流水に晒して直火で焼き鳥のタレ焼きにしていく。焼き上がったら鰹の削り節を振り掛け、和辛子で戴く「焼き竹の子（タレ焼き）」のような食べ方も、案外美味しくダイレクトな風味を感じられるような気がした。これには宮古島内限定販売の泡盛「豊見親（とぅゆみゃ）」を合わせてみたのだが・・・・・。

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鯉のぼりの川渡し ～健康が一番～

びわ湖東畔の白鳥川を八幡山城址方面へのぼっていくと、ちょうど市立総合医療センター前あたりに「鯉のぼりの川渡し」が雄大に泳いでいた。堤防から向こう岸まで約60匹が川面の上に渡され、約70匹が両岸に飾られる。河川の環境保全を目指す「白鳥川の景観を良くする会」が管理しているイベントで５月20日まで行われるそうだ。





男の子が元気に育つようにと、純粋な親心が込められた鯉のぼり・・・勇ましい金太郎さんが鯉につかまっている図なのだろうか？これに子供への希望が込められている。







一方、風がないのでダラリとぶら下がっている「日牟礼神社の鯉のぼり渡し」は、ベストアングルの位置に写真屋さんらしきオジサンが三脚を設置して、我がもの顔で商売をしている。「はいはい記念写真はお金を出してね」的なノリであるが、邪魔でベストアングルには行けなかったのが残念だった。



我が子には、例えお勉強が出来なくとも運動能力に秀でていなくとも、同学年のみんなと同じことができ、健康であれば親孝行クリアと思っているワシのハードルは、極端に低いところがミソ。

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びわ湖畔の初夏は「つつじ」と「芝桜」から・・・蒸し豚盛り！

ここんとこ急に気温が上がったことにより、夏場の準備として古くなったエアコンをおNEWに取り替え作業に来てもらっている。北海道や東北では、先日まで吹雪だとかニュースで流れていたのが、こちら関西より先がけて30度を超えたという・・・・・いったい四季の「春」はどこに行ったんだろう？　琵琶湖畔におの浜のなぎさ公園一帯では初夏を告げる「キリシマツツジ」が咲き誇っていたので、客船BIANCAが優雅に停泊しているのを背景に捉えて。









先日から、もうひとつ「なぎさ公園」を飾っている「芝桜（しばざくら）」も満開を迎えている。芝生のように敷き詰められた桜に似たお花がビッシリで、びわ湖との２ショットは心が和む。世話をされるシルバー人材センターの方達のご努力もあって、綺麗な状態が保たれているのだろう。











お話は180度変わって、豚のお顔付近のお肉で出来ている「蒸し豚」は、その方面のプロが作ったブツだという。これにはチョジャン（韓国風酢味噌）があれば大いに美味しいわけだが、作っている暇もなくキムチとマヨネーズで戴いたが、これはビールがあれば最適のお味であった。

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筍のフェットチーネ・・・もれなく春野菜も仲間入り。

世界の人々が好むスパゲティー。イタリアでのミートスパゲティーは子供達の主食でもあり、一方ラグーと呼ばれる、肉や魚介類を細かく切って煮込んであるソースが決め手となっているような本格派もある。日本では金銭的に恵まれている学生は、彼女と高級なイタメシを楽しむパターンもあるが、そうでない学生は、保存食としてツナコーンを絡めて空腹を満たしているのも事実で、ピンキリまでスパゲティーを楽しむわけだ。



今では、スパゲティーと言うのもオジサン的な言い方で、パスタと言えば高級な場面でも使えそうな気がする。「ファルファッレ」は蝶の形で、「フジッリ」は螺旋状に捩じったもので、「フェットチーネ」は日本風に言えばきしめんと言うのが分りやすい。



日本的な春らしい食材を使った「パスタ」を考えると、やはり時期的に筍を利用したフェットチーネあたりのパスタが良さそうだ。ニンニクエキスをオリーブオイルで抽出し、今は大量にある春野菜を利用して、ピーマン・パプリカ・レタスなどと、ピアソーセージの淡い色彩で、挽いたばかりの香り豊かな黒コショー・塩で味を整えて筍のフェットチーネが完成する。

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とろサーモンの「はみ出し巻き」

これはキングサーモンだろうか・・・最近はマグロのトロに限らず、脂身になら何にでも「とろ」と頭に付け加えて、値打ちを付けて「とろサーモン」とご大層になるわけだが、魚類以外でもトロの称号を与えてしまっている無茶な食材も数多くある。豚トロ・牛とろ・とろバーム・とろプリンなどなど・・・・そして極め付けの元祖である「純とろ昆布」これは少々違った分野かも。



とろサーモンとサラダ菜を、すし屋のオヤジさんよろしく酢飯と半切焼き海苔で巻いていく。普通に巻けば、どうってことない巻きものだが、サーモンを普通サイズよりも長く切って、ポロリと皿の面まではみ出させてワザとこぼしてみせる。左右両側からはみ出させて、真っ二つに切るだけのとろサーモンの「はみ出し巻き」。こんな演出で大きなネタと錯覚させ、お得感を最高レベルにまで引き上げてやることが、プロ達の技でありコツだろうか？　素直に良い部分と認め真似っこした。

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筍ご飯の「おにぎらず」・・・・・

最近ちまたで流行っている「おにぎらず」は、原作の漫画クッキングパパで登場した食べ物ではあるが、これの良いところはボリュームたっぷり具材を、にぎり飯の中に入れられるのが利点だと言う。そこへ素敵なネーミングをされたのが、一般大衆にウケた理由だろうが、ワシが常々書いている「おむすび」と呼ぶのであれば、これは「おむすばず」・・・・もっちゃりしていてウケなかっただろう。



季節的な食材「たけのこ」が、今年は豊作だと言うことで、お友達からも頂いたり知り合いからも頂いたりして、大当たりになっている今日この頃。「筍ご飯」をお弁当に持って行けるくらい大量にあるので、ひとつのアイデアとして「おにぎらず」と結びつけてみた。







作り方の隅々まで記す必要がないと思うので、簡単なコツだけ紹介したいと思う。ラップを敷いて、焼き海苔も敷いて筍ご飯を盛って、筍の土佐煮を挟み再び筍ご飯でサンド・・・海苔で包みラップで包み少々圧をかけ、海苔がシンナリしてご飯に馴染むと出来上がり。真っ二つに切ると、これがなかなか良い見映えで美味しかったので紹介した。

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フライドチキン ～ノンフライヤー効果で～

健康的にヘルシーに・・・同じ意味かも知れないが、そんな理屈は理解していても、食生活に於いてフライ・から揚げ・天ぷらなどなど、揚げものはどうしても欲しくなる。その理由としては、ビール愛好家に取ったら何にも変え難いおつまみになるからで、その問題を払拭するために、無駄な抵抗かも知れないが、我が家にも去年ノンフライヤーがやってきた。





ノンフライヤーは果たして、どのような料理に使うのが一番効果的なのかを理解できていなかったので、様々な失敗を繰り返し、今では徐々に手の内に入れてきた・・・すると当初のノンフライヤーへの辛口評価が、絶賛の嵐に変わるのにはいくらも時間がかからなかった。それでいて、ノンフライヤーを使用する直前までの下ごしらえが済ませてある商品も出現しだした・・・スパイシーチキン！これは天下一品のビールのおつまみだ。



同じくビールのよき友シャウエッセンは、内側の脂分が封じ込められ、あたかも焼いた調理のように仕上がっているし、皮がパキッと音を立てて、割れる瞬間に旨味が飛び散るのは心地良い。甘エビのから揚げはカラッと揚がり、手を出してつまみ食いしたくなるような出来映えであった・・・・・これは霧吹きで油を吹いて、やや反則行為に及んだことを自己申告しておく。

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ローストビーフ・・・寝る子は育つシットリとレシピ。

いつぞや居酒屋店長に伝授した「何ちゃってローストビーフ」は、開店前にせっせと作り出される。ここで一番重要なコツとなるのが、出来上がってから荒熱をとり、更に冷蔵庫で２～３時間程度寝かせる必要があるのだ。しかし、ローストビーフの大好きなお客は、仕込まれた日にやってきて、待ちきれずに「早く食べさせろ」と矢のような催促をされるので、仕方なしに出されてくると下の画像のようにシットリとはならない。ついでにタレの再利用で作った「煮たまご」も乗せてみた。



執拗なオネダリに店長は重い腰をあげ、一人前ずつに切り分け皿に盛っていくわけだが、ここで寝かす時間をとってないことになるので、お肉の塊中心まで馴染んでいないままとなって、未完成の生々しい切り口を披露することになる。下の画像は、僅かな熱の与える時間差で出来上がり方が大きく変化することもあるが、もっとも重要な「寝かす作業」で、寝る子はシットリと育つ状態を上から順に紹介する。

■店長作の出来立てを切ったローストビーフ・・・・・



■ワシ作の出来立てを切ったローストビーフ・・・・・



■そしてワシ作の３時間寝かせたローストビーフ・・・・・



今一度・・・ローストビーフ、寝る子は育つシットリと。

■ローストビーフの材料
・牛肉のモモ肉（オーストラリア産のモモブロック肉を使用）：700グラム
・タマネギ：半分程度乱切り
・ブラックペッパー：適量（ワシの場合はブラックペッパー・塩は、やや多めに使用）
・塩：適量



※ここから下はあわせ調味料にしておくと便利。
・醤油：半カップ
・鶏がらスープ
・ミリン：大さじ３
・赤ワイン：１カップ半
・ニンニクチューブ・生姜チューブ：適量（もちろん刻んだものでも可）



■ローストビーフの作り方
・牛肉を常温に戻しておく。
・肉塊の全体にまんべんなく、塩・ブラックペッパーをぬり付ける。（糸で縛ったら高級感を演出出来るかも）
・フライパンを熱してサラダ油を敷く。
・まずは乱切りにした玉ねぎを入れてさっと炒める。
・玉ねぎを、皿にとってフライパンにお肉とチューブの生姜・ニンニクを入れて、中火で均等に焦げ目を付ける。
・焦げ目がついたら、赤ワインを１カップ注いで、醤油・ワイン・味醂・先程の玉ねぎも加える。
・沸騰したら中火→弱火に変え、肉を５分ほど回転させながら均等に味が絡むようにする。
・火を止めたらフライパンに蓋をして新聞紙でくるんで保温しながら中でそのままお肉を冷ます。
・冷めたらタッパに移し、冷蔵庫で最低２時間は寝かす。

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島らっきょうの天ぷら・・・昨夏の沖縄旅行が甦る！

沖縄での旬は「島らっきょう」をご紹介したい。島らっきょうの収穫時季は１月～４月頃までで、本州のラッキョウよりも香りと辛味が強いのが特徴のようだ。姿かたちはやや小振りで、細長く本州のネギに近い状態の沖縄県産野菜は、地元でのオリオンビールＣＭに起用されてからは大人気だそうだ。





話題の島らっきょうは、沖縄の郷土料理なので、地元では「チャンプル」や「浅漬け」や「天ぷら」や「キムチ漬け」などの食べ方があるようだ。島らっきょう本来の持ち味である独特な風味を活かすため、若いうちに収穫して生で食べるもＯＫのようだ。





昨年に現地を訪れた際には「島らっきょうのてんぷら」を戴いたが、やわらかい衣で揚げる「沖縄天ぷら」に、島マース（沖縄県産の天然塩）をつけて戴くと言う趣向だった。今回頂いたものも、生で少々戴くも、何をつけて食べると良いのか悩んだので、カラッ！と揚げての王道「天ぷら」勝負で、細い葉の部分も共に揚げ、天然塩をつけて戴くと、昨夏の記憶が甦るようだった。

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からし菜漬け・・・郷土料理のお漬物。

栗東のＪＡは「田舎の元気屋」と言うところに、地元の特産品を販売しているコーナーがある。訪れたその日は「からし菜」が売り場に並んでいたので思わず買ってしまったが、このからし菜と言う通称「青菜」は、漬け方次第ではウンと美味しくなるのを紹介したい。



青い色を出そうと「熱湯にさらせば？」と言う方もおられるが、これは思いっきりＮＧ。熱湯に晒すといけない理由は、熱い湯をかけることによって、部分的に茶色く焼けてしまうこともあるが、からし菜漬けの醍醐味である「からしのような辛味」が飛んでしまうことに最大の理由がある。



からし菜漬けの上手な作り方は、良く洗った上で塩を振って適当に漬け、シンナリ漬かったら塩水で丁寧に洗ってゴミや汚れを落とすと、鮮やかな青色になるのだ・・・・それを雑巾のように絞れば出来上がりと、意外と簡単な作業なのである。従ってツボさえおさえれば、漬かった時には香り豊かな風味抜群の「からし菜漬け」が出来上がるのだ。一味唐辛子で味を整え醤油をかけ、あとは混ぜれば保存が利くので、最高のご飯の友となる。

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白子の煮付け ～旬の！天然真鯛の白子煮付けレシピ～

今の時期は、みなさん旬の「たけのこ」で大にぎわいだが、魚介類の旬も見逃さず戴きたいのが、四方が海に囲まれた日本人の感覚ではないだろうか？ 運よく天然真鯛の白子が安売りされていたのは、旬の成せる技だろうが、今の時季にお腹に子供を持っている真鯛は、メス＝鯛の子も、オス＝白子も、同時に同じ鍋で煮付けることも可能で、冷やした日本酒で戴くと口では表現できない美味しさがある。





魚介類では今が旬の「天然真鯛の白子煮付け」を紹介するが、いつもの魚介類を煮付ける要領で煮込んでいく。初めての方は分らないだろうから、材料と要領を簡単に記しておく。水は一切使わないで、酒・味醂・砂糖・昆布茶を下記の分量であっためて沸騰する寸前（燃えるので注意）に白子を入れて、中火に変えて落し蓋をして煮込んでいく。最後の仕上げに醤油を加えてひと煮立ちしたものを冷ませば出来上がり。



■天然真鯛の白子煮付け材料
・鯛の白子・卵など（タラでも何でも魚の卵巣・精巣ならＯＫ）：適量
・酒：120cc
・味醂：大匙３
・砂糖：大匙１半
・昆布茶：小匙半以下の微量
※上記のみで煮込む。
・醤油：大さじ１（お好みで加減）
※食材の増量は、食材によって調味料の分量も同比率で増量すればＯＫ。

春鹿の鬼斬り‥‥‥生酒の青と、火入れされた赤。
通称ワシは赤鬼・青鬼と呼んでいるが、酒屋さんにその呼び名はない。

……………<切り取り線>……………

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酔っ払っていても写る「CANON Power Shot G7XⅡ」と「iPhone」での撮影です。
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牛ハラミ焼肉丼・・・ジューシーな牛丼は蒸らすこと。

牛肉ホルモンのひとつに超軟らかい部位がある。これは横隔膜あたりのお肉で、その肋骨側の前方部分を「サガリ」と呼んでいるのに対して、背中側を「ハラミ」と呼び、見た目には普通の赤身に見えるのだが、実はホルモン（内臓肉）の一部であるからして、脂身が少なくヘルシーであることが特徴だ。



タレと摩り下ろしたキーウイに漬け置いた「牛ハラミ」は、超柔らかく味もしっかり滲み込んでいて、焼肉としても絶品ジューシーな仕上がりとなる。ストレートに旨味が肉汁として出てくるので、それをご飯にかける丼が効率的で、あの焼肉を食べながらの白ご飯効果を演出する。あとは春キャベツの千切りや、刻みネギ、サラダ水菜などがあれば味が引き立つだろう。



必ず炊き立ての白ご飯を使い、春キャベツの千切りを敷き詰めたあと、焼き立てのお肉を並べると、焼いた時の肉汁を総てまわし掛ける。出来上がれば、丼にフタをして丼の中で蒸らすこと３分間、フタがない丼の場合はラップでのフタででも実行して頂きたい。今回はサラダ水菜を利用するが、はらみと刻みネギのみでもシンプルに美味しい。

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自家製シュークリーム・・・・懐かしいカスタード。

先々月くらいにご紹介したシュークリームの粗っぽいレシピであったが、今回のものはバニラビーンズを敢えて使用せずに、カスタードクリームのトロリとした濃厚な風味の中に、卵・バター・クリームなどの美味しさだけを一堂に集めて、ひとつの個性として独立してしまうお味と表現するとシックリくる。



今回作ったシュークリームは、最近では食べられない子供の頃を思い出すタイプの出来栄え・・・・バニラビーンズぬきの分、それぞれの美味さが相乗効果で際立ったシンプルな味。ご覧の通りバニラの黒い小さな粒々が確認できないが、子供の頃食べた衝撃的な美味しさに思いを馳せた。



職場で配ってみると、シュー（外側）の部分のやけ具合が、パリッ！としているので、懐かしいカスタードクリームとの組み合わせが、美味しかったと評価を貰った。



姿かたちがシュークリームと似ていたのでご紹介するが、超デカい椎茸は塩のみで味付けして、焼いて笠裏に溜まったお汁を味わった後から、肉厚の椎茸を丸カブリするとボリュームが半端なかった。

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タケノコ鯛めし・・・土鍋炊きは「もてなし家 とっくり」。

ここに来てやっと極寒の春に別れを告げて、ポカポカ陽気になりつつあると共に、春野菜であるタケノコが旬を迎えている。タケノコは竹冠に旬と書き「筍」と書くのが、ワシ自身はシックリと来る。何故かと言うと漢字の意味に、タケノコは一旬（月のことを上旬・中旬・下旬と言うから一旬は10日間）にして大人の竹になってしまう成長力の凄さから名付けられているようだ。



今年はタケノコを未だに食べていないので、初物はいつになることやら・・・と思っていた矢先だった。ＪＲ大津駅前に「行列が出来る居酒屋さん」の異名を持つ「もてなし家 とっくり」がある。数々の美味しい一品料理とお酒を戴いたアトの〆のご飯ものに、そいつは姿を現した。タケノコご飯であるのだが、真鯛がまるまる尾頭付きでドォ～ン！の鯛めしでもある。タケノコご飯？鯛めし？・・・タケノコ鯛めしで今年の初物を戴くことになった幸せ者。





これは骨を取り除くのに、さぁ～大変だゾと思っていると、どうやらお店の方が「特製鯛めし/３合」の炊き上がりをまず完璧な状態でお客に見てもらって、それからの骨抜き作業を施して混ぜられて、再度ご登場とあいなった。その頃にはシッカリあの真鯛の勇姿は見られず（あたりまえだろ）上品に仕上がっていた。ホクホクもちもち食感で超贅沢・・・・・山椒が利いてバリ美味しい！

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花束・・・人生において初めて貰った！

勤務先のお仕事を手伝って頂いている会社の方から花束を頂いた。よくよく考えてみると、花束の類を頂くのは我が人生において初の経験だと気付いた途端、もの凄く嬉しい想いが込みあがってきたので、涙が出そうになったがそこは踏ん張った。そう言えば、女性の方なら結構な貰える機会があるようだが、男性に至ってはそんなにあるものじゃない。



自分の置かれる環境で、極端な変化を刺激として興奮しやすいのがワシであり、そんなことにも動じない先輩は、過去に会社に花束を忘れて帰られた方もおられたし、人それぞれに感動も違うと言うことだ。そんな行動を、有り難味の無い方と言い切るのはワシの主観であるかも知れないが、ワシは究極にトコトン嬉しかったので信じられないと改めて感じた。



帰って「どぶろく」を飲みもって、花束を花瓶に生けて行くとカスミ草。このお花は地味な雰囲気だが、薔薇の周囲に置くとこれが、相乗効果でとんでもなく「可憐な美」となってしまう。目立つはずの薔薇も、周囲のカスミ草があるからこそ輝くのだ。永年のサラリーマン暮らしで、職場のみんなは客観的に見て、ワシのことをどちらの花のように見ていたんだろう・・・・それとも雑草？（笑）

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